Štipka šafranu vie urobiť v kuchyni zázraky

Ide o najdrahšiu koreninu na svete. Nie náhodou. Veď na kilogram šafranu treba ručne pozberať až 150-tisíc kvetov. Kuchári však zaň radi zaplatia. Stačí pridať štipku do jedla a dodá mu výnimočnú chuť, nádhernú vôňu a ešte aj nezameniteľnú farbu.

Kto mal možnosť privoňať si k fialovým kvetom pravého šafranu (lat. Crocus sativum), potvrdí, že majú prekrásnu omamnú vôňu. Aj preto ich dodnes sypú v krajinách Orientu na svadobné lôžka, aby mladomanželom spríjemnili chvíle prvej manželskej noci. V posteli so šafranom podľa gréckej mytológie vraj spával aj bohZeus. Šafran rastie aj na Slovensku a lúky a stráne vedia od neho v čase jeho kvitnutia úplne ofialovieť. U nás však ide o odrodu Crocus discolor G. Reuss, nazývanú aj šafran spišský, ktorá sa však od pravého šafranu, ktorý milujú kuchári, líši.

Iba blizny

V kuchyni sa používajú iba sušené blizny kvetu šafranu. Majú typickú tmavo oranžovú až sýto červenú farbu. Čím je to, že ich cena sa pohybuje okolo 7 500 eur za kilogram, a tak je šafran najdrahšou koreninou na svete? Nuž je to obrovskou pracnosťou ich pestovania, zberu i sušenia.

Pravý šafran má totiž iba tri použiteľné blizny, ktoré sú po usušení tým vzácnym korením s bohatým využitím v kuchyni. Tie treba oddeliť ručne a potom ešte aj špeciálnym spôsobom usušiť. A tak nečudo, že na kilogram tohto korenia treba až 110-170-tisíc kilogramov kvetov šafranu, na čom musí jeden človek pracovať približne 40 hodín. Ešte drahší je šafranový olej, ktorý sa tiež používa v kuchyni i ako masážny prostriedok.

Hoci sa šafran vyskytuje v celom Stredomorí, za najkvalitnejší sa považuje ten, ktorý rastie v oblasti Kašmíru. Najväčším producentom s 90-93 percentným podielom na svetovom trhu je Irán. Za ním nasleduje Grécko, Afganistan, Azerbajdžan, Maroko a Taliansko. Vzhľadom na výhodné ceny sa jeho pestovaniu začali venovať farmári viacerých európskych krajín, ale aj v Číne, Egypte, Izraeli, Mexiku, na Novom Zélande, v Turecku, USA i niekoľkých krajinách strednej Afriky.

V svetovej kuchyni

Šafran sa využíva v tradičnej indickej, perzskej, arabskej i tureckej kuchyni. Postupne si ho však osvojila aj európska a vlastne celá medzinárodná kuchyňa. Jedlám totiž čo len štipka tejto koreniny dodá charakteristickú vytrvalú arómu, prenikavú horkú, ale vysoko aromatickú chuť a ešte aj nezameniteľnú farbu. Dáva sa do dusených pokrmov, rybích polievok, ryže, morských plodov, hodí sa ku králičiemu mäsu i špargli, do rizota, kuskusu. Navyše jeho krásna farba dofarbí omáčky i cesto na rôzne druhy cestovín. Pridáva sa aj do cukroviniek či likérov. Nesmie chýbať napríklad v milánskom rizote, francúzskej polievke bouillabaisse, omáčke biryani s mäsovými knedličkami tak obľúbenej v juhovýchodnej Ázii, severoafrickom dusenom či marockom citrónovom kurčati. V Indii vás dokonca ponúknu šafranovou zmrzlinou.

Radi po ňom siahajú aj slovenskí kuchári

Pri čítaní jedálnych lístkov slovenských reštaurácii zistíme, že aj naši kuchári hojne využívajú šafran. Najčastejšie vari na dochucovanie ryže. Často ho však využívajú aj pri príprave rýb, morských plodov i mäsa. V bratislavskej reštaurácii Aucafe si môžete dať napríklad grilovanú chobotnicu na šafránovo-zemiakovom pyré, v Krishna restaurante na lodi Marína zase kuracie prsia marinované v smotane, syrovom javiriti a ochutené šafranom, v dubnickom Château Mignon pridávajú šafran do kuracej polievky, v hoteli Holiday Inn zase do mandľovej polievky, v nitrianskom penzióne Ristorante Moretti dostanete cestoviny s krevetami, cuketou a šafranom, rizoto z plodov mora so šafranom majú na jedálnom lístku v trenčianskom Country Pube.

Pozor na falošný

Vysoká cena šafranu odjakživa spôsobuje, že na trhu sa objavujú aj jeho falošné, pramálo chutné a nevoňavé falzifikáty. Najčastejšie ho zamieňajú napríklad za sušené kvety nechtíka alebo bodliaka, mletý šafran sa najčastejšie nahrádza mletou kurkumou. Ak vám teda ponúkali túto koreninu za veľmi výhodnú cenu, zrejme ide práve o fejk alebo šafran nazbieraný na čierno. V tejto súvislosti treba pripomenúť, že šafran, ktorý rastie aj na Slovensku, je zákonom chránená rastlina.

Aj ako jed

Šafran je bohatý na vitamín B – riboflavín. Odjakživa má využitie aj v liečiteľstve. Jeho užívanie vraj zabezpečuje harmonické fungovanie všetkých orgánov, pretože podporuje zmysly a uvoľňuje napätie. Aj faraóni ho požívali na liečenie rôznych chorôb a neduhov, ale obľúbeným bol celkom iste aj preto, že sa považuje za afrodiziakum. Netreba zabúdať, že vo vyšších dávkach je šafran toxický. Jeho vdychovanie počas spánku môže dokonca spôsobiť smrť. Ako korenina je však viac-menej neškodný, pretože sa v žalúdku rozloží. Má ešte jednu vlastnosť – neutralizuje účinky alkoholu. Po „opici“ teda slúži ako záchranná brzda.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          KOMENTÁRE

          Nezrozumiteľná demisia Druckera a Danko zasa vyskakuje (Schutzov týždeň)

          Zvláštna pochvala letí Macronovi, ktorý sa 15 rokov po Iraku nezľakol zaujať hodnotový postoj, a tým zvýrazniť jednotu Západu.

          BRATISLAVA

          Bratislava má novú atrakciu. Prechádzku vo výške 85 metrov

          Záujemcovia sa môžu pokochať výhľadom z parapetnej rímsy okolo reštaurácie Ufo.

          Neprehliadnite tiež

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou.

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.

          Aké je to byť šéfkuchárom v Hoteli Gino Park Palace?

          Nedávno sme mali možnosť stretnúť šéfkuchára Hotela Gino Park Palace a bolo to naozaj veľmi podnetné stretnutie.

          Reštauráciám zvyšujú tržby festivalové gurmánske špeciality

          Až o 25 percent sa zvýšili reštauráciám tržby po mesiaci trvania Zimného festivalu jedla.

          Najkľudnejšie miesto v Petržalke? Skúste BERG

          Uponáhľaná doba, dni plné stresu, pracovné tempo, ktoré niekedy hraničí so zvládnuteľnosťou a vy neviete kam sa „odložiť na reštart?“ Budeme vás navigovať.