Milovníci steakov opäť objavujú chuť dry aged steakov

Ak má byť steak chutný, voňavý, šťavnatý, mäkučký, nestačí len šikovnosť kuchára. Základom je kvalitné mäso. Medzi to naj sa považuje také, ktoré prešlo suchým zrením, teda dry agingom.

To, že ak sa mäso z čerstvo uloveného bizóna, či iného zvieraťa, hodí rovno na oheň a opečie, nie je to pravé, vedeli lovci oddávna. A tak radšej pár týždňov počkali. Zistili, že ak kusisko mäsa nechajú visieť v chladnej jaskyni, čaká ich milé prekvapenie. Dozreje a dá sa z neho pripraviť skvelý, mäkučký, voňavý a šťavnatý kúsok.

Takémuto spôsobu prípravy sa hovorí dry ageing, alebo zrenie mäsa za sucha. Prospieva nielen hovädzine, ale aj jahňacine či divine, ale vôbec už nie bravčovine. Tá by sa skazila.

V línii svetového trendu

Staršie americké gazdinky spomínajú, že kedysi sa dala takáto hovädzina kúpiť u každého dobrého mäsiara. Dnes ho v predajniach musíte hľadať lupou, ale steaky z neho vám ponúknu najlepšie reštaurácie a steakhousy sveta, ako napríklad newyorský Peter Luger Steakhouse (podľa bedekra Zagat najlepší steakhouse v New Yorku 30 rokov po sebe), kalifornský Alexander´s Steakhouse (s jednou michelinovskou hviezdičkou v rokoch 2011-2013) či londýnský Goodman (najlepší londýnsky steakhouse podľa Zagat). Známa reštaurácia CarneVino z Los Angeles dokonca predáva steaky hrubé jeden inch, ktoré na sucho dozrievajú osem mesiacov, za sto dolárov.

Aj na Slovensku je reštaurácia, kde si možno vychutnať opäť trendový steak z dry aged beef. Je ním nedávno otvorený D. Steakhouse na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave. Svetové reštaurácie zvyčajne zásobujú takýmto mäsom špeciálni dodávatelia. Majitelia bratislavského D. Steakhousu sa rozhodli pripravovať si ho sami, vo vlastnej špeciálnej zrecej miestnosti, takže celý tento zložitý biochemický proces i kvalitu mäsa majú dôkladne pod kontrolou.

Chladno v horúcom boxe

Zreciu komoru paradoxne nazývajú aj „hot box“, teda horúci box, hoci teplota v ňom sa blíži bodu mrazu. Musí byť stabilná, pretože práve ona má taký blahodarný vplyv na zrenie mäsa. Pri vyššej by sa pokazilo a pri nižšej zase zmrzlo, čo by vlastne zastavilo zrecí proces. A k tomu je ešte potrebná v boxe primeraná vlhkosť a kvalitná ventilácia.

A prečo sú steaky z dry aged beef také výnimočné? Nuž preto, lebo majú intenzívnu chuť a vôňu, sú jemné, šťavnaté, mäkkučké. Nie je to náhoda. Na takéto zrenie sa vyberajú len najlepšie kusy mäsa, ktoré musia mať primeraný obsah tuku na okraji i v reze. Tuk je totiž, rovnako ako napríklad pri syroch, nositeľom chuti a vône. O ostatné sa postarajú prirodzené enzýmy. Tie narušia svalové vlákna, vďaka čomu je mäso jemné, mäkučké. Znalci tvrdia, že dry aged steak môže mať zemitú, hubovú chuť a vôňu syrov Brie alebo Stilton (britský syr s modrou plesňou).

Dôvodom, prečo steaky z dry aged beef si môžu dovoliť ponúkať len popredné reštaurácie, je vysoká cena tohto mäsa kvôli stratám na hmotnosti. Zrenie totiž trvá pri kontrolovanej vlhkosti a ventilácii vzduchu niekoľko týždňov. Hmotnosť mäsa sa za ten čas odparovaním štiav radikálne zníži – o 15-20 %, ba v niektorých prípadoch i viac. Dôležité ale je, že všetky prirodzené chuťové a aromatické látky v ňom zostanú, naopak skoncentrujú sa, zvýraznia. Celý tento proces sa dá prirovnať k zreniu a sušeniu hrozna na tokajské či slamové víno.

Z najlepších fariem

Na tento zložitý biochemický proces používajú v D. Steakhouse len kvalitné mäso zo slovenských biofariem. Ide o dobytok je chovaný na pasienkoch, dokrmovaný obilím a porážaný vo veku 24-30 mesiacov. Procesom dry-agingu tiež zlepšujú americké mäso z plemena Black Angus najvyššej kvality s klasifikáciou USDA Prime.

Presadilo sa lacnejšie

Dry agingu sa hovorí, že patrí k vysokému mäsiarskemu umeniu. Prečo teda takmer vymizlo? Spôsobil to v 60. rokoch minulého storočia príchod novej technológie – vákuového balenia. To umožnilo prejsť na tzv. wet aging, teda zrenie za vlhka. Pri tomto procese stačí iba pár dní, napríklad toľko, ako trvá plavba lode z Argentíny či Uruguaja do Európy. Keďže vákuové obaly zabraňujú, aby sa šťavy z mäsa odparovali, straty na hmotnosti sú minimálne a mäso sa môže predávať lacnejšie ako to, čo zrelo za sucha, no nemá takú koncentrovanú chuť. Aj preto dry aging už takmer zapadol prachom. Späť ho vrátili tvoriví kuchári, ktorí túžia ponúkať svojim klientom niečo výnimočné a gurmáni, ktorí takéto výnimočné lahôdky vyhľadávajú. D. Steakhouse patrí k ním.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Žiadne potraviny a autobus raz za týždeň. Okraj kraja, na ktorý sa zabudlo

Ľudia v Prešovskom samosprávnom kraji o práci župana veľa nevedia. Trápia ich najmä cesty a nezamestnanosť, ale aj životné prostredie.

EKONOMIKA

Sagan či Hantuchová sa budú plateniu daní vyhýbať ťažšie

Ministerstvo chce zabrániť presunu ziskov.

Čo je nové na SME

SMEnaživo: Diskusia s kandidátmi na bratislavského župana

Príďte dnes o 18.00 diskutovať.

Neprehliadnite tiež

Uvarme si spoločné pivo

V Jama Craft Brewery už pár dobrých pív navarili, a čo vy? Teraz máte šancu podieľať sa na jednom z nich. Nie, nedošli im nápady, len chcú dať šancu aj tým vašim. Vyplňte formulár a pivovar uvarí pivo - „Vaše pivo“

Čučoriedky v koláčoch, pirôžkoch, zmrzline, raw torte. Vyberte si

Čučoriedky môžete zavariť, zmraziť, odšťaviť, usušiť. Jedným z najpríjemnejších spôsobov ich spracovania je pridať ich do koláča.

Neobmedzujte sa v jedení a zistite, čo má spoločné Mrlík čilský s avokádom

Všimli ste si, že prvá tretina leta je už za nami? Hoci sa teplé dni striedajú s chladnejšími, viac je tých teplých a tak zhadzujeme nielen jednotlivé kúsky oblečenia, ale taktiež nejaké to kilo, či dve, tri , štyri...

Svet karamelovej vône - čerstvo pražená káva z Caffe4U

Arabské víno, tak mnoho Európanov v minulosti nazývalo kávu. Dnes ju mnohí poznajú len ako tmavé čokoládové zrniečka uchované v rôznych nádobách, ktoré sú skladované v obchodných reťazcoch.