Carpaccio ako jemný obrázok od maliara

Zdá sa, že moderní šéfkuchári carpaccio milujú. Určite aj preto, že na tenučko nakrájané plátky mäsa nazdobené niečím farebným vyzerajú na tanieri ako jemná mozaika od špičkového umelca.

(Zdroj: flickr.com/aperture24flickr)

Napokon, gastronómia sa neraz k umeniu naozaj blíži, ba podľa gurmánov sa mu často aj vyrovná. V prípade carpaccia boli obrazy istého maliara inšpiráciou na zrod jeho názvu.

Prekvapil grófku i seba

Ako mnohé iné jedlá, aj carpaccio (čítaj karpačo) má zaujímavú históriu. Údajne sa zrodilo v roku 1950 v Benátkach a postaral sa o to šéfkuchár a vtedajší majiteľ benátskeho Harry’s baru, Giuseppe Cipriani. Ten ho naservíroval grófke Amalii Nani Mocenigo, ktorej lekár zakázal jesť varené mäso. A mäsa crudo, čo je talianska obdoba tatárskeho bifteku, mala údajne už po krk.

Šéfkuchár preto nakrájal hovädziu sviečkovú na jemné plátky a pokvapkal ich dochutenou majonézovou omáčkou. Grófke jedlo mimoriadne chutilo. Keď si potom objednali to isté aj ostatní spolustolovníci, carpaccio malo o popularitu postarané. G. Cipriani sa ho napokon rozhodol zaradiť na jedálny lístok.

Nemenej zaujímavý je aj názov tohto jedla, zvyčajne podávaného ako predjedlo. Dostalo ho údajne podľa maliara Vittore Carpaccia, rodáka z Benátok, ktorý tam mal práve v čase návštevy grófky výstavu. Rád totiž požíval tehlovo červenú a slonovinovú farbu, ktoré pripomínajú dnes už slávnu pochúťku.

Mäsové i vegetariánske podoby

Na jedálnych lístkoch sa s carpacciom, najmä pri vyššej gastronómii, stretávame dnes veľmi často. Najčastejšie v podobe nakrájaných tenkých plátkov mäsa či rýb. Najskôr bývali podávané v surovom stave v súvislej vrstve, doplnené alebo ochutené studenou omáčkou. Je však už bežné, že kuchári základnú surovinu najskôr marinujú, nakladajú, či krátko povaria.

Kým kedysi bývalo najrozšírenejšie carpaccio z hovädziny s majonézovou omáčkou, dnes sa už stretneme so širokou škálou rôznych variant tohto jedla, ako je napríklad carpaccio z tuniaka či lososa. Na jedálnych lístkoch nájdete aj jeho vegetariánske verzie – z cvikle, feniklu, pomarančov, melónov, kalerábu či uhoriek. Slanú studenú omáčku vtedy často nahradí olivový olej či sladká omáčka. Slávny chef Jamie Olivier nazval carpacciom aj na tenučko pokrájané rajčiny, ochutené čerstvými malinami, kúskami kvalitnej mozzarely a bazalkou. Fantázii sa teda medze nekladú.

Najobľúbenejším carpacciom však zostávajú okorenené tenké plátky mäsa poliate s olivovým olejom, posypané postrúhaným parmezánom a ozdobené lístkami čerstvej rukoly. V takejto podobe ho rád servíruje aj známy pražský michelinovský šéfkuchár Roman Paulus, ktorý ešte pridáva nakrájané čerstvé šampiňóny.

[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Policajti, vojaci aj vrtuľník. Vrahov Kubašiaka hľadali tri dni

Obvinenia voči Šajgalovi, ktorý je na úteku, odznova prejedná prvostupňový okresný súd.

KOMENTÁRE

Slovensko ničí lowcostová mentalita. Kedy s tým niečo urobíme?

Atmosféra nedôstojných príjmov nás ničí.

Neprehliadnite tiež

Odovzdávanie kuchárskej varechy v reštaurácii HU:MAN

S príchodom jesene odovzdal Ľubomír Herko pomyselnú štafetu jedinečného konceptu reštaurácie HU:MAN v podobe kuchárskej varechy. Jej držiteľom sa stal v gastronomickom svete uznávaný priekopník Peter Ďurčo.

Ako sa stravovať počas užívania antibiotík a kto vypestoval najkrajšie jablko na Slovensku?

Prinášame vám pestrý prehľad článkov o jedle, zdravom stravovaní a tipmi na víkendové varenie.

Svadba ako z rozprávky? Ak ste zo stredného Slovenska, máme skvelý tip

Milí páni, neberte si to osobne, no tento článok venujeme najmä vašim polovičkám. Žienky, čo by ste povedali na svadbu v krásnej záhrade? V Zlatom dukáte vám to s radosťou splnia.

Prvý ležiak na svete vznikol v Plzni. Fenomén menom Pilsner Urquell

Stačila kombinácia meštianskej nespokojnosti a talentu bavorského sládka.

Grobský dvor – miesto, ktoré ponúka domácu atmosféru

Obdobie jesene je tu. Vychutnajte si domácu husacinu v Slovenskom Grobe. My sme navštívili Grobský dvor, kde nás privítali v príjemnej atmosfére v ich jesenne naladenej záhrade.