Aj keď Halloween k nám doputoval len pred zhruba dvadsiatimi rokmi, vyrezávanie tekvíc nie je na Slovensku novou zábavkou. Z tejto veľkej zeleniny aj slovenské prababičky pripravovali kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku. Dnes sa stala novoobjavenou módou.
Od ľadovcov až po rovník
Tekvica sa vlastne pestuje všade - od trópov až po 60. rovnobežku, teda hranicu arktického a mierneho pásma. Ešte vo výške2500 metrovnad morom sa zbierajú okrúhle či šiškovité plody. Jedia ju v severnej i južnej Amerike, celej Európe, ale aj v Japonsku, Egypte, Afrike, Číne, Argentíne či Turecku. Za najväčších producentov starého kontinentu sa považuje Francúzsko, Taliansko a Grécko.
Botanici rozdeľujú plod „cucurbita“ do piatich druhov – maxima, moschata, mixta, ficifolia a pepu. Teda na tekvicu veľkoplodú, muškátovú, pomiešanú, figolistú a obyčajnú. Celá tekvicová rodina sa už po svete rozrástla na niekoľko stoviek odrôd. Nečudo preto, že tekvicovej úrode i gastronómii sa venujú aj tématické festivaly v rôznych kútoch sveta. Len nedávno sa skončil festival „ludají“ v Petrovci, kde to na celej čiare vyhrala 258-kilová obryňa. Aj reštaurácie dnes radi organizujú tekvicové dni a v jesenných jedálnych lístkoch sa často objavuje tekvicové cappuccino. Hostia si ho môžu dopriať hoci aj u šéfkuchára Michala Škrabáka v reštaurácii Messina bratislavského boutique hotela Marrol´s.
„Obyčajná“ neobyčajných podôb
Najpočetnejšou skupinou ostáva tekvica obyčajná. Tam dokonca patrí aj patizón, v niektorých krajinách ľudovo zvaný cisárska alebo biskupská čapica. Pravdepodobne vznikol prirodzeným krížením tekvice a uhorky. Minipatizónmi je známa gastronómia južnej Afriky, Chile i Guatemaly, kde ich miešajú s cibuľkami a paradajkami. Väčšie patizóny tam zvyknú vydlabať, naplniť mletým mäsom či syrom a gratinovať. Do „obyčajnej“ skupiny patrí aj špagetová tekvica, ktorú vraj vyšľachtili v roku 1930 v severnej Amerike. Pritom je ale veľmi obľúbená a pestujú ju aj v Japonsku i v Izraeli. Na konci minulého storočia sa dočkala aj odrody orangetti. Keď sa uvarí, tak sa z nej vyťahujú dlhé vlákna, podobné špagetám. A podobne sa aj servírujú – s omáčkami, cesnakom, bylinkami, parmezánom. Tekvica olejová zase skrýva v sebe semená bez obalu, takže sa veľmi dobre spracovávajú na tekvicový olej. Vymysleli ho Rakúšania začiatkom 18. storočia. Preslávený je štajerský olej s pečiatkou ochrany označenia pôvodu.
S chuťou maslového orieška
Na tekviciach muškátových či pižmových si ľudia pochutnávajú už stáročia. Obchodníci však musia za muškátovými odrodami cestovať najmä do trópov, pretože maslová dužina potrebuje dlhotrvajúci horúci slnečný svit. Gurmáni si cenia najmä hruške podobnú odrodu „butternut“, ktorej chuť im pripomína oriešky. Preto z nej okrem polievok a kaší pripravujú aj koláče a pudingy, upečené kúsky posypú hnedým cukrom, škoricou, zázvorom. V Thajsku sa najviac konzumuje tekvica škvrnitá.
Dokonalosť tekvice využil aj Ladislav Gányiovics, šéfkuchár Castel penzión & restaurant v Mierove, keď pasažierov „gurmán busu“ Zimného festivalu jedla ´13 pohostil dezertom – jednoduchými opečenými kúskami.
Ťahal dedko tekvicu
Obrovské kusy patria do druhu tekvice veľkoplodej. Naši šéfkuchári všetkým vravia hokkaidó, ale Japonci by ich pod týmto názvom ani nespoznali. Vravia jej skôr uchiki kuri, kuri kabocha, akaguri, red kuri... Pravdou však je, že tekvici obrovskej sa darí najmä na rovnomennom japonskom ostrove. Na druhej strane zemegule by sme ju stretli aj na Deň vďakyvzdania, keď spolu s melasou a korením nadobúda podobu tradičného koláča. Turci nedajú dopustiť na tekvicu „turecký turban“, ktorá vyzerá ako ozdobná. Nemci pestujú „gelber zeltner“, Moravania „veltruskú obrovskú“ a Japonci aj malú „butterball.
Zo zákulisia slovenskej profesionálnej scény
Ladislav Dibala, šéfkuchár spa & wellness hotela Kaskády na Sliači-Sielnici – nastrúhaný patizón mieša s parmezánom a mozzarellou a po upečení fašírok k nim podáva omáčku na spôsob gréckeho tzatziki.
Michal Kružic, šéfkuchár Premium–bussiness hotel bratislava – rád podáva teplý tekvicový krém s vínom a kokosovým mliekom a navrch nasype opražené semiačka. Servíruje vo vydlabanej tekvici.
Ľuboš Rácz , bartender a majiteľ Záhir coffee & drinks v Nitre - pre nedávne Jameson tour namiešal Stoker´s fizz z whisky Jameson, cordialu z oranžovej tekvice, citrónovej a limetkovej šťavy; zázvorového piva a kociek ľadu. Dozdobil citrónom a v mede naloženou guľkou z tekvice.
Vladimír Morochovič, viceprezident Gourmet klubu –si na jeseň zavára pyré z muškátovej tekvice, ktoré je v zime základom polievok a príloh.
Michal Škorec, šéfkuchár penziónu Gašperov mlyn v Batizovciach – na jeseň strúha tekvicu a pečie z nej placky. Zalieva dressingom zo smotany, rôznych druhov syra a šunky.
Štefan Benďák, šéfkuchár hotela Mikado v Nitre –pripravuje tekvicovo-paprikové lazagne s fetou, pričom nezabudne zeleninu najprv upiecť a z papriky stiahnuť šupku.
Roman Martinkovič, šéfkuchár Holiday Inn v Žiline – mixuje uvarenú tekvicu so zemiakmi, smotanou a tekvicovým olejom a pyré používa ako prílohu ku kačacím stehnám
Peter Kiss, šéfkuchár reštaurácie U.F.O. v Bratislave –považuje za svoj najobľúbenejší dezert koláč z tekvicového cesta s penou zo smotany, mascarpone a citrónovej šťavy.
