Šéfkuchárske reštaurácie: creme de la creme slovenskej gastroscény

Niektorí majitelia si otvorením reštaurácie splnili svoj životný sen. Cítiť to na dobrom jedle, ale aj na starostlivom vzťahu k hosťovi. Na vrchole tejto kategórie stoja prevádzky šéfkuchárov – našťastie už aj slovenských.

Kuchárov s manažérskymi ambíciami sa nerodí veľa. Táto pozícia vyžaduje nielen tvorivé varenie, ale aj riadenie celej kuchyne, personalistickú i papierovú robotu.

Ak sa však predsa len narodil kuchár s „maršálskou palicou“ v torbe, potom skôr či neskôr zatúži po vlastnej reštaurácii. Po mieste, ktorému by vtlačil svoju osobnosť a predstavy. Po zariadení, kde nemusí o správnosti svojho konania presviedčať majiteľov, vadiť sa s nimi, prepočítavať. Keďže je to drahá a zodpovedná záležitosť bez istoty stabilného príjmu, neodhodlá sa k nej veľa slovenských šéfkuchárov. Nedávno takýto krok urobil Jaroslav Židek v prenajatej reštaurácii hotela Albrecht. Šéfkuchár Igor Čehy už od jari víta hostí ako spolumajiteľ modranského Mlynu 108. Labužníkom ich predstavovať netreba...

Nezačujete odpoveď „nedá sa“

V tom istom regióne si ale prenajal penzión Harmónia aj šéfkuchár Rastislav Bekeš s manželkou. Pozná ho najmä klientela Vinohradníckeho domu U Šebov v Modre, ktorý mal v prenájme predtým. Tá už na vlastnom jazýčku zacítila rozdiel iného, osobnejšieho prístupu šéfkuchára-majiteľa. Napríklad hosťovi stačilo v záhradke ukázať, ktorú hlávku šalátu si praje k obedu...

Zdá sa, akoby sa tieto zariadenia rodili len v regióne hlavného mesta. Nuž, snažil sa aj o opak - v Starej Ľubovni, odkiaľ pochádza. „Dopyt tam ešte nedozrel. Chcel som priniesť iný charakter reštaurácie – aj s otvorenou kuchyňou a bez obligátnych pirohov, ktoré tam ponúka každé zariadenie. Hostia to však neprijali.“

A tak sa vybral „na západ“ zúročiť svoje 15-ročné skúsenosti z Izraela, Talianska, Veľkej Británie, zo zaoceánskych a riečnych výletných lodí. Tam všade ho naučili, že hosťa si treba ceniť a rozmaznávať. „V šéfkuchárovej reštaurácii sa všetko automaticky krúti okolo spokojnosti hosťa a neexistuje odpoveď: nedá sa. Aby sa mali deti kde v Harmónii vyblázniť, vybudovali sme ihrisko a objednali zvieratá do minizoo. Aby sme mali čerstvé suroviny do kuchyne, skultivovali sme záhradu, pridali skleníky a do rybníčka sme šupli pstruhy. Aby sme sa mohli plne venovať účastníkom firemných podujatí a ubytovaným návštevníkom, rozhodli sme sa oželieť možný zisk a reštauráciu koncipovať iba ako rezervačnú.“

Budú sa vám venovať

Predovšetkým na rezervačnom princípe pracuje aj TOP Restaurant v Žiline. „Verejná mienka nie je takémuto konceptu naklonená. Ľudia si radšej predstavujú reštauráciu ako „odnevidím donevidím“. Viedol som aj takú, s vekom však asi prichádza túžba po väčšom pokoji a po kvalite. Dnes už chcem variť iba pre labužníkov, ktorí si prídu jedlo vychutnať a „zažiť“. Šesť až osem ľudí naraz bohato postačí. Pri degustačných večerách sa môžem s jedlom pohrať, poviem hosťom o ňom veci, ktoré doteraz nepočul, predstavím neznáme suroviny, zoznámim ho s gastronómiou krajiny, z ktorej jedlá pochádzajú... Je to vlastne zábava a radosť pre obe strany.“

