„Ľudia kupujú olivové oleje predovšetkým preto, lebo vedia, že sú zdravé. No ak sa uspokoja iba s tými najlacnejšími, ktoré v obchodoch ponúkajú, môže sa stať, že budú konzumovať oleje bez akejkoľvek hodnoty a bez výživových látok. Tými sú najmä nenasýtené mastné kyseliny (omega 3,6,9 ) v ideálnom pomere, vitamíny A,D,E,K, a v neposlednom rade antioxidanty, ktoré sú prospešné ľudskému telu,” argumentuje P. Červeň.
Nákup u špecialistov Až 70 % svetovej produkcie olivového oleja pochádza z tzv. olivového triumvirátu Španielska, Talianska a Grécka, no iba asi percento predstavujú prvotriedne produkty. Výroba kvalitného olivového oleja je totiž veľmi drahá. Každá krajina má svoje špecifiká a každý výrobca ma svoje prísne chránené know-how. Olivy musia byť oberané v správnom čase, najlepšie bez mechanizmov, ručne triedené a rýchlo, do štyroch až šiestich hodín od zberu, ich treba presunúť na spracovanie do mlyna. Slovenský trh dnes ponúka desiatky olivových olejov, no len zlomok sa dá považovať za kvalitný.
Dobrý olivový olej sa vyrába z najlepších odrôd a tých je asi 30 druhov, pričom každá odroda má svoje špecifiká - obdobie optimálneho zberu (od konca septembra do januára - záleží na konkrétnom regióne) a technológiu spracovania. Spoznať kvalitný olivový olej sa dá len skúšaním. Preto je najlepšie nakupovať ho predovšetkým u špecialistov, ako sú obchody s delikatesami, vinotéky, prípadne certifikované e-shopy. Medzi také sa zaraďuje Gourmet Gallery www.gourmetgallery.sk.
Olivobranie Peter Červeň je aj manažér spišskosobotského Penziónu Fortuna Tento rodinný podnik pod Tatrami navštevujú hostia nielen kvôli zážitkovej gastronómii, ale aj kvôli olivobraniu, kedy sa môžu bližšie oboznámiť s rozmanitými chuťami olivového oleja.
Firma Gourmet Gallery preferuje ako dodávateľov malé rodinné podniky či už Talianska, Španielska prípadne z Jordánska, ktoré sa výrobe oleja z olív venujú už niekoľko generácií. „Aby ste vedeli rozoznať kvalitný olivový olej, musíte sa k tomu prechutnávať a prepiť,“ hovorí žartom P. Červeň a vážne dodáva: „Farba o kvalite veľa nenapovie, skôr je to vôňa, ktorá môže prezradiť miesto pôvodu, čas zberu olív alebo prípadne samotný vek olivovníkov. Pre olivy zo severnejších oblastí je charakteristická zelená farba a chuť po čerstvo pokosenej tráve. V oleji z olív z južnejších regiónov nájdete zase plnosť a ovocnosť. Nie je chybou, ak vo fľaške vidno jemný sediment - kvalitné oleje sa totiž nefiltrujú.”
S rôznymi príchuťami Inak je to s chuťou. Môže byť výrazne horká, ktorá dokonca škriabe v krku a dráždi na kašeľ. V prípade kvalitných olejov to ale trvá len krátko, potom už v ústach ostáva jemná chuť napríklad čerstvo pokosenej trávy - to je prípad mladých olejov. Alebo môže ostať jemná chuť po ovocí či orieškoch.
Zaujímavou možnosťou dozvedieť sa o rôznych chutiach olivových olejov môže byť degustácia. Mladé, pár mesačné oleje sú jemné, staršie už voňajú a najmä chutia mierne korenisto, nehovoriac o tých, ktoré sú ochutené ovocím. Nie však jeho šťavou, ale rovnako olejom – z kôry citróna, mandarínky či bergamotu, typického ovocia v talianskej Kalábrii.
Ostrejšie chutia oleje ochutené chili, rozmarínom a cesnakom. Olivový olej si gazdinky môžu ochutiť rôznymi bylinkami aj samé, P. Červeň však v takomto prípade radí rýchlu konzumáciu – do dvoch týždňov. Bylinky totiž obsahujú vodu a tá spôsobí rýchlejšiu oxidáciu a znehodnotenie oleja.
Druhou možnosťou je dať tam sušené bylinky. Vtedy sa však môže meniť chuť oleja - spočiatku sušenú bylinu nebude vôbec cítiť, neskôr sa však vylúhuje tak, že jej chuť bude až príliš silná. Naopak, profesionálne pripravený olivový olej, ochutený inými olejmi z citrusových plodov či byliniek, svoju chuť nemení.
Svet olív a zdravie Na svete existuje asi 700 odrôd olív, no napríklad v Taliansku sa na výrobu olejov využíva asi 30 z nich. „Trendom je robiť olej len z jednej odrody a ak sa robí zmes, zmiešava sa olej z dvoch, troch, maximálne štyroch odrôd. Ak ich je tam viac, tak to už nie je o umení, ale výrobca tam dal všetko, čo mal po ruke,” mieni P. Červeň.
Už pri nákupe treba pozerať, ako je olej uskladnený. Jeho najväčším nepriateľom je svetlo a najmä jeho ultrafialová zložka. Fľašky by teda nemali byť vystavené slnku alebo stáť priamom svetle. Pasujú im suché, tmavé a mierne chladné priestory.
Olej vydrží aj dva roky, a to aj po otvorení fľaše, ak je tam obmedzený prístup kyslíka. Netreba veriť ani tomu, čo je na etikete. Legislatíva napríklad umožňuje predávať ako extra panenský aj olej, v ktorom je ho len malá časť a zvyšok tvorí menej kvalitný panenský olej.
Takéto miešanie je typické práve pre oleje, ktoré sa predávajú vo veľkom. Ešte horšie je, že veľkí výrobcovia v záujme zníženia kyslosti menej kvalitného oleja ho zohrievajú. Alebo doň pridávajú chemické látky, napríklad benzén. Splnia potom síce kritériá pre extra panenský olej, ale takýmto postupom zlikvidujú to cenné, čo by mal olej obsahovať – vitamíny či polyfenoly, látky, ktoré patria medzi antioxidanty a ktoré ochraňujú bunky v tkanivách. Spomaľujú ich starnutie a bránia ich bujneniu, čo sa považuje za prevenciu napríklad onkologických ochorení.
V studenej i teplej kuchyni Ľudský organizmus potrebuje pre zdravý vývoj aj príjem tukov a práve olivový olej je jedna z ich najzdravších foriem, v akej ho možno prijímať – či už priamo piť, najlepšie ráno, nalačno, alebo pri úprave rôznych jedál. Uplatnenie nájde nielen v studenej kuchyni v rôznych šalátoch, ale aj pri tepelnej úprave pokrmov. Olivový olej má niekoľko tisícročnú tradíciu aj pri varení a pečení. Je ideálny na rýchlu prípravu jedla, na rýchle opečenie mäsa a podobne. Určite nie je ale vhodný na vyprážanie – vhodnejšia je bravčová masť. P. Červeň zdôrazňuje, že aj pri varení a pečení treba používať len tie najkvalitnejšie oleje.
