Milovníci morských plodov vám potvrdia, že hrebenatky – mušle Sv. Jakuba, patria k najlahodnejším druhom. Zodpovedá tomu aj ich cena. V anglicky hovoriacich krajinách ich na jedálnych lístkoch hľadajte pod názvom scallope/scallopes.
Kráľovná a kráľ
Mušle Sv. Jakuba sú vlastne svalom hrebenatky svätojakubskej, ktorá patrí do skupiny mäkkýšov – lastúrnikov. Milovníci umenia ju poznajú aj z Botticelliho obrazu – to je tá, čo z nej vystupuje z morskej peny krásna Venuša. Vtipnú poviedku o tom, ako chcel tieto mušle prvýkrát v živote ochutnať v Londýne, napísal aj Boris Filan. Bolo to ešte za bývalého režimu a hoci obsluhujúci mu nakoniec prišiel povedať, že „scallopes došli“, v duchu sa potešil. Ako sa ukázalo, ich cena bola taká závratná, že by za ne „vysolil“ celotýždňové devízové diéty a po zvyšok pobytu by asi hladoval.
Ako mužská dlaň
Hrebenatky obľubujú piesčité a koralovité morské dno a darí sa im vo všetkých moriach. Najväčším producentom, zväčša v aqua farmách, je Čína, nasleduje Rusko, USA, Kanada a Veľká Británia. Pri dnešných dopravných možnostiach ich možno dopraviť v čerstvom stave aj do našich veľkopredajní či reštaurácii.
Predávajú ich v rôznych veľkostiach. Kým Queen (Kráľovná) majú od 15 do 20 gramov, King (Kráľ) sú približne dvakrát väčšie. V priemere bývajú veľké ako dlaň dospelého muža. A ktoré sú lepšie? To je naozaj vec chuti, ale menšie, ktoré žijú v plytkých zátokách, sú podľa gurmánov jemnejšie.
Na ich otvorenie netreba špeciálny nástroj, stačí obyčajný nožík. Treba to však robiť veľmi jemne. Na rozdiel od slávok a ustríc, ktoré sa konzumujú celé, sa z lastúr hrebenatiek vyberá len biele mäso. Jedlý je aj sýto oranžový sval, čo sú vlastne ikry. Zvyšok obsahu mušlí sa nepoužíva. Ikry sa po upečení hodia napríklad do mušľovej omáčky, ktorej chuť zvýraznia. Ako však prízvukuje známy český šéfkuchár Roman Paulus, nie každý má rád ich horkastú chuť.
V mesiacoch s „r“
Tak ako pri rybách i všetkých druhoch morských plodov, aj v prípade mušlí Sv. Jakuba je najdôležitejšia ich čerstvosť. Hoci dnes ich už na aqua farmách chovajú po celý rok, predsa len ich hlavná sezóna sa začala nedávno a potrvá do marca. Platí, že najlepšie chutia v mesiacoch, v ktorých sa vyskytuje písmeno „r.“ Nesmú chýbať v bufetoch morských plodov. Nielen ako jedlá maškrta, ale aj ako dekoratívny pútač. Dajú sa totiž po úprave pekne naaranžovať do ich pôvodných veľkých vrúbkovaných mušlí.
Kráľovské jedlo
Kuchári, ktorí radi pracujú s hrebenatkami svätojakubskými, hovoria, že čím je úprava jednoduchšia, tým lepšie. Samé o sebe presvedčia svojou jemnou orieškovou chuťou a bielou farbou. Stačí ich krátko opiecť na masle, tak aby boli chrumkavé. Mäso by malo byť prepečené, ale len jemne, niečo na stupeň medium či medium/rare. Tak ich pripravujú napríklad v reštaurácii Albrecht v Bratislave.
Možnosti úpravy sú ale veľmi široké. V Hoteli Senec ich napríklad dostanete na „diabolský“ spôsob, teda na cibuľke, cesnaku, dochutené chilli papričkou. Známy šéfkuchár Vojtech Artz ich zase rád podáva na rezancoch s hubami shitake. Hodia sa aj do rizota či sushi. Dajú sa ale konzumovať aj v surovom, sušenom i údenom stave. V reštaurácii Levante v bratislavskom hoteli Apollo z nich dokonca robia tatarák. V ďalšej bratislavskej reštaurácii Benihana ich kombinujú s jahňacím steakom. Nevšedná je aj kombinácia s krvavničkou, ktorú vám ponúknu v reštaurácii trenčianskeho hotela Elizabeth.
V gastronómii sa ujal aj pojem scalloped, teda scalopovaný, čím sa jedlo myslí podávané v horúcej mušli. Napríklad zemiaková kaša, v ktorej morské plody úplne chýbajú.
Meno podľa mučeníka
V každom prípade jedlo, ktoré obsahuje mušle Sv. Jakuba, považujú gurmáni na celom svete za kráľovské, slávnostné a zodpovedá tomu aj cena.
A odkiaľ prišli tieto mušle k prívlastku Sv. Jakuba? Ide o jedného z dvanástich mučeníkov Ježiša Krista, ktorý pochádzal z rybárskej rodiny. Legenda hovorí, že loď, ktorá viezla jeho mŕtve telo do Španielska, žiarila tak silno, až sa splašil kôň jedného z prizerajúcich sa rytierov a skočil aj so svojim pánom do mora. Keď telo rytiera vytiahli, bol jeho železný erb pokrytý mušľami. A keďže prežil, pripísali to zázraku, o ktorý sa postaral Sv. Jakub. Mušľa sa potom stala aj symbolom pútnikov do Santiaga de Compostela.
Zdravé jedlo, ale aj alergén
Kto mušle Sv. Jakuba miluje, môže byť spokojný, že konzumuje zdravé jedlo. Sú zdrojom vitamínu B12, bielkovín, omega-3 kyselín, zinku, jódu, vápnika a majú údajne protirakovinové účinky na hrubé črevo. Pozor ale: niektorí ľudia, ktorí majú alergiu na morské plody, by sa im mali vyhýbať.
[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]
