Keď sa líčka usmievajú z taniera

Ešte prednedávnom o takejto lahôdke vedeli iba zasvätení, zvyčajne známi a priatelia mäsiarov. Dnes vám jedlá z hovädzích líčok ponúknu mnohé špičkové reštaurácie ako svoju špecialitu.

Ten, kto absolvoval tradičnú domácu zabíjačku, mal možno to šťastie a na tanieri sa mu ocitol aj kúsok lahodného uvareného mäsa veľkosti malého vajíčka. Musel to byť však veľmi dobrý známy domácich. Veď ak sa zabíja len jedno prasa, aj bravčová hlava je len jedna a líčka – žuvacie svaly prasiatka – na nej len dve.

Podobne je to aj s hovädzími líčkami, ktoré sa ľudovo nazývajú aj sladké mäso. Ibaže tie sú o čosi väčšie. Ich hmotnosť sa pohybuje od štvrť do0,9 kilogramu. Tento sval zvieratá pochopiteľne celý život bohato využívajú pri žuvaní potravy, a tak zvyčajne obsahuje žilky, šľachy a čiastočne býva pokrytý malou vrstvou tuku. Ale práve tuk je nositeľom chuti v mäse a tieto naoko „kazy“ dodávajú líčkam výraznú a lahodnú chuť hovädziny.

Papuľový šalát

Na špecialitu z hovädzích líčok si spomínajú aj mnohí Bratislavčania-pamätníci. Na príznačne nazvaný papuľový šalát sa chodilo do bufetu Vitoša. Išlo o nárez, ktorý pripomínal dusenú šunku jemne prerastenú žilkami, ibaže bol tmavší.

Potom sa však po hovädzích líčkach akoby zem zľahla. Nie žeby neexistovali, ale v mäsiarstvach by ste ich márne hľadali. „Distribuovali“ sa iba v rámci priateľských vzťahov.

V Česku, a následne aj na Slovensku, ich slávu opäť obnovil najmä Zdeněk Pohlreich, šéfkuchárska televízna hviezda známa z programu Áno, šéfe! Slovenské reštaurácie ich objavili aj vďaka istému veľkoobchodu, ktorý ich zaradil do svojej pravidelnej ponuky. Postupne sa pridali aj ďaľšie. A tak sa k ním už nedostávajú iba priatelia a známi mäsiarov, ale každý, kto má chuť zaplatiť od 5,5 do 6,5 eura za kilogram.

Recepty od výmyslu

Dnes nájdete hovädzie líčka na jedálnych lístkoch mnohých slovenských i zahraničných reštaurácii. Ponúka ich napríklad bratislavský Zylinder, ktorý sa zameriava na propagáciu najmä starých prešpuráckych jedál. Dusené líčka na bylinkách so špenátovo-slaninovou knedličkou dostanete aj Prievalskom pivovare Sandorf. Kuchár v kaštieli Jaslovské Bohunice zase vymyslel verziu s omáčkou z čierneho piva. V Altitude na televíznej veži na bratislavskom Kamzíku si ich môžete vychutnať s orechovo-bylinkovou knedľou, v košickom hoteli Roca na tymiane so zeleninovým kuskusom.

Ide o obľúbenú lahôdku aj v zahraničí. V reštaurácii maďarského hotela Atlantis v Hajdúszoboszló ich pečú v korenenom obale a podávajú so zemiakmi s majoránkou a majonézou. Nechýbajú ani na jedálnom lístku reštaurácie Misa v hlavnom meste Malorky – Palma, patriacej do siete tam mimoriadne populárneho chefa Marca Fosha. Ten ich pripravuje na červenom víne s koreňovou zeleninou, čo je vari najobľúbenejší spôsob aj na Slovensku.

Dajú sa krájať lyžicou

Nuž vidno, že fantázii kuchári medze nekladú ani v tomto prípade. Čo však prekvapí hosťa, je jemnosť a šťavnatosť hovädzích líčok. Podľa známeho pražského michelinovského chefa Romana Paulusa im svedčí niekoľkohodinový pobyt v trúbe či platni. „Veď ide o najnamáhanejší sval prežúvavcov,“ pripomína. „Tento šľachovitý kus mäsa sa správnou úpravou premení na veľmi jemnú pochúťku, ktorá sa potom dá krájať aj lyžicou. Princíp je podobný ako trebárs pri guláši – i tam sa všetko mramorovanie v mäse rozpustí na kolagenovú šťavičku, ktorú máme tak radi.“

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Milióny na štadióny míňajú svoj cieľ

V Košiciach má v roku 2019 vďaka štátnej dotácii stáť nový futbalový štadión. Klub však skrachoval, a je otázne, kto na ňom bude hrať.

KOMENTÁRE

Vláda sa futbalu vysmieva rovno do tváre

Štadión s licenciou UEFA jednoducho netreba, lebo nemá využitie.

Neprehliadnite tiež

Rýchlo a zdravo vo vlastnej réžii

So zvyšujúcimi teplotami nás prirodzene prechádza aj chuť na ťažké jedlá, ľudia viac preferujú ľahké šaláty, studené polievky či smoothie. Prinášame vám preto pár zaujímavých kombinácií, ktoré vás nie len osviežia, ale aj spoľahlivo zasýtia.

Ako si doma pripraviť suši, pozrite si podrobný postup

Prečo hipsteri uprednostňujú surovú rybu pred údenáčmi?

Rýchla večera: Kuracie rolky

Chutia dobre za každých okolností a sú skvelým jedlom aj na cesty.

Chilli Nové Zámky: Široký výber pizze a dobrá Plznička k tomu

Chcete experimentovať s pizzou a spoľahnúť sa na pivo? Toto je to miesto.