Kuchyňa Hotela Zochova chata – sobáš tradície s modernou

Už viac ako 80 rokov je Zochova chata v Malých Karpatoch populárnym výletným miestom, a to nielen pre Bratislavčanov. Po rokoch útlmu je opäť v svojej plnej, ba ešte lepšej kondícii. Aj zásluhou skvelej kuchyne. (Inzercia)

Pôvodnú Zochovu chatu slávnostne otvorili 30. apríla 1933. Meno dostala podľa modranského rodáka, evanjelického kňaza, verejného činiteľa a politika Samuela Zocha. Najväčšiu slávu zažila v 70. rokoch, v čase legendárneho podnikateľa Karola Ivičiča, známeho pod prezývkou Karpatský vlk. Ten chatu premenil na kvalitný hotel, populárny aj za hranicami Slovenska. Navštevovali ho verejní a politickí činitelia, tzv. zlatá mládež, ale aj hostia z Viedne.

Po privatizácii v roku 1990 sa do Zochovej chaty investovalo minimálne. Až po zmene majiteľa v roku 2007 došlo k zásadnej zmene. Zrubovú časť chaty zrekonštruovali podľa pôvodných plánov a pribudla k nej moderná prístavba štvorhviezdičkového hotela. Nová časť má v sebe citlivo skĺbený architektonický štýl pôvodného objektu a čarokrásneho prírodného prostredia Malých Karpát, v ktorom sa nachádza. Za tento prístup si vyslúžila aj prestížne ocenenie Stavba roka 2011. V súčasnosti hotel poskytuje ubytovanie v 64 izbách a apartmánoch a okrem výbornej kuchyne je známy aj vďaka Wellness a Spa centru s výhľadmi do okolitých lesov.

A ako je to s kuchyňou? Na to sme sa spýtali 31- ročného šéfkuchára Hotela Zochova chata**** Petra Rupčíka.

  • Zochova chata je najmä pre starších Bratislavčanov, ale aj obyvateľov ostatných častí Slovenska pojem. Okrem iného sa tam chodievalo aj za skvelou kuchyňou. Ako ste nadviazali na tieto tradície?

Áno, je to pravda, na Zochovu chatu sa tradične chodilo za oddychom, dobrou zábavou a výborným jedlom. V reštaurácii, ktorá sa nachádza v zrubovej časti hotela, som preto zachoval obľúbené slovenské jedlá. Ich prezentácia je ale modernejšia, prispôsobená požiadavkám luxusného hotela. Návštevníci si môžu pochutiť na strapačkách, bryndzových haluškách, divine, kačacine, jahňacine.

Zachovali sme aj 60-ročnú tradíciu pečenia vola pri príležitosti osláv 1. mája.

  • Čo je základom nového modernejšieho konceptu?

Ako som spomínal, je to tradičná slovenská kuchyňa v novom šate, obohatená o nové suroviny a prepojená s modernou gastronómiou. Pretože aj dobre známe jedlá sa dajú pripraviť trochu ináč, netradične a s dôrazom na iné chute. Je to vždy pre mňa výzva a vec, ktorá ma na mojej práci veľmi baví.

  • Chystáte zrejme aj nejaké špeciálne gurmánske akcie...

Každý mesiac pripravujem novú sezónnu ponuku. Veľmi populárne sú kačacie aj husacie hody, v lete sme pripravovali provensálske menu s levanduľou v hlavnej úlohe, na jar zas špargľové špeciality. Žiadané je aj letné víkendové grilovanie na terase alebo live cooking show. V novembri chystáme divinové špeciality pri príležitosti Hubertových slávností, pričom divina je prevažne ulovená v tunajších malokarpatských lesoch. Zaujímavá bude určite aj domáca zabíjačka v januári.

  • Viacerí šéfkuchári sa sťažujú, že je problémom zohnať kvalitné čerstvé suroviny. Ako a kde ste našli dodávateľov vy?

Väčšinu dodávateľov som mal vytipovaných a osvedčených už z predošlých rokov a z pôsobenia v iných reštauráciách. Ale samozrejme, niektorí ma oslovili a pripravili individuálnu ponuku.

  • Ako spolupracujete s lokálnymi pestovateľmi a farmármi? Dajú sa takí vôbec nájsť?

