Kým minuloročný prvý ročník Zimného festivalu jedla (ZFJ) oslovoval hlavne bratislavských gurmánov, tohto roku je situácia iná. Štyridsiatka reštaurácii je rozložená po celom Slovensku – v každom z ôsmich krajov. Presný prehľad ich menu i zakúpenie voucherov, či už na jedno degustačné jedlo alebo celé menu, nájdete na www.zimnyfestivaljedla.sk
My sme sa rozhodli odhaliť kuchárske tajomstvá troch zapojených reštaurácií na vlastnej koži, presnejšie na vlastnom jazýčku.
Šéfkuchárska reštaurácia vo Zvolene
Erik Volko hovorí, že dvadsať rokov tvrdo pracoval v nemeckých i slovenských reštauráciách, kým sa rozhodol ísť na vlastné. „Som Zvolenčan, ťahalo ma to domov, kde mám rodinu,“ dodáva. Ponuku otvoriť si reštauráciu dostal od majiteľov budovy v centre mesta, a tak sa spolu so spoločníčkou rozhodli prijať hodenú rukavicu.
Interiér navrhli podľa ich nápadov. E. Volko tam chcel mať v prvom rade otvorenú kuchyňu a variť podľa vlastných predstáv. Ide o šéfkuchársku reštauráciu (šéfkuchár je majiteľ a súčasne aj varí), aké dnes pomaly a nádejne pribúdajú po celom Slovensku.
Bistro Chef vo Zvolene otvárali pred pár mesiacmi. Plná reštaurácia počas našej obednej návštevy hovorila za všetko. E. Volko odbiehal do kuchyne, ale venoval sa aj hosťom. Ak by ste si pýtali jedálny lístok, nedostanete ho. Dennú ponuku majú napísanú na veľkej čiernej tabuli. Polievka, dve jedlá, z toho jedno bezmäsité a dezert. Ale čo je podstatné: každý deň varia niečo iné. Podľa toho, čo zoženú od svojich „dvorných“ dodávateľov i podľa sezóny.
A čo v Bistro Chef nachystali v rámci ZFJ? Predjedlo má podľa zadania pre všetky zúčastnené reštaurácie sledovať chute regiónov. V tomto prípade je to bravčová terinka z líčok a kolena a cibuľové variácie. Teda niečo, čo má pripomínať súčasné obdobie zabíjačiek. Nechýbal čerstvý chlebík, ktorý každé ráno pečie cukrár Dalibor (mimochodom pôvodne vyštudovaný ekológ). Bol to príjemný úvod a prekvapilo nás, aké rôzne podoby môže mať obyčajná cibuľa. Ako špecialitu šéfkuchára sme dostali jahňacie stehno s vínovou kapustou, tvarohom s hnedým maslom a pórom. Mäsko bolo mäkučké, šťavnaté. Ako sme sa dozvedeli, bolo pripravené spôsobom suis-vide, teda vo vákuovo uzavretom vrecúšku pri nízkej teplote. Tretie zadanie: recepty našich mám poňal Dalibor v podobe orechového koláča s jablkom, zázvorom a orechovým krémom. Odchádzali sme nadšení kombináciami chutí všetkých jedál.
Malatínska Sojka Malatíny lieta vysoko
Lyžovačku na Liptove a Orave sme sa rozhodli uzatvoriť v Hoteli Sojka v Malatínoch, patriacej spolu s okolitými drevenicami belgicko-slovenskému páru, manželom Silvii a Gerdimu Vanfleterenovcom. Reštaurácia hotela je ďalším nováčikom ZFJ. Privítanie sa nám dostalo od čašníčky Katky oblečenej v štylizovanom kroji, pasujúcom do interiéru slovenskej drevenice. Svojou výškou a najmä krásou by Katka uspela aj v modelingu a milotou i profesionalitou by sa uplatnila aj v hocijakej svetovej reštaurácii.
