Pochúťka až do špiku kostí

V nejednej rodine to bývala súčasť nedeľného obeda. Ako predjedlo mamy vytiahli z hovädzieho vývaru špikové kosti a ich tukový obsah natreli na krajec čerstvého chleba. Špik je maškrta, ktorej slávu sa nebáli oprášiť ani viaceré špičkové reštaurácie.

(Zdroj: www.carnevalle.sk)

Isteže, nie každý človek špik z kostí miluje. Ale tak je to napokon aj s inými jedlami. A niekedy len preto, že ich z rôznych dôvodov nikdy neochutnáme. Neraz však zohrá rolu zvedavosť. Ak vám dané jedlo, ktoré ste ešte donedávna odmietli konzumovať napríklad pre jeho podivnú konzistenciu či vôňu, dokáže niekto pripraviť v novej príťažlivejšej podobe, zrazu sa môže stať vašim obľúbeným.

V teplom stave

Možno to platí aj o tých, ktorí si s chuťou objednávajú grilované hovädzie špikové kosti napríklad v bratislavských reštauráciách Zylinder, Savage Garden, Carnevalle, v Hoteli Matyšák či Bastion Kolibe. Na jedálnom lístku spolu s čerstvým chrenom, dijonskou horčicou a šalotkovou marmeládou ich majú aj v Golfovom klube Penati v Senici. Ale špikom nepohŕdajú ani známi svetoví šéfkuchári, ako napríklad Fergus Henderson z londýnskej reštaurácie St. John, ktorý toto predjedlo považuje priam za svoje ikonické.

Špik má podobnú históriu ako napríklad hovädzie líčka. To, čo bola kedysi bežne dostupná surovina a vedela ju využiť každá šporovlivá gazdinka, sa potom kdesi stratilo. Často aj preto, že bolo označované za mastné, tučné, teda nezdravé. A zrazu to isté opäť prežíva nespochybniteľné uznanie.

Pravda, je to aj v spomínanom spôsobe prípravy. Vo väčšine reštaurácii nepodávajú špik varený, ale grilovaný alebo upečený rovno v kostiach. Tie by mali mať podobu 8-10 centimetrov dlhých pníkov. Ak sú dlhšie, sú zase výborným základom pre vývary, tzv. demi glance či konzomé, ktoré sa často na zlepšenie chuti pridávajú do omáčok a iných jedál.

Niektorí kuchári tvrdia, že špik z hovädzích kostí je chutnejší ako z teľacích. Známy šéfkuchár Jaroslav Židek vo svoje reštaurácii v Hoteli Albrecht vsadil na tie druhé. Teľacie kosti podáva s cícerom a konfitovaným cesnakom.

Ako surovina

Špik môže byť základom aj pre iné jedlá, ako je napríklad slávne milánske rizoto. Populárny pražský michelinovský šéfkuchár z hotelu Alcron z nich zase rád robí špikové knedlíčky, ktoré podáva ako prílohu k mäsu či závarku do polievky. Ak špikové kosti griluje, tak sa s nimi rád pohrá: špik vyberie, zmieša s bylinkami a až potom zapečie. Aj to však treba vedieť. Ak čas „prepálite“, špik z kostí vytečie. Variť ich je lepšie pomaly, ale zapekať radšej rýchlo a nie dlho. Podávať toto jedlo treba v horúcom stave. Ideálnou prílohou je opečená bagetka či hrianka s cesnakom, posypaná petržlenovou vňaťkou a hodia sa aj rôzne omáčky. A aká je chuť špiku? Rozhodne veľmi plná až zemitá.

Zásobáreň živín

Tak či onak, netreba zabúdať, že špik je naozaj takmer stopercentný tuk. Ale pripomeňme si: kosti sú pre zvieratá zásobárňou živín a príklad si môžeme od nich zobrať aj my. Špik má vysoký obsah vitamínu K i D a ďalších vitamínov rozpustných v tukoch, ale aj železa či vápnika. A nechýba v ňom ani lecitín, ktorý nielen pomáha tuky tráviť, ale tiež podporuje činnosť nervových buniek i rozpúšťanie sklerotických usadenín v stenách tepien. Takže zabudnite na nezdravosť špiku. Práve naopak, vychutnajte si nejaké nové variácie z neho. Pravdaže, objednávať si ich treba s mierou, teda nie každý deň.

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Kočner sa aj z väzby zbavuje majetku, založil osem bytov v Bratislave

Vo štvrtok bude súd rozhodovať, či vo väzbe ostane.

DOMOV

Maďarič tvrdí, že Fico poprel byt na Vazovovej. V Smere o tom nevedia

Fico podľa Maďariča povedal, že v byte nebol.

Podcast Dobré ráno

Dobré ráno: Kto sa najmenej teší na Kosíkov návrat na Slovensko

Kosík chce vypovedať o únose aj Lexovi.

Komentár Zuzany Kepplovej

Nie, OSN nemôže napísať, že migrácia sa zakazuje

Nech sa páči, pán Lajčák, vysvetľovať globálny kompakt kolegom aj voličom.

Neprehliadnite tiež

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.

Vybrali sme jedenásť receptov na nepečené jablkové koláče

Jeseň vonia jablkami, pochutiť si môžete aj bez pečenia.