Šéfkuchári predpovedajú: „steaková kultúra“ prenikne aj do husacej gastronómie

Ešte nedávno sa slovenský hosť nezaujímal o pôvod steaku, krajinu chovu ani plemeno. Až kým neobjavil rôznorodosť chuťových zážitkov. Dozrel čas, aby sa pod takýto kulinársky drobnohľad dostali aj husi a kačice.

Husacie stehno s kapustou, kačacie prsičká na zemiakovom pyré, plnený husací krk a droby v priezračnej polievke, pečeň na domácom chlebe alebo lokši. Nič viac, nič menej. Slovenského labužníka zatiaľ nezaujíma, či sa na tanieri ocitla kačacina z indonézskej alabio alebo cayuga od newyorských jazier Finger Lakes. Pritom platí podobne ako pri každom mäse, syroch, zelenine a ovocí, že rôzne plemená majú svoje gastronomické zvláštnosti.

Zážitková klasika

Šéfkuchár hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách Gabriel Kocák spomína, ako sa počas práce v rakúskych reštauráciách stretol s „vyšším levelom“ klasiky. „Hostia tam tiež dávali prednosť tradičnej kombinácii s kapustou a knedľou, ale najčastejšie ako prílohu kačice nantaise. Piekla sa ako minútka v dvoch chodoch, najprv prsičká, potom stehná. Kuchár ich vykosťoval pred očami hosťa, takže to bol príjemný zážitkový obrad.“ Svojou maximálne dvojkilovou hmotnosťou a nižším podielom tuku sa dosť odlišuje od slovenskej, pri ktorej si ceníme vysokú hmotnosť a pekáč plný masti. Zoológovia ju považujú za kríženca medzi divou kačicou a kačicami, dovezenými v 17. storočí z Holandska. Názov má pripomínať železničnú stanicu v Nantes, odkiaľ o dve storočia neskôr posielali plné vagóny kačíc do maškrtného Paríža. Tamojšia reštauráciaLa Tour d´Argent dokonca vymyslela lisovanú kačicu na omáčke, dochucovanej kačacou krvou. A od začiatku ju využili aj marketingovo –zaviedli kroniku so záznamami o každej skonzumovanej kačici i mene hosťa. Za najlukratívnejšiu návštevu považujú kráľa Eduarda VII (vtedy princa), ktorý v roku 1890 zjedol kačicu s číslom 328. Už pred pár rokmi tam slávnostne pripravili miliónty kus.

Kačacia aristokracia

Čínsku stredovekú dynastiu Ming nepreslávil len porcelán, ale aj cisárska pekinská kačica. Zrodila sa v časoch, keď sa z ryžovej potravy preorientovala na obilie, dovážané loďami do pekinského prístavu. Najprv náhodne, potom v uzatvorených chovoch. Násilným kŕmením dorastie až do šiestich kilogramov, z čoho tretinu tvorí masť. Čínski dávni farmári však netušili, že niekedy bude predmetom úžasného biznisu s Anglickom a USA. Chovali ju predovšetkým preto, že tamojšia strava bola dovtedy na tuky nesmierne chudobná. Pekinskú kačicu preslávil aj rovnomenný kuchársky recept – pred prípravou sa vták napumpuje vzduchom a zavesí. Kuchár ho potom počas pečenia natiera sirupom a sójovou omáčkou.

Made in GB, Germany a Asia

Kačica domáca naozaj nie je len jedna. Dokonca sa člení na dve skupiny – plávavé s vodorovným držaním tela a tzv. chodivé so vzpriameným telom. Do tej druhej patria kačice pižmové a „indickí bežci“. Kulinárske remeslo pozná až päťdesiatku plemien, pričom „ruku k dielu“ priložila najmä Veľká Británia, Francúzsko, Nemecko, Ázia i USA. Ale aj Švédsko prispelo svojou obľúbenou no momentálne ohrozenou Svensk bla Anka. Gurmáni si cenia aj mimoriadne dobré mäso kačice zvanej straka, za ktorej zrod na prelome 19. a 20. storočia vďačíme starým belgickým plemenám. Ako gurmánsku lahôdku popisuje gastronómia aj kačicu appleyard. Napriek tomu, že anglický chovateľ Reginald Appleyard ju vyšľachtil ešte koncom 30-tych rokov, definitívneho uznania sa dočkala až v roku 2000.

