Madeira - víno, ktoré dozrieva ako v saune

Keď sa portugalskí moreplavci v 15. storočí vybrali hľadať Nový svet, natrafili na Madeiru. Ostrovček utopený v Atlantiku, 500 kilometrov od afrického a raz toľko od európskeho pobrežia. Roky už šíri jeho slávu aj rovnomenné víno.

Madeira bývala zástavkou námorníkov na cestách po moriach a oceánoch, miestom oddychu, nabratia nových síl i poživne, vrátane vína. Víno však brali aj na predaj v krajinách, kam sa doplavili. Aby dlhú plavbu vydržalo a nepošlo skazou, vinári pridávali do neho – po vzore napríklad kolegov v portugalskom Porto – trochu pálenky z cukrovej trstiny. Odborne povedané: fortifikovali ho.

Putovanie okolo rovníka

Nuž, nie vždy sa podarilo vínny náklad na zaoceánskych cestách rozpredať. A jeho majitelia asi ťažko dovolili dať námorníkom vzácny náklad vypiť. Medzitým ale plné sudy museli prečkať v podpalubí aj prechod rozpálenými rovníkovými oblasťami, a tak sa víno stihlo aj niekoľkokrát prehriať.

Po návrate späť na Madeiru, kde vďaka tamojšej klíme nepanujú v nijakom ročnom období horúčavy, ho opäť šupli do chladných pivníc. Tam sa opäť schladilo. Keď potom došlo na jeho koštovku, ochutnávači zistili zaujímavú vec: víno malo zlatistú až karamelovú farbu a zvláštnu, veľmi príjemnú chuť. Bolo jemné, komplexné, s výraznou dymovou, často karamelovo- orieškovou príchuťou a bolo v ňom cítiť aj vanilku, sušené ovocie, škoricu či med.

K organizovanej výrobe tohto vinho da roda, teda vína na púti, ako ho nazvali, bol už iba krok. Prevážať a „variť“ ho v podpalubí lodí prechodom rovníkových oblastí sa totiž rýchlo ukázalo ako neefektívne. Vinári preto hľadali miesta, kde sú podobné podmienky. Našli ich doma, na Madeire, v povalách domov alebo na tienistých dvoroch vyhrievaných slnkom.

„Varenie“ na rôzne spôsoby

A tak sa zrodil unikátny spôsob výroby robustného vína Madeira. tzv. „estufagem“. Kto by však dnes vláčil sudy na povaly či dvory vinárstva a potom zase do pivníc? Tento proces má modernejšie podoby. V špeciálnych miestnostiach sa víno zohrieva až na 55-60 0C, čím sa čas zrenia predlžuje alebo spomaľuje, čo potom určuje aj jeho cenu. Pri tom prebieha jemná druhotná fermentácia a tiež jemná oxidácia. Odborníci hovoria, že sa vlastne uvarí, alebo „zmadeirizuje.“

Spôsoby výroby Madeiry:

Cuba de Calor: tak sa vyrába najlacnejšia Madeira. Víno v oceľových alebo betónových tankoch zahrievajú elektrické cievky alebo horúca voda. Zreje pri teplote 55 0C najmenej 90 dní.

Armazém de Calor: víno dozrieva v sudoch. O zahrievanie miestností sa stará vháňaná horúca para, takže je tam ako vo fínskej saune. Ide o jemnejší spôsob zohrievania a trvá tri mesiace.

Canteiro: týmto spôsobom sa dnes vyrába už iba najdrahšia Madeira. Pri zrení sa nepoužívajú umelé spôsoby zohrievania, ale víno zreje v sudoch v miestnostiach zohrievaných slnkom. Tento čas je neobmedzený – môže trvať 20 ale aj sto rokov!

Zapísané v americkej histórii

Keďže Madeira je hornatý ostrov vulkanického pôvodu, hrozno aj iné plodiny tam pestujú najmä na umelo vytvorených terasách – poios s mimoriadne úrodnou pôdou. Vodu Madeirania priviedli na juh z dažďovitejšieho severu cez umelé kanály – levadas.

