SME
Streda, 28. september, 2022 | Meniny má Václav

V bratislavskom Liviane prebúdzajú lokálne chute

Reštaurácia Liviano v bratislavskom Technopole sa nikdy od svojho otvorenia neviazala len  na jeden smer či jednu kuchyňu. Radšej podchvíľou prekvapuje hostí novým konceptom. Tentokrát je zameraný na varenie  z lokálnych surovín.  (Inzercia)

livianoUž pri dverách reštaurácie vás víta farebný kohútik na zelenom podklade. S logom Top local a podtitulom: Od lokálneho dodávateľa na tanier alebo: Objavte rôznorodosť lokálnych surovín na našom jedálnom lístku.

„O trende variť z lokálnych surovín sme už dlhšie počúvali najmä od patróna a odborného poradcu našej reštaurácie, známeho nemeckého kuchára českého pôvodu, držiteľa Michelinovej hviezdy, Pavla Pospíšila. Neustále zdôrazňuje potrebu lokálpatriotizmu v gastronómii. Hovorí, že reštaurácie by sa pri výbere surovín mali v prvom rade popozerať okolo seba a nakupovať suroviny na lokálnom trhu. A tak sme sa rozhodli ísť touto cestou. Napokon, ide o celosvetový trend,“ objasňuje nový koncept Liviana obchodná a marketingová riaditeľka Andrea Piterková.

Hovorme o surovinách

Kuchársky tím pod vedením chefa Martina Miklošíka, ktorý je ambicióznym žiakom Pavla Pospíšila, považuje kvalitné suroviny za to najdôležitejšie. Pri varení z nich netreba používať rôzne umelé dochucovadlá, pretože dobré suroviny vyniknú samé.

Nájsť rodinné farmy, ktoré chovajú zvieratá a pestujú plodiny podľa tradičných zásad, ako to robia napríklad v susednom Rakúsku, je na Slovensku veľmi ťažké a niekedy priam nemožné. Vyše 40-ročná éra družstiev, štátnych majetkov a veľkovýroby urobila svoje. Starým skúseným gazdom bolo znemožnené pracovať na vlastnej pôde a starať sa o zvieratá a ich potomkovia sa potom už ani nemali kde naučiť. A tak Adriana Husáková, riaditeľka prevádzky, zodpovedná za nákup surovín pre Liviano, hľadala a dodnes hľadá lokálnych dodávateľov doslova ako detektív.

Kto však hľadá, nájde a tých, ktorých už objavila, stoja za to. Ich mená sa dozvedia hostia Liviana aj z jedálneho lístku. Názov suroviny je vyznačený farebne a k tomu je aj priradený farebný kohútik s názvom výrobcu. A kto chce vedieť viac, zájde si na web stránku Liviana www.liviano.sk. Navigáciou je aj mapka. A nechýbajú tam ani príbehy dodávateľov, ako vznikli a fungujú.

liviano

Zaujímavé príbehy

Napríklad taká súkromná farma Angus v Košariskách, ktorá dodáva skvelé hovädzie mäso z najrozšírenejších mäsových plemien dobytka na svete - Aberdeen Angus. Farma vznikla v roku 2009, keď sa jej majiteľ rozhodol skúsiť niečo nové a znova pocítiť silu a krásu kolobehu prírody. Žijú tam aj ovce, kozy, kone a iné domáce zvieratá a pasú vo voľnom výbehu v prostredí krásnej prírody.

Alebo rodinná Hydinárska farma Topoľnica. Jej majitelia začínali v podstate od nuly, na záhrade za rodinným domom. Farma sa neskôr presťahovala do priestorov po bývalom družstve. Chátrajúce objekty sa postupne premenili na harmonické miesto pre kačice brojlerové, kačice mullardy, nazývané aj husokačice, húsatká pečienkového typu či morky brojlerové. Hydina má voľný výbeh vrátane jazierka, kde sa môže do sýtosti okúpať.

