Iba mäso s rodokmeňom
Každý steak, ktorý ponúkajú v D.Steakhouse, je iný, ale kvalitný. Je známe, že kvalitu mäsa ovplyvňuje pôvod, teda plemeno zvieraťa, starostlivosť chovateľov oň i vek. V D. Steakhouse ponúkajú päť typov mäsa – od úplne chudého až po mäso s výrazným mramorovaním. Každé je z inej časti sveta a iného plemena, s iným spôsobom kŕmenia, iným vekom pri porážke, no najlepším vo svojej kategórii. Do kuchyne prichádza len mäso s rodokmeňom, teda fariem, ktoré majitelia steahousu navštívili. A tak presne vedia, v akých podmienkach dobytok chovajú, kde sa pasie, ako ho prikrmujú a ako sa k nemu správajú v čase porážky. Od farmárov ho kupujú priamo, teda bez sprostredkovateľov, sami si ho spracúvajú a nechávajú odležať, čím získavajú kontrolu nad celou cestou mäsa od zdroja až na stôl návštevníkov D. Steakhousu.
Rôzne chuťové zážitky
Rôzne typy steakov poskytujú rôzny chuťový zážitok. Preto v D. Steakhouse ponúkajú steaky rôznej chuti, šťavnatosti aj textúry. Tieto vlastnosti ovplyvňuje okrem pôvodu mäsa aj jeho rez, tzv. cut, skladovanie a tepelná úprava. Nositeľmi chuti a šťavnatosti sú hlavne tukové ostrovčeky medzi chudými vláknami (tzv. mramorovanie), ktoré sa počas grilovania „vlejú“ do mäsa, ale aj rôzne aminokyseliny a sacharidy, ktoré skaramelizujú a kôrka sa zmení na chutnú a hnedú. Výskumy ukázali, že v pečenom steaku môžeme nájsť až 340 rôznych chuťových substancií. Na porovnanie: v červenom víne je ich 386, a koľko sa o nich píše!.
Ako zreje mäso, tzv. dry-aging
Dry – aging, teda tzv. suché zrenie, zlepšuje chuť a vláčnosť mäsa. Takéto mäso sa až na ozajstné výnimky nedá kúpiť od dodávateľov, a tak si ho v D.Steakhouse sami nechávajú odležať vo vlastnej špeciálnej sušiacej komore. V nej pri prísnej kontrole teploty a vlhkosti mäso nechávajú „odležať “ 30-50 dní. Zrenie za sucha, tzv.dry-aging, je zložitý biochemický proces, vhodný pre mäso na kosti s vyšším obsahom tuku. Počas tohto „suchého odležania“ v ňom vlastné baktérie produkujú enzýmy, ktoré rozložia časť bielkovinových vlákien, takže mäso zostane mäkšie. Zatiaľ sa tiež z neho vyparí až 20 % vlhkosti, takže je chuťovo koncentrovanejšie. Avšak kvôli výraznému úbytku hmotnosti aj drahšie.
Špeciálny gril
V skvelom grile sa dajú upiecť výnimočné steaky. Preto v D. Steakhouse používajú špeciálny gril Josper®, ktorý dokáže vyvinúť teplotu až 500 C a steak upiecť za pár minút. Špeciálny typ argentínskeho uhlia dáva steakom jemnú dymovú arómu. Josper® je grill a trúba na drevené uhlie v jednom. Vyvinuli ho v Barcelone a používajú ho najlepšie svetové reštaurácie. Jeho kúpu osobne odporučil známy britský šéfkuchár Hestom Blumenthal, ktorý ho už viac ako tri roky používa vo svojej troj michelinovskej reštaurácii Fat Duck. D.Steakhouse ho má ako prvý a zatiaľ jediný na Slovensku.
To najlepšie aj na zaliatie
K výnimočnému steaku patrí výnimočné víno.Preto majitelia so somelierom pravidelne cestujú za vínom a hľadajú tie najlepšie nielen u veľkých a slávnych, ale aj u malých a zaujímavých vinárov. Navyše, do svojho steakhousu vybrali len skúsený personál v strednom veku, tzv. starú školu, ktorá vie, že pohostinnosť nie je slovo, ale spôsob života.
Aké steaky si možno vybrať v D. Steakhouse?
Piemontese Slow Food, Taliansko – Ide o mäso, ktoré obsahuje menej tuku a cholesterolu ako napr. kura. Má hodvábnu textúru. Vďaka tomu, že dobytok sa pasie v prírode na pasienkoch, cítiť to aj na trávovej dochuti mäsa. Pochádza z malých fariem z konzorcia La Granda a je to plemeno Piemontese, ktoré odchádza na bitúnok vo veku 24 mesiacov. Steaky z neho vďaka jemnosti mäsa a nízkemu obsahu tuku nazvali aj Lady filletmi. Samozrejme, obľubujú ich aj muži.
Simmental, Slovensko –Je to mäso slovenského pôvodu v bio kvalite. Jeho chuť a jemnosť zvýrazňujú spôsob zrenia dry-agingu. Ide o plemeno nazývané Simmental alebo slovenské strakaté z domáceho kríženia chovaného na tráve a dokrmovaného zrninami. Vek: 30 mesiacov.
USDA Prime Black Angus, USA – Svoju jemnosť, šťavnatosť a maslovú chuť dosahuje toto mäso vďaka tukovému mramorovaniu (15 %) a dry-agingu v D.Steakhouse. Pochádzaz Creekstone farms v Nebraske. Plemeno: 100 % Black Angus, vek: 24 mesiacov. Kŕmia ho minimálne 150 dní kukuricou. Treba dodať, že iba dve percentá všetkého mäsa vyprodukovaného v USA získa najvyššiu klasifikáciu USDA Prime.
Txogitxu, Španielsko –Výraznú chuť a šťavnatosť dosahuje vďaka postupnému budovaniu svalov a tuku (30 % mramorovanie). Pôvod: Baskicko, plemeno: Galician, vek:12 rokov, krmivo: najmä tráva.
Wagyu grade 9+, Austrália – Toto mäso sa nazýva podľa svojho pôvodu aj kobské a považuje sa najdrahšiu hovädzinu na svete.Výnimočnú chuť a štruktúru získava vďaka špeciálnemu kŕmeniu dobytka. Má najvyššie mramorovanie na svete (55 %).
Pôvod: Rangers walley, Austrália, plemeno: Tajima, vek: 28 mesiacov, krmivo: špeciálne zrniny a siláž min. 270 dní.
Viac informácií na www.dsteakhouse.sk
