Správny výber jedla a nápoja môže každého obohatiť o nové gastronomické zážitky a potešiť chuťové poháriky. Niekde vám pomôže somelier, no skúsení gurmáni si vedia poradiť aj sami.
Ak by ste hľadali presné pravidlá, ako párovať jedlá a vína, veľmi neuspejete. Je to dané tým, že ich ponuka vo svete i na Slovensku je čoraz väčšia a neustále sa rozlišuje. Veď kto si ešte pred pár rokmi mohol u nás kúpiť napríklad vína z Nového sveta? A dnes sú ich plné vinotéky i regály bežných supermarketov. To isté platí aj o surovinách a jedlách z nich. Svetové kuchyne sa miešajú, stále vznikajú nové a nové kombinácie chutí a to isté platí aj vo svete vín.
Isté zásady platia
Ak teda niekto bude tvrdiť, že toto sa smie, toto je zase proti pravidlám, nedbajte na to. Istá pomôcka však existuje. Skôr ako sa rozhodnete, aké víno si k danému jedlu vybrať, mali by ste rozumieť základným vôňam, ktoré prirodzene obsahuje. Určuje to už daná odroda, ale dôležitý je aj čas zberu i samotný kvasný proces. Iné vlastnosti má bežné stolové víno, iné prívlastkové a celkom iné trebárs ľadové či slamové vyrobené z hrozien s vysokým obsahom cukru. Nemenej dôležitý je obsah alkoholu. Čím je ho viac, tým bývajú vína plnšie, aromatickejšie.
Pár tipov na párovanie
• Nájdite si víno, ktoré vám chutí a máte radosť z jeho pitia. Nedbajte na cudzie hodnotenia, ani ročníky.
• Ľahšie vína by sa mali podávať pred ťažšími. Platí to tak o bielych, ako aj červených. Tie prvé by sa teda mali podávať k šalátom, polievkam a bielym druhom mäsa a rybám, druhé zase k červenému mäsu.
• Keď sa rozhodnete pre regionálne jedlo, mali by ste si k tomu vybrať aj víno z tej oblasti. Pôda totiž najviac ovplyvňuje chuť vína i surovín, z ktorých sa pripravujú jedlá a dáva im unikátne vlastnosti.
• Dôležitá je vyváženosť chutí a vôní vína a jedla. Ani jedno by nemalo dominovať na úkor druhého.
Gastrosomelieri živí aj internetoví
Pomocníkov v podobe gastrosomelierov je plno aj v internete. Odporučia napríklad, že sýtejšie jedlá si vyžadujú plnšie vína. Alebo, že jedlá s výraznou vôňou a chuťou potrebujú intenzívnejšie, aromatickejšie vína. Ak si vyberiete slanšie a mastnejšie jedlo, dobré bude zaliať ho vínom s výraznejšími kyselinkami. Tmavé mäso si zase žiada plnšie červené vína. K bielemu mäsu, najmä hydine či bravčovému, zapasujú stredne plné až plné biele alebo ľahké červené vína.
K syrom sa dá víno vybrať podľa stupňa ich zrelosti. K zrelším sa hodí červené, k menej tučným a menej aromatickým syrom zase ľahšie víno.
Popíjať víno však možno aj pri konzumácii dezertov. Vtedy prichádzajú na rad sladšie druhy, ako napríklad putňové tokajské či ľadové víno.
A čo v prípade pikantných jedál? K ním sa hodia osviežujúce vína.
Aj gastrosomelieri však hovoria o problematických potravinách, ku ktorým sa vhodný nápoj hľadá ťažko. Uvádzajú cibuľu, cesnak, vajcia, chilli, chren, ocot, špenát, paradajky, slané orechy a chipsy, ovocie i zmrzlinu.
Párovať sa dá aj pivo
Kým dosiaľ sa hovorilo najmä o párovaní jedla a vína, výrobcovia a milovníci piva sa ozvali, že nemenej to platí o ich nápoji. Aj v tomto prípade je dôležitá intenzita chuti i vône. Nápoj by nemal prehlušiť jedlo a platí to aj naopak.
Zlatým pravidlom kombinácie piva a jedla je párovanie na základe dopĺňania alebo kontrastu chutí piva a jedla. Ľahké jedlo, ako je ryba, výborne doplní ľahké pivo, kým napríklad k ťažkému pečenému mäsu sa hodí silné a tmavé pivo.
Nemenej dôležitý je spôsob prípravy jedla. Ak ide o surový stav, parenie alebo varenie, vhodnejšie sú ľahšie pivá. Pri intenzívnejších spôsoboch úpravy, ako je grilovanie či pečenie, lepšie zapasujú chuťovo intenzívnejšie a plnšie pivá.
Výber pív je tiež dnes aj na slovenskom trhu veľmi široký. Hoci má tiež tisíc chutí, odborníci z Heinekenu ich rozdelili do siedmich hlavných kategórií: sladké ovocné, ľahké, mierne horké, chmeľové a horké, ťažké a korenisté, sladové s intenzívnou chuťou a tmavé, silné pivá.
Experimenty sú povolené
Tak či onak, často sa na degustačných večerách stretneme s odvážnou kombináciou jedál a nápojov, ktoré by sme vôbec nečakali. Niekedy skrátka kuchár a somelier experimentujú a často nám tým poskytnú unikátne gurmánske zážitky.
A tu je konkrétny príklad párovania. Na nedávnej degustačnej večeri v istej reštaurácii podávali napríklad ku carpacciu zo zubáča Cabernet savignon blank ročník 2014, k marinovanému losovému pstruhu rizling rýnsky 2013, ku grilovaným mušliam Sv. Jakuba zase Chardonnay 2014. K bravčovým medailónom pošírovaným na červenom víne pripároval skúsený vinár Martin Pomfy Pinot noir selection 2012 a keď sa na stole ocitol dezert v podobe bielej čokolády s bielym makom, čašníci naplnili poháre hostí s sladučkým ľadovým vínom Cabernet Savignon Rosé 2011. Vo všetkým prípadoch išlo o skvelé kombinácie.
[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]
