Ten, kto absolvoval tradičnú domácu zabíjačku, mal možno to šťastie a na tanieri sa mu ocitol aj kúsok lahodného uvareného mäsa veľkosti malého vajíčka. Musel to byť však veľmi dobrý známy domácich. Veď ak sa zabíja len jedno prasa, aj bravčová hlava je len jedna a líčka – žuvacie svaly prasiatka – na nej len dve.
Podobne je to aj s hovädzími líčkami, ktoré sa ľudovo nazývajú aj sladké mäso. Ibaže tie sú o čosi väčšie. Ich hmotnosť sa pohybuje od štvrť do0,9 kilogramu. Tento sval zvieratá pochopiteľne celý život bohato využívajú pri žuvaní potravy, a tak zvyčajne obsahuje žilky, šľachy a čiastočne býva pokrytý malou vrstvou tuku. Ale práve tuk je nositeľom chuti v mäse a tieto naoko „kazy“ dodávajú líčkam výraznú a lahodnú chuť hovädziny.
Papuľový šalát
Na špecialitu z hovädzích líčok si spomínajú aj mnohí Bratislavčania-pamätníci. Na príznačne nazvaný papuľový šalát sa chodilo do bufetu Vitoša. Išlo o nárez, ktorý pripomínal dusenú šunku jemne prerastenú žilkami, ibaže bol tmavší.
Potom sa však po hovädzích líčkach akoby zem zľahla. Nie žeby neexistovali, ale v mäsiarstvach by ste ich márne hľadali. „Distribuovali“ sa iba v rámci priateľských vzťahov.
V Česku, a následne aj na Slovensku, ich slávu opäť obnovil najmä Zdeněk Pohlreich, šéfkuchárska televízna hviezda známa z programu Áno, šéfe! Slovenské reštaurácie ich objavili aj vďaka istému veľkoobchodu, ktorý ich zaradil do svojej pravidelnej ponuky. Postupne sa pridali aj ďaľšie. A tak sa k ním už nedostávajú iba priatelia a známi mäsiarov, ale každý, kto má chuť zaplatiť od 5,5 do 6,5 eura za kilogram.
Recepty od výmyslu
Dnes nájdete hovädzie líčka na jedálnych lístkoch mnohých slovenských i zahraničných reštaurácii. Ponúka ich napríklad bratislavský Zylinder, ktorý sa zameriava na propagáciu najmä starých prešpuráckych jedál. Dusené líčka na bylinkách so špenátovo-slaninovou knedličkou dostanete aj Prievalskom pivovare Sandorf. Kuchár v kaštieli Jaslovské Bohunice zase vymyslel verziu s omáčkou z čierneho piva. V Altitude na televíznej veži na bratislavskom Kamzíku si ich môžete vychutnať s orechovo-bylinkovou knedľou, v košickom hoteli Roca na tymiane so zeleninovým kuskusom.
Ide o obľúbenú lahôdku aj v zahraničí. V reštaurácii maďarského hotela Atlantis v Hajdúszoboszló ich pečú v korenenom obale a podávajú so zemiakmi s majoránkou a majonézou. Nechýbajú ani na jedálnom lístku reštaurácie Misa v hlavnom meste Malorky – Palma, patriacej do siete tam mimoriadne populárneho chefa Marca Fosha. Ten ich pripravuje na červenom víne s koreňovou zeleninou, čo je vari najobľúbenejší spôsob aj na Slovensku.
Dajú sa krájať lyžicou
Nuž vidno, že fantázii kuchári medze nekladú ani v tomto prípade. Čo však prekvapí hosťa, je jemnosť a šťavnatosť hovädzích líčok. Podľa známeho pražského michelinovského chefa Romana Paulusa im svedčí niekoľkohodinový pobyt v trúbe či platni. „Veď ide o najnamáhanejší sval prežúvavcov,“ pripomína. „Tento šľachovitý kus mäsa sa správnou úpravou premení na veľmi jemnú pochúťku, ktorá sa potom dá krájať aj lyžicou. Princíp je podobný ako trebárs pri guláši – i tam sa všetko mramorovanie v mäse rozpustí na kolagenovú šťavičku, ktorú máme tak radi.“
