Stali ste sa výkonným šéfkuchárom tridsiatich reštaurácií najväčšej slovenskej gastroskupiny Medusa Group. Znamená to, že ste vymenili sporák za kancelársku stoličku?
Nie, nie je to tak. Kuchyňu mám rád a ešte sa jej nechcem vzdať. Súčasťou mojej práce je aj supervízia priamo na mieste v kuchyni. Lepšie sa vysvetľuje a ukazuje priamo v praxi. Kuchári sú predsa moji ľudia a ja som jeden z nich, aj keď som ich šéf. Kanceláriu a kuchyňu budem mať v novej práci, dúfam, tak 50 na 50.
Medusa Group je na Slovensku jednotkou čo do počtu reštaurácii. Koľko kuchárov vlastne budete mať „pod sebou“?
Pracuje tu 250 kuchárov. Je to ohromné číslo.
Nestane sa teraz, že všetky reštaurácie tejto skupiny budú variť takpovediac na jedno kopyto, teda podľa vašich predstáv?
Samozrejme, že budem chcieť, aby varili podľa mojich predstáv. To však neznamená, že budú variť všade rovnako. Jedine, ak rovnako dobre. Určite nechcem, aby varili na jedno kopyto. Sú však prevádzky, ako napríklad sieť Primi reštaurácií a tam práve naopak musia variť rovnako a konzistentne. Nepoznám všetkých šéfkuchárov v Medusa Group, ale tých čo poznám, a dokonca sú medzi nimi aj moji priatelia, sú skvelí. Pevne verím, že aj tí ostatní sú rovnako dobrí a schopní. Budem veľmi rád, ak spoločne všetci zdvihneme latku úrovne kvality ešte vyššie. Mojou úlohou nie je vytvoriť tridsať Korbeličov, ale vniesť do kreovania menučiek, odborného rastu kuchárov a zaškoľovania nových ľudí nové nápady a zlepšiť existujúci systém. Tvorba menu bude aj naďalej na šéfkuchároch podnikov, avšak pod mojim dohľadom.
Na čo sa chcete najviac zamerať?
V Meduse dnes pracuje viac ako tisíc ľudí a mesačne pribúdajú desiatky nových. Najväčšou výzvou v profesionálnej kuchyni je variť tak, aby zákazník nevedel, či mu jedlo prichystal šéfkuchár, jeho zástupca alebo niekto z ich ľudí. Jedlo musí byť vždy rovnako prvotriedne a kvalitné. Znie to jednoducho, však?
Budete uprednostňovať ľudí, ktorí už majú niečo za sebou, alebo patríte k tým, ktorí si radšej pretvoria začiatočníkov na „svoj obraz“?
Skúsenosti sú na nezaplatenie, to je veľká pravda. Vždy sa ľahšie robí s niekým, kto vie, čo znamená práca vo veľkej kuchyni. No, rovnako ťažko sa odstraňujú zlozvyky z podnikov, kde to až tak neklapalo. Je to tak pol na pol. Určite je ale lepšie pracovať s talentovaným zapáleným nováčikom bez skúseností ako s mudrlantom, ktorý všade bol a všetko videl a robí v kuchyni iba preto, lebo musí.
Hovoríte, že chcete v jednotlivých reštauráciách podchytiť ľudí, ktorí majú o to záujem. Znamená to, že sa s niektorými aj rozlúčite?
Bez záujmu a chuti sa napredovať nedá, a preto nebudem míňať energiu a čas na ľudí, ktorí sa nechcú nikam posunúť a byť prospešní reštaurácii a firme, v ktorej pracujú. Právomoc z tejto pozície mi umožňuje rozlúčiť sa s kýmkoľvek, ja však dúfam a prajem si, aby ku takému niečomu nemuselo prísť.
Celkovo slovenské odborné školstvo vaši kolegovia dosť kritizujú. Aké máte vy skúsenosti s ľuďmi, ktorí sú absolventmi našich odborných škôl?
Nepoviem nič nové. Absolventom chýba dotyk s realitou, prax a zapálení učitelia.
