Ani historici kulinárstva nevedia, kedy sa začalo hovoriť o aperitíve a digestíve. Jedno je však isté, aperitív by mal povzbudiť chuťové poháriky a vyprovokovať pocit hladu. Digestív zase podporuje tvorbu pepsínu a činnosť žlčníka i slinivky, podáva sa teda po jedle, na lepšie trávenie.
Aperitív alebo digestív?
Ktorý alkohol lepšie plní aperitívovú a ktorý digestívovú úlohu, v tom sa barmani, gurmáni ani lekári nezhodujú. Dokonca nie sú jednotní ani v zákaze silnej liehoviny na začiatku stolovania. Bráni totiž vychutnať si jemnejšie pitie, podávané k ostatným chodom. Na Slovensku sa však často volí ako aperitív pálenka, vodka, gin, borovička alebo dokonca chuťovo plné hriatô. „Gastronómia je čisto subjektívna záležitosť a je na každom človeku, čo si z nej vyberie. Bez ohľadu na to, čo diktuje móda a označuje sa za »in«,“ hovorí o dnešnej demokracii konzumácie nestor českej barovej scény Alex Mikšovic.
Iné nápojové zvyky však panujú nielen na Slovensku. Väčšina sveta nalieva šampanské (alebo sekt) pred jedlom, zatiaľ čo v krajine svojho pôvodu ním uzatvárajú hostinu. Portské sa považuje za dobrý nápoj k dezertom, podľa niektorých odborníkov je to barbarstvo. Chuťovo silné fortifikované víno k chuťovo silnej sladkosti - zabíja to vraj jedno i druhé.
Odborníci sa sporia o likéry
Aj o likéroch sa vo všeobecnosti vraví, že sa majú piť po jedle. Mnohé však obsahujú byliny, povzbudzujúce chuť do jedla, takže ich polovica odborníkov označí za aperitív. Nápoje z bylinných výťažkov pripravil katalánsky doktor Amoldus Villanovanus už v 13. storočí; ich pitie sa však rozšírilo až o päť storočí neskôr rozmachom kúpeľníctva. Kúpelenské likéry mali upravovať trávenie hostí, boli ako liek v noblesnejšej forme štamperlíka. Preto aj Becherovka dostala prezývku „trinásty prameň“. Na karlovarskej promenáde si hostia spokojne popíjali minerálnu vodu, ale pred i po obede si zvykli naliať 2 cl mierne vychladeného liečivého likéru. Doktor Frobrig, ktorý svoju receptúru daroval miestnemu lekárnikovi, však vôbec nepredpisoval, či nápoj piť ako digestív. Vtedy sa mu vravelo “anglická horká“, dnes sa zaraďuje nielen k likérom ale aj medzi medicinálne bitters. Navyše má nižší obsah alkoholu, takže sa naozaj môže podávať ako aperitív. Podobné miesto v stolovaní získal aj bylinný Ramazzotti. Nápoj milánskeho lekárnika Ausana spred dvesto rokov sa servíruje s ľadom a citrónom ako digestív, ale aj s trochou sódy či zázvorového piva ako aperitív.
Koktaily (radšej) po jedle
Koktail sa považuje za ľahké, nízkoalkoholické pitie. Na druhej strane však býva chuťovo ťažší – vďaka rôznorodým ingredienciám. Preto sa spravidla pije až potom, keď chuť jedál odznela. V starších knihách z angloamerického prostredia však neprejde večera bez úvodného naštartovania koktailmi. Pravdepodobne si hostia často doprajú suché, čo podľa nápojovej teórie znamená nie viac než 45 cal v 2 cl. Hoci aj aperitívový Dry Martini z vermutu, ginu a olivy alebo prúžku citrónovej kôry. Niekedy sa ale hosť reštaurácie pomýli a v skutočnosti túži po Martini Dry - suchom vermúte známej talianskej fabriky Alessandra Martiniho a Teofila Solu.
Whisky a rum pred polievkou
O koňakoch a whisky sa vraví ako o pití po západe slnka. Spomaľujú trávenie, takže ich v reštaurácii neponúkajú ako aperitív. Dnes sa ale barmani riadia pravidlom, že menej „komplexná“ whisky svetlejšieho vzhľadu môže prevziať úlohu aperitívu. „Hosťovi by som poradil ľahšiu ovocnú alebo kvetinovú whisky, napríklad, trikrát destilovanú jemnú írsku Jameson miernej medovej sladkosti. Alebo Bushmills 10, škótsku Glenfiddich 12 či japonskú Yamazaki 10. Po jedle by som nalial tmavšie whisky - Ballantine´s 17 alebo 21, Chivas Regal 18, Ardberg, či Lagavulin 16 z britského Islay.. Whisiek vhodných ako digestív je omnoho viac než aperitívových,“ odporúča barman spa & wellness hotela Kaskády na Sliači-Sielnici ,Dušan Petráš, vicemajster celoslovenského Grand Barman Barista Trophy ´12. Veľmi tmavé druhy, rašelinové whisky, bourbony či whiskové koktaily sa však najlepšie hodia až omnoho neskôr.
Podobné zásady platia aj pri rumoch. Šéfbarman Rum clubu bratislavského gastrodomu LemonTree Lukáš Káčer si vie ako aperitív predstaviť predovšetkým tzv. agricole rhumy, vyrábané v bývalých francúzskych kolóniách z trstinovej šťavy. Sú totiž suchšie. „Pri aperitívovom koktaili by som vzal možno do ruky Havana Club a kombinoval ho s bitters, vermútom, sherry, portským alebo grapefruitovou šťavou, aby výsledok chutil horkasto.“
Namiesto krígľa pivo „na stopke“
Pivo spájame s predstavou krígľa za jedlom. V skutočnosti sa ale vo svete vyrába toľko rôznych pív, že sa tam nájdu aj druhy vhodné ako aperitív či k rôznym jedlám. Za chuť povzbudzujúce pivá sa považujú horké druhy, napríklad pale ale, americké pale a niektoré ľahké trapistické belgické pivá. Ako nápoj k prípitku volia nepredpojatí somelieri aj voňavé ovocné pivá v krásnych pohároch. No a čo ako digestív? Vyslovene podľa jedla, ktorého trávenie majú uľahčiť.
Odborníci radia:
Pred jedlom
campari, cynat, cherry brandy, pernod, prosecco, rakia, ražná pálenka, suchý vermút, suchý sekt,
Po jedle:
Aquavit, armaňak, brandy, grappa, likéry krémové i ovocné, ovocné pálenky, sambucca (často servírovaná s kávovými zrnami), tequila
Pred aj po jedle:
Angostura, aperol, cachaca, calvados, fernet, gin, medovina, ouzo, pivo, portské a sherry, rum, ryžová pálenka, sekty, unicum, víno, vodka, whisky
Soňa Hudecová-Podhorná
