Aj na Slovensku rastú sushi-bary ako po daždi a nedeje sa to len v hlavnom meste. Sushi sa dostalo to stálej ponuky cateringových spoločností, ale aj mnohých reštaurácií, ktoré sa zameriavajú inak. V duchu hesla, že spojiť ryžu s rybou, zeleninou, vajíčkom či morskými riasami nie je žiadna záhada a veda.
Majstrovstvo chce trpezlivosť
Vďaka alebo vinou sushi-boomu sa v kvantite dostáva toto jedlo na top zoznam, jeho kvalita však býva rôzna. Veď prípravu sushi považujú aj samotní Japonci - ktorí majú potrebné suroviny doma a nemusia ich prácne a draho zháňať – za majstrovstvo. V Tokiu majú na to dokonca špecializovanú univerzitu. Len základom v nej venujú študenti dva semestre. Pripraviť jedlo tak, ako si to v 19. storočí predstavoval autor nigiri sushi a prvého sushi-baru Hany Nohei, na to vraj treba študovať aspoň desať rokov.
Tradície a moderna
Japonskí majstri sa ohradzujú proti tzv. amerikanizácii sushi. Pôvodne totiž išlo o jednoduché a lacné jedlo. Prvá zmienka z roku 718 n.l. spomína nasolené časti surových rýb ukladané do ryže, aby v nich mäso dozrelo. Tú však vôbec nejedli. Až v priebehu ďalších storočí dostávalo sushi inú podobu. Samotné slovo sa prekladá ako „kyslá ryža“, takže dnešnou nevyhnutnou surovinou je ryža nišiki, zmiešaná s octovou omáčkou sušinoko. Japonská tradícia povoľuje surové ryby, kaviár, chobotnice, sépie, krevety, zeleninu, vajcia a morské riasy nori. Pri suši temaki nechýba pikantná vrstva chrenovitého wasabi, ktorou sa riasy natierajú. Alebo pri inari sushi zase tofu, ktoré vytvára akúsi taštičku. Čo japonský kraj, to ale iné sushi zvyky a recepty. Preto je aj pre fanúšika sushi ťažké zhodnotiť, či je nejaká kombinácia japonskou a skôr „americkou“. V krajine za oceánom doviedli totiž rozširovanie do extrému – používa sa nielen hocijaká zelenina a ovocie, ale aj syry, argentínsky steak, ančovičky, kukurica, kuracina... Ale aj v Japonsku sa nájdu šéfkuchári, čo považujú tieto nové chute za vývoj a prínos. Aj sushi-bary zvané kaitencuši, kde namiesto skúsených majstrov pripravujú jedlo roboty, sú vynálezom japonskej elektronickej vedy.
Štyri zásady sushi
Michal Konrád, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Fou Zoo, ovenčenej mnohými domácimi gastronomickými cenami, tvrdí, že najlepšie sushi jedol v Londýne. Čo ani nie je také prekvapivé, keďže ho v michelinovskej Umu pripravoval slávny japonský šéfkuchár Ichiro Kubota. Skôr ho šokovalo najhoršie sushi, aké kedy ochutnal. „Priamo v centre tohto gastronomického smeru, teda v Tokiu, sa mi podarilo natrafiť na zle dochutené sushi s nie veľmi čerstvými rybami,“ spomína M. Konrád a dodáva, že pri sushi sú dôležité štyri veci – kvalitná a dobre uvarená ryža, vlastný ocot šéfkuchára, vycibrené dochutenie a to správne zanietenie. Za najlepšieho sushi-majstra na Slovensku považuje svojho kolegu Tomáša Lysého, ktorý získaval skúsenosti už pred desiatimi rokmi v Osaka sushi-bare.
Tomáš Szabados, šéfkuchár boutique hotela Mama´s v Bratislave a jeho japonskej reštaurácie, pripomína: „Teplota ryže musí kopírovať teplotu tela. No a keďže ide o dizajnové jedlo, oko nech si tiež príde na svoje. To sa týka aj wasabi a zázvoru, ktorým sa sushi zajedá. Wasabi by malo pripomínať horu Fuji a ležať na tanieri špicom nahor. Zázvor-ďumbier zvyknú Japonci tvarovať do rôznych podôb, napríklad ruže.“
K sushi pasuje saké, čaj i whisky
Keďže sa v sushi-kuchyni používajú ryby a riasy, podľa gastronomických pravidiel by sa k sushi malo dobre hodiť biele víno. Somelierka Ingrid Karníková, momentálne pôsobiaca v sieti Sheraton v Abú Dabí, to však vidí inak: „Jedlá by sa mali spájať s takým nápojom, s akým ich zvyknú jesť v domovskej krajine. Napriek tomu, že víno je moja profesia i srdcovka, považujem za vhodnejší nápoj k sushi saké, čaje alebo aj japonskú whisky s ľadom kvôli ideálnemu spojeniu so slanosťou mora.“
Vinotéky však tvrdia niečo iné – keď sushi, tak Oroya. Toto príjemné svieže cuveé sa zrodilo z odrody airén, macabeo a muškát. Prvá dodá ovocnú príchuť, druhá vyčistí ústa po každom kúsku a tretia vyrovnáva pálivosť koreňa wasabi. Autorkou vína je Yoto Sato, japonská enologička pôsobiaca v Španielsku. Pije sa chladené po roku namiešania a archivuje do štyroch rokov. Od vzniku ho sprevádza silný marketing, pretože impulzom k vytvoreniu vína bolo vlastne posilnenie konzumácie vína japonskou strednou vrstvou.
Všímajte si pred dverami
- Personál s úsmevom – Japonsko je po celom svete známe svojou úslužnosťou. V gastronómii to platí dvojnásobne a pri sushi štvornásobne. Kde toto nevedia, sotva si dajú záležať na kvalitnej príprave samotného jedla
- Ryby vo vitríne – na prvý pohľad vidíte, že ryby sú čerstvé, resp. chladené
- Tváre hostí – dobrý sushi-bar spoznáte až na tanieri. A tak si dobre všímajte si, ako sa tvária hostia a ako im asi chutí.
- Pastva pre oči – sushi je nielen jedlo, ale aj filigránske umenie. Kúsky tróniace vo vitrínach alebo na tanieroch musia vyzerať lákavo. V lepších sushi-baroch ho pripravujú pred zrakmi návštevníkov.
- Opýtajte sa na ocot –.čašník by mal presvedčivo porozprávať o tom, že si v sushi-bare vyrábajú vlastný ocot
- (Ne)zabudnú na paličky – tradícia velí jesť sushi rukami. Ale keďže slušnosť je prvá prirodzenosť Japoncov, mali by ju vyznávať aj v sushi-bare a ponúknuť vám paličky. Pre začínajúcich „sushistov“ dokonca príbor.
- Ceny nebudú nízke – čím jednoduchšie jedlo, tým výraznejšie cítiť kvalitu jednotlivých surovín. Kilogram ryže na sushi sa dá kúpiť za 4 eurá, ale kvalitnejšia stojí trojnásobok. Ako dodáva T. Szabados, sushi skrátka nie je pre našinca jedlo na každý deň
- Debatovanie s hosťom – ak sa niektorým hosťom venujú viac, nežiarlite. Možno ide o začiatočníkov, ktorým personál musí vysvetliť všetko okolo sushi
