Multinárodná prešporská kuchyňa opäť nachádza úctu

Neoddeliteľnou súčasťou pri návštevách krajín, miest či regiónov patrí aj ochutnávka domácich kulinárskych špecialít. Čo typické si môžete objednať v Bratislave? Podľa ponuky väčšiny reštaurácii len ťažko to, čo k tomuto mestu na Dunaji naozaj patrí.

(Zdroj: Freeimages.com)

História Bratislavy hovorí o tom, že celé roky to bolo mnohonárodnostné mesto, križovatka kultúr, ktoré sa navzájom ovplyvňovali. Bývali tu najmä Slováci, Nemci, Maďari a Židia, tak ako to bolo bežné v bývalej rakúsko-uhorskej monarchii. Bratislava mala preto aj niekoľko názvov - Požon, Pressburg či po 1. svetovej vojne Wilsonovo mesto. Azda najzaužívanejší názov, až do prijatia mena Bratislava v roku 1919, bol Prešpork.

Stretlo sa to najlepšie

Mnohokultúrnosť sa nemohla neprejaviť na prešporskej kuchyni. Bolo to vlastne šťastie - stretlo sa v nej to najlepšie z týchto kultúr. K staršej dobe, ako to zdôrazňuje aj Peter Ševčovič v knihe Z kuchyne starého Prešporka, patrilo, že okrem korenín sa používali výlučne suroviny, ktoré pochádzali z okolia. Samozrejmosťou bolo mäso z bežných domácich zvierat – hovädzina, jahňacina, sliepky, husi, kačice a široký sortiment zveriny z neďalekých Karpát.

„Ryby dodával Dunaj. Rovnako sa jedli žaby, slimáky, dunajské mušle, ale uplatnenie našlo aj konské mäso, ježe, krty alebo holuby a vrabce. V istých kruhoch bolo obľúbené mačacie a psie mäso, ale aj vrany a vrabce. V Prešporku a jeho okolí sa dorábalo vynikajúce víno a ako vieme, vinice sú domovom slimákov, ktorí tiež našli svoje uplatnenie v kuchyniach prešporských gazdiniek,“ píše P. Ševčovič.

Podunajská nížina tiež dodávala široký sortiment zeleniny, ovocia a húb. V miestnej kuchyni tiež cítiť vplyv všetkých armád, ktoré sa tadiaľto prehnali (Turci, Plavci, Kelti, Húni a iní). Prešporčania poznali aj kaviár z výz a rôznych jeseterovitých rýb, ktoré bežne žili v Dunaji. Dokonca poznali aj biely kaviár zo slimákov. Prešporskí vinohradníci zbierali slimáky, chovali ich v debničkách, kŕmili listami burgyne, kvaku, šalátu a kalerábu, aby ich na jeseň, už zapuzdrovaných poukladali do sudov s ovsom a po Popolcovej strede ich priniesli na trh ako veľmi žiadanú pôstnu lahôdku.

Ako je to dnes?

Pod dnešnú realitu sa podpísala najmä druhá svetová vojna a bývalý komunistický režim. Ten Bratislavu viac-menej zmenil na slovenské mesto. Prešporáčtinu (prešpuráčtinu), zmesku všetkých možných jazykov, už možno počuť iba v starých bratislavských rodinách, alebo občas na trhoviskách, kam dodnes chodia mnohí Bratislavčania kvôli ich atmosfére nakupovať suroviny najmä na sobotný a nedeľný obed. Ibaže na Miletičke, Žilinskej či na Malom trhu dostane už teraz skôr zahraničné plody dodávané cez veľkosklady, než plodiny od Bulharov či Záhorákov. Väčšina z tradičných pestovateľov totiž už ani nežije a ich potomkom sa zväčša na záhradách, roliach a vo vinohradoch robiť nechce.

Odzrkadľuje sa to aj na jedálnych lístkoch bratislavských reštaurácii. Stalo sa priam módou, a to najmä v centre slovenskej metropoly, že mnohé deklarujú už pri vchode na pútačoch, že ponúkajú slovenskú kuchyňu. Najtypickejším slovenským jedlom sa stali bryndzové halušky, ktoré sú ale skôr regionálnym jedlom z Liptova, či pirohy, ktoré patria skôr do východoslovenskej kuchyne.

Hlavné mesto akoby dlhé roky svoju typickú kuchyňu ani nemalo. Našťastie aj to je už minulosťou. Prešporská kuchyňa sa vďaka kuchárom stáva opäť aktuálnou. S jej jedlami sa už môžete stretnúť vo viacerých reštauráciách, ako je Zylinder, Aušpic, Meštiansky pivovar, Hotel Michalská brána, Skaritz Hotel & Residence, Prešporská brána či Leberfinger.

Staré recepty s francúzskym šmrncom

Na starú Bratislavu rád spomína aj jeden z najznámejších slovenských šéfkuchárov Igor Čéhy, ktorý v súčasnosti vedie kuchyňu v bratislavskom Grand Hoteli Park River na brehu Dunaja. „Som rodený Bratislavčan. V našej rodine sa hovorilo po maďarsky, nemecky i slovensky a takto pomiešaná bola aj naša kuchyňa,“ hovorí. „Toto všetko sa mi vybavilo aj keď som pripravoval nový jedálny lístok pre našu reštauráciu a uvedomil som si, že máme byť na čo hrdí. Preto som sa rozhodol nadviazať na históriu a na to, čo v starom Prešporku bolo a dať to do nového šatu. Pridal som šmrnc francúzskej kuchyne, teda pohral som sa napríklad s omáčkami. Nechýbajú sladkovodné ryby, ale trebárs ani holubie mäso. Ja tomuto konceptu prešporskej kuchyne verím a som presvedčený, že osloví aj našich hostí.“

[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Kočner sa aj z väzby zbavuje majetku, založil osem bytov v Bratislave

Vo štvrtok bude súd rozhodovať, či vo väzbe ostane.

DOMOV

Maďarič tvrdí, že Fico poprel byt na Vazovovej. V Smere o tom nevedia

Fico podľa Maďariča povedal, že v byte nebol.

Podcast Dobré ráno

Dobré ráno: Kto sa najmenej teší na Kosíkov návrat na Slovensko

Kosík chce vypovedať o únose aj Lexovi.

Komentár Zuzany Kepplovej

Nie, OSN nemôže napísať, že migrácia sa zakazuje

Nech sa páči, pán Lajčák, vysvetľovať globálny kompakt kolegom aj voličom.

Neprehliadnite tiež

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.

Vybrali sme jedenásť receptov na nepečené jablkové koláče

Jeseň vonia jablkami, pochutiť si môžete aj bez pečenia.