Pochádzate z rodiny, ktorá je už po tretiu generáciu spätá s pivom. Hovorí sa síce, že jablko nepadá ďaleko od stromu, ale aj to, že šustrove deti chodia bosé. Čím to je, že pivo a Berkovci sú stále spolu?
S výrobou plzenského piva sú zviazané už tri generácie Berkovcov. Ten najstarší pracoval v sladovni a otec „na spilce“, kde pivo kvasilo. Túto prácu môj otec miloval a o pive sme veľa hovorili aj doma – najmä o tom, ako tento úžasný nápoj vzniká. Otca som v pivovare už ako malý dosť často navštevoval a zrejme toto všetko ovplyvnilo môj výber povolania. Keď som neskôr do pivovaru nastúpil, pivo sme s otcom riešili denne. On bol zodpovedný za kvasenie a ja za dokvasovanie. V pivovare je to nastavené tak, že ten, kto preberá prácu po druhom, má rozhodujúce slovo. A tak som ja musel pivo ochutnať a povedať otcovi, či to urobili dobre alebo nie. S otcom sme sa starali o plzenské pivovarské podzemie a tak nám hovorili „Berkové – vládcovia podsvetia.“
Čím je pre Vás pivo a ako je to s odovzdávaním Vašich skúseností ďalšej generácii?
Pivo je skvelý nápoj a sprevádza ma celým mojím profesionálnym životom. Mal som veľké šťastie, že som sa narodil v Plzni, v meste, kde sa dávno predo mnou narodilo aj pivo Pilsner Urquell. To je pivo, ktoré sa stalo zakladateľom, dnes najväčšej, pivnej kategórie Pilsner a v názve tejto kategórie je aj meno nášho mesta. Kým som sa stal sládkom, teóriu som čerpal štúdiom, ale najväčšou školou mi bola samotná prax pod vedením skúsenejších sládkov v pivovare. Preto sa aj ja snažím odovzdávať čo najviac skúseností mladším kolegom.
Ste živou súčasťou histórie a veľkej tradície plzenského pivovaru. Ako sa za desaťročia zmenila práca sládka? Je pravdou, že dnes trávite viac času „v teréne“, medzi výčapníkmi ako v „kuchyni“? Prečo je to tak?
Dnes mám na starosti to, aby ľudia v reštaurácii dostali pivo presne takej chuti, na aké sú zvyknutí. Dbám na postup, akým výčapníci pivo čapujú a so svojim tímom tiež vzdelávam a pomáham pri zavádzaní tankov do prevádzok. Naši predkovia hovorili, že „sládok pivo varí, ale hostinský ho robí“ a to stále platí. Výčapník je najdôležitejší človek prevádzky, teda spolu so šéfkuchárom. Dôležitá je nielen technika čapovania, ale aj starostlivosť o výčap a potrubia. Výčapníci by mali tiež pivo pred čapovaním ochutnať, aby si boli istí, že nový sud chutí rovnako ako ten predtým.
Čo okrem troch základných ingrediencií – vody z plzenského pieskovcového podložia, sladu z českých odrôd jačmeňa a chmeľu – žateckého poloraného červeňáka tvorí základ pivovarníckej tradície Plzenského Prazdroja?
Je pravda, že suroviny sú základom, ktorý sa významne podieľa na všetkých chuťových vlastnostiach piva. Ale nesmieme zabudnúť ani na trojrmutový varný postup, tzv. rmutovanie v medenom kotli, pod ktorým sa stále kúri otvoreným ohňom. Ďalším dôležitým faktorom je kvasenie a dokvasovanie, a tu, okrem veľmi dôležitých časov a teplôt nutných pre kvasenie, musím spomenúť náš vlastný kmeň spodných kvasiniek, ktorý zanechá v pive Pilsner Urquell viac neprekvaseného extraktu zo sladu. Dôležitou súčasťou dobrého piva je však aj kus nášho srdca.
Pri výrobe piva nemeníte suroviny ani receptúru... Čo v historickom kontexte urobilo z piva Pilsner Urquell pivnú ikonu?
Pilsner Urquell má stále rovnakú chuť – takú, ako malo prvé zlatisté pivo na svete, keď ho z troch základných surovín uvaril prvý sládok novopostaveného plzenského pivovaru Josef Groll. Dôvodom jedinečnej chuti, farby aj vône piva Pilsner Urquell je unikátny spôsob varenia, lokálne suroviny a tiež špecifické miestne podmienky. Aby sme mali istotu, že aj v súčasnosti už vďaka moderným technológiám uvarené pivo Pilsner Urquell chutí rovnako ako v roku 1842, vyrábame súbežne aj jednu várku piva presne rovnakým spôsobom a v rovnakých podmienkach ako v roku 1842 a dôkladne ich porovnávame. Najdôležitejším krokom k tomu, aby sa Pilsner Urquell dostal tam kde je, určite patrí nekompromisná starostlivosť o kvalitu, ktorá ho sprevádza od prvej várky až do súčasnosti.
O chvíľu sú tu Vianoce. Tie však zvyčajne patria iným nápojom ako práve pivu. Alebo môže byť aj pivo sviatočným nápojom?
Práve vianočné sviatky sú vhodným obdobím na to, aby sme si doprali niečo výnimočné, napríklad po pivách z limitovaných edícií a špeciáloch vyrobených práve pre toto slávnostné obdobie. Pivo je nápoj, ktorý na štedrovečerný stôl určite patrí, či už ako aperitív, alebo aj digestív po výdatnej večeri. Pilsner Urquell má výraznejší senzorický profil, vyššiu intenzitu horkosti, sladkosti a plnosti, preto by som ho určite odporučil. Ženy asi uprednostnia tmavé a polotmavé pivá, prípadne novinku na zahriatie - horúci cider Kingswood.
Čo je najkrajším vianočným darčekom pre sládka?
Pre mňa sú Vianoce predovšetkým spojené s odpočinkom a po predvianočnom zhone a chvate je vianočný pokoj a celá slávnostná atmosféra s tradičným kaprom a zemiakovým šalátom ten najlepší darček. A pokoj, pohodu a krásne chvíle s najbližšími by som rád zaželal všetkým.
[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]