Stovky husacích sesterníc

Podobne to vyzerá aj v husacom rode – hus domáca sa rozvetvila na niekoľko stoviek plemien. Za jej pramať sa považuje faernská hus z Faerských ostrovov pod Islandom, pričom dnes ju chovajú aj v Dánsku, Nórsku a Nemecku. Už pred piatimi storočiami sa zrodila pomoranská hus, aj keď na oficiálne uznanie plemena si musela počkať do roku 1912. Za nekorunovanú kráľovnú domácich husí by však kuchári navrhli tuluzskú L´oiegrise des Landes, ktorá po cielenom kŕmení získa až9 kilogramov. Preslávilo ju však nielen (dnes environmentalisticky kontroverzné) foie gras, ale aj konfitovanie mäsa vo vlastnom tuku. To totiž patrí aj do známeho cassoulet s fazuľou a tuluzskými klobáskami či perigordskej špeciality – kombinácii konfitovanej husaciny so zemiakmi pečenými na husacej masti a čiernymi hľuzovkami.

Jedlo aj perá do klobúka

Kačica divá, kačica hvizdárka či kačica chrapka, ktorej kuchári prideľujú až tri kusy na porciu, sa občas objavia aj na slovenskom stole. V ich mäse sa spája jemnosť kačacieho mäsa s originalitou diviny – vždy získa inú chuť podľa toho, čím sa živila. No a „divé“ podmienky zaručujú, že tuku má pernatá zverina pomenej. Dokonca kačicu chripľavú kuchári zvyknú špikovať slaninou alebo pred pečením povariť vo vode a víne či octovej zálievke. Medzinárodné uznanie si získala chripľavka plnená zmesou teľacieho mäsa a lesných húb. Hus divú a jej vo svete najrozšírenejšiu sesternicu berniklu veľkú musia kuchári najprv predvariť a potom dopiecť.

Pernatá divina chce nielen lietať, ale sa aj ponárať – tak ako ich domáce príbuzné. Kuchári tvrdia, že najlepšie do vína. „K divej husi a kačici sa výborne hodia ťažšie a dozreté červené vína s vyšším obsahom trieslovín, hoci aj na Slovensku zrodená frankovka. Zo zahraničných odrôd cabernet a merlot či dokonca vína macerované v dubovom sude, nazývanom barrique,“ radí hlavný somelier spoločnosti Metro Martin Emrich.

Hydina v národných farbách

Slovenská biela hus – vznikla spárením podunajských, maďarských a emdenských husí, občas sa tam ale neplánovane zamotala aj pomoranská hus. Odborníci vravia o stredne ťažkom plemene a cenia si ho aj pre jeho otužilosť a tzv. pud kvokavosti. Hus spravidla dosahuje 6-kilogramovú hmotnosť, gunár o kilo viac.

Suchovská hus – sa zrodila z miestnych husí v Suchej nad Parnou, s ktorými sa skrížili pomoranské, tulúzske a landeské husi. Oficiálne ju uznali ako samostatné plemeno v roku 1995.

Že je na Slovensku hus viac doma než kačica, dokazuje aj fakt, že sme nevyšľachtili žiadne národné kačacie plemeno.

Hlavné správy zo Sme.sk

ŠPORT

Čo sa deje v hokeji? Je to divadlo, vinníkmi sme všetci, tvrdí Graňák

Zlá skúsenosť s Cígerom a Švehlom mohla odradiť hráčov z NHL od štartu na majstrovstvách sveta, hovorí skúsený obranca.

KULTÚRA

Iva Bittová: Nemôžem si dovoliť strácať čas a báť sa

Česká speváčka žije v USA. Koncertuje u nás so skupinou Čikori.

TECH

Vedci sú na stope tajomstvu DNA

Vďaka úžasnému technologickému vývoju vznikajú nové vedné odbory.

TECH

Na čom hrať hry? Na PC či konzolách?

Porovnávať má zmysel hlavne produkty najväčších hráčov na trhu.

Neprehliadnite tiež

Chilli Nové Zámky: Široký výber pizze a dobrá Plznička k tomu

Chcete experimentovať s pizzou a spoľahnúť sa na pivo? Toto je to miesto.

Premier Club Nitra: Výborne načapovanú Plzeň hľadajte v centre

Ak idete v piatok, radšej si pýtajte rezerváciu. Býva plno.

Kursalon Trenčianske Teplice: Výborné jedlo, krásne prostredie a chutné pivo

Z historickej reštaurácie je moderný podnik pre gurmánov.

Pilsner Urquell Pub Trnava: V zelenom dome v Trnave si pochutnáte na výbornom pive

Trnavská piváreň je podnik, ktorý sa nedá prehliadnuť.