SME
Štvrtok, 29. október, 2020 | Meniny má KláraKrížovkyKrížovky

Pravá mozzarella je letný zázrak z byvolieho mlieka

V našich reštauráciách i na trhu so syrmi poznáme mozzarellu len nejakých dvadsať rokov. V Taliansku je to však tradičný syr, ktorý si gurmáni vychutnávajú najmä v horúcich letných mesiacoch.

Mozzarella je vhodná pre ľudí, ktorí sa chcú stravovať zdravo, pre diabetikov, vegetariánov, ale aj dámy, ktoré si dávajú pozor na nadváhu. Veď sto gramov tohto syra obsahuje len 240 kalórií, 1,1 percenta sacharidov a 20 percent tuku.

Z kyslého mlieka

Tento mäkký syr vymysleli kedysi dávno chudobní ľudia v krásnom prostredí talianskej Kampánie, ospievanej básnikmi a ovenčenej nespočetnými príbehmi lásky, na miestach, ktoré chodieva obdivovať celý svet. Má tvar oválnych loptičiek a skladuje sa v pevne uzatvorených vrecúškach alebo škatuľkách v srvátke alebo slanom náleve. Zrením snehobiela mozzarella mäkne, jej chuť sa stáva výraznejšia a štruktúra poddajnejšia. Pri krájaní musí byť pevná, no zároveň trochu gumová, pružná a poddajná. Keď ju stlačíte, malo by z nej vytekať mlieko.

Skryť Vypnúť reklamu

Spod Vezuvu

Dejiny tohto syra siahajú do čias, keď sa v južnom Taliansku objavili byvoly. Bolo to vraj v šiestom storočí, no niektorí tvrdia, že aj skôr. Historik Monsignor Alicandri vo svojom diele z 12. storočia píše, že v Kláštore svätého Vavrinca v Capui mnísi častovali pútnikov kúskami chleba a „mozzu", teda mäkkého syra. Názov bol asi odvodený od slova, ktorým sa označovalo spracovanie syra – „mozzatura".

Súčasný názov mozzarella sa prvý raz objavil v 16. storočí. Zmieňuje sa o ňom kuchár pápežského dvora Bartolomeo Scappi vo svojej knihe receptov. V ďalším písomnostiach a spomínajú murované kruhové stavby, kde sa spracúvalo byvolie mlieko a vyrábala sa aj mozzarella. Na začiatku najmä pre miestny trh, lebo mala krátku trvanlivosť.

Skryť Vypnúť reklamu

Keď sa chov byvolov rozšíril, spracovávanie mlieka sa začalo vo veľkom a mozzarella sa stala známym syrom.

Mliečny kvet

Hoci mozzarella býval klasický, letný syr, voňajúci mliekom, dnes si ho vďaka moderným technológiám možno vychutnať po celý rok. Je výborný samostatný ako predjedlo, ale aj ako súčasť rozličných šalátov, cestovín a rozmanitých kuchárskych kreácií. Syr sa dnes vyrába v niekoľkých oblastiach južného Talianska. Podľa druhu mlieka rozlišujeme jeho viacero variácií. Napríklad, ak je na produkciu použité čerstvé mlieko, mala by sa mozzarella volať mliečny kvet. Najkvalitnejšia najtypickejšia a najdrahšia mozzarella, ktorú gurmeti považujú za jedine pravú, je však z kampánskeho byvolieho mlieka – nazývaná buffala. Je to aj tým, že ide o zvieratá, ktoré sa pasú vo voľnej prírode a cítiť to aj na kvalite ich mlieka.

Skryť Vypnúť reklamu

Ako je to dnes?

V súčasnosti nechajú výrobcovia čerstvé mlieko vo veľkých kadiach odstáť spolu so syridlom a zrecou kultúrou, kým nezíska tuhšiu konzistenciu. Keď sa syrenina oddelí srvátky, dajú ju do vriacej vody, kde sa začne ťahať a vytvárajú sa vrstvy. Tie sa miešaním oddeľujú, melú a na záver sa krájajú na kúsky a tvarujú na guľôčky a iné útvary (predtým ručne, dnes strojovo), aby sa ponorili do studenej vody. Napokon, od krájania pochádza aj názov tohto syra – mozzare znamená totiž v taliančine krájať.

Ak je syr z byvolieho mlieka má porcelánovú farbu, biely až žltkastý je z kravského mlieka. Na náš trh dostávame mozzarellu guľatú ale aj vo forme pleteniek, väčších guľôčok či celkom malých útvarov. Okrem čerstvých hrudiek sa predáva aj údená alebo čiastočne sušená, vhodná na pečenie a grilovanie.

Skryť Vypnúť reklamu

V pizzeriách aj v luxusných reštauráciách

Mozzarella nechýba na jedálnych lístkoch vari v žiadnej z našich pizzerií i reštaurácii. Žiaľ, stalo sa celkom bežné, že v mnohých podnikoch ju v tradičných receptoch zamieňajú a používajú aj iné druhu syrov, čím sa stráca typická chuť talianskych jedál.

Tento syr je často súčasťou rozmanitých zapekaných pokrmov, ale jeho chuť sa výborne kombinuje s bazalkou či pastou z nej – pestom, čiernymi olivami alebo rajčinami pokvapkanými olivovým olejom.

Druhy mozzarelly

Mozzarella di bufala Campana D. O. P.– čo je chránené označenie pôvodu, vyrába sa iba v Kampánii z mlieka byvolov.

Mozzarella con latte di bufala – z byvolieho a kravského mlieka.

Mozzarella fior di latte – z kravského mlieka v Taliansku.

Skryť Vypnúť reklamu

Mozzarella – z kravského mlieka v iných krajinách.

Preparato – výrobok mozzarellového typu s rastlinným tukom. Nie je to syr.

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Zmenka podľa predchádzajúceho vzoru, ktorá je už opatrená podpisom a bezpečnostným prvkom.

Koronavírus: Na Slovensku pribudlo 2 785 prípadov a 16 úmrtí (minúta po minúte)

Celkovo sa koronavírusom na Slovensku nakazilo 51 728. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 200 obetí.

Minister obrany Jaroslav Naď.
Autorská strana Ondreja Podstupku

Vláda nezvláda slová a môže to stáť životy

Stručný návod na lepšie hospodárenie s dôverou.

Premiér Matovič (OĽaNO) počas tlačovej konferencie ku kompenzačných schémam.
Dnes píše Elena Eleková

Nie, nečaká nás sloboda s dvoma negatívnymi testami vo vrecku

To je vec, ktorú robí vláda zle: nehovorí otvorene ľuďom, čo ich čaká.

Elena Eleková
CYNICKÁ OBLUDA

Ďakujeme Kotlebovi

Kotleba vo videu odporúčal, ako sa majú jeho nasledovníci vysporiadať s koronou. Ďakujeme.

Neprehliadnite tiež

Ľubomír Trizuliak

HoReCa Summit 2020: Čo s gastronómiou v čase koronakrízy

Zapojte sa do diskusie s expertmi, ktorí sa podelia o skúsenosti z praxe a načrtnú predstavy o budúcnosti a fungovaní gastronómie.

#foodporn

Víno Bažalík: žije v maringotke a predáva biovína bez chémie

Víno zo Svätého Jura vyrábané ekologickými postupmi.

Michal Bažalík