Čím to je, že mangalica patrí k súčasným hitom a stala sa takpovediac VIP medzi prasatami? Stojí za tým nesporne skvelý marketing postavený na informáciách o skvelých výživových vlastnostiach, plnej chuti a vôni tohto mäsa a výrobkov z neho. To všetko sa hodí do súčasnej módy bio, eko či hipsterstva.
O takéto „PíáR“ sa starajú predovšetkým najväčší svetoví chovatelia a predajcovia tohto plemena – Maďari. Ročne dochovajú približne 60-tisíc mangalíc a mäso z nich smeruje zväčša na zahraničné trhy. Hlavnými odberateľmi je Španielsko, ale aj USA a najnovšie po ňom „bláznia“ aj Japonci, ktorým pripomína ich slávne mramorované (tukom popretkávané) mäso wagyu z kobského dobytka. Značná časť putuje aj na slovenský trh, pretože počet slovenských chovateľov je minimálny a keď aj mangalice chovajú, ako napríklad Village Farm v Oľdzi či Ladislav Bizub v Zemplínskom Branči, v okrese Trebišov, tak len v malých množstvách.
Čo je pravda a čo nie?
Maďari radi pestujú mýtus, že mangalica alebo mangulica, je staré maďarské plemeno. Avšak film, ktorý premietali aj na festivale Agrofilm v Nitre, prezrádza, že ide o relatívne novo vyšľachtené plemeno, ktoré si v 19. storočí cenili najmä pre obdivuhodnú schopnosť vytvárať tuk. Pôvod má srbsko-maďarsko-rumunský, pretože na podunajských nížinách sa mu výborne darí. Vďaka kučeravej, akoby naondulovanej srsti, sú tieto prasatá odolné voči zime a pomáha im aj hrubá slanina. Zdravá, prírodná výživa sa postarali o to, že mäso i slanina majú vysoký obsah tzv. dobrého cholesterolu.
Nie je však pravda, ako to tvrdia aj niektorí slovenskí chovatelia a najmä obchodníci, že cholesterol vôbec neobsahuje. Netají to ani predseda Maďarskej asociácie chovateľov mangalice Péter Tóth: „Mäso z mangalíc obsahuje toľko cholesterolu, ako mäso z ktoréhokoľvek iného cicavca“. Vzápätí ale dodáva: „Čo ho však robí kvalitnejším, je vysoký obsah zdravších mastných kyselín. Masť mangalice je mäkšia, redšia, rozplýva sa na jazyku. Teplota topenia je totiž nižšia, preto je stráviteľnejšia a pravdepodobne až tak nezaťažuje trávenie."
S tučnou, ale jemnou slaninou
Tak či onak, mangalice patria medzi najtučnejšie prasatá na svete. Tuk, ktorý je podľa odborníkov hlavným nositeľom chuti (napríklad aj v mliečnych výrobkoch, ako sú syry), predstavuje priemerne 65-70 % ich hmotnosti a iba zvyšok využiteľné mäso. Na porovnanie: u moderných plemien ošípaných je to jedna k jednej.
Samotné mäso z mangalíc sa považuje jedno z najchutnejších bravčových na svete. Má načervenalú farbu, podobne ako spomínané wagyu a je popretkávané bielym krémovým tukovým mramorovaním. Vyznačuje sa vysokým obsahom omega-3 kyselín a prirodzených antioxidantov, čo je zásluha spásania rastlinných zvyškov v prírode i dokrmovania kvalitnými zrnovinami.
Keďže náklady na chov mangalíc sú oveľa vyššie ako pri bežných prasatách, vidno to aj na cenách produktov. Tie sú priemerne dvojnásobné oproti bežným bravčovým výrobkom.
Aj do španielskeho jamonu
Mäsiari potvrdia, že stehná z mangalice sú výborné na výrobu kvalitnej šunky. Prišli na to aj španielski producenti slávnej sušenej šunky jamon. Tá sa kedysi vyrábala najmä z voľnej žijúcich iberijských čiernych prasiat, ukázalo sa však, že z Maďarska dovážané mangalicové mäso je výbornou náhradou. Je totiž ideálne na dlhé sušenie pomocou vzduchu, ktoré prinieslo španielskym šunkám svetovú slávu. Stehno z mangalice môže dozrievať až 3,5 roka, pričom si zachová vlhkosť, vláčnu textúru, tmavú červenú farbu a plnú chuť.
Na slovenských tanieroch
Po mäse z mangalice čoraz častejšie siahajú aj slovenskí šéfkuchári, najmä tí, ktorí radi experimentujú a ponúkajú nové trendy v gastronómii. Napríklad v hoteli Elizabeth v Trenčíne dostanete krkovičku z mangalice s omáčkou Robert. V bratislavskej Hradnej hviezde si zase môžete pochutnať na pečenej mangalici s tekvicovým pyré a gaštanmi. Pikantné klobásky z mangalice si môžete objednať v podniku U Juhása v Košariskách. Pochutiny z mangalice – šunku, paštétu, klobásu i bôčik, ponúkajú aj reštaurácii Amade Château vo Vrakúni. Filé z jahňaťa pečené v slaninke z mangalice, podávané na teplom šošovicovom šaláte a pyré z fialových zemiakov a bazalky zase pripravuje šéfkuchár reštaurácie Cosmopolitan v žilinskom hoteli Holiday Inn. V bratislavskom Beer Palace dokonca dostane Mangalica country burger, v ktorom údajne nechýba toto špeciálne mäsko.
[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]
