Multinárodná prešporská kuchyňa opäť nachádza úctu

Neoddeliteľnou súčasťou pri návštevách krajín, miest či regiónov patrí aj ochutnávka domácich kulinárskych špecialít. Čo typické si môžete objednať v Bratislave? Podľa ponuky väčšiny reštaurácii len ťažko to, čo k tomuto mestu na Dunaji naozaj patrí.

(Zdroj: Freeimages.com)

História Bratislavy hovorí o tom, že celé roky to bolo mnohonárodnostné mesto, križovatka kultúr, ktoré sa navzájom ovplyvňovali. Bývali tu najmä Slováci, Nemci, Maďari a Židia, tak ako to bolo bežné v bývalej rakúsko-uhorskej monarchii. Bratislava mala preto aj niekoľko názvov - Požon, Pressburg či po 1. svetovej vojne Wilsonovo mesto. Azda najzaužívanejší názov, až do prijatia mena Bratislava v roku 1919, bol Prešpork.

Stretlo sa to najlepšie

Mnohokultúrnosť sa nemohla neprejaviť na prešporskej kuchyni. Bolo to vlastne šťastie - stretlo sa v nej to najlepšie z týchto kultúr. K staršej dobe, ako to zdôrazňuje aj Peter Ševčovič v knihe Z kuchyne starého Prešporka, patrilo, že okrem korenín sa používali výlučne suroviny, ktoré pochádzali z okolia. Samozrejmosťou bolo mäso z bežných domácich zvierat – hovädzina, jahňacina, sliepky, husi, kačice a široký sortiment zveriny z neďalekých Karpát.

„Ryby dodával Dunaj. Rovnako sa jedli žaby, slimáky, dunajské mušle, ale uplatnenie našlo aj konské mäso, ježe, krty alebo holuby a vrabce. V istých kruhoch bolo obľúbené mačacie a psie mäso, ale aj vrany a vrabce. V Prešporku a jeho okolí sa dorábalo vynikajúce víno a ako vieme, vinice sú domovom slimákov, ktorí tiež našli svoje uplatnenie v kuchyniach prešporských gazdiniek,“ píše P. Ševčovič.

Podunajská nížina tiež dodávala široký sortiment zeleniny, ovocia a húb. V miestnej kuchyni tiež cítiť vplyv všetkých armád, ktoré sa tadiaľto prehnali (Turci, Plavci, Kelti, Húni a iní). Prešporčania poznali aj kaviár z výz a rôznych jeseterovitých rýb, ktoré bežne žili v Dunaji. Dokonca poznali aj biely kaviár zo slimákov. Prešporskí vinohradníci zbierali slimáky, chovali ich v debničkách, kŕmili listami burgyne, kvaku, šalátu a kalerábu, aby ich na jeseň, už zapuzdrovaných poukladali do sudov s ovsom a po Popolcovej strede ich priniesli na trh ako veľmi žiadanú pôstnu lahôdku.

Ako je to dnes?

Pod dnešnú realitu sa podpísala najmä druhá svetová vojna a bývalý komunistický režim. Ten Bratislavu viac-menej zmenil na slovenské mesto. Prešporáčtinu (prešpuráčtinu), zmesku všetkých možných jazykov, už možno počuť iba v starých bratislavských rodinách, alebo občas na trhoviskách, kam dodnes chodia mnohí Bratislavčania kvôli ich atmosfére nakupovať suroviny najmä na sobotný a nedeľný obed. Ibaže na Miletičke, Žilinskej či na Malom trhu dostane už teraz skôr zahraničné plody dodávané cez veľkosklady, než plodiny od Bulharov či Záhorákov. Väčšina z tradičných pestovateľov totiž už ani nežije a ich potomkom sa zväčša na záhradách, roliach a vo vinohradoch robiť nechce.

Odzrkadľuje sa to aj na jedálnych lístkoch bratislavských reštaurácii. Stalo sa priam módou, a to najmä v centre slovenskej metropoly, že mnohé deklarujú už pri vchode na pútačoch, že ponúkajú slovenskú kuchyňu. Najtypickejším slovenským jedlom sa stali bryndzové halušky, ktoré sú ale skôr regionálnym jedlom z Liptova, či pirohy, ktoré patria skôr do východoslovenskej kuchyne.

Hlavné mesto akoby dlhé roky svoju typickú kuchyňu ani nemalo. Našťastie aj to je už minulosťou. Prešporská kuchyňa sa vďaka kuchárom stáva opäť aktuálnou. S jej jedlami sa už môžete stretnúť vo viacerých reštauráciách, ako je Zylinder, Aušpic, Meštiansky pivovar, Hotel Michalská brána, Skaritz Hotel & Residence, Prešporská brána či Leberfinger.

Staré recepty s francúzskym šmrncom

Na starú Bratislavu rád spomína aj jeden z najznámejších slovenských šéfkuchárov Igor Čéhy, ktorý v súčasnosti vedie kuchyňu v bratislavskom Grand Hoteli Park River na brehu Dunaja. „Som rodený Bratislavčan. V našej rodine sa hovorilo po maďarsky, nemecky i slovensky a takto pomiešaná bola aj naša kuchyňa,“ hovorí. „Toto všetko sa mi vybavilo aj keď som pripravoval nový jedálny lístok pre našu reštauráciu a uvedomil som si, že máme byť na čo hrdí. Preto som sa rozhodol nadviazať na históriu a na to, čo v starom Prešporku bolo a dať to do nového šatu. Pridal som šmrnc francúzskej kuchyne, teda pohral som sa napríklad s omáčkami. Nechýbajú sladkovodné ryby, ale trebárs ani holubie mäso. Ja tomuto konceptu prešporskej kuchyne verím a som presvedčený, že osloví aj našich hostí.“

[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]

Hlavné správy zo Sme.sk

Dominik Graňák.
KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Pellegrini si vybral hanbu

Ak to povie Fico, premiér urobí hocičo.

Peter Tkačenko
Revír Dunaj
Čínsky chocholatý pes menom Chase.

Neprehliadnite tiež

Je výberová káva vždy zárukou úspechu?

Káva je rituál, láska, závislosť, náboženstvo a zodpovednosť. Tieto hodnoty určite zdieľa každý, kto sa čo i len trochu zaujíma o tento všeliek.

Desať receptov na najlepšie zimné dezerty s medom

Koláče, zákusky aj drobné pečivo.

Čokoládová marlenka
Špagety. Varíte ich správne?

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.