SME

Šéfkuchári predpovedajú: „steaková kultúra“ prenikne aj do husacej gastronómie

Ešte nedávno sa slovenský hosť nezaujímal o pôvod steaku, krajinu chovu ani plemeno. Až kým neobjavil rôznorodosť chuťových zážitkov. Dozrel čas, aby sa pod takýto kulinársky drobnohľad dostali aj husi a kačice.

Husacie stehno s kapustou, kačacie prsičká na zemiakovom pyré, plnený husací krk a droby v priezračnej polievke, pečeň na domácom chlebe alebo lokši. Nič viac, nič menej. Slovenského labužníka zatiaľ nezaujíma, či sa na tanieri ocitla kačacina z indonézskej alabio alebo cayuga od newyorských jazier Finger Lakes. Pritom platí podobne ako pri každom mäse, syroch, zelenine a ovocí, že rôzne plemená majú svoje gastronomické zvláštnosti.

Zážitková klasika

Šéfkuchár hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách Gabriel Kocák spomína, ako sa počas práce v rakúskych reštauráciách stretol s „vyšším levelom“ klasiky. „Hostia tam tiež dávali prednosť tradičnej kombinácii s kapustou a knedľou, ale najčastejšie ako prílohu kačice nantaise. Piekla sa ako minútka v dvoch chodoch, najprv prsičká, potom stehná. Kuchár ich vykosťoval pred očami hosťa, takže to bol príjemný zážitkový obrad.“ Svojou maximálne dvojkilovou hmotnosťou a nižším podielom tuku sa dosť odlišuje od slovenskej, pri ktorej si ceníme vysokú hmotnosť a pekáč plný masti. Zoológovia ju považujú za kríženca medzi divou kačicou a kačicami, dovezenými v 17. storočí z Holandska. Názov má pripomínať železničnú stanicu v Nantes, odkiaľ o dve storočia neskôr posielali plné vagóny kačíc do maškrtného Paríža. Tamojšia reštauráciaLa Tour d´Argent dokonca vymyslela lisovanú kačicu na omáčke, dochucovanej kačacou krvou. A od začiatku ju využili aj marketingovo –zaviedli kroniku so záznamami o každej skonzumovanej kačici i mene hosťa. Za najlukratívnejšiu návštevu považujú kráľa Eduarda VII (vtedy princa), ktorý v roku 1890 zjedol kačicu s číslom 328. Už pred pár rokmi tam slávnostne pripravili miliónty kus.

SkryťVypnúť reklamu

Kačacia aristokracia

Čínsku stredovekú dynastiu Ming nepreslávil len porcelán, ale aj cisárska pekinská kačica. Zrodila sa v časoch, keď sa z ryžovej potravy preorientovala na obilie, dovážané loďami do pekinského prístavu. Najprv náhodne, potom v uzatvorených chovoch. Násilným kŕmením dorastie až do šiestich kilogramov, z čoho tretinu tvorí masť. Čínski dávni farmári však netušili, že niekedy bude predmetom úžasného biznisu s Anglickom a USA. Chovali ju predovšetkým preto, že tamojšia strava bola dovtedy na tuky nesmierne chudobná. Pekinskú kačicu preslávil aj rovnomenný kuchársky recept – pred prípravou sa vták napumpuje vzduchom a zavesí. Kuchár ho potom počas pečenia natiera sirupom a sójovou omáčkou.

Made in GB, Germany a Asia

Kačica domáca naozaj nie je len jedna. Dokonca sa člení na dve skupiny – plávavé s vodorovným držaním tela a tzv. chodivé so vzpriameným telom. Do tej druhej patria kačice pižmové a „indickí bežci“. Kulinárske remeslo pozná až päťdesiatku plemien, pričom „ruku k dielu“ priložila najmä Veľká Británia, Francúzsko, Nemecko, Ázia i USA. Ale aj Švédsko prispelo svojou obľúbenou no momentálne ohrozenou Svensk bla Anka. Gurmáni si cenia aj mimoriadne dobré mäso kačice zvanej straka, za ktorej zrod na prelome 19. a 20. storočia vďačíme starým belgickým plemenám. Ako gurmánsku lahôdku popisuje gastronómia aj kačicu appleyard. Napriek tomu, že anglický chovateľ Reginald Appleyard ju vyšľachtil ešte koncom 30-tych rokov, definitívneho uznania sa dočkala až v roku 2000.

SkryťVypnúť reklamu

Stovky husacích sesterníc

Podobne to vyzerá aj v husacom rode – hus domáca sa rozvetvila na niekoľko stoviek plemien. Za jej pramať sa považuje faernská hus z Faerských ostrovov pod Islandom, pričom dnes ju chovajú aj v Dánsku, Nórsku a Nemecku. Už pred piatimi storočiami sa zrodila pomoranská hus, aj keď na oficiálne uznanie plemena si musela počkať do roku 1912. Za nekorunovanú kráľovnú domácich husí by však kuchári navrhli tuluzskú L´oiegrise des Landes, ktorá po cielenom kŕmení získa až9 kilogramov. Preslávilo ju však nielen (dnes environmentalisticky kontroverzné) foie gras, ale aj konfitovanie mäsa vo vlastnom tuku. To totiž patrí aj do známeho cassoulet s fazuľou a tuluzskými klobáskami či perigordskej špeciality – kombinácii konfitovanej husaciny so zemiakmi pečenými na husacej masti a čiernymi hľuzovkami.

