Japonský šéfkuchár Tošio Tanabe pripravuje šesťchodové menu, kde používa jedlú hlinu. Výnimočné jedlo má aj výnimočnú cenu. Treba si pripraviť toľko jenov, čo zodpovedá asi 80 eurám. Jedlá z hliny vymýšľa už osem rokov. Ako hovorí, pracuje s tou najlepšou zeminou na trhu, ktorá neobsahuje žiadne chemikálie a vykopávajú ju z veľkej hĺbky.
„Vodu, vzduch alebo pôdu nevytvoril človek. Sú súčasťou prírody a v určitom zmysle sú živé. Snažím sa preniesť tento pocit do jedla,“ objasňuje. Hlinu najskôr trochu povarí, aby sa uvoľnila chuť, potom ju precedí, aby ju zbavil zrniek piesku. Používa ju do polievky alebo sorbetu, obľúbené sú vraj aj zemiakové gule s hlinovou omáčkou. Japonský kuchár dodáva, že ide o zdravé jedlá, ktoré pomáhajú pri trávení a obsahujú tiež veľa minerálov.
Ako riečne okruhliaky
Na Slovensku sa na jedlo s hlinou vyberte do Arte Lounge &Bar bratislavského Hotela Kempinski River Park. Ak sa vám na stole ocitnú pečené zemiačiky so sivo-striebornou, akoby kameninovou šupkou, pripomínajúce riečne okruhliaky, zrejme ste si objednali zemiačiky upečené v morskej soli a jedlom íle.
Ochutnali sme ich a chutili – zaujímavo. Šupka bola jemne chrumkavá a mala - ako inak -- jemnú zemitú chuť. A ani tvar okrúhliakov nie je náhodný. V tejto reštaurácii na brehu Dunaja používajú na ich prípravu špeciálne francúzske zemiačiky pravidelného tvaru – La ratte.
Po uvarení ich ešte za tepla obalia v zmesi z kaolínu. Ide o reziduálnu nepremiešanú bielu horninu, ktorej hlavnou zložkou sú ílovité častice. Je plastická a po vyschnutí sypká. Najkvalitnejší kaolín, teda ten, s ktorým pracujú Arte Lounge &Bar, je z Číny.
Zaujímavosťou je, že jedlá kaolínová zmes sa dofarbuje výťažkom zo sépie. Odtiaľ je tá verná kamenistá farba zemiačikov! V niektorých krajinách, napríklad Indii, požívajú na dofarbovanie výťažok z čiernej zeleniny.
Zemiaky sú súčasťou teplých tapas, ktoré budú v oficiálnej ponuke Arte Lounge &Bar od polovice septembra. Ako prílohu k ním podávajú zelenú salsu verde, ktorej základom je petržlen, bazalka, cibuľky, kapary a ančovičky.
Používa ju aj slávny R. Radzepi
Jedlá s jedlou hlinou môžte dnes ochutnať v rôznych reštauráciách vo svete. Napríklad aj v dánskej Nome, ktorú už niekoľkokrát vyhlásili za najlepšiu reštauráciu na svete. Meno jej urobil šéfkuchár René Redzepi. On si pripravuje jedlú hlinu zo sušeného sladu a piva a servíruje ju v terakotových hrncoch, do ktorých „vysadil“ čerstvé reďkovky.
Aj v reštaurácii Marlowe v San Franciscu dostanete sušenú olivovú pôdu s nakladanou reďkovkou a šľahaným ovčím syrom. V Gilte na newyorskom Mahattane podávajú hubovú pôdu ako súčasť zeleninového šalátu a páleným cibuľovým popolom posýpajú hovädzie steaky. Šalát zo miešanej zeleniny s hlinou zo zemiakov a čakanky dostanete v reštaurácii Manresa v kalifornskom Los Gatos. „Hostia sú zvyčajne prekvapení, keď vidia na tanieri hlinu. Najskôr nevedia, čo si o tom majú myslieť, ale potom zistia, že jedlo chutí výborne, “ hovorí Justin Bogle z reštaurácie Gilt.
Autor: Jana Janku
