Pochúťka až do špiku kostí

V nejednej rodine to bývala súčasť nedeľného obeda. Ako predjedlo mamy vytiahli z hovädzieho vývaru špikové kosti a ich tukový obsah natreli na krajec čerstvého chleba. Špik je maškrta, ktorej slávu sa nebáli oprášiť ani viaceré špičkové reštaurácie.

(Zdroj: www.carnevalle.sk)

Isteže, nie každý človek špik z kostí miluje. Ale tak je to napokon aj s inými jedlami. A niekedy len preto, že ich z rôznych dôvodov nikdy neochutnáme. Neraz však zohrá rolu zvedavosť. Ak vám dané jedlo, ktoré ste ešte donedávna odmietli konzumovať napríklad pre jeho podivnú konzistenciu či vôňu, dokáže niekto pripraviť v novej príťažlivejšej podobe, zrazu sa môže stať vašim obľúbeným.

V teplom stave

Možno to platí aj o tých, ktorí si s chuťou objednávajú grilované hovädzie špikové kosti napríklad v bratislavských reštauráciách Zylinder, Savage Garden, Carnevalle, v Hoteli Matyšák či Bastion Kolibe. Na jedálnom lístku spolu s čerstvým chrenom, dijonskou horčicou a šalotkovou marmeládou ich majú aj v Golfovom klube Penati v Senici. Ale špikom nepohŕdajú ani známi svetoví šéfkuchári, ako napríklad Fergus Henderson z londýnskej reštaurácie St. John, ktorý toto predjedlo považuje priam za svoje ikonické.

Špik má podobnú históriu ako napríklad hovädzie líčka. To, čo bola kedysi bežne dostupná surovina a vedela ju využiť každá šporovlivá gazdinka, sa potom kdesi stratilo. Často aj preto, že bolo označované za mastné, tučné, teda nezdravé. A zrazu to isté opäť prežíva nespochybniteľné uznanie.

Pravda, je to aj v spomínanom spôsobe prípravy. Vo väčšine reštaurácii nepodávajú špik varený, ale grilovaný alebo upečený rovno v kostiach. Tie by mali mať podobu 8-10 centimetrov dlhých pníkov. Ak sú dlhšie, sú zase výborným základom pre vývary, tzv. demi glance či konzomé, ktoré sa často na zlepšenie chuti pridávajú do omáčok a iných jedál.

Niektorí kuchári tvrdia, že špik z hovädzích kostí je chutnejší ako z teľacích. Známy šéfkuchár Jaroslav Židek vo svoje reštaurácii v Hoteli Albrecht vsadil na tie druhé. Teľacie kosti podáva s cícerom a konfitovaným cesnakom.

Ako surovina

Špik môže byť základom aj pre iné jedlá, ako je napríklad slávne milánske rizoto. Populárny pražský michelinovský šéfkuchár z hotelu Alcron z nich zase rád robí špikové knedlíčky, ktoré podáva ako prílohu k mäsu či závarku do polievky. Ak špikové kosti griluje, tak sa s nimi rád pohrá: špik vyberie, zmieša s bylinkami a až potom zapečie. Aj to však treba vedieť. Ak čas „prepálite“, špik z kostí vytečie. Variť ich je lepšie pomaly, ale zapekať radšej rýchlo a nie dlho. Podávať toto jedlo treba v horúcom stave. Ideálnou prílohou je opečená bagetka či hrianka s cesnakom, posypaná petržlenovou vňaťkou a hodia sa aj rôzne omáčky. A aká je chuť špiku? Rozhodne veľmi plná až zemitá.

Zásobáreň živín

Tak či onak, netreba zabúdať, že špik je naozaj takmer stopercentný tuk. Ale pripomeňme si: kosti sú pre zvieratá zásobárňou živín a príklad si môžeme od nich zobrať aj my. Špik má vysoký obsah vitamínu K i D a ďalších vitamínov rozpustných v tukoch, ale aj železa či vápnika. A nechýba v ňom ani lecitín, ktorý nielen pomáha tuky tráviť, ale tiež podporuje činnosť nervových buniek i rozpúšťanie sklerotických usadenín v stenách tepien. Takže zabudnite na nezdravosť špiku. Práve naopak, vychutnajte si nejaké nové variácie z neho. Pravdaže, objednávať si ich treba s mierou, teda nie každý deň.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          DOMOV

          Gašpar ide do civilu. O plánoch viac hovoriť nechce

          Ministerka Saková predstaví nového šéfa polície v pondelok. Ohlasuje väčšie zmeny.

          DOBRÉ RÁNO

          Dobré ráno: Fico sa už dohaduje s opozíciou, Bugár to nepovažuje za problém

          Ako Most povedal, že nepodporí návrh Smeru.

          TECH

          Čo všetko o vás vie váš telefón?

          Niektoré aplikácie si skladujú aj nahrávky vášho hlasu.

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.