SME
Nedeľa, 24. január, 2021 | Meniny má TimotejKrížovkyKrížovky

Pochúťka až do špiku kostí

V nejednej rodine to bývala súčasť nedeľného obeda. Ako predjedlo mamy vytiahli z hovädzieho vývaru špikové kosti a ich tukový obsah natreli na krajec čerstvého chleba. Špik je maškrta, ktorej slávu sa nebáli oprášiť ani viaceré špičkové reštaurácie.

(Zdroj: www.carnevalle.sk)

Isteže, nie každý človek špik z kostí miluje. Ale tak je to napokon aj s inými jedlami. A niekedy len preto, že ich z rôznych dôvodov nikdy neochutnáme. Neraz však zohrá rolu zvedavosť. Ak vám dané jedlo, ktoré ste ešte donedávna odmietli konzumovať napríklad pre jeho podivnú konzistenciu či vôňu, dokáže niekto pripraviť v novej príťažlivejšej podobe, zrazu sa môže stať vašim obľúbeným.

V teplom stave

Možno to platí aj o tých, ktorí si s chuťou objednávajú grilované hovädzie špikové kosti napríklad v bratislavských reštauráciách Zylinder, Savage Garden, Carnevalle, v Hoteli Matyšák či Bastion Kolibe. Na jedálnom lístku spolu s čerstvým chrenom, dijonskou horčicou a šalotkovou marmeládou ich majú aj v Golfovom klube Penati v Senici. Ale špikom nepohŕdajú ani známi svetoví šéfkuchári, ako napríklad Fergus Henderson z londýnskej reštaurácie St. John, ktorý toto predjedlo považuje priam za svoje ikonické.

Skryť Vypnúť reklamu

Špik má podobnú históriu ako napríklad hovädzie líčka. To, čo bola kedysi bežne dostupná surovina a vedela ju využiť každá šporovlivá gazdinka, sa potom kdesi stratilo. Často aj preto, že bolo označované za mastné, tučné, teda nezdravé. A zrazu to isté opäť prežíva nespochybniteľné uznanie.

Pravda, je to aj v spomínanom spôsobe prípravy. Vo väčšine reštaurácii nepodávajú špik varený, ale grilovaný alebo upečený rovno v kostiach. Tie by mali mať podobu 8-10 centimetrov dlhých pníkov. Ak sú dlhšie, sú zase výborným základom pre vývary, tzv. demi glance či konzomé, ktoré sa často na zlepšenie chuti pridávajú do omáčok a iných jedál.

Niektorí kuchári tvrdia, že špik z hovädzích kostí je chutnejší ako z teľacích. Známy šéfkuchár Jaroslav Židek vo svoje reštaurácii v Hoteli Albrecht vsadil na tie druhé. Teľacie kosti podáva s cícerom a konfitovaným cesnakom.

Skryť Vypnúť reklamu

Ako surovina

Špik môže byť základom aj pre iné jedlá, ako je napríklad slávne milánske rizoto. Populárny pražský michelinovský šéfkuchár z hotelu Alcron z nich zase rád robí špikové knedlíčky, ktoré podáva ako prílohu k mäsu či závarku do polievky. Ak špikové kosti griluje, tak sa s nimi rád pohrá: špik vyberie, zmieša s bylinkami a až potom zapečie. Aj to však treba vedieť. Ak čas „prepálite“, špik z kostí vytečie. Variť ich je lepšie pomaly, ale zapekať radšej rýchlo a nie dlho. Podávať toto jedlo treba v horúcom stave. Ideálnou prílohou je opečená bagetka či hrianka s cesnakom, posypaná petržlenovou vňaťkou a hodia sa aj rôzne omáčky. A aká je chuť špiku? Rozhodne veľmi plná až zemitá.

Zásobáreň živín

Tak či onak, netreba zabúdať, že špik je naozaj takmer stopercentný tuk. Ale pripomeňme si: kosti sú pre zvieratá zásobárňou živín a príklad si môžeme od nich zobrať aj my. Špik má vysoký obsah vitamínu K i D a ďalších vitamínov rozpustných v tukoch, ale aj železa či vápnika. A nechýba v ňom ani lecitín, ktorý nielen pomáha tuky tráviť, ale tiež podporuje činnosť nervových buniek i rozpúšťanie sklerotických usadenín v stenách tepien. Takže zabudnite na nezdravosť špiku. Práve naopak, vychutnajte si nejaké nové variácie z neho. Pravdaže, objednávať si ich treba s mierou, teda nie každý deň.

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Pozrite si najnovší prieskum preferencií politických strán.

3 h
Minister vnútra SR Roman Mikulec, predseda vlády SR Igor Matovič a minister zdravotníctva SR Marek Krajčí počas tlačového brífingu k vyhodnoteniu doterajších výsledkov celoplošného skríningu na ochorenie COVID-19.

Na Slovensku prebieha plošné testovanie. PCR testy na Slovensku odhalili viac ako 236-tisíc nakazených koronavírusom. Pandémia Covid-19 si vyžiadala 4 068 obetí.

11 h
Petra Vlhová nedokončila super-G v Crans Montane.

Slovenka v super-G vypadla.

3 h
Matúš Krčmárik.

Navaľnyj uspel jednoduchým obrazom.

3 h

Neprehliadnite tiež

Ľubomír Trizuliak

Trizuliak začal umývaním riadu.

17. okt

Top lokalita nestačila.

24. sep

Zapojte sa do diskusie s expertmi, ktorí sa podelia o skúsenosti z praxe a načrtnú predstavy o budúcnosti a fungovaní gastronómie.

Michal Bažalík

Víno zo Svätého Jura vyrábané ekologickými postupmi.

14. aug