Kedysi dávno panoval taký zvyk... pocestní sa zastavili v prvom dome na okraji dediny. Nie náhodou sa to v prípade Slovenského Grobu deje dodnes. Tento dom nestojí totiž len ako prvý na hlavnej Pezinskej ulici, ale po celý rok z neho vychádzajú nesmierne lákavé vône. Aj tomu, kto nie je hladný, sa začnú zbiehať slinky. Húsky, podľa storočného rodinného receptu pečené v hlinenom pekáči, masťou potierané tenučké lokše, červená kapusta pripravovaná na karameli, zlatistá polievka s domácimi rezancami, plátky vzácnej pečene... to všetko sa nad Pivnicou u zlatej husi koncentruje do voňavého oblaku.
Prababičky sú „v kurze“
Odstavte auto na veľkorysom parkovisku. Sadnite si na niektorú zo šesťdesiatich stoličiek krytej terasy, alebo sto piatich miest v zaujímavo členenom interiéri. A deťúrence nech sa zabávajú na ihrisku v záhrade. V tej chvíli vás už vítajú domáci – Jajcayovci, už po štyri generácie známi pečením husí. No a práve z tohto prvého domu malokarpatskej dediny vyšla aj iniciatíva na založenie Cechu husacinárov a na uchádzanie sa o ocenenie z Európskej únie.
Daniela Kisslingová-Jajcayová mala už vtedy za sebou prácu v gastronómii susedného Rakúska. „Zažila som tam, ako sa cenia tradície. Kým my sme si potrebovali rýchlo otvoriť oči do veľkomestského sveta, svet sa zaujímal o „utajené“ kraje, zvyky, odlišnosti. Tradície praprababičiek sa stali vyhľadávanou a atraktívnou vzácnosťou,“ hovorí. Aj preto je grobská husacina medzi cudzincami taká populárna. Aj preto sa v Pivnici u zlatej husi ročne vystrieda pár tisíc hostí zo Slovenska i zahraničia
Zážitok aj pre oči
Slovenský Grob nie sú len husi, ale aj tradícia paličkovanej čipky; najmä cudzinkám nedá táto zvláštna technika spávať. „Najznámejšou čipkárkou bola Anička Jajcayová, rodená Javorková, moja babka, ktorá získala titul Majsterky Slovenska. Naši hostia môžu grobské ornamenty poobdivovať počas hostiny – reštauráciu sme zariadili v ľudovom štýle,“ chváli sa jedinečnou atmosférou Pivnice u zlatej husi Daniela Kisslingová.
V pekárovej peci
Kedysi sa v týchto končinách vďaka mokrinám darilo kukurici - ideálnej potrave pre husi. Gazdovia ich chovali v hojných kŕdľoch, cestovali do Bratislavy, Pešti i Viedne a tam húsky predávali. Bohatí mešťania si ich radi kupovali, lenže upiecť 8-kilového vodného vtáka nebola maličkosť. A tak pozmenenému dopytu Grobania odpovedali „pridanou hodnotou“ – predávali už upečené husi. Ležali vo vaničke a pod nimi chutnučké lokše, ktoré sa takto vlastne mastili. „Piekli ich vtedy u tunajšieho pekára. V piatok, keď skončil so svojimi chlebami a rožkami, vložil do pece 40 hlinených pekáčov. Každá gazdinka mala svoju značku. Počas pečenia ich obracali, zlievali masť,“ pamätá si na rozprávanie svojej babky i mamy Daniela Kisslingová. Na pekárovom dvore už v tých chvíľach čakali zákazníci.
No a keď mal labužník cestu do Grobu, aj tam si pod strechou chovateľov mohol dopriať pečenú hus s lokšami. To sa však už písali sedemdesiate roky, ktoré „vyhnali“ pred domy aj detiská a babky v krojoch. Nech len pekne volajú návštevníkov dnu do kuchyne, do obývačky i do spálne.
Z koníčka podnikanie
„Tento »okrídlený« biznis je moja srdcová záležitosť. Mala som len štyri roky, keď moja mama prebrala žezlo od svojej mamy a začala sa venovať pečeniu husí pre hostí – ako tzv. predaj poľnohospodárskych prebytkov. Po revolúcii získalo štatút súkromného podnikania, aj keď len vo veľmi skromnej podobe. Na prelome tisícročia však prišiel čas profesionalizovania a rozvoja. Mohla som popustiť uzdu stavbársko-zariaďovacej vášni a prebudovať reštauráciu tak, že si do nej začali nachádzať cestu aj štátne návštevy,“ spomína na časy pionierskeho nadšenia Daniela Kisslingová a dodáva, že husacím hodom sa na jeseň síce venuje celé Slovensko, ale tie pravé grobské spĺňajú prísnejšie pravidlá – tradičné svojské finesy chovu, pečenia i samotného predaja. Predovšetkým ide o doma chovanú hydinu (samotný chov sa z Grobu presunul do južnejších regiónov Slovenska), ktorá „ide na stôl“ až pri hmotnosti 6-8 kilogramov. S húskami v supermarkete sa teda nedá ani porovnať. S ich gastronomickou prípravou sa začína deň vopred; hoci do pecí sa hus vkladá až v deň konzumácie. To všetko sú dôvody, pre ktoré sa husacia hostina objednáva. Čo všetko sa s ňou deje od očistenia po rozloženie na tanieri, to husacinári hosťom len naznačujú a to najtajnejšie si nechávajú pre seba.
Nech si hus zapláva
Vraví sa, že ryba rada pláva. Ale ani hus nerada ostáva iba na suchu. V duchu tohto gastronomického pravidla sústredila Pivnica u zlatej husi 260 vín spravidla zo slovenskej produkcie, približne 15 percent tvoria zahraničné. No a keďže práve oblasť Malých Karpát patrí medzi vinársky silné, nechýbajú v reštaurácii ani riadené degustácie. Aké vína sa v nej ocitnú a či sa bude ochutnávať po slovensky, po nemecky alebo po anglicky, to závisí od želania organizátora.
