Gurmánsky večer : kríženec divadla, školy a reštaurácie

Do reštaurácie sa chodíme predovšetkým najesť. Mnohí šéfkuchári si ale potrpia na to, aby si na svoje prišli všetky zmysly. Tak sa vlastne rodí zážitková gastronómia, v ktorej sa rúcajú mnohé zaužívané pravidlá a zvyky.

Trend viacerých malých porcií panuje vo svete už dlho. Na Slovensku naráža na zvyk jednej veľkej porcie a klasického trojchodového menu – polievka, hlavné jedlo, dezert. Ponúknuť hosťovi rôznorodejší zážitok sa usiluje väčšina dobrých šéfkuchárov a darí sa im to najmä počas tzv. degustačných večerí. Ich pridanou hodnotou je nielen zážitok kulinársky a estetický, ale aj osvetový. Hosť sa o surovinách a jedlách veľa dozvie, môže sa so šéfkuchárom porozprávať, prípadne nakuknúť aj do kuchyne.

Hostina na spoločnú tému

Dobré skúsenosti s večerou na jednu tému majú aj v hoteli Elizabeth v Trenčíne. Domácim vraj nezáleží na tom, aby varili zahraničné „hviezdne mená“. Dajú sa zlákať aj na kulinársky zážitok v réžii šéfkuchára Františka Pada a jeho hotelového tímu. „Približne šesťkrát do roka pozývame hostí na monotematický šesťchodový večer. Najväčší záujem je o etnické kuchyne, naposledy sme robili českú a teraz pripravujeme francúzsku v spojení s novým beaujolais,“ riaditeľ hotela Ján Svoboda už má v kalendári nachystaný aj divinový večer a večer rybích špecialít. Keďže sa sushi móda nevyhla ani Považiu, hostia si radi kupujú pozvánky na večeru v japonskom duchu. Sushi-majster z niektorého bratislavského sushi-baru tam onedlho poodhalí tajomstvo remesla, ktoré sa v Japonsku študuje niekoľko rokov.

Láka cudzie i našské

V znamení sushi sa už niesol aj degustačný večer Andreja Hurajta, executive chefa spoločnosti Trinity. Marketingový a obchodný riaditeľ Tomáš Huber však dodáva, že vhodnou témou sú aj iné cudzokrajné kuchyne. Bez odozvy neostalo pozvanie na Svetovú gastronómiu s pečeňovou paštétou pod jahodovým pyré, filetmi z halibuta na uhorkovo-kôprovom kompóte, srnčími medailónikmi na ragú z čiernej šošovice, kuracími prsíčkami s dubákovým fášom či gaštanovým parfé v marcipánovom kabátiku. Ale úspešné bývajú aj našské chute, resp. suroviny, napríklad, jedlá z kačaciny. Zatiaľ sa v Trinity odvážili pustiť len do gurmánskych večerí pre firmy. Tie si však môžu samé zvoliť termín i miesto večera; hociktorý z troch hotelov spoločnosti – senecký Senec, vyhnianske Sitno alebo Atrium v Novom Smokovci.

Show jedného herca

Pointa „predstavenia jedného kuchára“ však nespočíva len v dobrom, nevšednom jedle. Veľa sa experimentuje, prednáša a vysvetľuje a jedlá sa na tanier doslova maľujú. V mnohom sa to podobá divadlu – vďaka bezprostrednosti vo vzťahu hosť- kuchár večer vyzerá ako improvizácia, pritom ide o starostlivo odskúšané kulinárske postupy. Padajú vtipy, hostia sa smejú a tlieskajú. Po skončení často zostanú na neformálne debaty, vyzvedajú perličky zo zákulisia. Takto to prebieha najmä vtedy, keď ide o večer pod taktovkou známeho šéfkuchára. Napríklad, Gabriela Kocáka, ktorý práve v tomto čase vymieňa pozíciu šéfkuchára v tatranskom hoteli Kempinski za vlastnú reštauráciu Culinarium.. „Uviedol sa u nás v premiére nového projektu, v ktorom pozývajúci šéfkuchár vždy vyzve na spoluprácu niektorého kolegu. V tomto prípade si Gabriel pozval Igora Čehyho, šéfkuchára vlastnej reštaurácie Mlyn 108 v Modre,“ hovorí Radoslav Nackin, riaditeľ Gurmána na Slovensku, ktorý „zasadil“ gurmánske večery do priestorov Školy varenia v Svätom Juri.