SkryťVypnúť reklamu

Jedlo aj perá do klobúka

Kačica divá, kačica hvizdárka či kačica chrapka, ktorej kuchári prideľujú až tri kusy na porciu, sa občas objavia aj na slovenskom stole. V ich mäse sa spája jemnosť kačacieho mäsa s originalitou diviny – vždy získa inú chuť podľa toho, čím sa živila. No a „divé“ podmienky zaručujú, že tuku má pernatá zverina pomenej. Dokonca kačicu chripľavú kuchári zvyknú špikovať slaninou alebo pred pečením povariť vo vode a víne či octovej zálievke. Medzinárodné uznanie si získala chripľavka plnená zmesou teľacieho mäsa a lesných húb. Hus divú a jej vo svete najrozšírenejšiu sesternicu berniklu veľkú musia kuchári najprv predvariť a potom dopiecť.

Pernatá divina chce nielen lietať, ale sa aj ponárať – tak ako ich domáce príbuzné. Kuchári tvrdia, že najlepšie do vína. „K divej husi a kačici sa výborne hodia ťažšie a dozreté červené vína s vyšším obsahom trieslovín, hoci aj na Slovensku zrodená frankovka. Zo zahraničných odrôd cabernet a merlot či dokonca vína macerované v dubovom sude, nazývanom barrique,“ radí hlavný somelier spoločnosti Metro Martin Emrich.

SkryťVypnúť reklamu

Hydina v národných farbách

Slovenská biela hus – vznikla spárením podunajských, maďarských a emdenských husí, občas sa tam ale neplánovane zamotala aj pomoranská hus. Odborníci vravia o stredne ťažkom plemene a cenia si ho aj pre jeho otužilosť a tzv. pud kvokavosti. Hus spravidla dosahuje 6-kilogramovú hmotnosť, gunár o kilo viac.

Suchovská hus – sa zrodila z miestnych husí v Suchej nad Parnou, s ktorými sa skrížili pomoranské, tulúzske a landeské husi. Oficiálne ju uznali ako samostatné plemeno v roku 1995.

Že je na Slovensku hus viac doma než kačica, dokazuje aj fakt, že sme nevyšľachtili žiadne národné kačacie plemeno.

Komerčné články

  1. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby
  2. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo
  3. Za dovolenkové škody vyplatila Allianz o 41 percent viac
  4. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto?
  5. Inšpirujte sa tajomstvom najšťastnejších krajín sveta
  6. Last minute zájazdov je každé leto menej. Kde ich ešte nájdete?
  7. Letný literárny výber vložený v denníkoch SME a Korzár
  8. Sviatočný Devín otvárame pre všetkých
  1. Stanovisko LESY Slovenskej republiky, š. p.
  2. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby
  3. Apartmány pri mori nie sú len pre smerákov. Kde nájdete lacné?
  4. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo
  5. Za dovolenkové škody vyplatila Allianz o 41 percent viac
  6. Takto má vyzerať dostupný biznis notebook
  7. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto?
  8. Tajomstvo najšťastnejších krajín sveta
  1. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby 13 875
  2. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto? 4 305
  3. Last minute zájazdov je každé leto menej. Kde ich ešte nájdete? 3 881
  4. Apartmány pri mori nie sú len pre smerákov. Kde nájdete lacné? 3 505
  5. Črevné problémy, pohlavné choroby či poškodenie kože 3 135
  6. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo 2 740
  7. Ako často treba čistiť fasádu? Niektoré si vystačia samy 2 582
  8. Inšpirujte sa tajomstvom najšťastnejších krajín sveta 2 315
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Prezident Peter Pellegrini a minister obrany Robert Kaliňák.

Suchú kôrku nahradila iná firma, zákazku za 23 miliónov eur preveruje ÚVO.


a 5 ďalší 3
Mesto Hlohovec.

Zostavili sme rebríček najväčších dlžníkov.


Ekonóm Peter Gonda vysvetľuje, že komunistom sa podarilo u ľudí vyvolať ilúzie o nízkych cenách.

Prvky socializmu ostali v hlavách ľudí doteraz.


28
Jozef Krošlák

V minulosti bol hovorcom premiéra Vladimíra Mečiara.


TASR a 1 ďalší 49

Neprehliadnite tiež

Eva a Peter Janíčkovci

Keď Eva a Peter Janíčkovci začali budovať Château Gbeľany, mali jasnú víziu - vytvoriť miesto, kde reštaurácia nebude len súčasťou hotela, ale samostatným dôvodom na návrat.


Cenu za TOP inováciu si odniesol autor projektu Štefánik - odkaz pre 21. storočie Matúš Tomáška.


TASR
Najviac bodov v kraji získala reštaurácia hotela Château Gbeľany.

Gault&Millau dal odporúčania.


Top reštaurácie do 10 eur.

Reštaurácie z bedekra Gault&Millau.


8
SkryťZatvoriť reklamu