Pravá mozzarella je letný zázrak z byvolieho mlieka

V našich reštauráciách i na trhu so syrmi poznáme mozzarellu len nejakých dvadsať rokov. V Taliansku je to však tradičný syr, ktorý si gurmáni vychutnávajú najmä v horúcich letných mesiacoch.

Mozzarella je vhodná pre ľudí, ktorí sa chcú stravovať zdravo, pre diabetikov, vegetariánov, ale aj dámy, ktoré si dávajú pozor na nadváhu. Veď sto gramov tohto syra obsahuje len 240 kalórií, 1,1 percenta sacharidov a 20 percent tuku.

Z kyslého mlieka

Tento mäkký syr vymysleli kedysi dávno chudobní ľudia v krásnom prostredí talianskej Kampánie, ospievanej básnikmi a ovenčenej nespočetnými príbehmi lásky, na miestach, ktoré chodieva obdivovať celý svet. Má tvar oválnych loptičiek a skladuje sa v pevne uzatvorených vrecúškach alebo škatuľkách v srvátke alebo slanom náleve. Zrením snehobiela mozzarella mäkne, jej chuť sa stáva výraznejšia a štruktúra poddajnejšia. Pri krájaní musí byť pevná, no zároveň trochu gumová, pružná a poddajná. Keď ju stlačíte, malo by z nej vytekať mlieko.

Spod Vezuvu

Dejiny tohto syra siahajú do čias, keď sa v južnom Taliansku objavili byvoly. Bolo to vraj v šiestom storočí, no niektorí tvrdia, že aj skôr. Historik Monsignor Alicandri vo svojom diele z 12. storočia píše, že v Kláštore svätého Vavrinca v Capui mnísi častovali pútnikov kúskami chleba a „mozzu", teda mäkkého syra. Názov bol asi odvodený od slova, ktorým sa označovalo spracovanie syra – „mozzatura".

Súčasný názov mozzarella sa prvý raz objavil v 16. storočí. Zmieňuje sa o ňom kuchár pápežského dvora Bartolomeo Scappi vo svojej knihe receptov. V ďalším písomnostiach a spomínajú murované kruhové stavby, kde sa spracúvalo byvolie mlieko a vyrábala sa aj mozzarella. Na začiatku najmä pre miestny trh, lebo mala krátku trvanlivosť.

Keď sa chov byvolov rozšíril, spracovávanie mlieka sa začalo vo veľkom a mozzarella sa stala známym syrom.

Mliečny kvet

Hoci mozzarella býval klasický, letný syr, voňajúci mliekom, dnes si ho vďaka moderným technológiám možno vychutnať po celý rok. Je výborný samostatný ako predjedlo, ale aj ako súčasť rozličných šalátov, cestovín a rozmanitých kuchárskych kreácií. Syr sa dnes vyrába v niekoľkých oblastiach južného Talianska. Podľa druhu mlieka rozlišujeme jeho viacero variácií. Napríklad, ak je na produkciu použité čerstvé mlieko, mala by sa mozzarella volať mliečny kvet. Najkvalitnejšia najtypickejšia a najdrahšia mozzarella, ktorú gurmeti považujú za jedine pravú, je však z kampánskeho byvolieho mlieka – nazývaná buffala. Je to aj tým, že ide o zvieratá, ktoré sa pasú vo voľnej prírode a cítiť to aj na kvalite ich mlieka.

Ako je to dnes?

V súčasnosti nechajú výrobcovia čerstvé mlieko vo veľkých kadiach odstáť spolu so syridlom a zrecou kultúrou, kým nezíska tuhšiu konzistenciu. Keď sa syrenina oddelí srvátky, dajú ju do vriacej vody, kde sa začne ťahať a vytvárajú sa vrstvy. Tie sa miešaním oddeľujú, melú a na záver sa krájajú na kúsky a tvarujú na guľôčky a iné útvary (predtým ručne, dnes strojovo), aby sa ponorili do studenej vody. Napokon, od krájania pochádza aj názov tohto syra – mozzare znamená totiž v taliančine krájať.

Ak je syr z byvolieho mlieka má porcelánovú farbu, biely až žltkastý je z kravského mlieka. Na náš trh dostávame mozzarellu guľatú ale aj vo forme pleteniek, väčších guľôčok či celkom malých útvarov. Okrem čerstvých hrudiek sa predáva aj údená alebo čiastočne sušená, vhodná na pečenie a grilovanie.

V pizzeriách aj v luxusných reštauráciách

Mozzarella nechýba na jedálnych lístkoch vari v žiadnej z našich pizzerií i reštaurácii. Žiaľ, stalo sa celkom bežné, že v mnohých podnikoch ju v tradičných receptoch zamieňajú a používajú aj iné druhu syrov, čím sa stráca typická chuť talianskych jedál.

Tento syr je často súčasťou rozmanitých zapekaných pokrmov, ale jeho chuť sa výborne kombinuje s bazalkou či pastou z nej – pestom, čiernymi olivami alebo rajčinami pokvapkanými olivovým olejom.

Druhy mozzarelly

Mozzarella di bufala Campana D. O. P.– čo je chránené označenie pôvodu, vyrába sa iba v Kampánii z mlieka byvolov.

Mozzarella con latte di bufala – z byvolieho a kravského mlieka.

Mozzarella fior di latte – z kravského mlieka v Taliansku.

Mozzarella – z kravského mlieka v iných krajinách.

Preparato – výrobok mozzarellového typu s rastlinným tukom. Nie je to syr.

Hlavné správy zo Sme.sk

Komentár Zuzany Kepplovej

Mal Kočner Glváča na diaľkové ovládanie?

Zsuzsová s Glváčom je možno podobná schéma ako Trošková u Fica.

Neprehliadnite tiež

Desať receptov na najlepšie zimné dezerty s medom

Koláče, zákusky aj drobné pečivo.

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.