Madeira bývala zástavkou námorníkov na cestách po moriach a oceánoch, miestom oddychu, nabratia nových síl i poživne, vrátane vína. Víno však brali aj na predaj v krajinách, kam sa doplavili. Aby dlhú plavbu vydržalo a nepošlo skazou, vinári pridávali do neho – po vzore napríklad kolegov v portugalskom Porto – trochu pálenky z cukrovej trstiny. Odborne povedané: fortifikovali ho.
Putovanie okolo rovníka
Nuž, nie vždy sa podarilo vínny náklad na zaoceánskych cestách rozpredať. A jeho majitelia asi ťažko dovolili dať námorníkom vzácny náklad vypiť. Medzitým ale plné sudy museli prečkať v podpalubí aj prechod rozpálenými rovníkovými oblasťami, a tak sa víno stihlo aj niekoľkokrát prehriať.
Po návrate späť na Madeiru, kde vďaka tamojšej klíme nepanujú v nijakom ročnom období horúčavy, ho opäť šupli do chladných pivníc. Tam sa opäť schladilo. Keď potom došlo na jeho koštovku, ochutnávači zistili zaujímavú vec: víno malo zlatistú až karamelovú farbu a zvláštnu, veľmi príjemnú chuť. Bolo jemné, komplexné, s výraznou dymovou, často karamelovo- orieškovou príchuťou a bolo v ňom cítiť aj vanilku, sušené ovocie, škoricu či med.
K organizovanej výrobe tohto vinho da roda, teda vína na púti, ako ho nazvali, bol už iba krok. Prevážať a „variť“ ho v podpalubí lodí prechodom rovníkových oblastí sa totiž rýchlo ukázalo ako neefektívne. Vinári preto hľadali miesta, kde sú podobné podmienky. Našli ich doma, na Madeire, v povalách domov alebo na tienistých dvoroch vyhrievaných slnkom.
„Varenie“ na rôzne spôsoby
A tak sa zrodil unikátny spôsob výroby robustného vína Madeira. tzv. „estufagem“. Kto by však dnes vláčil sudy na povaly či dvory vinárstva a potom zase do pivníc? Tento proces má modernejšie podoby. V špeciálnych miestnostiach sa víno zohrieva až na 55-60 0C, čím sa čas zrenia predlžuje alebo spomaľuje, čo potom určuje aj jeho cenu. Pri tom prebieha jemná druhotná fermentácia a tiež jemná oxidácia. Odborníci hovoria, že sa vlastne uvarí, alebo „zmadeirizuje.“
Spôsoby výroby Madeiry:
• Cuba de Calor: tak sa vyrába najlacnejšia Madeira. Víno v oceľových alebo betónových tankoch zahrievajú elektrické cievky alebo horúca voda. Zreje pri teplote 55 0C najmenej 90 dní.
• Armazém de Calor: víno dozrieva v sudoch. O zahrievanie miestností sa stará vháňaná horúca para, takže je tam ako vo fínskej saune. Ide o jemnejší spôsob zohrievania a trvá tri mesiace.
• Canteiro: týmto spôsobom sa dnes vyrába už iba najdrahšia Madeira. Pri zrení sa nepoužívajú umelé spôsoby zohrievania, ale víno zreje v sudoch v miestnostiach zohrievaných slnkom. Tento čas je neobmedzený – môže trvať 20 ale aj sto rokov!
Zapísané v americkej histórii
Keďže Madeira je hornatý ostrov vulkanického pôvodu, hrozno aj iné plodiny tam pestujú najmä na umelo vytvorených terasách – poios s mimoriadne úrodnou pôdou. Vodu Madeirania priviedli na juh z dažďovitejšieho severu cez umelé kanály – levadas.
Madeirské terasy pripomínajú kraj okolo portugalskej rieky Douro, kde pestuje hrozno pre slávne portské víno. Obe tieto vína sa chuťovo dosť podobajú, ale zároveň aj líšia.
História vína Madeira má veľa zaujímavých momentov. Medzi známe patrí napríklad to, že sa ním pripíjalo pri vyhlásení americkej nezávislosti v roku 1776. Postaral sa o to jeho milovník, vtedajší americký prezident Thomas Jefferson.
Do pohára i taniera
Víno Madeira patrí k najvýznamnejším exportným artiklom tohto pôvabného hornatého a večne zeleného ostrova. Vyvážajú ho do vyše 30 krajín a ročne sa predá 3 mil. litrov v hodnote 15,3 mil. €. Najčastejšie sa podáva ako aperitív či digestív, sladšie verzie sa hodia k dezertom či syrom. Lacnejšie druhy ochutené soľou a korením sa používajú pri varení. Omáčka – Madeira souce, je vo svetových kuchyniach pojem.
Za 500 rokov, čo sa vyrába tento ,,nektár bohov“, sa rozvinula produkcia najmä štyroch druhov – Malvasia (sladké červené), Boal (polosladké), Veldelho (polosuché) a Sercial (suché). Vďaka fortifikácii i unikátnemu zreciemu spôsobu má Madeira mimoriadne dlhú trvanlivosť. Fľašu s týmto vínom môžete mať otvorenú prakticky donekonečna – teda presnejšie: dokedy ho nevypijete.
Madeirské vína sa zmiešavajú z niekoľkých ročníkov. Na vignete sa uvádza rok výroby najmladšieho. Aj v samoobsluhách bežne dostanete vína tri, päť i desať rokov staré. Ich ceny sa pohybujú zhruba od 15 - 20 €. Archívne sú len z jedného ročníku. Zrejú v sudoch najmenej 20 rokov. V tomto prípade však už treba zaplatiť podľa veku 35 - 450 €.
My sme ochutnali Madeiru v pivniciach jedného z najslávnejších vinárstiev v hlavnom meste krajiny – Funchale, v Blandy´s. V ponuke tam majú aj ročníky zo začiatku 20. rokov minulého storočia, napríklad Bual z roku 1920. Na to si však treba pripraviť patričnú sumu. Na predstavu: darčekové balenie štyroch štvrť litroviek (spolu teda liter) 40-ročnej Madeiry ponúkajú vo firemnej predajni na letisku v hlavnom meste Funchal bez eura za štyri stovky. Naozaj hodnotný darček pre blízkych.
Autor: Jana Janku
