Kuchárov s manažérskymi ambíciami sa nerodí veľa. Táto pozícia vyžaduje nielen tvorivé varenie, ale aj riadenie celej kuchyne, personalistickú i papierovú robotu.
Ak sa však predsa len narodil kuchár s „maršálskou palicou“ v torbe, potom skôr či neskôr zatúži po vlastnej reštaurácii. Po mieste, ktorému by vtlačil svoju osobnosť a predstavy. Po zariadení, kde nemusí o správnosti svojho konania presviedčať majiteľov, vadiť sa s nimi, prepočítavať. Keďže je to drahá a zodpovedná záležitosť bez istoty stabilného príjmu, neodhodlá sa k nej veľa slovenských šéfkuchárov. Nedávno takýto krok urobil Jaroslav Židek v prenajatej reštaurácii hotela Albrecht. Šéfkuchár Igor Čehy už od jari víta hostí ako spolumajiteľ modranského Mlynu 108. Labužníkom ich predstavovať netreba...
Nezačujete odpoveď „nedá sa“
V tom istom regióne si ale prenajal penzión Harmónia aj šéfkuchár Rastislav Bekeš s manželkou. Pozná ho najmä klientela Vinohradníckeho domu U Šebov v Modre, ktorý mal v prenájme predtým. Tá už na vlastnom jazýčku zacítila rozdiel iného, osobnejšieho prístupu šéfkuchára-majiteľa. Napríklad hosťovi stačilo v záhradke ukázať, ktorú hlávku šalátu si praje k obedu...
Zdá sa, akoby sa tieto zariadenia rodili len v regióne hlavného mesta. Nuž, snažil sa aj o opak - v Starej Ľubovni, odkiaľ pochádza. „Dopyt tam ešte nedozrel. Chcel som priniesť iný charakter reštaurácie – aj s otvorenou kuchyňou a bez obligátnych pirohov, ktoré tam ponúka každé zariadenie. Hostia to však neprijali.“
A tak sa vybral „na západ“ zúročiť svoje 15-ročné skúsenosti z Izraela, Talianska, Veľkej Británie, zo zaoceánskych a riečnych výletných lodí. Tam všade ho naučili, že hosťa si treba ceniť a rozmaznávať. „V šéfkuchárovej reštaurácii sa všetko automaticky krúti okolo spokojnosti hosťa a neexistuje odpoveď: nedá sa. Aby sa mali deti kde v Harmónii vyblázniť, vybudovali sme ihrisko a objednali zvieratá do minizoo. Aby sme mali čerstvé suroviny do kuchyne, skultivovali sme záhradu, pridali skleníky a do rybníčka sme šupli pstruhy. Aby sme sa mohli plne venovať účastníkom firemných podujatí a ubytovaným návštevníkom, rozhodli sme sa oželieť možný zisk a reštauráciu koncipovať iba ako rezervačnú.“
Budú sa vám venovať
Predovšetkým na rezervačnom princípe pracuje aj TOP Restaurant v Žiline. „Verejná mienka nie je takémuto konceptu naklonená. Ľudia si radšej predstavujú reštauráciu ako „odnevidím donevidím“. Viedol som aj takú, s vekom však asi prichádza túžba po väčšom pokoji a po kvalite. Dnes už chcem variť iba pre labužníkov, ktorí si prídu jedlo vychutnať a „zažiť“. Šesť až osem ľudí naraz bohato postačí. Pri degustačných večerách sa môžem s jedlom pohrať, poviem hosťom o ňom veci, ktoré doteraz nepočul, predstavím neznáme suroviny, zoznámim ho s gastronómiou krajiny, z ktorej jedlá pochádzajú... Je to vlastne zábava a radosť pre obe strany.“
Domácky vzťah s hosťom je dôvod, prečo aj Afrodita v Čerenianskom zámku dlhé roky ostávala zatvorená, keď mal šéfkuchár Marián Filo iné povinnosti. Vždy zdôrazňoval, že mu viac záleží na dobrom mene než na stovkách vo vrecku. Svoj sen o vlastnej reštaurácii spriadal počas práce v nemeckom rodinnom hoteli pri Bodenskom jazere. Keď sa obzrie späť, musí vraj Slovensko pochváliť. „Nemecký štandard sme tu už prekročili. Keďže som tam pracoval, tak viem, že nejaká výnimočná ústretovosť a pozornosti hosťom nie sú celkom bežné. Je to možno tým, že služby i cestovný ruch tam dosiahli určitú úroveň a už nepotrebujú bojovať o klienta. Slovensko má zlepšovaním služieb - často iba úsmevom a dobrou náladou - šance predstihnúť Nemecko a možno aj Rakúsko. Pokiaľ ide napríklad o gastronómiu, tak niektoré reštaurácie a vinárstva už zahraničie aj predstihli, napriek jeho štyridsaťročnému náskoku,“ myslí si M. Filo.
Prekvapia vás „pozornosťou podniku“
Celkom iný prístup – teda tradične otvorenú reštauráciu – zvolil Miroslav Heredoš, ktorý sa po skúsenostiach v bratislavskom Liviane, gastrodome LemonTree i žilinskom boutique hoteli Dubná skala rozhodol pre šéfkuchárstvo a spolumajiteľstvo v Va Bene v bratislavskom hoteli Blue. Neveľká, no o to útulnejšia reštaurácia s kaviarenskou časťou i terasou zapĺňa na mape gastrobiznisu najbelšie miesto. „Veľmi tu chýbajú reštaurácie do 35 stoličiek, kde sa hosť cíti ako doma. Na rozdiel od anonymného prostredia veľkých prevádzok, v ktorých rutinne súkajú jedlá ako na bežiacom páse. A presne tak isto pristupujú aj k návštevníkovi.“ Šéfkuchárska reštaurácia ale neznamená iba pozdrav a úctu. Miroslav Heredoš sa môže slobodne rozhodnúť, že ponúkne pozornosť podniku – víno, predjedlo, dezert. „Koľkokrát ide o drobnosť, čo nás veľa nestojí, ale hosť si to zapamätá viac než celé stolovanie.“ Takýmto zdanlivo neekonomickým smerom – napokon však s veľkým efektom – dokáže rozmýšľať spravidla len šéfkuchár – majiteľ. Ten inak pristupuje aj k výberu personálu. „Prácu v kuchyni považujem za celodennú aktivitu, pretože ma nesmierne baví a zaujíma. A takto sa pozerám aj na ľudí, ktorí so mnou pracujú, či už sú to kuchári, alebo čašníci. Musia robiť s plným nasadením a láskou.“
Ako ju spoznáte?
Sotva vojdete dnu, už vás víta chlap v rondone a kuchárskej čiapke. Srdečne pozdraví, možno aj ruku podá, usadí. Celý čas máte pocit, akoby vás omylom zaradil medzi VIP klientov. „Všetko je v poriadku? Ako vám chutilo? Čo môžeme ešte ponúknuť, dnes sa vynikajúco vydarilo... kúpili sme čerstvé... Tešíme sa z vašej návštevy, len opäť príďte a pekný zvyšok dňa!“ Odchádzate výborne najedení, spokojní, v priateľskej nálade a možno ešte hryzkáte pralinku, čo vám tam ponúkli ako pozornosť podniku. A vravíte si, že už nikdy nevojdete do reštaurácie, čo by nebola takáto istá – teda šéfkuchárova.
