To, že ak sa mäso z čerstvo uloveného bizóna, či iného zvieraťa, hodí rovno na oheň a opečie, nie je to pravé, vedeli lovci oddávna. A tak radšej pár týždňov počkali. Zistili, že ak kusisko mäsa nechajú visieť v chladnej jaskyni, čaká ich milé prekvapenie. Dozreje a dá sa z neho pripraviť skvelý, mäkučký, voňavý a šťavnatý kúsok.
Takémuto spôsobu prípravy sa hovorí dry ageing, alebo zrenie mäsa za sucha. Prospieva nielen hovädzine, ale aj jahňacine či divine, ale vôbec už nie bravčovine. Tá by sa skazila.
V línii svetového trendu
Staršie americké gazdinky spomínajú, že kedysi sa dala takáto hovädzina kúpiť u každého dobrého mäsiara. Dnes ho v predajniach musíte hľadať lupou, ale steaky z neho vám ponúknu najlepšie reštaurácie a steakhousy sveta, ako napríklad newyorský Peter Luger Steakhouse (podľa bedekra Zagat najlepší steakhouse v New Yorku 30 rokov po sebe), kalifornský Alexander´s Steakhouse (s jednou michelinovskou hviezdičkou v rokoch 2011-2013) či londýnský Goodman (najlepší londýnsky steakhouse podľa Zagat). Známa reštaurácia CarneVino z Los Angeles dokonca predáva steaky hrubé jeden inch, ktoré na sucho dozrievajú osem mesiacov, za sto dolárov.
Aj na Slovensku je reštaurácia, kde si možno vychutnať opäť trendový steak z dry aged beef. Je ním nedávno otvorený D. Steakhouse na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave. Svetové reštaurácie zvyčajne zásobujú takýmto mäsom špeciálni dodávatelia. Majitelia bratislavského D. Steakhousu sa rozhodli pripravovať si ho sami, vo vlastnej špeciálnej zrecej miestnosti, takže celý tento zložitý biochemický proces i kvalitu mäsa majú dôkladne pod kontrolou.
Chladno v horúcom boxe
Zreciu komoru paradoxne nazývajú aj „hot box“, teda horúci box, hoci teplota v ňom sa blíži bodu mrazu. Musí byť stabilná, pretože práve ona má taký blahodarný vplyv na zrenie mäsa. Pri vyššej by sa pokazilo a pri nižšej zase zmrzlo, čo by vlastne zastavilo zrecí proces. A k tomu je ešte potrebná v boxe primeraná vlhkosť a kvalitná ventilácia.A prečo sú steaky z dry aged beef také výnimočné? Nuž preto, lebo majú intenzívnu chuť a vôňu, sú jemné, šťavnaté, mäkkučké. Nie je to náhoda. Na takéto zrenie sa vyberajú len najlepšie kusy mäsa, ktoré musia mať primeraný obsah tuku na okraji i v reze. Tuk je totiž, rovnako ako napríklad pri syroch, nositeľom chuti a vône. O ostatné sa postarajú prirodzené enzýmy. Tie narušia svalové vlákna, vďaka čomu je mäso jemné, mäkučké. Znalci tvrdia, že dry aged steak môže mať zemitú, hubovú chuť a vôňu syrov Brie alebo Stilton (britský syr s modrou plesňou).
Dôvodom, prečo steaky z dry aged beef si môžu dovoliť ponúkať len popredné reštaurácie, je vysoká cena tohto mäsa kvôli stratám na hmotnosti. Zrenie totiž trvá pri kontrolovanej vlhkosti a ventilácii vzduchu niekoľko týždňov. Hmotnosť mäsa sa za ten čas odparovaním štiav radikálne zníži – o 15-20 %, ba v niektorých prípadoch i viac. Dôležité ale je, že všetky prirodzené chuťové a aromatické látky v ňom zostanú, naopak skoncentrujú sa, zvýraznia. Celý tento proces sa dá prirovnať k zreniu a sušeniu hrozna na tokajské či slamové víno.
Z najlepších fariem
Na tento zložitý biochemický proces používajú v D. Steakhouse len kvalitné mäso zo slovenských biofariem. Ide o dobytok je chovaný na pasienkoch, dokrmovaný obilím a porážaný vo veku 24-30 mesiacov. Procesom dry-agingu tiež zlepšujú americké mäso z plemena Black Angus najvyššej kvality s klasifikáciou USDA Prime.
Presadilo sa lacnejšie
Dry agingu sa hovorí, že patrí k vysokému mäsiarskemu umeniu. Prečo teda takmer vymizlo? Spôsobil to v 60. rokoch minulého storočia príchod novej technológie – vákuového balenia. To umožnilo prejsť na tzv. wet aging, teda zrenie za vlhka. Pri tomto procese stačí iba pár dní, napríklad toľko, ako trvá plavba lode z Argentíny či Uruguaja do Európy. Keďže vákuové obaly zabraňujú, aby sa šťavy z mäsa odparovali, straty na hmotnosti sú minimálne a mäso sa môže predávať lacnejšie ako to, čo zrelo za sucha, no nemá takú koncentrovanú chuť. Aj preto dry aging už takmer zapadol prachom. Späť ho vrátili tvoriví kuchári, ktorí túžia ponúkať svojim klientom niečo výnimočné a gurmáni, ktorí takéto výnimočné lahôdky vyhľadávajú. D. Steakhouse patrí k ním.