Ale aj tí musia byť odborne zdatní, tiež by sa mali neustále vzdelávať a prehlbovať svoje vedomosti o modernej gastronómii, aby tak mohli ďalej posúvať aj svojich žiakov. Ak to chýba učiteľom a majstrom, nemôžu to vedieť ani žiaci. A taká je žiaľ realita. Smutnou pravdou je, že dnešní žiaci sa na technológii učia to, čo som sa učil aj ja pred 24 rokmi. Netvrdím ale, že základy sú zlé. Práve naopak, sú výbornou bázou do ďalšej praxe. V súčasnosti vie len málo mladých kuchárov spraviť kvalitné, chutné hotové jedlá a to je škoda. Mali by sme viac rozvíjať slovenskú kuchyňu, jedlá našich mám a babičiek, na ktorých sme vyrástli a ktoré máme radi. Nesmieme zabúdať ani na posúvanie sa ku svetovým trendom a svetovým kuchyniam. Je mi jasné, že učitelia a majstri musia mať aj finančnú podporu. No i študenti by mali chodiť viac do zahraničia na stáže, to je vždy najlepšia škola. Mladým by som odkázal, že dnes majú naozaj neobmedzené možnosti. Internet, sloboda cestovania i dopyt po dobrých kuchároch im otvárajú dvere kamkoľvek.
Má teda Medusa Academy nahradiť to, čo školy ich absolventom nedávajú?
Budeme sa o to usilovať. Plánujeme pozývať medzinárodných majstrov v rôznych oboroch. Od neprekonateľných pizzaiorov, cez fenomenálnych barmanov až po expertov na modernú kuchyňu vychádzajúcu z aktuálnych trendov vo svete. Všetci sa máme stále čo učiť. Nikto si nemôže dovoliť povedať, že vie všetko.
Budú ju môcť navštevovať aj ľudia, ktorí v skupine nepracujú?
V tejto chvíli nad tým neuvažujeme. Medusa Academy má slúžiť pre zamestnancov Medusa Group. Chceme zvyšovať kvalitu, vedomosti a danosti kuchárov tak, aby vedeli nadekorovať, kvalitne uvariť a servírovať naraz štyridsať rovnako prvotriednych jedál v tej najväčšej kuchynskej špičke.
Veľa Slovákov odišlo v posledných dvoch desaťročiach do zahraničia a pracujú práve gastronomickej oblasti. Niektorí sa už aj vracajú. Myslíte si, že sú to dobré „kádre“?
Veľakrát áno, už som hovoril, že praktické skúsenosti sú nenahraditeľné. Každý pobyt v krajine, ktorá má vyššiu gastronomickú úroveň, zázemie a množstvo výborných reštaurácií, je pre kuchára obrovským prínosom. Slovensko nikdy nebude gastronomickou veľmocou, ktorú by zahraničie zbožne obdivovalo. Na to sme príliš malí. Ale len ľudia čerpajúci inšpiráciu od lídrov nám môžu zaručiť, že si udržíme slušný priemer. Ten sme už totiž dosiahli. Je tu pár kvalitných reštaurácií a to bez akejkoľvek falošnej skromnosti.
Poďme ešte trochu k vašej osobe. Bratislavčania a návštevníci nášho hlavného mesta vás poznajú z viacerých špičkových reštaurácii, ktoré ste viedli ako chef. Mimobratislavská verejnosť skôr z vášho porotcovania v televíznej súťaži MasterChef. Ako sa dnes s odstupom času dívate na túto súťaž?
Veľmi pozitívne. Myslím si, že je to skvelý formát, ktorý si našiel veľa fanúšikov a aj ja osobne ešte dodnes dostávam pozitívne ohlasy. Dalo mi to obrovskú skúsenosť a bavilo ma to. Určite to bolo aj tým, že sa tam zišla skvelá partia a produkčný štáb. Vyjadroval som sa k niečomu, čo ma baví a to v skvelej spoločnosti profesionálov a inšpiratívnych talentovaných amatérov.
Boli ste tam často za „zlého“. Nebolo vám to niekedy ľúto?
