Kedysi sekretárky nakúpili chlieb, maslo, salámu, syr a pripravili občerstvenie. Podobne však postupovali aj v profesionálnych kuchyniach. Dnes sa tomu vraví coffee break a spravidla sa oň starajú kuchári hotelov a reštaurácií alebo cateringové spoločnosti. Teda profesionáli. Aj to je dôvod, prečo sa coffee break mení tak, ako sa menia a vyvíjajú kulinárske trendy, názory a nároky.
Domáce koláčiky „do dlane“
Prestávka s kávou plní úlohu oddychu. Treba nielen zasýtiť organizmus, ale umožniť mu zregenerovať sa. Po dvoch hodinách sústredenia už totiž mozog nie je taký pružný a svieži a potrebuje vhodné „palivo“.
.„Keďže pri rýchlej dodávke energie hrajú cukry dôležitú úlohu, majú organizátori záujem o rôzne typy koláčikov. Nie príliš, skôr prirodzene sladké – s hruškovou, slivkovou, čerešňovou plnkou,“ hovorí šéfkuchár Rastislav Bekeš, ktorý vo svojom prenajatom modranskom penzióne Harmónia takmer každý deň „hostí“ školenie či teambuilding. Za dôležité považuje, aby občerstvenie bolo nielen čerstvé, ale pôsobilo domácky. A aby sa dalo dobre chytiť do dlane. Ľudia sa počas prestávky prechádzajú, rozprávajú...
Do ruky sa dá vziať aj tradičný obložený chlebíček, nie je však ideálny. Vajíčko dusí, na hosťove sako padajú hoblinky syra... „Potom už radšej nárezovú misu a hosť si chlebíček spraví sám,“ tvrdí a spomína, aký úspech malo jedno jeho gastronomické vnuknutie – zapečená pohánková „piškóta“ s fazuľou a štyrmi druhmi syra.
Nenápaditý coffee break – premárnená príležitosť
Slovenský obložený chlebíček však v požiadavkách klientov stále vedie, aj keď mu na päty šliapu bagety a lístkové koláče. Mnohým kuchárom to aj vyhovuje, aspoň sa sústredia na prípravu obeda. Že je to premárnená príležitosť, dokazujú aj skúsenosti šéfkuchára Villy Nečas v Žiline Romana Pekného. Vďaka atraktívnym pivničným priestorom so všetkou potrebnou technikou sa tam firemné podujatia organizujú často a vďaka nápaditému coffee breaku sa im potom vráti nejeden hosť.
„Účastníci niektorého seminára sa k nám raz kvôli čerstvo uvarenému marhuľovému džemu prišli najesť aj inokedy. No a pýtali si „ten vynikajúci dezert“. Dlho sme vysvetľovali, že aj coffee break šijeme na mieru a niektoré jedlá na ňom bývajú neopakovateľné.“ Mnohé z nich si hostia dokonca pýtajú aj na svadby. Čím väčší rozlet fantázie, tým viac radosti aj v kuchyni. Takto spomínajú aj na coffee break v provensálskom štýle, zostavený z bruskety s lososom a restovaným baklažánom, cibuľového koláča, domáceho tymiánového chleba s tapenádou zo sardeliek, olív a sušených paradajok, zapekaných bešamelových toastov či slivkového koláča s figami.
Pre dámy ľahšie občerstvenie
Šéfkuchári tvrdia, že zahraniční hostia alebo hostia z lekárskych a farmaceutických kruhov si spravidla pýtajú zdravšie občerstvenie. Podľa Ladislava Dibalu, šéfkuchára spa & wellness hotela Kaskády na Sliači-Sielnici však skôr ide o iné kritériá. Napríklad, či bude prevaha dám alebo pánov. Podľa toho treba coffee break režírovať ako „ľahší“ alebo „ťažší“. V prvom prípade to znamená viac ovocia a zeleniny, šalátov, cereálneho pečiva, bublanín so sezónnym ovocím. V tom druhom plnené kaiserky, chuťovky s nátierkami, kysnuté koláče... V oboch prípadoch však chýba obligátny obložený chlebíček. „Vôbec ho neponúkame. Aj keď je pre nás smerodajné želanie klienta. Môžeme mu len poradiť a navrhnúť, aby sa na coffee break pozrel našimi očami - či sú hostia ubytovaní a majú teda aj bohaté raňajky, ako dlho bude od coffee breaku k obedu alebo večeri.“
Pionieri nového štýlu
Neprispôsobiť sa požiadavke slovenských klientov na fádne, stále rovnaké občerstvenie – to chce veľa odvahy a trpezlivosti. Pre kuchyňu DoubleTree by Hilton v Bratislave je to ale jediná možná cesta. Hotel musí totiž plniť štandardy siete. Neprikazujú síce konkrétne typy coffee breaku, ale hlavné zásady – zdravé stravovanie, farebnosť, sviežosť a nápaditosť. Dokonca si na špecializovanej stránke Hilton Care kuchári a F&B manažéri z celého sveta vymieňajú nápady. „Radi by sme vychovali klientov k inému štýlu coffee breaku. Veď prečo by mali byť nároky naň nižšie než všeobecne na profesionálnu gastronómiu? Používame sezónne suroviny, pečieme vlastné koláčiky, dokonca pod mottom »od nás pre vás« pridávame aj čerstvé ovocie a zeleninu, ktoré si klient neobjednal,“ hovorí šéfkuchár pre catering Tomáš Tóth. Na rozdiel od kuchárov „s chlebíčkom“ však tvrdí, že klient sa na zmenu dá presvedčiť. Predstavu získa z fotografií. Príťažlivé kaskádovité uloženie jedál a nápojov väčšinu "obráti" na nový štýl coffee breaku.
Anglický „tee time“ ako vzor
Coffee break si vraj môže vziať za vzor anglický „tee time“. Počas dlhoročnej práce Rasťa Bekeša vo Veľkej Británii si zvykol na striktné pravidlá, ktorými sa popoludňajšie čajové posedenie riadi. Napríklad, používajú sa obdĺžniky z toastového chleba, pričom nikdy nechýba jeden vegetariánsky. Často sa natierajú taveným syrom a ako ďalšia surovina môže byť losos, saláma, šunka. Angličania pripravujú aj foccacie a ciabatty – všetky sa musia zmestiť do dlane. Obľúbené sú kysnuté, tuhé koláčiky scones, konzumované s creme fraiche a džemom. Okrem toho tartes s pudingami a želatínou. Na výletných lodiach, kde roky varil, pripravovali aj dopoludňajší coffee break práve v duchu „anglického čaju“.