Hoci sme mali objednané degustačné menu, nazreli sme aj do jedálneho lístku. Tamojšia kuchyňa je založená najmä na čerstvých surovinách a dominujú slovenské jedlá i vína. Majiteľ Belgičan sa však nezaprie, a tak popri slovenských pivách (napríklad aj z minipivovaru z Kvačianskej doliny manželov Jozefa a Kataríny Brontvaiovcov) tam nájdete širokú ponuku belgických, vrátane tmavého aj svetlého flámskeho piva Sojka vyrábaného len pre tento hotel.
V deň našej návštevy varil kuchárMichal Švec, Slováčisko ako repa, ktorý sa uchádza o pozíciu šéfkuchára. Rozhodnuté ešte nie je, ale za to, čo nám v ten deň predložil, sa za neho prihovárame. Na úvod (navyše objednaného menu) sme dostali výborný čerstvý domáci tekvicový chlebík s kukuričkovo-cesnakovým dipom, klobáskou a čerstvým ovčím syrom. Nasledovala cesnaková polievka, ku ktorej nám priniesli v džbániku ušľahané vajíčko na jej zahustenie. A to sa lukulské hody ešte len začínali. V rámci oficiálneho degustovacieho menu nám priniesli tri obrovské pirohy plnené kozím syrom, bryndzou s bylinkami a údenou kačacinou, zdobené slaninkovými čipsami . Boli domáce a doplnené chutnými dipmi a ochutené všetkými možnými čerstvými bylinkami. Porcia bola taká veľká, že už sme si takmer netrúfali na špecialitu šéfkuchára. Keď sa však ocitli na našom stole do ružova v celku upečené baby kuriatka na citróne a rozmaríne s lístkovou kapsou plnenou pyré s čerstvými bylinkami a preliate redukciou portského vína, vedeli sme, že taká porcia sa nedá zvládnuť. A to sme ešte netušili, čím nás prekvapí kuchár na záver. Osobne nám doniesol dezert v podobe dvoch veľkých marcipánových gulí plnených višňami naloženými v griotke v obale z opražených vlašských orechov. Každá bola preliata iným druhom pravej belgickej čokolády. Nuž v tomto prípade zrejme do výberu dezertu zasiahla spomienka majiteľa na jeho belgickú starú mamu. Dlho na ňu nezabudneme ani my. Ani na to, že v Sojke nám vlastne ponúkli päť chodov.
Odchádzali sme naplno veriac úvodnej vete v jedálnom lístku: Svoju prácu a trochu tej lásky vám prinášame aj na tanieri.
Zorno Lozorno pasuje ku kultúre
Domáci si zvykli, ale cudzieho trochu zmätie vchod do kulturáku z čias budovania komunizmu. Interiér reštaurácie Zorno v Lozorne v ňom je však moderný, štýlový. A tak sme čakali, čím nás tam prekvapí už z predchádzajúcich pôsobísk v Bratislave známy šéfkuchár Tomáš Zapletal.
Hoci ide o obľúbenú lozorniansku reštauráciu, pondelkový večer patrí v návštevnosti k slabším, a tak sme museli večeru v nej stráviť sami. O to viac sa nám mohol venovať jej majiteľ a potom ešte aj šéfkuchár. Chute regiónov reprezentovalo pečené mladé jahňa plnené v kapustovom liste podávané na kyslej kapuste, ochutené slaninou. Pochutili sme si, hoci nie celkom bolo jasné, či ide o teplé alebo studené predjedlo (teplota bola niečo medzi tým). Svojou špecialitou si nás však šéfkuchár úplne získal. Jeho pečený diviačí chrbát bol vnútri ružový, mäsko mäkké, jemné, šťavnaté. Bol doplnený dubákovým rizotom s redukciou z červeného vína a ozdobený pečeným cesnakom. Keď nám T. Zapletal neskôr popísal postup, ako mäso pripravoval, bolo jasné, že to dokáže iba ozajstný majster. Ako recept našich mám na záver odprezentoval domácu tekvicovú tortičku s jahodovým pyré a čokoládovou zmrzlinou. Bola čerstvučká, zrejme nedávno vytiahnutá z rúry. A chef aj v tomto prípade ukázal ako tvorivo sa dá pracovať s tým, čo mali naše staré mamy po ruke – v tomto prípade tekvicu. Aj túto návštevu sme tak na záver označili za gurmánsky zážitok.
Autor: Jana Janku