Ja a zlý? To ste museli pozerať inú reláciu. Začiatok si vyžadoval ráznejší a odborný postoj, netreba zabúdať na to, že to bola show so svojimi pravidlami. A ak niečo nebolo dobre uvarené alebo pripravené, povedal som otvorene, na základe svojho osobného aj kuchárskeho presvedčenia, čo si o tom myslím. Teší ma ale, ak môžem pochváliť a pozitívne ohodnotiť. Kritika, ak je konštruktívna a na mieste, posúva veci vpred.
Nie je už televízia presýtená takýmito súťažami? Je potrebné, aby sme všetci vedeli variť?
Nemyslím si. Určite nie je potrebné, aby každý vedel profesionálne variť. Je ale dôležité zvyšovať povedomie. Všetci ľudia radi jedia a záleží aj na tom čo a kde. A možno aj vďaka týmto programom si nakoniec vyberú reštauráciu, kde okrem obedového menu za 4 € dostanú aj pridanú hodnotu. Ľuďom sa naskytne možnosť vidieť aj jedlá, ktoré sa podávajú v kvalitných reštauráciách, rôzne štýly, techniky varenia a rôzne medzinárodné kuchyne.
Kde sa vy vo svojej kuchárskej práci najviac inšpirujete?
Inšpirácia je všade okolo mňa. Čerpám od svojich kolegov, či už doma, v zahraničí alebo na webe. Najlepším zdrojom zdokonaľovania z informácii však stále ostávajú stáže.
Kam sa podľa vás poberá svetová a kam slovenská gastronómia?
Momentálne fičia lokálne suroviny a zdravý štýl. Príbeh, ktorý je za surovinami, zaujímavé servírovanie a podávanie jedál. Nie náhodou bola ako posledná v Meduse otvorená reštaurácia Mercado. U nás na Slovensku je trošku zložitejšie dodržiavať trend lokálnych surovín. Chýba nám združenie, ktoré by organizovalo a staralo sa o farmárov a výrobcov lokálnych surovín. Najväčším problémom z môjho pohľadu je zabezpečiť pravidelnú ponuku produktov. Ak sa toto vyrieši, som presvedčený, že si nájdu svojich odberateľov. Potom aj slovenská gastronómia môže rýchlejšie a kvalitnejšie kráčať cestou aktuálnych gastronomických trendov.
Čo by ste vy sám do úst nikdy nedali a na čo sa určite dáte rád pozvať?
Ja zjem každé kvalitné jedlo, ktoré je uvarené s radosťou. Najradšej ale mám kuchyňu svojej mamy. Do úst by som nikdy nedal opičie mozočky podávané teplé a za surova a podobné extrémy.
Kto je Martin Korbelič (vek 39) Od 1. októbra 2013 executive chef Medusa Group. Bohaté skúsenosti zbieral doma aj na zahraničných stážach. Ako šéfkuchár pôsobil v bratislavskom hoteli Apollo, rozbiehal UFO, pokračoval v Camouflage, od roku 2007 aj ako jej šéfkuchár. V roku 2010 sa stal víťazom slovenského kola najprestížnejšej kuchárskej súťaže na svete Bocuse d`Or a zúčastnil sa aj jeho európskeho kola. V roku 2013 získal titul Šéfkuchár roka. Pôsobil aj ako porotca kuchárskej show svetového formátu MasterChef.
Čo sa skrýva pod Medusa Group?
Spoločnosť majiteľa Petra Štecka (37) vznikla v roku 2003 otvorením reštaurácie Medusa v historickom centre Bratislavy. Išlo vôbec o prvý večerný podnik a cocktail bar v meste s vystúpeniami DJ-ov a v krátkom čase sa stal legendou nočného života. V tom istom roku bol vytvorený koncept samoobslužných reštaurácií Presto spolu so sieťou reštaurácií Al dente. Dnes prevádzkuje skupina tridsať vlastných gastrozariadení, v ktorých pracuje vyše tisíc zamestnancov. Medusa Group je najväčšou gastronomickou skupinou pôsobiacou na slovenskom trhu. Jedna z jej reštaurácií sa nachádza v centre Viedne, otvorenie ďalšej sa chystá v Prahe. Novinkou je sedem stravovacích prevádzok v bratislavskom Volkswagen Slovakia.
Autor: Jana Janku
