Makové buchty ľúbil aj hlúpy Jano zo známej rozprávky či mládenec Kubo z populárneho rovnomenného televízneho filmu 60. rokov minulého storočia, ktorého skvele stvárnil herec Jozef Kroner. Ktovie však, či by mu chutili aj tie dnešné?
Problémom pre mnohých kuchárov i gazdinky totiž býva, kde zohnať kvalitný, chutný, čerstvý mak. Hoci ide o tradičnú plodinu slovenských polí, v poslednom čase z nich akosi vymizla. V obchodoch ale mak nechýba. Zväčša sa však po zomletí ukáže, že na to, čo dávali naše mamy či staré mamy na slivkové gule či do buchiet, sa málo podobá. Ak tak, farbou. Jeho chuť je ale nevýrazná, makovým zrnkám akoby chýbala šťava, teda vlastne olej, ba niekedy aj zapáchajú alebo sú horké, lebo sú skladované príliš dlho.
Na rôzne účely
Pestovanie maku siateho potravinárskeho má v našich končinách, ale aj okolitých krajinách, vyše tisícročnú tradíciu. Primárne sa využíval ako olejnina, teda potravina. Iba okrajovo prišli k slovu v ľudovom liečiteľstve aj výluhy či tinktúry z makoviny či tzv. slamy (makovice a stonky). Staré mamy vedeli, že obsahuje upokojujúce látky a občas nimi uspávali aj deti.
Práve kvôli obsahu návykových morfínových a kodeínových látok je pestovanie maku v mnohých západných štátoch zakázané a makové produkty takmer nevidno. A tak aj zahraničné návštevy Slovenska sa často čudujú, čože divné a „zakázané“ to na jedálnych lístkoch či v potravinárskych predajniach ponúkame a prečo za to už nikto nesedí.
Problémom je, že nie každému je jasný rozdiel v druhoch maku. Tie, ktoré sa pestujú na potravinárske účely, návykové látky obsahujú v minimálnom, neškodnom množstve. Inak je to s odrodami určenými na priemyselné spracovanie makoviny na farmaceutické účely, teda na výrobu liečiv i kozmetiky. Tomu sa venujú poľnohospodári najmä v Maďarsku, Francúzsku, Španielsku, Veľkej Británii, Turecku, Austrálii či Indii, ale aj na Slovensku. A potom je tu ešte pestovanie makovíc na výrobu ópia. To je už iná kapitola týkajúca najmä ázijských krajín, obzvlášť tzv. Zlatého trojuholníka.
Lacnejší z dovozu
Na Slovensku sa v minulosti tradične pestovali len maky olejné s cieľom získať semeno, ktoré sa najmä pomleté či podrvené dávalo do koláčov a jedál. Chutný je aj makový olej. Tieto druhy maku majú nízky, takmer neškodný, obsah návykových látok. Žiaľ, zo slovenských polí sa v posledných rokoch tieto odrody takmer vytratili. Koľko pestovateľov vlastne zostalo, nie je presne známe. Tí, ktorí sa ho vzdali, alebo obmedzili výmeru, ako dôvod uvádzajú jeho náchylnosť na choroby a škodcov, nestabilné úrody i nízke nákupné ceny. Za ďalšiu prekážku označujú zákon o omamných a psychotropných látkach, podľa ktorého je na pestovanie akéhokoľvek maku potrebné zložité povolenie ministerstva zdravotníctva.
A ešte je tu ďalší dôvod, prečo pestovanie potravinárskeho maku prestalo väčšinu poľnohospodárov „baviť“ – a to lacný dovoz zo zahraničia. Cenám importovaného vedia len ťažko konkurovať. Pritom v predajniach o potravinársky mak často vôbec nejde. Niektorí vynaliezaví obchodníci prišli na to, že drahší potravinársky mak sa dá nahradiť lacnejším priemyslovým. Netrápi ich, že jeho nevýrazná chuť pripomína otruby.
Vyrobený z odpadu
Takže po stovkách rokov začína byť bežné, že v závinoch, buchtách, bratislavských rožkoch či so slivkovými guľami už vôbec nekonzumujeme tradičný, chutný potravinársky mak, ale jeho lacnejšie nekvalitné náhradky. Koľko takéhoto maku sa dostane na náš trh, štatistiky neprezrádzajú. V Čechách majú lepší prehľad. Zväz Český mák má zbilancované, že v roku 2011 sa na tamojší trh dostalo najmenej 1 400 ton technického maku, a to najmä z Maďarska a Austrálie, ale aj zo Slovenska. Pritom Česká republika je so približne 50-tisícmi hektárov najväčším producentom potravinárskeho maku. Aj to niektorí špekulanti využívajú. Tento mak zmiešavajú s priemyselným a vyvážajú ho ako „český“ najmä do východoeurópskych krajín – opäť vrátane Slovenska.
Ako ich rozoznať?
Technický mak v zásade zdraviu škodlivý nie je. A či sa môže pridávať do potravín, nijaký zákon ani vyhláška oficiálne nehovorí. Nahrádzanie alebo primiešavanie technického maku do potravinárskeho je teda vlastne beztrestné.
Hlavným problémom je chuť. Ako rozoznať oba druhy? Niekedy stačí mak ovoňať, čo v predajni vzhľadom na balenie do uzatvorených vrecúšok prakticky nie je možné. Technický mak je však zvyčajne svetlejší a zrnká majú nevyrovnanú farbu. Privoňať však môžeme k makovým výrobkom. Stačí vedieť, že priemyselný mak má nezameniteľnú pachuť po myšine a stuchline. Takže, ak to zistíme, môžeme výrobok či jedlo vrátiť. Aj tento pach sa však dá potlačiť napríklad primiešaním vanilky, škorice, ale aj rôznymi potravinárskymi dochucovadlami, a tak sme my, konzumenti vedľa..
Jarný vietor z Jarnej
Našťastie, situácia sa mení aj na Slovensku. V poslednom čase sa objavilo niekoľko pestovateľov, ktorí sa venujú aj pestovaniu tradičného maku. Patrí medzi nich napríklad farmárka Gabriela Čechovičová z Jarnej – Cífera. Stretnete ju aj so synom na rôznych jarmokoch, farmárskych trhoch či výstavách, kde ponúkajú rôzne druhy (biele, sivé i hnedé) ručne pratého maku z vlastnej produkcie. Na vlastnoručne napečenej štrúdli vám dajú možnosť zistiť, ako chutí dezert z kvalitného maku. O tom rozhoduje nielen šetrná pozberová úprava, ale napríklad aj čerstvosť. Staré mamy vedia, že po dvoch rokoch aj najlepší mak zvyčajne zhorkne, takže ho netreba dlho skladovať. Aj preto tradičné jesenné jedlo - slivkové gule s čerstvým makom bývali také chutné.
Gabrielu Čechovičovú si vyhľadali aj pracovníci bratislavskej reštaurácie Liviano. Skvele zapadá do ich konceptu variť zo surovín lokálnych dodávateľov.
Zdravie z maku
Tradične pestované makové semeno je bohatým zdrojom oleja obsahujúcim vysoké percento poly-nenasýtených mastných kyselín. Tie predstavujú nutrične dôležitý faktor v ľudskej výžive, nakoľko ich zvýšeným príjmom možno predchádzať vzniku srdcovocievnych a iných ochorení. Obsahuje aj zdravé tuky, železo a najmä vápnik. Má niekoľkonásobne viac bielkovín ako mlieko a mliečne výrobky. Je preto dobrou prevenciou proti lámavosti nechtov, vypadávaniu vlasov, kazivosti zubov a ostreoporóze.
