Už pri dverách reštaurácie vás víta farebný kohútik na zelenom podklade. S logom Top local a podtitulom: Od lokálneho dodávateľa na tanier alebo: Objavte rôznorodosť lokálnych surovín na našom jedálnom lístku.
„O trende variť z lokálnych surovín sme už dlhšie počúvali najmä od patróna a odborného poradcu našej reštaurácie, známeho nemeckého kuchára českého pôvodu, držiteľa Michelinovej hviezdy, Pavla Pospíšila. Neustále zdôrazňuje potrebu lokálpatriotizmu v gastronómii. Hovorí, že reštaurácie by sa pri výbere surovín mali v prvom rade popozerať okolo seba a nakupovať suroviny na lokálnom trhu. A tak sme sa rozhodli ísť touto cestou. Napokon, ide o celosvetový trend,“ objasňuje nový koncept Liviana obchodná a marketingová riaditeľka Andrea Piterková.
Hovorme o surovinách
Kuchársky tím pod vedením chefa Martina Miklošíka, ktorý je ambicióznym žiakom Pavla Pospíšila, považuje kvalitné suroviny za to najdôležitejšie. Pri varení z nich netreba používať rôzne umelé dochucovadlá, pretože dobré suroviny vyniknú samé.
Nájsť rodinné farmy, ktoré chovajú zvieratá a pestujú plodiny podľa tradičných zásad, ako to robia napríklad v susednom Rakúsku, je na Slovensku veľmi ťažké a niekedy priam nemožné. Vyše 40-ročná éra družstiev, štátnych majetkov a veľkovýroby urobila svoje. Starým skúseným gazdom bolo znemožnené pracovať na vlastnej pôde a starať sa o zvieratá a ich potomkovia sa potom už ani nemali kde naučiť. A tak Adriana Husáková, riaditeľka prevádzky, zodpovedná za nákup surovín pre Liviano, hľadala a dodnes hľadá lokálnych dodávateľov doslova ako detektív.
Kto však hľadá, nájde a tých, ktorých už objavila, stoja za to. Ich mená sa dozvedia hostia Liviana aj z jedálneho lístku. Názov suroviny je vyznačený farebne a k tomu je aj priradený farebný kohútik s názvom výrobcu. A kto chce vedieť viac, zájde si na web stránku Liviana www.liviano.sk. Navigáciou je aj mapka. A nechýbajú tam ani príbehy dodávateľov, ako vznikli a fungujú.
Zaujímavé príbehy
Napríklad taká súkromná farma Angus v Košariskách, ktorá dodáva skvelé hovädzie mäso z najrozšírenejších mäsových plemien dobytka na svete - Aberdeen Angus. Farma vznikla v roku 2009, keď sa jej majiteľ rozhodol skúsiť niečo nové a znova pocítiť silu a krásu kolobehu prírody. Žijú tam aj ovce, kozy, kone a iné domáce zvieratá a pasú vo voľnom výbehu v prostredí krásnej prírody.
Alebo rodinná Hydinárska farma Topoľnica. Jej majitelia začínali v podstate od nuly, na záhrade za rodinným domom. Farma sa neskôr presťahovala do priestorov po bývalom družstve. Chátrajúce objekty sa postupne premenili na harmonické miesto pre kačice brojlerové, kačice mullardy, nazývané aj husokačice, húsatká pečienkového typu či morky brojlerové. Hydina má voľný výbeh vrátane jazierka, kde sa môže do sýtosti okúpať.
Pozoruhodný je ďalší príbeh – farmy na chov slimákov v českých Svinošiciach. Jej zakladatelia od začiatku svojho podnikania, teda vyše dve desaťročia, spolupracujú s odborným vedecko-výskumným tímom, ktorý po niekoľkoročnom úsilí zvládol komplexný program od slimačieho vajíčka až po hotové slimačie delikatesy. Hlavným skvostom chovu je Helix Aspera Maxima, kráľ medzi slimákmi. V gastronomickej kolekcii tejto firmy nájdete slimačí kaviár, slimákov po burgundsky, slimačiu polievka či paštétu a ba dokonca aj svetovú špecialitu – slimačie pečienky. A v zverejňovaní podobných príbehov chce Liviano pokračovať a podporiť a propagovať tak šikovných ľudí, ktorí vedia, čo chcú.
Od koho nakupuje Liviano lokálne suroviny
- Košariská (SR) – mäso s býčkov plemena Aberdeen Angus
- Topoľnica (SR) –foie gras, kuriatka
- Svinošice (ČR) – slimáky
- Kocs (Maďarsko) – mäso z mangalíc
- Michalovce (SR) – syr Volovec
- Asparagus Veľké Leváre (SK) – špargľa
- Jarná (SK) – biely mak
- Oggau (Rakúsko) – úhory
- Veľký Meder (SR) – bravčové jazyky
- Močenok (SR) – jahňacina
Až do kuchyne
V Livianie dlhodobo hovoria o kvalite surovín, objavovaní prirodzenej chute jedál, jednoduchosti spočívajúcej v minimálnej kombinácií surovín. Tak má podľa nich vyzerať moderná slovenská kuchyňa, ktorej súčasťou majú byť aj lokálne suroviny. Jedálny lístok tam nie je nemenný – často ho obmieňajú tak, aby využili aj sezónnosť surovín. Cieľ je jasný: Vyjsť v ústrety hosťom náročným na kvalitu jedál.
Kuchárske koncepty menia v Liviane zhruba každého poldruha roka. Medzi zaujímavý experiment patria aj Gurmánske party, kedy hostia majú možnosť nazrieť a obslúžiť sa priamo v kuchyni. Prácu kuchárov je možné počas bežnej prevádzky reštaurácie sledovať v priamom prenose na veľkom plátne umiestnenom priamo v reštaurácii.
Alebo také kuchárske kurzy, ktoré v Liviane organizujú každý štvrťrok. Kto sa ich zúčastnil, môže potvrdiť, že to bol veľký zážitok. Nerozhoduje či ide o profesionála alebo úplného amatéra. Každý si niečo odnesie. Vždy tam vládne dobrá nálada a popri varení sa koštuje aj dobré vínko.
V Liviane pripravujú aj ďalšie novinky. Zatiaľ sú tajomstvom, ale hostí by mali milo prekvapiť.
