O bryndzových haluškách sa vraví ako o národnej špecialite Slovenska. Platí to ale len v ovčiarskych končinách. V iných regiónoch sa pokladmi stali iné jedlá, hoci aj husacina, typická pre západné a južné Slovensko. Tak ako sa bryndzové halušky nasťahovali z Liptova do Hontu či Tekova, vycestovali hus s lokšou a kapustou z podunajských končín aj do Tatier.
Národná trikolóra
Husi sa pripravujú aj v iných oblastiach Európy. A predsa ich právom považujeme za našu národnú kulinársku lásku. Spoločnosť Metro to ilustruje na príklade jesenného predaja vína, vhodného k husiam. Podľa hlavného someliera Martina Emricha je podstatne vyšší než v Čechách. Pritom, samozrejme, aj tam obľubujú a jedia hus či kačicu s kapustou a knedľou. Ale asi nie s takým nadšením...
Šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Leberfinger Ján Duda, ktorý niekoľko rokov varil v Rakúsku, tiež spomína na tamojšiu obľúbenosť vodnej hydiny: „Pripravovali sme však len kačacie stehná s červenou kapustou, parfumovanou koňakom, k tomu žemľovú knedľu alebo pečené zemiaky.“
Zo zahraničných skúseností slovenských kuchárov vidno, že kombinácia husi s kapustou a lokšou je skutočne typicky slovenská, akoby národná trikolóra. Musia sa teda chtiac-nechtiac zmieriť s tým, že bude možno navždy kraľovať nad inými husacími, prípadne kačacími kulinárskymi nápadmi.
Rovnako, a predsa inak
V reštaurácii Vinum Galéria Bozen v Pezinku pripravujú v tejto sezóne aj údené kačacie prsia na želé z portského s tuniakovou omáčkou či prsia plnené teľacím fášom so slivkovou omáčkou a mandľovým koláčikom. Šéfkuchár Tibor Samaranský sa teší, že čoraz viac hostí je zvedavých aj na vykostenú kačicu plnenú špikovanou krkovičkou. „Často varíme aj husacie srdcia a žalúdky na paprikovej smotane s maslovými haluškami. Napriek tomu stále vedie hus s kapustou a lokšou“.
Slovenský hosť chce husacie sústa spravidla zajedať červenou kapustou, dochutenou červeným vínom a lokšou alebo knedľou. Aj s touto najobľúbenejšou podobou sa ale dá pohrať. Tibor Samaranský siahol po receptoch prababičiek a už bola na svete verzia s kofľou – regionálnou pezinskou knedľou zo žemlí, palacinkového cesta, prášku do pečiva a sušených hrozienok. Červenú kapustu vystriedala biela s dulou, medom a badyánom či kyslá na dubákoch a oravskej slaninke. Aj u Leberfingera sa príchodom Janka Dudu dočkala hus malej zmeny –vďaka kapuste s cukrom a pomarančom.
Aby hus plávala
Striktné pravidlo červeného vína za každú cenu už neplatí. Husacia gastronómia sa totiž komplikuje – omáčkami, prílohami, plnkami. „Víno nech je v harmonickom spojení s kľúčovou ingredienciou. Týka sa to aj exotických úprav jedál, napríklad kačky na pomarančoch, husi s tekvicovým pyré a podobne. Ku kačke na pomarančoch by som zvolil príjemný voňavý tramín červený, najlepšie polosladký. Jeho korenitosť a sladkosť sa s jedlom výborne doplní,“ radí M. Emrich: „Celkovo si husacia sezóna vyžaduje viac červeného vína a vína s vyšším obsahom zvyškových cukrov, teda polosladkých a sladkých.“
Hlavný somelier spoločnosti Víno Matyšák, ktorá je niekoľkonásobným víťazom prestížnej súťaže Metro – víno roka, Martin Svátek, výber vína vidí takto: „K husi alebo kačici s červenou kapustou sa hodí plnšie ružové víno alebo jednoduché mladé červené víno s harmonickou kyselinkou – rulandské modré či zweigeltrebe. Pre kvasenú alebo príliš kyslú kapustu je vhodné pohľadať víno s vyšším obsahom kyselín. Hoci aj rizling vlašský a silvánske zelené.
K pečenej hydine sa ale hodia aj ružové vína z odrody svätovavrinecké alebo cabernet savignon. To je taký zlatý stred, ak kombinuje kuchár mastnejšiu a ťažšiu hus s ľahšou prílohou alebo menej mastnú kačicu s hutnejšou prílohou.
Medzi husou a kačicou
Zoológovia by ju odtajili, chovatelia i kuchári však čoraz častejšie chvália tzv. husokačku. Zrodila sa premysleným krížením pižmovky veľkej, kačice pekinskej a kačice Barbarie. V jej minulosti teda žiadnu hus nenájdeme. Názov má napovedať, že jej mäso nemá od husacieho ďaleko. „Rozdiel spočíva vo väčšej jemnosti a šťavnatosti, pritom nie je príliš mastné a má husaciu chuť. Aj hmotnosťou sa viac blíži k husi , 4 – 6,5 kilogramov,“ hovorí o čerstvej skúsenosti J. Duda z Lebergingera, kde sa v tejto sezóne spoľahli práve na husokačky od galantského chovateľa. Šéfkuchár sa teší aj ďalšiemu benefitu – väčšej pečeni. Koniec koncov to tak plánovali aj šľachtitelia, keď husokačku „zrodili“ pre väčšiu pečeň. Lahodné mäsko bola už len príjemná a prekvapivá odmena.
Majstri varešky radia
• Stehná versus prsia - neznamená to, že by niektorej časti tela dávali prednosť. Určite ich však radšej pripravujú oddelene než vcelku. Vtedy sú alebo viac vysušené prsia alebo nie celkom dopečené stehná. Pečenie celej husi prenechávajú grobským špecialistom.
• Pomaly a dlho – hosť si spravidla objednáva pečený kúsok husi či kačice. V skutočnosti mu ale nezáleží na technológii, len aby bol chutný, mäkký a šťavnatý. To kuchári dosahujú skôr konfitovaním, teda pomalým, hoci aj celonočným dusením vo vlastnom tuku.
• Veľké dobroty z malých drobov – na dve stehná či prsia pripadá aj jeden žalúdok, srdce, pečeň, krk. Je plytvaním nevyužiť aj tieto časti hydiny. Šéfkuchár hotela Tri studničky v Demänovskej doline Roman Kováč plní husací krk drobkovo-hubovou zmesou, šéfkuchár Holiday Inn v Trnave Roman Martinkovič varí droby nakyslo s koreňovou zeleninou a dubákmi.
