Gurmánsky večer : kríženec divadla, školy a reštaurácie

Do reštaurácie sa chodíme predovšetkým najesť. Mnohí šéfkuchári si ale potrpia na to, aby si na svoje prišli všetky zmysly. Tak sa vlastne rodí zážitková gastronómia, v ktorej sa rúcajú mnohé zaužívané pravidlá a zvyky.

Trend viacerých malých porcií panuje vo svete už dlho. Na Slovensku naráža na zvyk jednej veľkej porcie a klasického trojchodového menu – polievka, hlavné jedlo, dezert. Ponúknuť hosťovi rôznorodejší zážitok sa usiluje väčšina dobrých šéfkuchárov a darí sa im to najmä počas tzv. degustačných večerí. Ich pridanou hodnotou je nielen zážitok kulinársky a estetický, ale aj osvetový. Hosť sa o surovinách a jedlách veľa dozvie, môže sa so šéfkuchárom porozprávať, prípadne nakuknúť aj do kuchyne.

Hostina na spoločnú tému

Dobré skúsenosti s večerou na jednu tému majú aj v hoteli Elizabeth v Trenčíne. Domácim vraj nezáleží na tom, aby varili zahraničné „hviezdne mená“. Dajú sa zlákať aj na kulinársky zážitok v réžii šéfkuchára Františka Pada a jeho hotelového tímu. „Približne šesťkrát do roka pozývame hostí na monotematický šesťchodový večer. Najväčší záujem je o etnické kuchyne, naposledy sme robili českú a teraz pripravujeme francúzsku v spojení s novým beaujolais,“ riaditeľ hotela Ján Svoboda už má v kalendári nachystaný aj divinový večer a večer rybích špecialít. Keďže sa sushi móda nevyhla ani Považiu, hostia si radi kupujú pozvánky na večeru v japonskom duchu. Sushi-majster z niektorého bratislavského sushi-baru tam onedlho poodhalí tajomstvo remesla, ktoré sa v Japonsku študuje niekoľko rokov.

Láka cudzie i našské

V znamení sushi sa už niesol aj degustačný večer Andreja Hurajta, executive chefa spoločnosti Trinity. Marketingový a obchodný riaditeľ Tomáš Huber však dodáva, že vhodnou témou sú aj iné cudzokrajné kuchyne. Bez odozvy neostalo pozvanie na Svetovú gastronómiu s pečeňovou paštétou pod jahodovým pyré, filetmi z halibuta na uhorkovo-kôprovom kompóte, srnčími medailónikmi na ragú z čiernej šošovice, kuracími prsíčkami s dubákovým fášom či gaštanovým parfé v marcipánovom kabátiku. Ale úspešné bývajú aj našské chute, resp. suroviny, napríklad, jedlá z kačaciny. Zatiaľ sa v Trinity odvážili pustiť len do gurmánskych večerí pre firmy. Tie si však môžu samé zvoliť termín i miesto večera; hociktorý z troch hotelov spoločnosti – senecký Senec, vyhnianske Sitno alebo Atrium v Novom Smokovci.

Show jedného herca

Pointa „predstavenia jedného kuchára“ však nespočíva len v dobrom, nevšednom jedle. Veľa sa experimentuje, prednáša a vysvetľuje a jedlá sa na tanier doslova maľujú. V mnohom sa to podobá divadlu – vďaka bezprostrednosti vo vzťahu hosť- kuchár večer vyzerá ako improvizácia, pritom ide o starostlivo odskúšané kulinárske postupy. Padajú vtipy, hostia sa smejú a tlieskajú. Po skončení často zostanú na neformálne debaty, vyzvedajú perličky zo zákulisia. Takto to prebieha najmä vtedy, keď ide o večer pod taktovkou známeho šéfkuchára. Napríklad, Gabriela Kocáka, ktorý práve v tomto čase vymieňa pozíciu šéfkuchára v tatranskom hoteli Kempinski za vlastnú reštauráciu Culinarium.. „Uviedol sa u nás v premiére nového projektu, v ktorom pozývajúci šéfkuchár vždy vyzve na spoluprácu niektorého kolegu. V tomto prípade si Gabriel pozval Igora Čehyho, šéfkuchára vlastnej reštaurácie Mlyn 108 v Modre,“ hovorí Radoslav Nackin, riaditeľ Gurmána na Slovensku, ktorý „zasadil“ gurmánske večery do priestorov Školy varenia v Svätom Juri.

Perličky večera Gabo a jeho hostia

Amuse bouche – kačaciu foie gras nechal Igor Čehy marinovať v novom alkoholickom nápoji Bentianna, ktorý sa z vína z tokajskej oblasti, medu a bylín pripravuje v dedinke Nemčice podľa šesťsto rokov starej receptúry benediktínov. Podľa odporúčania autora jedla konzumovali hostia náter z pečene bez príboru.

Klasika – Gabo Kocák naložil šalotky do bazového octu a mladé zemiaky pomaly konfitoval. Spojením s domácou slaninkou vznikol hladký krém, do ktorého vložil šalotky a mrveničku (tzv. crumble) z ražného chleba. A vymyslel jedenie vidličkou, nie lyžičkou.

Tradícia – Gabo sa inšpiroval kuchyňou svojej babičky, keď spálil zemiakový chlieb, prichutil ho nepasterizovaným kravským mliekom a zmixoval do penovej polievky.

Kreativita – pred očami hostí sa Gabova špecialita vybaľovala zo zvláštneho balíčka. Tvorilo ho rozvaľkané cesto z rozdrveného dreveného uhlia a náplň z horského sena i kvetov tymianu. Do tohto prazvláštneho obalu položil mladú cibuľku obalenú plátkami domácej údenej slaninky, dobre utesnil a vložil do pece. Na tanieroch potom polieval omáčkou zo syra „taleggia“ z malej syrárne Hiadlovských.

Budúcnosť – o jediný mäsitý chod sa postaral Igor Čehy – teľaciu pečeň varil v kačacej masti pri nízkej teplote (metódou sous vide), kuriatka podusil na masle, zemiaky vyšľahal do peny a dochutil teľacou šťavou, okorenenou zázvorom.

Spomienka – Igor konfitoval gaštany vo včelovine (medovine) a do samostatných misiek naporcioval zmrzlinu zo sušených dubákov. Hostia boli prekvapení jej príjemnou, delikátnou chuťou.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          KOMENTÁRE

          Nezrozumiteľná demisia Druckera a Danko zasa vyskakuje (Schutzov týždeň)

          Zvláštna pochvala letí Macronovi, ktorý sa 15 rokov po Iraku nezľakol zaujať hodnotový postoj, a tým zvýrazniť jednotu Západu.

          BRATISLAVA

          Bratislava má novú atrakciu. Prechádzku vo výške 85 metrov

          Záujemcovia sa môžu pokochať výhľadom z parapetnej rímsy okolo reštaurácie Ufo.

          Neprehliadnite tiež

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou.

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.

          Aké je to byť šéfkuchárom v Hoteli Gino Park Palace?

          Nedávno sme mali možnosť stretnúť šéfkuchára Hotela Gino Park Palace a bolo to naozaj veľmi podnetné stretnutie.

          Reštauráciám zvyšujú tržby festivalové gurmánske špeciality

          Až o 25 percent sa zvýšili reštauráciám tržby po mesiaci trvania Zimného festivalu jedla.

          Najkľudnejšie miesto v Petržalke? Skúste BERG

          Uponáhľaná doba, dni plné stresu, pracovné tempo, ktoré niekedy hraničí so zvládnuteľnosťou a vy neviete kam sa „odložiť na reštart?“ Budeme vás navigovať.