Aromatické, pomerne sladké víno s vyšším obsahom cukru, nazvané podľa mesta Porto si zamilovali najmä Angličania. Často ním začínajú alebo končievajú výdatnú večeru. Táto tradícia sa postupne rozšírila do celého sveta. Mnohí milovníci portského však nevedia, že s Portom je spojené len čiastočne.
Na druhej strane brehu
Hrozno na portské víno, alebo v origináli Vinho do Porto, pestujú vinohradníci v údoliach okolo rieky Douro vzdialených 70 až sto kilometrov od Porta. Aj pivnice a sklady, kde víno dozrieva, ležia na ľavej strane Douro – vo Vila Nova de Gaia, čo bola kedysi samostatná obec. Neskôr ju však Porto pohltilo, tak ako napríklad Bratislava Petržalku.
Pivnice vo Vila Nova de Gaia sú nadstavané skladmi s pravidelnými štítovými strechami a tvoria zaujímavú panorámu. Večera s ochutnávkou portského v niektorom tamojšom vinárstve patrí k vrcholom návštevy Porto. Taylor´s, Cockburn´s, Sandeman, Croft, Offley, Dow, Symmington ... To je len krátky výpočet najznámejších producentov, ktorých často nazývajú aj prepravcovia, teda shipperi. V začiatkoch histórie obchodovania s portským predstavovali väčšinu prepravcov bohaté anglické rodiny. Dnes už to nie je pravda – v čase globalizácie prevzali vinárstva rôzni svetové hráči.
Rabely už len pre turistov
Hoci vína sú uskladnené v pivniciach, reštaurácie sú zväčša na terasách s výhľadom na Douro a mosty, ktoré sa vysoko klenú nad hlbokým korytom. Najviac upúta oceľový, dielo Gustava Eiffela, staviteľa slávnej parížskej veže.
My sme sa vybrali do jedného z najznámejších a najstarších vinárstiev – Taylor´s. Tamojšia reštaurácia patrí k najprestížnejším (i cenovo najdrahším). Predtým sme však absolvovali prehliadku pivníc. Dozvedeli sme sa, že rieka Douro, ktorá pramení v Durelo de la Sierra v španielskej provincii Soria, aby potom pokračovala severným Portugalskom a v Porto skončila svoju púť v Atlantickom oceáne, je vlastne malý zázrak. Rýchly prúd jej vôd sa dal výborne využívať na prepravu tovaru, vrátane sudov s vínom. Tie vozili z vinárstiev okolo rieky do pivníc a skladov vo Vila Nova de Gaia na plytkých člnoch zvaných rabely.
To je však už minulosť. Rabely dnes slúžia už iba na rozvážanie turistov po rieke. Na príčine je niekoľko priehrad a hydroelektrární, ktoré na Douro vybudovali v 50. a 60. rokoch minulého storočia, čím stopli riečnu dopravu. Víno dnes vozia moderné nerezové cisterny, alebo prichádza do Porto priamo nafľašované.
Zaujímavosti okolo portského
• Tradíciu pestovania hrozna priniesli do severného Portugalska Rimania pred vyše 2 000 rokov, kedy bol tento región súčasťou Rímskej ríše.
• Vinohradnícke farmy – quinta, nájdete najmä okolo miest Pinhão and São João da Pesqueira. Tamojšiu klímu charakterizujú chladné zimy a suché leta. Pred studenými vetrami z Atlantiku chráni vinohrady pohorie Serra do Marão.
• Portské sa chváli najstaršou apeláciou na svete – z roku 1756. Regióny Chianti a Tokaj ju majú síce o čosi staršiu, ale chýbala jej regulácia pestovania, ktorá z tohto vyplýva.
• Údolie rieky Douro – Douro Vinhateiro, sa stalo prvým z dvoch portugalských vinárskych regiónov, ktoré zaradili na Zoznam chránených pamiatok UNESCO.
Posilnené destilátom
O portskom je známe, že ide o fortifikované červené (v malom množstve aj biele a ružové) víno, teda posilnené čistým prírodným hroznovým destilátom nazývaným aguardente. Úlohou fortifikácie je zastaviť fermentáciu. To dávalo v minulosti záruku, že víno vydržalo aj dlhší transport loďami ku konzumentom. A to najmä Britom, ktorí si ho zamilovali. Obchod s Anglickom sa rozvíjal najmä po Dohode z roku 1703, ktorá umožnila portské dovážať do krajiny za rovnakých podmienok ako francúzske vína.
