História Bratislavy hovorí o tom, že celé roky to bolo mnohonárodnostné mesto, križovatka kultúr, ktoré sa navzájom ovplyvňovali. Bývali tu najmä Slováci, Nemci, Maďari a Židia, tak ako to bolo bežné v bývalej rakúsko-uhorskej monarchii. Bratislava mala preto aj niekoľko názvov - Požon, Pressburg či po 1. svetovej vojne Wilsonovo mesto. Azda najzaužívanejší názov, až do prijatia mena Bratislava v roku 1919, bol Prešpork.
Stretlo sa to najlepšie
Mnohokultúrnosť sa nemohla neprejaviť na prešporskej kuchyni. Bolo to vlastne šťastie - stretlo sa v nej to najlepšie z týchto kultúr. K staršej dobe, ako to zdôrazňuje aj Peter Ševčovič v knihe Z kuchyne starého Prešporka, patrilo, že okrem korenín sa používali výlučne suroviny, ktoré pochádzali z okolia. Samozrejmosťou bolo mäso z bežných domácich zvierat – hovädzina, jahňacina, sliepky, husi, kačice a široký sortiment zveriny z neďalekých Karpát.
„Ryby dodával Dunaj. Rovnako sa jedli žaby, slimáky, dunajské mušle, ale uplatnenie našlo aj konské mäso, ježe, krty alebo holuby a vrabce. V istých kruhoch bolo obľúbené mačacie a psie mäso, ale aj vrany a vrabce. V Prešporku a jeho okolí sa dorábalo vynikajúce víno a ako vieme, vinice sú domovom slimákov, ktorí tiež našli svoje uplatnenie v kuchyniach prešporských gazdiniek,“ píše P. Ševčovič.
Podunajská nížina tiež dodávala široký sortiment zeleniny, ovocia a húb. V miestnej kuchyni tiež cítiť vplyv všetkých armád, ktoré sa tadiaľto prehnali (Turci, Plavci, Kelti, Húni a iní). Prešporčania poznali aj kaviár z výz a rôznych jeseterovitých rýb, ktoré bežne žili v Dunaji. Dokonca poznali aj biely kaviár zo slimákov. Prešporskí vinohradníci zbierali slimáky, chovali ich v debničkách, kŕmili listami burgyne, kvaku, šalátu a kalerábu, aby ich na jeseň, už zapuzdrovaných poukladali do sudov s ovsom a po Popolcovej strede ich priniesli na trh ako veľmi žiadanú pôstnu lahôdku.
Ako je to dnes?
Pod dnešnú realitu sa podpísala najmä druhá svetová vojna a bývalý komunistický režim. Ten Bratislavu viac-menej zmenil na slovenské mesto. Prešporáčtinu (prešpuráčtinu), zmesku všetkých možných jazykov, už možno počuť iba v starých bratislavských rodinách, alebo občas na trhoviskách, kam dodnes chodia mnohí Bratislavčania kvôli ich atmosfére nakupovať suroviny najmä na sobotný a nedeľný obed. Ibaže na Miletičke, Žilinskej či na Malom trhu dostane už teraz skôr zahraničné plody dodávané cez veľkosklady, než plodiny od Bulharov či Záhorákov. Väčšina z tradičných pestovateľov totiž už ani nežije a ich potomkom sa zväčša na záhradách, roliach a vo vinohradoch robiť nechce.
Odzrkadľuje sa to aj na jedálnych lístkoch bratislavských reštaurácii. Stalo sa priam módou, a to najmä v centre slovenskej metropoly, že mnohé deklarujú už pri vchode na pútačoch, že ponúkajú slovenskú kuchyňu. Najtypickejším slovenským jedlom sa stali bryndzové halušky, ktoré sú ale skôr regionálnym jedlom z Liptova, či pirohy, ktoré patria skôr do východoslovenskej kuchyne.
Hlavné mesto akoby dlhé roky svoju typickú kuchyňu ani nemalo. Našťastie aj to je už minulosťou. Prešporská kuchyňa sa vďaka kuchárom stáva opäť aktuálnou. S jej jedlami sa už môžete stretnúť vo viacerých reštauráciách, ako je Zylinder, Aušpic, Meštiansky pivovar, Hotel Michalská brána, Skaritz Hotel & Residence, Prešporská brána či Leberfinger.
Staré recepty s francúzskym šmrncom
Na starú Bratislavu rád spomína aj jeden z najznámejších slovenských šéfkuchárov Igor Čéhy, ktorý v súčasnosti vedie kuchyňu v bratislavskom Grand Hoteli Park River na brehu Dunaja. „Som rodený Bratislavčan. V našej rodine sa hovorilo po maďarsky, nemecky i slovensky a takto pomiešaná bola aj naša kuchyňa,“ hovorí. „Toto všetko sa mi vybavilo aj keď som pripravoval nový jedálny lístok pre našu reštauráciu a uvedomil som si, že máme byť na čo hrdí. Preto som sa rozhodol nadviazať na históriu a na to, čo v starom Prešporku bolo a dať to do nového šatu. Pridal som šmrnc francúzskej kuchyne, teda pohral som sa napríklad s omáčkami. Nechýbajú sladkovodné ryby, ale trebárs ani holubie mäso. Ja tomuto konceptu prešporskej kuchyne verím a som presvedčený, že osloví aj našich hostí.“
[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]
