Keď sa líčka usmievajú z taniera

Ešte prednedávnom o takejto lahôdke vedeli iba zasvätení, zvyčajne známi a priatelia mäsiarov. Dnes vám jedlá z hovädzích líčok ponúknu mnohé špičkové reštaurácie ako svoju špecialitu.

Ten, kto absolvoval tradičnú domácu zabíjačku, mal možno to šťastie a na tanieri sa mu ocitol aj kúsok lahodného uvareného mäsa veľkosti malého vajíčka. Musel to byť však veľmi dobrý známy domácich. Veď ak sa zabíja len jedno prasa, aj bravčová hlava je len jedna a líčka – žuvacie svaly prasiatka – na nej len dve.

Podobne je to aj s hovädzími líčkami, ktoré sa ľudovo nazývajú aj sladké mäso. Ibaže tie sú o čosi väčšie. Ich hmotnosť sa pohybuje od štvrť do0,9 kilogramu. Tento sval zvieratá pochopiteľne celý život bohato využívajú pri žuvaní potravy, a tak zvyčajne obsahuje žilky, šľachy a čiastočne býva pokrytý malou vrstvou tuku. Ale práve tuk je nositeľom chuti v mäse a tieto naoko „kazy“ dodávajú líčkam výraznú a lahodnú chuť hovädziny.

Papuľový šalát

Na špecialitu z hovädzích líčok si spomínajú aj mnohí Bratislavčania-pamätníci. Na príznačne nazvaný papuľový šalát sa chodilo do bufetu Vitoša. Išlo o nárez, ktorý pripomínal dusenú šunku jemne prerastenú žilkami, ibaže bol tmavší.

Potom sa však po hovädzích líčkach akoby zem zľahla. Nie žeby neexistovali, ale v mäsiarstvach by ste ich márne hľadali. „Distribuovali“ sa iba v rámci priateľských vzťahov.

V Česku, a následne aj na Slovensku, ich slávu opäť obnovil najmä Zdeněk Pohlreich, šéfkuchárska televízna hviezda známa z programu Áno, šéfe! Slovenské reštaurácie ich objavili aj vďaka istému veľkoobchodu, ktorý ich zaradil do svojej pravidelnej ponuky. Postupne sa pridali aj ďaľšie. A tak sa k ním už nedostávajú iba priatelia a známi mäsiarov, ale každý, kto má chuť zaplatiť od 5,5 do 6,5 eura za kilogram.

Recepty od výmyslu

Dnes nájdete hovädzie líčka na jedálnych lístkoch mnohých slovenských i zahraničných reštaurácii. Ponúka ich napríklad bratislavský Zylinder, ktorý sa zameriava na propagáciu najmä starých prešpuráckych jedál. Dusené líčka na bylinkách so špenátovo-slaninovou knedličkou dostanete aj Prievalskom pivovare Sandorf. Kuchár v kaštieli Jaslovské Bohunice zase vymyslel verziu s omáčkou z čierneho piva. V Altitude na televíznej veži na bratislavskom Kamzíku si ich môžete vychutnať s orechovo-bylinkovou knedľou, v košickom hoteli Roca na tymiane so zeleninovým kuskusom.

Ide o obľúbenú lahôdku aj v zahraničí. V reštaurácii maďarského hotela Atlantis v Hajdúszoboszló ich pečú v korenenom obale a podávajú so zemiakmi s majoránkou a majonézou. Nechýbajú ani na jedálnom lístku reštaurácie Misa v hlavnom meste Malorky – Palma, patriacej do siete tam mimoriadne populárneho chefa Marca Fosha. Ten ich pripravuje na červenom víne s koreňovou zeleninou, čo je vari najobľúbenejší spôsob aj na Slovensku.

Dajú sa krájať lyžicou

Nuž vidno, že fantázii kuchári medze nekladú ani v tomto prípade. Čo však prekvapí hosťa, je jemnosť a šťavnatosť hovädzích líčok. Podľa známeho pražského michelinovského chefa Romana Paulusa im svedčí niekoľkohodinový pobyt v trúbe či platni. „Veď ide o najnamáhanejší sval prežúvavcov,“ pripomína. „Tento šľachovitý kus mäsa sa správnou úpravou premení na veľmi jemnú pochúťku, ktorá sa potom dá krájať aj lyžicou. Princíp je podobný ako trebárs pri guláši – i tam sa všetko mramorovanie v mäse rozpustí na kolagenovú šťavičku, ktorú máme tak radi.“

Hlavné správy zo Sme.sk

KOMENTÁRE

Strata rozumu či občianska samovražda. Mali by mať Slováci z czexitu radosť?

Českí voliči sú majstrami v tom, ako z čertov namaľovaných na stenu urobiť politickú realitu.

EKONOMIKA

Česi testovali čaje, predávajú sa aj u nás. Ako dopadli?

V teste neobstáli bylinné čaje určené pre deti.

ŠPORT

Kuzminovej pomohol k zlatu. Aj pohybmi, aké robia batoľatá

Nasťa je veľmi vďačná a práca s ňou je výnimočná, vraví Denis Freudenfeld.

Neprehliadnite tiež

Aké je to byť šéfkuchárom v Hoteli Gino Park Palace?

Nedávno sme mali možnosť stretnúť šéfkuchára Hotela Gino Park Palace a bolo to naozaj veľmi podnetné stretnutie.

Reštauráciám zvyšujú tržby festivalové gurmánske špeciality

Až o 25 percent sa zvýšili reštauráciám tržby po mesiaci trvania Zimného festivalu jedla.

Najkľudnejšie miesto v Petržalke? Skúste BERG

Uponáhľaná doba, dni plné stresu, pracovné tempo, ktoré niekedy hraničí so zvládnuteľnosťou a vy neviete kam sa „odložiť na reštart?“ Budeme vás navigovať.

Kúsok Thajska na Slovensku

Prevádzka, ktorá sa môže pýšiť originálnou thajskou kuchyňou, vďaka šéfkuchárke priamo z Thajska.

Ochutnajú Petra Vlhová, Nasťa Kuzminová či hokejisti kimchi?

Južná Kórea bude vo februári 2018 v strede pozornosti celého sveta vrátane Slovenska. Na Zimné hry XXIII. Olympiády sa do mesta Pjongčang chystá aj výprava slovenských olympionikov i turistov, čo bude výborná príležitosť na spoznanie kórejskej kuchyne.