Najkonzumovanejšími múčnymi výrobkami medzi Slovákmi sú nesporne chlieb a pečivo. Ich výber je v súčasnosti taký bohatý, že je niekedy problém vybrať si. Niekedy aj preto, že netušíme, čo nám predajne i reštaurácie ponúkajú. Nie všetky pekárenské výrobky sú totiž balené.
Čo teda konzumujeme? Skúsili ste si niekedy prečítať ten román, ktorý nájdete na obale či príbalovom letáčiku? Ako je možné, že počet ľudí, alergických na lepok a iné druhy potravinových zložiek narastá?
To sú otázky, ktoré si zrejme už položí aj bežný konzument chleba, pečiva a iných pekárenských výrobkov. A tých v slovenských končinách iste nie je málo. Veď práve tieto druhy potravín patria historicky medzi základné zložky našej potravy a len málokto sa vyhýba ich nakupovaniu.
Ako zrno oholili
Obilné semeno je pôvodne múčne semeno niektorých druhov tráv. Naši predkovia vyberali, preberali, šľachtili, až sme sa dopracovali k obiliu ako ho poznáme dnes. Najskôr z neho po rozdrvení robili pridaním soli a vody iba jednoduché placky. Postupne sa gazdinky zdokonaľovali a vymysleli chlieb, pečivo, koláče a iné pekárenské dobroty.
Sortiment týchto výrobkov je v súčasnosti nekonečný. To je pozitívny jav. Žiaľ, v poslednom čase sa za relatívne veľmi krátky čas veľa zmenilo aj k horšiemu.
V minulosti sa používalo obilné zrno ako celok, teda otruby, múčne jadro a klíček v ňom spolu. Naši predkovia mleli múku z celého zrna a tým zachovali všetky zdraviu prospešné zložky. Klíček totiž obsahuje potrebné enzýmy a nenasýtené mastné kyseliny.
Problémom ale je, že celozrnná múka má kratšiu trvanlivosť ako hladká. Preto sa v dávnejšie začalo obilie vymieľať tak, že sa oddelili vonkajšie vrstvy – otruby a klíčky a zostalo obilné jadro. Tým biela rafinovaná múka, na Slovensku prevažne pšeničná, prišla o veľa vitamínov, minerálnych látok, zdravých tukov. Chýbajú aj enzýmy štiepiace škrob, čo spôsobuje nedokonalé trávenie a niekedy aj poškodenie sliznice čreva.
Rastie počet alergikov
V dnešnej prešľachtenej pšenici je oproti druhom, ktoré sa používali kedysi, veľmi vysoký obsah lepku. Podľa jeho obsahu aj pestovatelia predávajú zrno ako potravinárske a kŕmne.
Problém ale je, že ľudia čoraz viac konzumujú biele pečivo v podobe chleba, rožkov či rôznych koláčov. S nadmernou konzumáciou rastie aj počet tých, ktorí neznášajú lepok alebo majú naň alergiu. Výrobcov to príliš nezaujíma. Vyšší obsah lepku im totiž pomáha pri spracovaní cesta a neprítomnosť klíčkov zaručuje dlhšiu trvanlivosť.
Ale na druhej strane prichádzajú na trh s výrobkami, ktoré majú byť zdravšou alternatívou bielym chlebom a pečivu. Bežne vám už aj v každej reštaurácii ponúknu celozrnný chlieb či pečivo. Okrem toho aj rôzne tmavé druhy, ktoré sú ale často z cesta z bielej múky zafarbeného napríklad karamelom, sladom, či praženým jačmeňom akebo ražou.
Kvások a kvasnice
Čo si teda máme v predajniach či reštauráciách vyberať? Odborníci odporúčajú kváskové pečivo, kde dominuje ražná celozrnná múka, doplnená soľou, vodou a rascou. Kvások alebo kvas, vyrobený z celozrnnej ražnej múky a vody je totiž základom prírodného spracovania celého zrna. Kvasením sa naruší obal (otruba), ktorá sa tak stáva pre náš organizmus stráviteľná.
Treba ale pripomenúť, že kvas nie sú kvasnice. Opäť sme pri výrobcoch – pekároch. Väčšina z nich si uľahčuje prácu, pretože kvasnice ponúkajú rýchlejšie kvasenie, kým na narušenie otrúb treba dlhší čas. Ktože už by sa tým babral!? Pritom kvások je živý organizmus. Našťastie stále sa ešte nájdu pekárne, kde sa takej tradičnej výroby nikdy nevzdali, alebo iní, ktorí sa k používaniu kváskov vracajú. Žiaľ, treba ich doslova hľadať ako ihlu v kope sena.
Kváskové pečivo považujú lekári za zdravšie, dokonca aj lepšie zasýti, a tak ho vlastne treba skonzumovať menej ako v prípade bieleho pečiva. Takže stojí za to vyhľadať pekáreň, kde ho ešte, alebo už zase, pečú. A tiež reštaurácie, kde takéto výrobky ponúkajú, alebo si dokonca sami pečú.
[content type="fb" stype="fanpage" url="https://www.facebook.com/restauracie.sk"][/content]