Výsledkom fortifikácie je víno bohatšie, sladšie, ťažšie, s vyšším obsahom alkoholu (19 – 22 %). Podľa pôvodných tradícii dozrieva v sudoch v pivniciach. Jeho ovocná chuť získava oxidáciou príchuť i vôňu sušeného ovocia, dymu, dreva a korenín. Stáva sa tiež jemnejším, chuť a vôňa sú komplexnejšie a vyváženejšie. Až potom sa plní do fliaš, ale proces zrenia pokračuje aj v nich, už bez prístupu vzduchu. Moderné vinárstva dnes už používajú okrem sudov aj betónové či nerezové tanky.
Hoci výroba fortifikovaného vína sa udomácnila aj v iných krajinách, najmä v Austrálii, USA, Juhoafrickej republike, Indii či Argentíne, v EÚ sa pod názvom portské môže predávať iba víno z hrozna dopestovaného v regióne rieky Douro.
Otváranie tongom
Keď sme v reštaurácii u Taylora ochutnali všetky chody výborného jedla a zapili primeraným vínom, prišiel zlatý klinec večera – ochutnávka portského Fonesca z vinárstva Quinta do Panascal, ročník 2005. Ten patrí v posledných rokoch k z najvydarenejším.
Na stole sa medzitým ocitol dezert a uprostred miestnosti si rozložil na malom stolíku svoje propriety hlavný somelier. Najskôr zapálil sviečku i plynový ohrievač a nahrial nad nimi špeciálny kovový nástroj nazývaný tong. Potom ním krátko zovrel hrdlo fľaše, aby aj to zohrial a následne schladil obrúskom namočeným v ľadovej vode. Vrcholom tohto pôsobivého predstavenia, ktorému venovala pozornosť celá reštaurácia, bolo zručné odlomenie hrdla. Takže vývrtka na odštupľovanie nebola potrebná. Dôvod takéhoto otváranie fľaše je však celkom prozaický: cieľom je čo najmenej rozvíriť usadeniny na dne fľaše.
Takýto rituál zvládne iba ozajstný majster a aj ten musí potom ešte víno precediť do karafy, aby sa tam nedostali nielen nečistoty z vína, ale najmä sklo. Až potom sme dostali na dno našich pohárov trochu tohto vzácneho moku a mohli si vychutnať jeho skvelú korenistú chuť. Bol to skrátka zážitok.
Druhy portského
Na trhu sa objavujú rôzne druhy portského. Medzi základné patrí:
• Ruby – takto sú označované mladšie vína rubínovej farby. Majú ovocnú chuť a zrejú od poldruha roka do štyroch rokov v sudoch, ale dnes už viac v nerezových a oceľových tankoch. Ide zvyčajne o lacnejšie vína určené na rýchlu konzumáciu.
• Tawny – sú vína, ktoré zreli dlhší čas v sudoch a majú zlatohnedú farbu, sýtejšiu, zamatovejšiu chuť s orieškovými príchuťami. Sú zvyčajne sladké alebo polosladké a podávajú sa ako dezertné.
• Vintage Port – sú najlepšie ročníkové vína. Z desiatich ročníkov sa zvyčajne vydaria len tri.
• Zrecí potenciál portských vín sa meria v desaťročiach. Môžete ochutnať aj 10, 20, 30 ba aj 40-ročné víno. Sú ale známe prípady, kedy otvorili viac ako 100-ročné a vraj bolo vynikajúce.
• White – biele suché portské patrí k mimoriadne ceneným. V poslednom čase sa čoraz viac vyrába aj v súčasnosti tak populárne ružové.
• Portské sa má podávať o teplote 18-200 C, biele sa podá vychladené. Aj tawny by malo byť trochu chladnejšie ako bežné. Červené sa má pred podávaním dekantovať do karafy, aby sa zbavilo usadenín.
• Portské sa zvyčajne podáva k dezertom, ale výborne pasuje aj k syrom. Biele a veľmi tmavé (tawny) druhy sa podávajú aj ako aperitív.
