Boli obdobia, keď jeseter nechýbal na poľských stoloch, a to tak v domčekoch chudobných sedliakov ako aj aristokracie. Vďaka solídnej veľkosti predávali túto rybu na trhoviskách zvyčajne nasekanú na kusy alebo nakrájanú na tenké plátky.
Rieka Visla vraj totiž bývala eldorádom jeseterov a kaviár z nich smeroval do mnohých krajín. Najviac na cársky stôl do St. Peterburgu.
Posledného poľského jesetera však údajne chytili vo Visle v roku 1965. Bol to riadny kus – mal tri metre a vážil 135 kilogramov. Potom tieto ryby z rieky zmizli. Vymreli. Príčinou bol prudký rozvoj priemyslu i nadmerné používanie chémie v poľnohospodárstve, čo malo za následok veľké znečistenie vôd.
Nahradia ruský?
Situácia sa však začína opäť meniť – k lepšiemu. Starajú sa o to najmä Centrá pre liahnutie a chov jeseterov v Grzmieci Pieczarkach a Szcedre. Rozhodli sa tam zmeniť históriu. Napríklad výskumníci v Grzmieci ako prví v Európe obnovili prírodné druhy jeseterov, ktoré žili v riekach i v Baltickom mori. Ich návrat do poľských vôd bude mať veľký význam pre ekosystém i ekonomiku. V grzmieckom centre si stanovili cieľ dochovať ročne 50 tisíc jeseterov.
Jeseter sa označuje za rybu s diabolským výrazom, ktorá narastie do hmotnosti niekoľko sto kilogramov s dĺžkou niekoľko metrov. Oboje – mäso i vajíčka, teda ikry, nazývané aj kaviár, majú bohaté využitie.
Poľsko si na produkciu kaviáru ostrí zuby aj preto, že produkcia ruského kaviáru pochádzajúceho z Kaspického mora klesá. V súčasnosti ho produkujú najmä v okolí Koninu. Jeho kvalita patrí k špičke. Má jemnú chuť, čo súvisí s jemným obsahom soli. Ide o zdravý prírodný produkt a práve jemu vraj kaspickí rybári vďačia za svoju dlhovekosť.
V súčasnosti dokážu poľskí chovatelia ročne ponúknuť 400 ton jeseterov. Zvyčajne sa minú na domácom trhu. Prvé umelo dochované druhy sa objavili už v 90. rokoch a ide o krížence belugy a sterletu, teda ruského a sibírskeho jesetera. Chovajú sa však len na rybárskych farmách. Popri tom sa začala aj obnova chovu prírodných jeseterov vo vodách poľských riek a v Baltiku. Poliaci si na jeseterie mäso teda začínajú opäť zvykať.
Kaviár rôznych farieb
Kaviár najčastejšie pochádza z jeseterov (čierny) alebo lososov (červený). Najjemnejší i najdrahší je sivý z belugy. Dostupný je aj biely z albínskych jeseterov. Celosvetovo sa kaviár považuje za delikatesu. Patrí medzi najuznávanejšie lahôdky, ako sú aj šampanské, hľuzovky, krevety či husacie pečienky foie gras. Najväčším zdrojom pravého čierneho kaviáru je Kaspické more (viac ako 90 percent celosvetovej produkcie), potom je to Čierne more, dolný tok Dunaja a povodie rieky Amur. Hlavnými exportérmi pravého kaviáru sú Rusko, Kanada, USA, Taliansko, Saudská Arábia, Azerbajdžan, Kazachstan, Turkménsko a Irán. Čoraz viac narastá aj produkcia v Číne. V roku 2012 sa kaviár predával na svetových trhoch za 3 000 až 5 500 amerických dolárov za kilogram. Čoraz viac sa rozmáha aj produkcia nepravého kaviáru z prifarbovaných vajíčok menších morských rýb.
Slávny propagátor jesetera
Veľkým propagátorom poľskej kuchyne je známy šéfkuchár Jerzy Waškowski. V gastronómii pracuje už 33 rokov a varil pre rôznych prezidentov, premiérov, členov poľského snemu i senátu, umelcov a iné známe osobnosti. Tohto roku si otvoril vlastnú reštauráciu – Piwniczka v mestečku Karwia, kde budú kraľovať jedlá z jeseterov.
Čo je podľa J. Waškowskieho na tejto rybe také výnimočné? „Jeseter má zvláštny vzhľad i tvar, výraznú chuť i krásnu históriu,“ hovorí. „Bola to obľúbená lahôdka cárov, kráľov a boháčov a teraz verím, že si ju opäť obľúbia aj Poliaci. A jeseter je nielen kus mäsa, z ktorého sa dajú vytvoriť tucty rôznych jedál, ale predovšetkým zdroj kaviáru.“
Rôzne podoby
V Piwniczke Jerzyho Waškowskieho dostanete napríklad polievku s plátkami jeseterieho mäsa upraženými na masle. Iným variantom je surové jeseterie mäso v podobe tataráku, dochutené žĺtkom, koreninami a trochou brandy. Ako hlavný chod môžete dostať jesetera vareného v šampanskom a potom vyúdeného na borovicových pilinách. K jeseterovi sa hodia aj omáčky, napríklad chrenová s prírodným medom. No a v Piwniczke samozrejme nechýba kaviár. V ponuke sú bliny či palacinky s kaviárovou šľahačkou. Majú nezabudnuteľnú chuť.
„Kaviár je údajne afrodiziakum, ale je to predovšetkým produkt výraznej chuti s vysokou nutričnou hodnotou,“ zdôrazňuje J. Waškowski. „Kaviárové zrnká obsahujú 22,5-27,5 % proteínu a nasýtených kyselín, prospešných pre ľudský organizmus. Obsahujú aj veľa vitamínov, lecitín a stopové prvky. Mne osobne najlepšie chutí na chlebe s maslom alebo so zemiakmi v šupke. Je to veľmi sýte jedlo. Stačí 50 gramov a dokážete oceniť jeho chuť.“
Zlatá guľôčka ako skúška čerstvosti
A aké pravidlá platia pri podávaní kaviáru? Mal by sa vraj jesť zo skleneného pohára s lyžičkou zo zlata, pravej perloviny alebo rohoviny. Na exkluzívnych banketoch sa kaviár podáva v krištáľovej miske obklopenej kockami ľadu.
Aj v reštaurácii J. Waškowskieho používajú krištáľové alebo zlaté lyžičky. „Kaviár je prírodný, unikátny, noblesný, drahý produkt. Kovové alebo strieborné lyžičky by sa používať nemali, pretože to kazí jeho chuť,“ tvrdí jej šéf. „Kedykoľvek hovorím o kaviári, prídu mi na myseľ cári, ktorí preverovali jeho čerstvosť a kvalitu tým, že do misky hodili zlatú guľôčku. Ak zostala na povrchu, znamenalo to, že kaviár bol najvyššej kvality.“
Autor: Jana Janku
