Mozaiku zemiakových jedál dokážu kuchári stále dokresľovať o nové obrazce

Čudný nepravidelný tvar, nepríťažlivá farba, žiadna vôňa... Pri pohľade na zemiaky sa nikomu nezačnú zbiehať slinky. A predsa sa dokázali presadiť nielen v ľudovej, ale aj v zážitkovej gastronómii.

Viaceré národy sa považujú za zemiakové. Predovšetkým krajiny spod pohoria Ánd, odkiaľ k nám podzemná hľuza pricestovala. Kolumbijčan hrdý na svoju pravlasť zemiakov alebo Peruánec z krajiny najväčšej odrodovej rozmanitosti by nikdy neuverili, že prababičky z druhého konca zemegule dokázali premeniť zemiakovú základňu na rekordnú škálu jedál.

Vec marketingu

Svetová gastronómia uznáva pommes lyonnaise – zemiakové plátky opekané s cibuľou, gratin dauphinois – zemiaky zapekané so smotanou a cesnakom alebo hoci aj anglické fish and chips. Slovenské miagané zemiaky s cibuľkou, kaša, slepý guláš, polievky... nuž tie len čakajú na to, aby ich objavili gurmeti svetovej prestíže. Potom sa možno dočkáme, že v Nome budú servírovať zemiakový prívarok pod názvom slovakish sur.kartofler.

Kým sa prvý Slovák (alebo skôr Slovenka) neodvážil (neodvážila) pripraviť jedlo zo zemiakov, pôvodne považovaných za okrasnú a jedovatú rastlinu, varili naše prababičky „na zemiakový spôsob“ najmä hľuzu topinamburu. Potom ale netrvalo dlho a zemiak ju celkom nahradil. Vo svete netradičným, typicky slovenským príspevkom do zemiakovej kuchyne, je príprava na kyslo. Za druhú kulinársku zvláštnosť môže šetrnosť prababičiek – presne v duchu hesla, že všetko zlé býva na niečo dobré. Kvôli nedostatku múku miešali so zemiakmi, a tak sa zrodili typicky tunajšie šúľance, placky, gule či halušky.

Zemiaková klenotnica

Do svetovej klenotnice by pokojne mohli zamieriť liptovské šialence – baranie črevá plnené zemiakovou zmesou, švábovníky plnené bryndzou, zemiakový brmbeľ na kyslo s vajcami a kôprom, oravská šajtľava – polievka zo zemiakov, kapusty, koreňovej zeleniny a oravskej slaniny, koch na sladko – zapečené zemiaky potreté lekvárom, zemiaková baba v pekáči s cibuľou a cesnakom (v Púchove a Kočkovciach aj s krúpami či ryžou), liptovské zemiakové dolky, zemiakové pagáče alebo roláda zo zemiakového cesta s oškvarkovou plnkou, oravský podlesník a mnohé ďalšie. Ale bez zemiakov nepracovala ani noblesná mestská kuchyňa. Podľa historika a publicistu Petra Ševčoviča sa napríklad v bratislavskej vinárni U Lerchnera slávila Parížska mierová zmluva z roku 1919 hrncom zemiakov, varených s vínovicou, mäsovým vývarom, smotanou, mäkkým syrom, hromadou nasekaných čerstvých byliniek a cesnakom.

Z chalúpky do haute cuisine

Zemiaky vraj vo svete stoja na siedmej priečke čo do dôležitosti v jedálničku. Na Slovensku to pre ne bude ešte priaznivejšie. Tromfnú dnešnú módu rizot a cestovín práve vďaka fantázii našich prababičiek. Dnešní šéfkuchári často vymyslia nové jedlo, z ktorého sa vykľuje starodávna špecialita. Ale v bežnej kuchyni nejde o autenticitu. A tak nebudeme pátrať, či dnešné zemiakovo-zelerové pyré Rastislava Bekeša z penziónu Harmónia v Modre, zemiaky plnené figami a slaninkou Mareka Petha zo Strachanovky v Liptovskom Jáne, zemiakový posúch s kôpkou klobásy a zeleniny Petra Zembjaka z Oravského hája v Brezovici, zemiakové šatôčky s hubovou plnkou Jána Králika z hotela Marlene v Oščadnici, krémová kurkumová polievka zo zemiakov a batátov Michala Kružica z hotela Premium v Bratislave, zemiakovo-dubáková tortička vo vínnom bešameli Miroslava Hužvára z hotela Yasmin v Košiciach, jahňacie fašírky v zemiakovej lokši Laca Dibalu zo spa hotela Kaskády v Sliači-Sielnici alebo cuketa plnená gratinovaným zemiakovo-parmezánovým pyré Romana Pekného z Villy Nečas v Žiline sú úplnou novinkou alebo vedomou reminiscenciou. Väčším problémom v profesionálnej kuchyni je fakt, že všeobecná kvalita zemiakov klesá.

