Štipka šafranu vie urobiť v kuchyni zázraky

Ide o najdrahšiu koreninu na svete. Nie náhodou. Veď na kilogram šafranu treba ručne pozberať až 150-tisíc kvetov. Kuchári však zaň radi zaplatia. Stačí pridať štipku do jedla a dodá mu výnimočnú chuť, nádhernú vôňu a ešte aj nezameniteľnú farbu.

Kto mal možnosť privoňať si k fialovým kvetom pravého šafranu (lat. Crocus sativum), potvrdí, že majú prekrásnu omamnú vôňu. Aj preto ich dodnes sypú v krajinách Orientu na svadobné lôžka, aby mladomanželom spríjemnili chvíle prvej manželskej noci. V posteli so šafranom podľa gréckej mytológie vraj spával aj bohZeus. Šafran rastie aj na Slovensku a lúky a stráne vedia od neho v čase jeho kvitnutia úplne ofialovieť. U nás však ide o odrodu Crocus discolor G. Reuss, nazývanú aj šafran spišský, ktorá sa však od pravého šafranu, ktorý milujú kuchári, líši.

Iba blizny

V kuchyni sa používajú iba sušené blizny kvetu šafranu. Majú typickú tmavo oranžovú až sýto červenú farbu. Čím je to, že ich cena sa pohybuje okolo 7 500 eur za kilogram, a tak je šafran najdrahšou koreninou na svete? Nuž je to obrovskou pracnosťou ich pestovania, zberu i sušenia.

Pravý šafran má totiž iba tri použiteľné blizny, ktoré sú po usušení tým vzácnym korením s bohatým využitím v kuchyni. Tie treba oddeliť ručne a potom ešte aj špeciálnym spôsobom usušiť. A tak nečudo, že na kilogram tohto korenia treba až 110-170-tisíc kilogramov kvetov šafranu, na čom musí jeden človek pracovať približne 40 hodín. Ešte drahší je šafranový olej, ktorý sa tiež používa v kuchyni i ako masážny prostriedok.

Hoci sa šafran vyskytuje v celom Stredomorí, za najkvalitnejší sa považuje ten, ktorý rastie v oblasti Kašmíru. Najväčším producentom s 90-93 percentným podielom na svetovom trhu je Irán. Za ním nasleduje Grécko, Afganistan, Azerbajdžan, Maroko a Taliansko. Vzhľadom na výhodné ceny sa jeho pestovaniu začali venovať farmári viacerých európskych krajín, ale aj v Číne, Egypte, Izraeli, Mexiku, na Novom Zélande, v Turecku, USA i niekoľkých krajinách strednej Afriky.

V svetovej kuchyni

Šafran sa využíva v tradičnej indickej, perzskej, arabskej i tureckej kuchyni. Postupne si ho však osvojila aj európska a vlastne celá medzinárodná kuchyňa. Jedlám totiž čo len štipka tejto koreniny dodá charakteristickú vytrvalú arómu, prenikavú horkú, ale vysoko aromatickú chuť a ešte aj nezameniteľnú farbu. Dáva sa do dusených pokrmov, rybích polievok, ryže, morských plodov, hodí sa ku králičiemu mäsu i špargli, do rizota, kuskusu. Navyše jeho krásna farba dofarbí omáčky i cesto na rôzne druhy cestovín. Pridáva sa aj do cukroviniek či likérov. Nesmie chýbať napríklad v milánskom rizote, francúzskej polievke bouillabaisse, omáčke biryani s mäsovými knedličkami tak obľúbenej v juhovýchodnej Ázii, severoafrickom dusenom či marockom citrónovom kurčati. V Indii vás dokonca ponúknu šafranovou zmrzlinou.

Radi po ňom siahajú aj slovenskí kuchári

Pri čítaní jedálnych lístkov slovenských reštaurácii zistíme, že aj naši kuchári hojne využívajú šafran. Najčastejšie vari na dochucovanie ryže. Často ho však využívajú aj pri príprave rýb, morských plodov i mäsa. V bratislavskej reštaurácii Aucafe si môžete dať napríklad grilovanú chobotnicu na šafránovo-zemiakovom pyré, v Krishna restaurante na lodi Marína zase kuracie prsia marinované v smotane, syrovom javiriti a ochutené šafranom, v dubnickom Château Mignon pridávajú šafran do kuracej polievky, v hoteli Holiday Inn zase do mandľovej polievky, v nitrianskom penzióne Ristorante Moretti dostanete cestoviny s krevetami, cuketou a šafranom, rizoto z plodov mora so šafranom majú na jedálnom lístku v trenčianskom Country Pube.

Pozor na falošný

Vysoká cena šafranu odjakživa spôsobuje, že na trhu sa objavujú aj jeho falošné, pramálo chutné a nevoňavé falzifikáty. Najčastejšie ho zamieňajú napríklad za sušené kvety nechtíka alebo bodliaka, mletý šafran sa najčastejšie nahrádza mletou kurkumou. Ak vám teda ponúkali túto koreninu za veľmi výhodnú cenu, zrejme ide práve o fejk alebo šafran nazbieraný na čierno. V tejto súvislosti treba pripomenúť, že šafran, ktorý rastie aj na Slovensku, je zákonom chránená rastlina.

Aj ako jed

Šafran je bohatý na vitamín B – riboflavín. Odjakživa má využitie aj v liečiteľstve. Jeho užívanie vraj zabezpečuje harmonické fungovanie všetkých orgánov, pretože podporuje zmysly a uvoľňuje napätie. Aj faraóni ho požívali na liečenie rôznych chorôb a neduhov, ale obľúbeným bol celkom iste aj preto, že sa považuje za afrodiziakum. Netreba zabúdať, že vo vyšších dávkach je šafran toxický. Jeho vdychovanie počas spánku môže dokonca spôsobiť smrť. Ako korenina je však viac-menej neškodný, pretože sa v žalúdku rozloží. Má ešte jednu vlastnosť – neutralizuje účinky alkoholu. Po „opici“ teda slúži ako záchranná brzda.

Hlavné správy zo Sme.sk

AUTO

Vývojár palív v F1 pre SME: Niekedy vieme viac ako technici

Benoit Poulet už začína vyvíjať benzín na budúci rok.

KULTÚRA

Pri kázaní jej otca odpadával kostol, pri jej speve masy. Zomrela Aretha Franklin

Speváčka odišla po dlhom boji so zákernou chorobou.

Neprehliadnite tiež

Zábavný kvíz o varení

Otestujte sa, či máte vzťah k vareniu a patríte do kuchyne. Tak čo, hodí sa vám kuchárska zástera?

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.