Štipka šafranu vie urobiť v kuchyni zázraky

Ide o najdrahšiu koreninu na svete. Nie náhodou. Veď na kilogram šafranu treba ručne pozberať až 150-tisíc kvetov. Kuchári však zaň radi zaplatia. Stačí pridať štipku do jedla a dodá mu výnimočnú chuť, nádhernú vôňu a ešte aj nezameniteľnú farbu.

Kto mal možnosť privoňať si k fialovým kvetom pravého šafranu (lat. Crocus sativum), potvrdí, že majú prekrásnu omamnú vôňu. Aj preto ich dodnes sypú v krajinách Orientu na svadobné lôžka, aby mladomanželom spríjemnili chvíle prvej manželskej noci. V posteli so šafranom podľa gréckej mytológie vraj spával aj bohZeus. Šafran rastie aj na Slovensku a lúky a stráne vedia od neho v čase jeho kvitnutia úplne ofialovieť. U nás však ide o odrodu Crocus discolor G. Reuss, nazývanú aj šafran spišský, ktorá sa však od pravého šafranu, ktorý milujú kuchári, líši.

Iba blizny

V kuchyni sa používajú iba sušené blizny kvetu šafranu. Majú typickú tmavo oranžovú až sýto červenú farbu. Čím je to, že ich cena sa pohybuje okolo 7 500 eur za kilogram, a tak je šafran najdrahšou koreninou na svete? Nuž je to obrovskou pracnosťou ich pestovania, zberu i sušenia.

Pravý šafran má totiž iba tri použiteľné blizny, ktoré sú po usušení tým vzácnym korením s bohatým využitím v kuchyni. Tie treba oddeliť ručne a potom ešte aj špeciálnym spôsobom usušiť. A tak nečudo, že na kilogram tohto korenia treba až 110-170-tisíc kilogramov kvetov šafranu, na čom musí jeden človek pracovať približne 40 hodín. Ešte drahší je šafranový olej, ktorý sa tiež používa v kuchyni i ako masážny prostriedok.

Hoci sa šafran vyskytuje v celom Stredomorí, za najkvalitnejší sa považuje ten, ktorý rastie v oblasti Kašmíru. Najväčším producentom s 90-93 percentným podielom na svetovom trhu je Irán. Za ním nasleduje Grécko, Afganistan, Azerbajdžan, Maroko a Taliansko. Vzhľadom na výhodné ceny sa jeho pestovaniu začali venovať farmári viacerých európskych krajín, ale aj v Číne, Egypte, Izraeli, Mexiku, na Novom Zélande, v Turecku, USA i niekoľkých krajinách strednej Afriky.

V svetovej kuchyni

Šafran sa využíva v tradičnej indickej, perzskej, arabskej i tureckej kuchyni. Postupne si ho však osvojila aj európska a vlastne celá medzinárodná kuchyňa. Jedlám totiž čo len štipka tejto koreniny dodá charakteristickú vytrvalú arómu, prenikavú horkú, ale vysoko aromatickú chuť a ešte aj nezameniteľnú farbu. Dáva sa do dusených pokrmov, rybích polievok, ryže, morských plodov, hodí sa ku králičiemu mäsu i špargli, do rizota, kuskusu. Navyše jeho krásna farba dofarbí omáčky i cesto na rôzne druhy cestovín. Pridáva sa aj do cukroviniek či likérov. Nesmie chýbať napríklad v milánskom rizote, francúzskej polievke bouillabaisse, omáčke biryani s mäsovými knedličkami tak obľúbenej v juhovýchodnej Ázii, severoafrickom dusenom či marockom citrónovom kurčati. V Indii vás dokonca ponúknu šafranovou zmrzlinou.