Učiť sa zemiakovej reči

Ktoré sa hodia do akého jedla – tomu by sa už dnes mohol venovať vyškolený zemiakový somelier. Veď aj v regáloch spoločnosti Metro, kam po zemiaky chodí väčšina slovenskej gastroscény, sa ocitá Adora, Impala, Anuschka, Gala, Tosca, Solara, Vineta, Baccara, Colette, Riviera, Vivaldi, Elfe, Belana, Marabell, Merida Jelly, Granola, Agria, Laura či Fabiola. „Nároky na vedomosti kuchárov stále rastú. Potrebujú vedieť, napríklad, že vhodnou voľbou na šaláty bude aj tzv. lojovitá odroda Princess. Po odrode Dali nech radšej siahnu vtedy, keď potrebujú zemiaky na opekanie alebo varenie,“ radí Gabriela Moláková. No a so zemiakovou kašou, lupienkami alebo s cestom si viac rozumie odroda Satina. Niektoré sa už stávajú gurmánskou záležitosťou – nielen jedlo zo zemiakov, ale samotné zemiaky patria do haute cuisine. Podľa Zdeňky Černej z oddelenia nákupu spoločnosti Metro ide hoci aj o fialové Vittelotte, na pieskovej pôde pestované Ratte s orechovou chuťou a maslovou konzistenciou alebo v rašeline pestované Grenaille, čo v ústach pripomínajú gaštany. Pochopiteľne, aj cena je vyššia.

Pýtajte sa, čo máte na tanieri

Asperges – alebo inak dánske špargľové zemiaky majú podlhovastý tvar a peknú žltú dužinu

Bintje – holandská odroda vhodná na hranolčeky a chipsy.

Criolla – sa vždy konzumuje aj so šupou a pestuje sa v celej Latinskej Amerike, až do výšky2000 m.

Granola – nemecká lojovitá odroda vyniká mimoriadne jemnou chuťou

Chugauas – drobné červené zemiaky pochádzajú z Kolumbie.

Jersey Royal – lojovité ľadvinkovité hľuzy s tenkou šupou vďačili za svoju kvalitu pôde upravovanej morskými riasami a guanom. Snahy o dve úrody ročne a chemické prihnojovanie aj im ubrali na kvalite

Peruánske fialové – sa pestovali už 5000 rokov pred n.l. Kuchári využívajú ich farbu - fialová je nielen šupka, ale aj vnútro.

Pink Fir Apple – patria k šalátovým druhom a anglickí kuchári ich už v 19. storočí používali do šalátov s červenou kapustou, cviklou, vajcami, uhorkami, kaparami a cibuľou.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          KOMENTÁRE

          Bodka za obamovskou érou a Danko zasa vyskakuje (Schutzov týždeň)

          Zvláštna pochvala letí Macronovi, ktorý sa 15 rokov po Iraku nezľakol zaujať hodnotový postoj, a tým zvýrazniť jednotu Západu.

          BRATISLAVA

          Bratislava má novú atrakciu. Prechádzku vo výške 85 metrov

          Záujemcovia sa môžu pokochať výhľadom z parapetnej rímsy okolo reštaurácie Ufo.

          Neprehliadnite tiež

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou.

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.

          Aké je to byť šéfkuchárom v Hoteli Gino Park Palace?

          Nedávno sme mali možnosť stretnúť šéfkuchára Hotela Gino Park Palace a bolo to naozaj veľmi podnetné stretnutie.

          Reštauráciám zvyšujú tržby festivalové gurmánske špeciality

          Až o 25 percent sa zvýšili reštauráciám tržby po mesiaci trvania Zimného festivalu jedla.

          Najkľudnejšie miesto v Petržalke? Skúste BERG

          Uponáhľaná doba, dni plné stresu, pracovné tempo, ktoré niekedy hraničí so zvládnuteľnosťou a vy neviete kam sa „odložiť na reštart?“ Budeme vás navigovať.