Francúzi tvrdia, že foie gras (čítaj foa grá) patria k ich národnému kultúrnemu a gastronomickému dedičstvu. Celkom iste sa k ním môžu pridať aj Slováci. Veď tradícia vybrať sa na jeseň do Slovenského Grobu, ale aj ďalších obcí pod Malými Karpatmi neďaleko Bratislavy, patrí k dlhoročným a v poslednom čase obzvlášť živým tradíciám. Na husacinu sa tam zvyknú vybrať celé priateľské či rodinné partie a na stole nemôžu chýbať ani husacie pečienky. Kým však husi treba vedieť špeciálne upiecť, prípravu pečienok zvládnu kuchári hociktorej lepšej reštaurácie. Najčastejšie ich v rôznej úprave ponúkajú ako teplé či studené predjedlo.
Základom dokrmovanie
Kto ochutnal takéto pečienky, vie, že sú jemné, maslové, delikátne. A typická je aj ich svetlá žlto-ružová farba. Nie je to náhoda. Ide o pečienky z umelo dokrmovaných husí, tzv. štopaním (štopovaním). Mnohí z nás si pamätajú, ako staré mamy na jeseň zakvačili husi jednu po druhej medzi nohy a pomocou špeciálneho „lievika“ im do gágora natláčali predvarenú kukuricu alebo kukuričnú zmes. Vďaka tomu sú ich pečene boli oproti pečeniam z kačíc či husí chovanými bežným spôsobom aj šesťnásobne väčšie. Navyše majú po úprave spomínanú lahodnú chuť. Dnes väčšina husí, na ktoré chodíme do Grobu a okolia, pochádza z veľkochovov najmä z južného Slovenska alebo Maďarska.
So židovskou komunitou k Dunaju
To, že foie gras z dokrmovaných husí sú výnimočnou lahôdkou, vedeli už Egypťania pred piatimi tisíckami rokov. Dokazujú to reliéfy z tých čias. Túto premyslenú metódu potom prebrali Gréci i Hebrejci. Tí druhí najmä z náboženských dôvodov – husacinou nahrádzali bravčové mäso.
So židovskou komunitou sa táto tradícia pravdepodobne dostala aj do regiónu okolo Dunaja. Hebrejci dokonca vraj pomohli objaviť lahodnosť takýchto pečienok aj Talianom, a tak sa dostali aj na stoly pápežov. Ešte predtým do stredomorských krajín, najmä Andalúzie, priniesli tradíciu spracúvania pečienok z dokrmovaných kačíc Arabi.
Na rôzne druhy paštík sa hodia najmä pečienky z tulúzskych či štrasburských kačíc. Tajomstvo tejto prípravy je jednoduché ale dokonalé: kôrka z cesta a aspik chránia túto delikatesu pred prístupom vzduchu. A tak mohla napríklad vydržať aj cestu na dlhšie vzdialenosti. Celkovo to však bývalo zimné jedlo. V lete sa totiž príliš rýchlo kazilo.
V 19. storočí už foie gras nemohli chýbať na nijakej veľkej večeri. Obrovská vášeň pre pečienky spôsobili nárast chovu husí a obchodovania s nimi. Vo Francúzsku sa chov husí rozmohol najmä na juhovýchodne – v Alsasku, chov kačíc zase v španielskej Andalúzii.
Nástup Ázie
Produkcia kačacích pečienok prevažuje nad husacími. Najväčšími producentmi sú Francúzsko, Maďarsko, Čína, Bulharsko, Izrael, USA a Kanada. Producentov vo svete ale pribúda. V posledných rokoch sú to najmä krajiny v Indickom Oceáne, Ázii a dokonca aj USA.
Niet nad jednoduchosť
Na Slovensku máme najradšej pečienky pripravené celkom jednoducho – upražené v masti. Niekde ich pre zvýšenie jemnosti zvyknú predtým namočiť na niekoľko hodín do mlieka. Aj dochucovadlá sú jednoduché: trochu soli a čerstvo pomletého korenia. A potom sú tu rôzne paštéty, paté či terinky napríklad aj s hľuzovkami. Tie však v poslednom čase strácajú na popularite, pretože obľube sa viac tešia prírodné, „surové“ produkty. Spôsobil to rozmach nových konzervačných technológii, konkrétne vákuového balenia, ktoré umožňuje transportovať suroviny v chladiacich boxoch veľmi rýchlo. Takže produkty z ktoréhokoľvek kúta sveta sa vzduchom dostanú k pôžitkárom za pár hodín.
Rozdelený stôl
Ak Francúzi zdôrazňujú, že foie gras patria k ich národnému kultúrnemu a gastronomickému dedičstvu, je to preto, že v posledných rokoch sa v niektorých, aj európskych, krajinách rozhodli chov umelo dokrmovaných husí a kačíc zakázať. Nie však dovoz. Nuž, skúste zakázať konzumáciu foie grass niekomu, kto ich považuje za lahôdku z lahôdok, kto ak organizuje slávnostnú večeru, celkom iste u neho nebude chýbať na stole.
Husacie a kačacie foie gras v posledných rokoch naozaj rozdelili stôl gurmánov. Obrazne povedané na jednej strane sedia tí, ktoré ich považujú za obrovskú delikatesu a na druhej tí, ktorí odtláčajú taniere na bok, pretože sú proti „násilnému“ spôsobu kŕmenia. Obmedziť predaj a podávanie foie gras skúšali napríklad v Chicagu i New Yorku. V štáte Kalifornia dali farmárom v roku 2004 osemročnú prechodnú dobu na to, aby prešli na alternatívne spôsoby kŕmenia. Nuž, nie s veľkým úspechom.
„Etickejšie“ spôsoby
Farmári sa však aj trendu ochranársky zmýšľajúcich gurmánov prispôsobujú. S „etickejšou“ verziou dokrmovania prišli napríklad španielski chovatelia z Pateria de Sousa v provincii Badajoz. Dostali za to ocenenie dokonca vo Francúzsku, na parížskom Medzinárodnom potravinárskom salóne. Ide o dokrmovanie kukuricou, ale prirodzene, nie pomocou krmičiek. Jednoducho kačice posielajú na bitúnok vtedy, keď pudovo najviac žerú chystajúc sa na odlet na teplých krajín. Pravdaže kvôli svojej nadváhe nikdy nikde neodletia, ale ide o vystihnutie prirodzenej sezóny.
Kulinársky puristi však povedia, že bez násilného dokrmovania nejde o foie gras. A ochrancom zvierat odkazujú, nech sa radšej idú pozrieť, v akých podmienkach ýijú iné zvieratá.