Radi po ňom siahajú aj slovenskí kuchári

Pri čítaní jedálnych lístkov slovenských reštaurácii zistíme, že aj naši kuchári hojne využívajú šafran. Najčastejšie vari na dochucovanie ryže. Často ho však využívajú aj pri príprave rýb, morských plodov i mäsa. V bratislavskej reštaurácii Aucafe si môžete dať napríklad grilovanú chobotnicu na šafránovo-zemiakovom pyré, v Krishna restaurante na lodi Marína zase kuracie prsia marinované v smotane, syrovom javiriti a ochutené šafranom, v dubnickom Château Mignon pridávajú šafran do kuracej polievky, v hoteli Holiday Inn zase do mandľovej polievky, v nitrianskom penzióne Ristorante Moretti dostanete cestoviny s krevetami, cuketou a šafranom, rizoto z plodov mora so šafranom majú na jedálnom lístku v trenčianskom Country Pube.

Pozor na falošný

Vysoká cena šafranu odjakživa spôsobuje, že na trhu sa objavujú aj jeho falošné, pramálo chutné a nevoňavé falzifikáty. Najčastejšie ho zamieňajú napríklad za sušené kvety nechtíka alebo bodliaka, mletý šafran sa najčastejšie nahrádza mletou kurkumou. Ak vám teda ponúkali túto koreninu za veľmi výhodnú cenu, zrejme ide práve o fejk alebo šafran nazbieraný na čierno. V tejto súvislosti treba pripomenúť, že šafran, ktorý rastie aj na Slovensku, je zákonom chránená rastlina.

Aj ako jed

Šafran je bohatý na vitamín B – riboflavín. Odjakživa má využitie aj v liečiteľstve. Jeho užívanie vraj zabezpečuje harmonické fungovanie všetkých orgánov, pretože podporuje zmysly a uvoľňuje napätie. Aj faraóni ho požívali na liečenie rôznych chorôb a neduhov, ale obľúbeným bol celkom iste aj preto, že sa považuje za afrodiziakum. Netreba zabúdať, že vo vyšších dávkach je šafran toxický. Jeho vdychovanie počas spánku môže dokonca spôsobiť smrť. Ako korenina je však viac-menej neškodný, pretože sa v žalúdku rozloží. Má ešte jednu vlastnosť – neutralizuje účinky alkoholu. Po „opici“ teda slúži ako záchranná brzda.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Obec, kde sa nestrácajú eurofondy, stavia wellness centrum

Starosta Raslavíc Marek Rakoš dokázal za dva roky vybudovať 80 pracovných miest pre sociálne slabé skupiny.

BRATISLAVA

Prestavba stanice sa blíži, Bratislava o obmedzeniach mlčí

Najskôr musia dokončiť modernizáciu električkovej trate na Špitálskej ulici.

DOMOV

Kaliňák prečkáva Plavčana v zahraničí, dosiaľ šlo o jeho hlavu

Minister vnútra je už dlhšie na dovolenke.

KULTÚRA

Nové Káčerovo lahodí oku. Pravé dobrodružstvo však neukázalo

Animované seriály za tridsať rokov vyrástli.

Neprehliadnite tiež

Čučoriedky v koláčoch, pirôžkoch, zmrzline, raw torte. Vyberte si

Čučoriedky môžete zavariť, zmraziť, odšťaviť, usušiť. Jedným z najpríjemnejších spôsobov ich spracovania je pridať ich do koláča.

Neobmedzujte sa v jedení a zistite, čo má spoločné Mrlík čilský s avokádom

Všimli ste si, že prvá tretina leta je už za nami? Hoci sa teplé dni striedajú s chladnejšími, viac je tých teplých a tak zhadzujeme nielen jednotlivé kúsky oblečenia, ale taktiež nejaké to kilo, či dve, tri , štyri...

Svet karamelovej vône - čerstvo pražená káva z Caffe4U

Arabské víno, tak mnoho Európanov v minulosti nazývalo kávu. Dnes ju mnohí poznajú len ako tmavé čokoládové zrniečka uchované v rôznych nádobách, ktoré sú skladované v obchodných reťazcoch.

Rýchlo a zdravo vo vlastnej réžii

So zvyšujúcimi teplotami nás prirodzene prechádza aj chuť na ťažké jedlá, ľudia viac preferujú ľahké šaláty, studené polievky či smoothie. Prinášame vám preto pár zaujímavých kombinácií, ktoré vás nie len osviežia, ale aj spoľahlivo zasýtia.