Perličky večera Gabo a jeho hostia

Amuse bouche – kačaciu foie gras nechal Igor Čehy marinovať v novom alkoholickom nápoji Bentianna, ktorý sa z vína z tokajskej oblasti, medu a bylín pripravuje v dedinke Nemčice podľa šesťsto rokov starej receptúry benediktínov. Podľa odporúčania autora jedla konzumovali hostia náter z pečene bez príboru.

Klasika – Gabo Kocák naložil šalotky do bazového octu a mladé zemiaky pomaly konfitoval. Spojením s domácou slaninkou vznikol hladký krém, do ktorého vložil šalotky a mrveničku (tzv. crumble) z ražného chleba. A vymyslel jedenie vidličkou, nie lyžičkou.

Tradícia – Gabo sa inšpiroval kuchyňou svojej babičky, keď spálil zemiakový chlieb, prichutil ho nepasterizovaným kravským mliekom a zmixoval do penovej polievky.

Kreativita – pred očami hostí sa Gabova špecialita vybaľovala zo zvláštneho balíčka. Tvorilo ho rozvaľkané cesto z rozdrveného dreveného uhlia a náplň z horského sena i kvetov tymianu. Do tohto prazvláštneho obalu položil mladú cibuľku obalenú plátkami domácej údenej slaninky, dobre utesnil a vložil do pece. Na tanieroch potom polieval omáčkou zo syra „taleggia“ z malej syrárne Hiadlovských.

Budúcnosť – o jediný mäsitý chod sa postaral Igor Čehy – teľaciu pečeň varil v kačacej masti pri nízkej teplote (metódou sous vide), kuriatka podusil na masle, zemiaky vyšľahal do peny a dochutil teľacou šťavou, okorenenou zázvorom.

Spomienka – Igor konfitoval gaštany vo včelovine (medovine) a do samostatných misiek naporcioval zmrzlinu zo sušených dubákov. Hostia boli prekvapení jej príjemnou, delikátnou chuťou.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Memorandum proti Kotlebovi zatiaľ podpísal len Mičev

Vyzývatelia extrémistu Mariana Kotlebu Ján Lunter aj Martin Klus tvrdia, že v župných voľbách sa zachovajú zodpovedne.

KOMENTÁRE

Kotleba na 26 percent má, no na štyridsiatku nesiahne

Roztrieštenosť priniesla víťazstvo Franca, spojenectvo porážku Hitlera.

ŠPORT

Mladí Slováci predviedli skvelý výkon, Švédom strelili tri góly

Prvý strelil Chrien, druhý Mihalík a tretí Šatka.

SVET

Aerolínie sa chcú vrátiť k Concorde: tichším a lacnejším

Nová spoločnosť sľubuje po rokoch návrat k nadzvukovej doprave.

Neprehliadnite tiež

Rýchlo a zdravo vo vlastnej réžii

So zvyšujúcimi teplotami nás prirodzene prechádza aj chuť na ťažké jedlá, ľudia viac preferujú ľahké šaláty, studené polievky či smoothie. Prinášame vám preto pár zaujímavých kombinácií, ktoré vás nie len osviežia, ale aj spoľahlivo zasýtia.

Ako si doma pripraviť suši, pozrite si podrobný postup

Prečo hipsteri uprednostňujú surovú rybu pred údenáčmi?

Rýchla večera: Kuracie rolky

Chutia dobre za každých okolností a sú skvelým jedlom aj na cesty.

Chilli Nové Zámky: Široký výber pizze a dobrá Plznička k tomu

Chcete experimentovať s pizzou a spoľahnúť sa na pivo? Toto je to miesto.