Prizrite sa, komu by ste dali Rád zlatej šunky

Opäť nám na Vianoce televízie ponúknu dnes už legendárnu rozprávku Princezná so zlatou hviezdou na čele, v ktorej budeme svedkami oceňovania kráľovského kuchára Rádom zlatej šunky. Za jej krehkosť, lahodnosť, vôňu farbu a hlavne výbornú mäsovú chuť.

Španielska šunka Jamón Ibérico(Zdroj: flickr.com/sifu_renka)

Áno, šunka bývala synonymom kvality. Navyše, nie je to len raňajková záležitosť. Kuchári šunku radi pridávajú do chuťoviek, na chlebíčky, do šalátov i hlavných jedál. Napríklad taký vyprážaný syr plnený šunkou patrí v slovenských reštauráciách priam ku klasike.

Každý má tu svoju

Vo svete sa údajne vyrobí denne okolo tri tisíc ton šunky. Takýto údaj poskytol Ladislav Steinhauser, český odborník na spracovanie mäsa. Všetci však vieme, že nie je šunka ako šunka. Existujú stovky receptúr a viaceré z nich sú chránené národnou alebo aj európskou legislatívou. Spomeňme napríklad španielsku Jamón Ibérico či taliansku Prosciutto di Parma, nemeckú Schwarzwälder Schinken, francúzsku Jombon d´Ardene, anglickú York Ham či belgickú Gonda Ham. Ale nemusíme ísť ani ďaleko. Stačí zájsť do susedného Česka. Pražská šunka je celosvetový pojem a bežne ju vyrábajú aj slovenské mäsokombináty.

Sušená, dusená i údená

Už len vymenovanie tých najznámejších šuniek hovorí o rozdielnosti technológie výroby. Niektoré sú sušené, iné dusené či varené, alebo aj údené. Pri cestách najmä Španielskom radi obdivujeme obrovské šunky visiace pod plafónmi barov, podložené mištičkami, kam z nich odkvapkáva tuk. Dusenú šunku naopak treba uchovávať v chlade, inak by sa pokazila.

Rozdiel medzi šunkou dusenou a sušenou však nie je len v chuti, ale aj konzistencii. Kým sušená šunka by mala byť v náreze suchá, plátok dusenej naopak vlhký, šťavnatý. Je to zásluhou soli, ktorá viaže vodu. Ružovú farbu jej dodáva dusitanová soliaca zmes, skrátene rýchlosoľ. Tá zvyčajne obsahuje okrem soli aj koreniny, ale zväčša tiež konzervanty, farbivá a príchute, čo sú zvyčajne často spomínané éčka.

A pozor, rýchlosoľ zvyčajne nechýba ani vo výrobkoch, ktoré sa hrdia názvami farmárske a ich predajcovia si za túto „výnimočnosť“ pýtajú neraz nehorázne ceny. Najspoľahlivejšie sú preto osobné skúsenosti a poznanie nielen výrobcu, ale aj jeho pracovných postupov a poctivosti.

Bielkoviny a voda

Žiaľ, v mnohých dnešných šunkách je často priveľa vody. Mäsiari dokážu totiž rôznymi fintami majstrovsky ňou zvýšiť celkovú hmotnosť. Honba za nízkymi cenami sa niekedy prejaví v tom, že na tanier dostaneme to, čo sa šunke iba podobá. Je teda na kuchároch, pre čo sa pri kúpe rozhodnú. Parametrom kvality je obsah čistých svalových bielkovín. Na obale sa to uvádza pod skratkou ČSB. Ide o údaj, ktorý sa dá laboratórne ľahko prekontrolovať. Ak je tam čistých svalových bielkovín pod 10 %, už je používanie názvu šunka zakázané. Šunka špeciál, teda tá najlepšia, by mala mať 16 % ČSB. Ak sa vám aj toto zdá málo, treba pripomenúť, že mäso obsahuje až 58 % vody.

Z čoho má byť vyrobená?

V reštauráciách sa zväčša nedozvieme, z čoho je šunka, ktorú nám dali v akejkoľvek podobe na tanier, vyrobená. Dusená šunka by mala byť podľa pôvodnej slovenskej i českej legislatívy vyrobená z bravčového stehna. Dávno to však už nie je pravda. Dnes to môže byť hydinová, morčacia, hovädzia ale aj husia, jelenia či z diviaka. O rôznych kombináciách ani nehovoriac.

Krájanie je umenie

Na recepciách či rautoch sme často svedkami toho, ako šikovní kuchári krájajú šunku v celku na kosti na tenučké plátky s poriadne ostrým nožom. Najmä v prípade sušených šuniek, ktoré sú najmä stredomorského, teda španielskeho, talianskeho či chorvátskeho pôvodu, je to ozajstné umenie. Odkrojiť tenký a rovnomerný plátok chce skúsenosti a istý grif. Dívať sa na takéhoto zručného majstra je veľkým zážitkom. V mnohých podnikoch v južanských krajinách majú na tento úkon strojový krájač. Niektoré staršie sú doslova umeleckým zberateľským kúskom.

[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]


          Hlavné správy zo Sme.sk

          EKONOMIKA

          Most nepodporí návrh Smeru o odchodoch do dôchodku

          Smer sa pri návrhu zákona o budúcich dôchodkoch obráti na opozíciu.

          DOMOV

          Meno Kaliňákovej asistentky sa objavuje pri kauzách

          Priezvisko Zuzany Pisoňovej sa viackrát objavuje v kruhu kamarátov exministra.

          DOMOV

          Žiadnu krízu necítim. Čo hovoria v koalícii na rozhodnutie Mosta

          Bugár nebude rokovania s opozíciou považovať za porušenie zmluvy.

          dnes píše matia lenická

          O ženách chcú opäť rozhodovať muži

          Naša katolícka cirkev odmieta počúvať a nasledovať vlastného pápeža.

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.