SME
Streda, 28. september, 2022 | Meniny má Václav

Pochúťka až do špiku kostí

V nejednej rodine to bývala súčasť nedeľného obeda. Ako predjedlo mamy vytiahli z hovädzieho vývaru špikové kosti a ich tukový obsah natreli na krajec čerstvého chleba. Špik je maškrta, ktorej slávu sa nebáli oprášiť ani viaceré špičkové reštaurácie.

(Zdroj: www.carnevalle.sk)

Isteže, nie každý človek špik z kostí miluje. Ale tak je to napokon aj s inými jedlami. A niekedy len preto, že ich z rôznych dôvodov nikdy neochutnáme. Neraz však zohrá rolu zvedavosť. Ak vám dané jedlo, ktoré ste ešte donedávna odmietli konzumovať napríklad pre jeho podivnú konzistenciu či vôňu, dokáže niekto pripraviť v novej príťažlivejšej podobe, zrazu sa môže stať vašim obľúbeným.

V teplom stave

Možno to platí aj o tých, ktorí si s chuťou objednávajú grilované hovädzie špikové kosti napríklad v bratislavských reštauráciách Zylinder, Savage Garden, Carnevalle, v Hoteli Matyšák či Bastion Kolibe. Na jedálnom lístku spolu s čerstvým chrenom, dijonskou horčicou a šalotkovou marmeládou ich majú aj v Golfovom klube Penati v Senici. Ale špikom nepohŕdajú ani známi svetoví šéfkuchári, ako napríklad Fergus Henderson z londýnskej reštaurácie St. John, ktorý toto predjedlo považuje priam za svoje ikonické.

SkryťVypnúť reklamu

Špik má podobnú históriu ako napríklad hovädzie líčka. To, čo bola kedysi bežne dostupná surovina a vedela ju využiť každá šporovlivá gazdinka, sa potom kdesi stratilo. Často aj preto, že bolo označované za mastné, tučné, teda nezdravé. A zrazu to isté opäť prežíva nespochybniteľné uznanie.

Pravda, je to aj v spomínanom spôsobe prípravy. Vo väčšine reštaurácii nepodávajú špik varený, ale grilovaný alebo upečený rovno v kostiach. Tie by mali mať podobu 8-10 centimetrov dlhých pníkov. Ak sú dlhšie, sú zase výborným základom pre vývary, tzv. demi glance či konzomé, ktoré sa často na zlepšenie chuti pridávajú do omáčok a iných jedál.

Niektorí kuchári tvrdia, že špik z hovädzích kostí je chutnejší ako z teľacích. Známy šéfkuchár Jaroslav Židek vo svoje reštaurácii v Hoteli Albrecht vsadil na tie druhé. Teľacie kosti podáva s cícerom a konfitovaným cesnakom.

SkryťVypnúť reklamu

Ako surovina

Špik môže byť základom aj pre iné jedlá, ako je napríklad slávne milánske rizoto. Populárny pražský michelinovský šéfkuchár z hotelu Alcron z nich zase rád robí špikové knedlíčky, ktoré podáva ako prílohu k mäsu či závarku do polievky. Ak špikové kosti griluje, tak sa s nimi rád pohrá: špik vyberie, zmieša s bylinkami a až potom zapečie. Aj to však treba vedieť. Ak čas „prepálite“, špik z kostí vytečie. Variť ich je lepšie pomaly, ale zapekať radšej rýchlo a nie dlho. Podávať toto jedlo treba v horúcom stave. Ideálnou prílohou je opečená bagetka či hrianka s cesnakom, posypaná petržlenovou vňaťkou a hodia sa aj rôzne omáčky. A aká je chuť špiku? Rozhodne veľmi plná až zemitá.

Zásobáreň živín

Tak či onak, netreba zabúdať, že špik je naozaj takmer stopercentný tuk. Ale pripomeňme si: kosti sú pre zvieratá zásobárňou živín a príklad si môžeme od nich zobrať aj my. Špik má vysoký obsah vitamínu K i D a ďalších vitamínov rozpustných v tukoch, ale aj železa či vápnika. A nechýba v ňom ani lecitín, ktorý nielen pomáha tuky tráviť, ale tiež podporuje činnosť nervových buniek i rozpúšťanie sklerotických usadenín v stenách tepien. Takže zabudnite na nezdravosť špiku. Práve naopak, vychutnajte si nejaké nové variácie z neho. Pravdaže, objednávať si ich treba s mierou, teda nie každý deň.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Ruskí vojaci nastupujú do autobusu smerom do náborového centra v meste Krasnodar.

Putin si uvedomil, že prehráva.


a 2 ďalší 26. sep
Ilustračné foto. Deň matiek v Bratislave, defilé s kočiarikmi , r. 1939, autor Ladislav Roller.

Za protipotratovými názormi nemusí byť len ochrana života.


2 h
Peter Schutz.

Ak padne, ešte sa zvýši pravdepodobnosť predčasných volieb.


18 h
Evakuácia zraneného ukrajinského vojaka z frontu.

Vojna na Ukrajine pokračuje.


a 4 ďalší 5 h

Neprehliadnite tiež

Rodák z Lučenca Palo Sekerka(spodný rad-tretí sprava) zo svojim tímom za vitrínou, ktorou sa na nich môžu dívať hostia michelinskej reštaurácie v Paríži.

Bolo to komplikované, ale nenechal sa odradiť prvým neúspechom.


16. sep
Branislav Cvik a Ľubomír Vančo zo spoločnosti Banskobystrický pivovar

Branislav Cvik a Ľubomír Vančo oživili banskobystrický pivovar zdevastovaný mečiarovským privatizérom.


2. sep
Ilustračné foto.

Zdraženie chleba bolo na Slovensku tretie najvyššie v EÚ.


TASR 20. sep

Mesto pod Tatrami. Aj takúto prezývku si vyslúžil Poprad ležiaci v Podtatranskej kotline. Ulice tu majú jedinečné čaro – horizont množstva z nich zdobia hrdo sa týčiace štíty Vysokých Tatier.


6. sep
SkryťZatvoriť reklamu