Domácky vzťah s hosťom je dôvod, prečo aj Afrodita v Čerenianskom zámku dlhé roky ostávala zatvorená, keď mal šéfkuchár Marián Filo iné povinnosti. Vždy zdôrazňoval, že mu viac záleží na dobrom mene než na stovkách vo vrecku. Svoj sen o vlastnej reštaurácii spriadal počas práce v nemeckom rodinnom hoteli pri Bodenskom jazere. Keď sa obzrie späť, musí vraj Slovensko pochváliť. „Nemecký štandard sme tu už prekročili. Keďže som tam pracoval, tak viem, že nejaká výnimočná ústretovosť a pozornosti hosťom nie sú celkom bežné. Je to možno tým, že služby i cestovný ruch tam dosiahli určitú úroveň a už nepotrebujú bojovať o klienta. Slovensko má zlepšovaním služieb - často iba úsmevom a dobrou náladou - šance predstihnúť Nemecko a možno aj Rakúsko. Pokiaľ ide napríklad o gastronómiu, tak niektoré reštaurácie a vinárstva už zahraničie aj predstihli, napriek jeho štyridsaťročnému náskoku,“ myslí si M. Filo.

Prekvapia vás „pozornosťou podniku“

Celkom iný prístup – teda tradične otvorenú reštauráciu – zvolil Miroslav Heredoš, ktorý sa po skúsenostiach v bratislavskom Liviane, gastrodome LemonTree i žilinskom boutique hoteli Dubná skala rozhodol pre šéfkuchárstvo a spolumajiteľstvo v Va Bene v bratislavskom hoteli Blue. Neveľká, no o to útulnejšia reštaurácia s kaviarenskou časťou i terasou zapĺňa na mape gastrobiznisu najbelšie miesto. „Veľmi tu chýbajú reštaurácie do 35 stoličiek, kde sa hosť cíti ako doma. Na rozdiel od anonymného prostredia veľkých prevádzok, v ktorých rutinne súkajú jedlá ako na bežiacom páse. A presne tak isto pristupujú aj k návštevníkovi.“ Šéfkuchárska reštaurácia ale neznamená iba pozdrav a úctu. Miroslav Heredoš sa môže slobodne rozhodnúť, že ponúkne pozornosť podniku – víno, predjedlo, dezert. „Koľkokrát ide o drobnosť, čo nás veľa nestojí, ale hosť si to zapamätá viac než celé stolovanie.“ Takýmto zdanlivo neekonomickým smerom – napokon však s veľkým efektom – dokáže rozmýšľať spravidla len šéfkuchár – majiteľ. Ten inak pristupuje aj k výberu personálu. „Prácu v kuchyni považujem za celodennú aktivitu, pretože ma nesmierne baví a zaujíma. A takto sa pozerám aj na ľudí, ktorí so mnou pracujú, či už sú to kuchári, alebo čašníci. Musia robiť s plným nasadením a láskou.“

Ako ju spoznáte?

Sotva vojdete dnu, už vás víta chlap v rondone a kuchárskej čiapke. Srdečne pozdraví, možno aj ruku podá, usadí. Celý čas máte pocit, akoby vás omylom zaradil medzi VIP klientov. „Všetko je v poriadku? Ako vám chutilo? Čo môžeme ešte ponúknuť, dnes sa vynikajúco vydarilo... kúpili sme čerstvé... Tešíme sa z vašej návštevy, len opäť príďte a pekný zvyšok dňa!“ Odchádzate výborne najedení, spokojní, v priateľskej nálade a možno ešte hryzkáte pralinku, čo vám tam ponúkli ako pozornosť podniku. A vravíte si, že už nikdy nevojdete do reštaurácie, čo by nebola takáto istá – teda šéfkuchárova.


Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Zločin v priamom prenose. Súd popísal kauzu nástenka

Aktéri kauzy mali podľa súdu politické krytie.

AUTO

Minúta po minúte: Mlynské nivy uzavreli, tvoria sa kolóny

Vodičov v Bratislave čakajú pre dva kľúčové projekty ťažké časy.

Stĺpček Petra Schutza

Nástenka sa stala súčasťou legendy len akosi omylom

Odkaz na úradnú tabuľu kdesi na rezortnej chodbe má svoje univerzálne využitie.

Neprehliadnite tiež

Desať receptov na najlepšie zimné dezerty s medom

Koláče, zákusky aj drobné pečivo.

Čokoládová marlenka
Špagety. Varíte ich správne?

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.