Našťastie aj na Slovensku je čoraz viac reštaurácii, ktoré viac ako na cenu surovín hľadia na to, odkiaľ pochádzajú a akú púť prešli, než sa dostali do kuchyne a potom aj na taniere hostí.
Šéfkuchári, ktorí sa na takúto cestu dali, však potvrdia, že nie ľahká. Nájsť dobrých a spoľahlivých dodávateľov, najmä medzi slovenskými producentmi, je neraz ako hľadanie ihly v kope sena. Kto však hľadá, nájde a jedlo z takýchto surovín môže povýšiť napríklad na miestneho hrdinu.
Čisté chute
Takto sa rozhodol postupovať aj Björn Juhnke, ktorý pochádza síce z Nemecka, ale v súčasnosti šéfuje kuchyni v reštaurácii River Bank v bratislavskom hoteli Kempinski River Park. Nedávno so svojimi kolegami predstavili nový koncept Pure kitchen, čo by sa dalo preložiť ako kuchyňa čistých chutí. Práve ich jednoduchosť dáva šancu vyniknúť surovinám „najlepšieho pôvodu“, poukázať na ich čistotu a krásu. B. Juhnke dodáva, že nechce, aby hostia pri výbere z jedálneho lístka museli siahať na dno svojich kulinárskych vedomostí, keď chcú vedieť, čo im kuchyňa ponúka. Jedlá sú jednoduché ale pútavé, z tých najlepších surovín. Nový koncept podporila aj reklamná kampaň zameraná práve na ich pôvod.
V prípade reštaurácie River Bank ide tak o zahraničné ako aj domáce suroviny. A tak na lístku nájdeme napríklad steak zo špeciálneho „mramorového“ mäsa wagyu beef z kobského dobytka, ktorý vyšľachtili v Japonsku. Jeho mimoriadna kvalita ho pozdvihla na najdrahšie mäso na svete. Podobne je to aj s návratom k dry aged beef, teda hovädzine, ktorá dozrieva prirodzeným spôsobom niekoľko dní, tak ako kedysi, keď neexistovali chladničky a mrazničky. Nechýbajú ani kuracie prsia Marensin z kurčiat z južného Francúzska, ktoré sa liahnu a žijú v pohyblivých domčekoch na kolesách. Žijú teda na čerstvom vzduchu s dostatkom pohybu a majú prirodzenú potravu v podobe čerstvej trávy. Podobne je to aj s lososmi.
Rukou napísané
B. Juhnke však pátra aj po slovenských dodávateľoch kvalitných surovín. Jedného našiel v Jelke na farme Sv. Petra neďaleko Bratislavy, kde chovajú vynikajúcich pstruhov. Ide o jednu z najmodernejších rybích fariem v Európe. Ryby tam žijú vo vode, ktorá má kvalitu pitnej, čo garantuje ich dokonalú chuť. Keďže farma je od reštaurácie vzdialená len niekoľko desiatok kilometrov, na taniere sa dostanú len tie najčerstvejšie ryby.
Jedlá z lokálnych surovín sa rozhodli v reštaurácii River bank aj patrične prezentovať svojim hosťom. A tak sa na jedálnom lístku denne objavuje hneď na vrchu v okienku rukou napísaný tzv. Local hero, teda Miestny hrdina – jedlo pripravené práve z domácich surovín.
Gurmánom sa však nebojí B. Juhnke ponúknuť napríklad ani jedlá z obyčajnej červenej repy a iných farebných variant tejto zeleniny. On jej však dodal také atraktívne spôsoby úpravy, ktoré asi nesklamú nikoho.
Nielen Bratislava
Na chute regiónov, v ktorých návštevníci mohli vychutnať lokálne a sezónne suroviny bol zameraný aj nedávny 2. ročník Zimného festivalu jedál. „Repný koncept“ predstavila napríklad aj Brasserie Anjou v hoteli Sheraton.
Nejde však iba o festivalové aktivity. Zameriavanie sa na čerstvosť jedál a lokálnosť použitých surovín sa stáva mottom čoraz viacerých slovenských reštaurácií aj mimo hlavného mesta SR. Príkladom toho môže byť napríklad šéfkuchárska reštaurácia Petra Kulhányho Bistro Smartfood v Banskej Bystrici, ktorej koncept je tiež postavený na využívaní najkvalitnejších surovín na prípravu kvalitných, overených a moderných receptov zo slovenskej a svetovej kuchyne. Nepoužívajú tam mrazničku ani mikrovlnku, varia len z toho, čo ráno nakúpia. P. Kulhány má spriaznenú dušu vo svojom kolegovi, Erikovi Volkovi, majiteľovi ďalšej šéfkuchárskej reštaurácie Bistro Chef vo Zvolene. Spoločne zorganizovali napríklad začiatkom februára podujatie Zabíjačka inak. V Bistro Chef nájdete na veľkej čiernej tabuli okrem polievky a dezertu len dve hlavné jedlá. Každý deň iné. Práve to je záruka, že ide o jedlá čerstvo navarené – v ten deň a prevažne tiež zo surovín, ktoré ponúkajú lokálni dodávatelia. Patrí k ním napríklad mliečna farma Jozefa Hiadlovského zo Slovenskej Ľupče, ktorá dodáva vynikajúce syry.
Podobných príkladov sa nájde na Slovensku viac. Patrí medzi ne napríklad žilinská reštaurácia Top restaurant Petra Ďurča, reštaurácia v Hoteli Sojka v Malatínoch, Afrodita v Chateau Čereňany Mariána Fila, Culinarium restaurant v Starom Smokovci Gabriela Kocáka, či Mlyn 108 v Modre Igora Čéhyho a priam vzorovo si v tomto smere už dlhšie počína aj bratislavské Liviano.