V súčasnosti nie je až taký problém zohnať dobrých dodávateľov čerstvých surovín, skôr je ťažšie nadviazať spoluprácu s lokálnymi farmármi a získať zdravé domáce mäso, hydinu, zeleninu a ovocie. Podarilo sa mi získať dobrých dodávateľov diviny z poľovníckeho združenia a takisto máme výborné domáce prasiatka. Avšak je to stále málo. Ako šéfkuchár si predstavujem mať aspoň 60-70 % surovín z domácich a bio zdrojov. Chýbajú mi lokálni dodávatelia na čerstvé domáce vajíčka, mangalice, ryby... Problematická je aj cena týchto výrobkov, ktorá je dosť vysoká.

  • Dobré jedlo sa patrí zapiť dobrými nápojmi. Kam ste sa v tomto smere rozhodli uberať.

Slovenské jedlá ako kačacina, husacina, divina sa najlepšie zapíjajú kvalitným vínom. Máme širokú ponuku vín od lokálnych vinárov, ako aj vín celosvetových značiek. Keďže klientela hotela je skutočne rôznorodá, je nevyhnutné ponúknuť bežne dostupné kvalitné vína ako aj vynikajúce someliérske skvosty. V lete ponuku nápojov spestrujeme aj o domáce osviežujúce limonády.

  • Ste súčasťou Malokarpatského vinárskeho regiónu. Nájdeme u vás nejaké špeciálne vína od miestnych vinárov?

Snažíme sa do vínnej karty vyberať len tie najlepšie a oceňované vína. Medzi moje obľúbené patria napríklad Veltlínske zelené Dílemúre, ročník 2011 z Karpatskej Perly. Je to ľadové víno, ktoré sa zberalo vo februári pri teplote -12 °C a získalo aj množstvo domácich a zahraničných ocenení.

  • Čo by ste z vášho jedálneho lístku najviac hosťom odporúčali?

Teľacia pečeň s karamelizovanou šalotkou alebo bravčové líčka s bryndzovými haluškami sú dobroty, ktoré vrelo odporúčam ochutnať. Ale ako som spomínal, vždy aktualizujem ponuku sezónnych jedál, ktoré sú spestrením klasického jedálneho lístka.

  • Čím by ste si uctili milovanú ženu?

Moja milovaná žena by sa určite potešila čokoládovej tortičke s belgickou čokoládou s jemným nádychom chilli a lahodnou malinovou omáčkou.

  • Prezraďte na záver, čo je vašim najobľúbenejším jedlom a kam naň chodievate?

Som pyšný na našu hotelovú reštauráciu a vrelo by som ju odporúčal aj známym.

Ja osobne mám rád aj typické domáce jedlá ako segedínsky guláš, paprikáš, kapustnicu, ktoré vie vynikajúco navariť moja mama, svokra aj manželka. V Bratislave mám obľúbenú taliansku reštauráciu pri Gaštanovom hájiku a chodím sa inšpirovať aj do zahraničia, kam s manželkou cestujeme za gastronomickými zážitkami.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Policajti, vojaci aj vrtuľník. Vrahov Kubašiaka hľadali tri dni

Obvinenia voči Šajgalovi, ktorý je na úteku, odznova prejedná prvostupňový okresný súd.

KOMENTÁRE

Slovensko ničí lowcostová mentalita. Kedy s tým niečo urobíme?

Atmosféra nedôstojných príjmov nás ničí.

Neprehliadnite tiež

Odovzdávanie kuchárskej varechy v reštaurácii HU:MAN

S príchodom jesene odovzdal Ľubomír Herko pomyselnú štafetu jedinečného konceptu reštaurácie HU:MAN v podobe kuchárskej varechy. Jej držiteľom sa stal v gastronomickom svete uznávaný priekopník Peter Ďurčo.

Ako sa stravovať počas užívania antibiotík a kto vypestoval najkrajšie jablko na Slovensku?

Prinášame vám pestrý prehľad článkov o jedle, zdravom stravovaní a tipmi na víkendové varenie.

Svadba ako z rozprávky? Ak ste zo stredného Slovenska, máme skvelý tip

Milí páni, neberte si to osobne, no tento článok venujeme najmä vašim polovičkám. Žienky, čo by ste povedali na svadbu v krásnej záhrade? V Zlatom dukáte vám to s radosťou splnia.

Prvý ležiak na svete vznikol v Plzni. Fenomén menom Pilsner Urquell

Stačila kombinácia meštianskej nespokojnosti a talentu bavorského sládka.

Grobský dvor – miesto, ktoré ponúka domácu atmosféru

Obdobie jesene je tu. Vychutnajte si domácu husacinu v Slovenskom Grobe. My sme navštívili Grobský dvor, kde nás privítali v príjemnej atmosfére v ich jesenne naladenej záhrade.