Pozoruhodný je ďalší príbeh – farmy na chov slimákov v českých Svinošiciach. Jej zakladatelia od začiatku svojho podnikania, teda vyše dve desaťročia, spolupracujú s odborným vedecko-výskumným tímom, ktorý po niekoľkoročnom úsilí zvládol komplexný program od slimačieho vajíčka až po hotové slimačie delikatesy. Hlavným skvostom chovu je Helix Aspera Maxima, kráľ medzi slimákmi. V gastronomickej kolekcii tejto firmy nájdete slimačí kaviár, slimákov po burgundsky, slimačiu polievka či paštétu a ba dokonca aj svetovú špecialitu – slimačie pečienky. A v zverejňovaní podobných príbehov chce Liviano pokračovať a podporiť a propagovať tak šikovných ľudí, ktorí vedia, čo chcú.

Od koho nakupuje Liviano lokálne suroviny

  • Košariská (SR) – mäso s býčkov plemena Aberdeen Angus
  • Topoľnica (SR) –foie gras, kuriatka
  • Svinošice (ČR) – slimáky
  • Kocs (Maďarsko) – mäso z mangalíc
  • Michalovce (SR) – syr Volovec
  • Asparagus Veľké Leváre (SK) – špargľa
  • Jarná (SK) – biely mak
  • Oggau (Rakúsko) – úhory
  • Veľký Meder (SR) – bravčové jazyky
  • Močenok (SR) – jahňacina

Až do kuchyne

V Livianie dlhodobo hovoria o kvalite surovín, objavovaní prirodzenej chute jedál, jednoduchosti spočívajúcej v minimálnej kombinácií surovín. Tak má podľa nich vyzerať moderná slovenská kuchyňa, ktorej súčasťou majú byť aj lokálne suroviny. Jedálny lístok tam nie je nemenný – často ho obmieňajú tak, aby využili aj sezónnosť surovín. Cieľ je jasný: Vyjsť v ústrety hosťom náročným na kvalitu jedál.

Kuchárske koncepty menia v Liviane zhruba každého poldruha roka. Medzi zaujímavý experiment patria aj Gurmánske party, kedy hostia majú možnosť nazrieť a obslúžiť sa priamo v kuchyni. Prácu kuchárov je možné počas bežnej prevádzky reštaurácie sledovať v priamom prenose na veľkom plátne umiestnenom priamo v reštaurácii.

Alebo také kuchárske kurzy, ktoré v Liviane organizujú každý štvrťrok. Kto sa ich zúčastnil, môže potvrdiť, že to bol veľký zážitok. Nerozhoduje či ide o profesionála alebo úplného amatéra. Každý si niečo odnesie. Vždy tam vládne dobrá nálada a popri varení sa koštuje aj dobré vínko.

V Liviane pripravujú aj ďalšie novinky. Zatiaľ sú tajomstvom, ale hostí by mali milo prekvapiť.

liviano

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Ruskí vojaci nastupujú do autobusu smerom do náborového centra v meste Krasnodar.

Putin si uvedomil, že prehráva.


a 2 ďalší 26. sep
Ilustračné foto. Deň matiek v Bratislave, defilé s kočiarikmi , r. 1939, autor Ladislav Roller.

Za protipotratovými názormi nemusí byť len ochrana života.


3 h
Peter Schutz.

Ak padne, ešte sa zvýši pravdepodobnosť predčasných volieb.


19 h
Evakuácia zraneného ukrajinského vojaka z frontu.

Vojna na Ukrajine pokračuje.


a 4 ďalší 6 h

Neprehliadnite tiež

Rodák z Lučenca Palo Sekerka(spodný rad-tretí sprava) zo svojim tímom za vitrínou, ktorou sa na nich môžu dívať hostia michelinskej reštaurácie v Paríži.

Bolo to komplikované, ale nenechal sa odradiť prvým neúspechom.


16. sep
Branislav Cvik a Ľubomír Vančo zo spoločnosti Banskobystrický pivovar

Branislav Cvik a Ľubomír Vančo oživili banskobystrický pivovar zdevastovaný mečiarovským privatizérom.


2. sep
Ilustračné foto.

Zdraženie chleba bolo na Slovensku tretie najvyššie v EÚ.


TASR 20. sep

Mesto pod Tatrami. Aj takúto prezývku si vyslúžil Poprad ležiaci v Podtatranskej kotline. Ulice tu majú jedinečné čaro – horizont množstva z nich zdobia hrdo sa týčiace štíty Vysokých Tatier.


6. sep
SkryťZatvoriť reklamu