Madeirské terasy pripomínajú kraj okolo portugalskej rieky Douro, kde pestuje hrozno pre slávne portské víno. Obe tieto vína sa chuťovo dosť podobajú, ale zároveň aj líšia.

História vína Madeira má veľa zaujímavých momentov. Medzi známe patrí napríklad to, že sa ním pripíjalo pri vyhlásení americkej nezávislosti v roku 1776. Postaral sa o to jeho milovník, vtedajší americký prezident Thomas Jefferson.

Do pohára i taniera

Víno Madeira patrí k najvýznamnejším exportným artiklom tohto pôvabného hornatého a večne zeleného ostrova. Vyvážajú ho do vyše 30 krajín a ročne sa predá 3 mil. litrov v hodnote 15,3 mil. €. Najčastejšie sa podáva ako aperitív či digestív, sladšie verzie sa hodia k dezertom či syrom. Lacnejšie druhy ochutené soľou a korením sa používajú pri varení. Omáčka – Madeira souce, je vo svetových kuchyniach pojem.

Za 500 rokov, čo sa vyrába tento ,,nektár bohov“, sa rozvinula produkcia najmä štyroch druhov – Malvasia (sladké červené), Boal (polosladké), Veldelho (polosuché) a Sercial (suché). Vďaka fortifikácii i unikátnemu zreciemu spôsobu má Madeira mimoriadne dlhú trvanlivosť. Fľašu s týmto vínom môžete mať otvorenú prakticky donekonečna – teda presnejšie: dokedy ho nevypijete.

Madeirské vína sa zmiešavajú z niekoľkých ročníkov. Na vignete sa uvádza rok výroby najmladšieho. Aj v samoobsluhách bežne dostanete vína tri, päť i desať rokov staré. Ich ceny sa pohybujú zhruba od 15 - 20 €. Archívne sú len z jedného ročníku. Zrejú v sudoch najmenej 20 rokov. V tomto prípade však už treba zaplatiť podľa veku 35 - 450 €.

My sme ochutnali Madeiru v pivniciach jedného z najslávnejších vinárstiev v hlavnom meste krajiny – Funchale, v Blandy´s. V ponuke tam majú aj ročníky zo začiatku 20. rokov minulého storočia, napríklad Bual z roku 1920. Na to si však treba pripraviť patričnú sumu. Na predstavu: darčekové balenie štyroch štvrť litroviek (spolu teda liter) 40-ročnej Madeiry ponúkajú vo firemnej predajni na letisku v hlavnom meste Funchal bez eura za štyri stovky. Naozaj hodnotný darček pre blízkych.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          KOMENTÁRE

          Nezrozumiteľná demisia Druckera a Danko zasa vyskakuje (Schutzov týždeň)

          Zvláštna pochvala letí Macronovi, ktorý sa 15 rokov po Iraku nezľakol zaujať hodnotový postoj, a tým zvýrazniť jednotu Západu.

          BRATISLAVA

          Bratislava má novú atrakciu. Prechádzku vo výške 85 metrov

          Záujemcovia sa môžu pokochať výhľadom z parapetnej rímsy okolo reštaurácie Ufo.

          Neprehliadnite tiež

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou.

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.

          Aké je to byť šéfkuchárom v Hoteli Gino Park Palace?

          Nedávno sme mali možnosť stretnúť šéfkuchára Hotela Gino Park Palace a bolo to naozaj veľmi podnetné stretnutie.

          Reštauráciám zvyšujú tržby festivalové gurmánske špeciality

          Až o 25 percent sa zvýšili reštauráciám tržby po mesiaci trvania Zimného festivalu jedla.

          Najkľudnejšie miesto v Petržalke? Skúste BERG

          Uponáhľaná doba, dni plné stresu, pracovné tempo, ktoré niekedy hraničí so zvládnuteľnosťou a vy neviete kam sa „odložiť na reštart?“ Budeme vás navigovať.