Najlepšie marocké špeciality sa pripravujú v tažíne

Zvláštna hlinená nádoba tažín zaujme vysokou kónickou pokrievkou. Vymysleli ju vraj Berberi, túlajúci sa púšťami Afriky. Dnes v nej pripravujú jedlá nielen marockí, západosaharskí či alžírski, ale aj špičkoví svetoví kuchári.

Sedeli sme vo veľkých otvorených stanoch na obrovských vankúšoch okolo nízkych stolov a dojedali zeleninový šalát. Vzápätí vošli do tejto svojráznej marockej reštaurácie ako vojaci zoradení čašníci. V rukách chránených utierkami niesli veľké horúce hlinené nádoby so zvláštnymi vysokými kónickými pokrievkami. Išlo o tažíny (tangia, tagine tajine). Položili ich na stôl a pokrievky, chytiac ich za akési klobúčiky navrchu, odňali. Priestor zaplnila krásna vôňa jedla a nám sa razom začali zbiehať slinky.

Zmes všeličoho

Hodovanie, ktoré nasledovalo, ťažko opísať. Jedlo v spodnej mise tažinu bola zmes všeličoho – predovšetkým však šťavnatých mäkučkých kusov kuracieho mäsa (býva to však aj jahňacina či ryby), kuskusu (často ho nahradzujú zemiaky), nechýbali kusy mrkvy a inej zeleniny, cesnak, olivy a veľmi obľúbené sušené marhule.

A aké koreniny tam kuchár pridal? To vie len on sám. Po recepte sme nepátrali. Faktom je, že z jedla z jedného tažínu sme sa najedli všetci ôsmi okolo stola a ešte aj na dne zostalo. Po tomto hodovaní sa vankúše ohromne zišli – slastne sme si na ne políhali a jedlo zapíjali tuhým sladkým čajom alebo chutným domácim marockým pivom.

Nič nevyjde nazmar

Hoci varenie jedál v tažíne – tak sa nazýva aj samotný spôsob prípravy – sa viaže najmä k severoafrickým krajinám, niečo podobné nájdete aj v cyperskej kuchyni. Ibaže tam túto hlinenú, často glazúrovanú i pomaľovanú nádobu nazývajú tavvas. Samotný tažín pozostáva z dvoch častí. Dolná časť je nízka okrúhla misa, vrchnú predstavuje vysoká kónická pokrievka, ktorou sa spodná časť počas varenia prikryje. Navrchu pokrievky je ešte akýsi gombík, či klobúčik, za ktorý sa dá ľahko zdvihnúť bez toho, aby para, čo sa z jedla vyvalí, kuchára popálila.

A práve tá vysoká časť je základom lahodnosti marockých, ale aj západosaharských či alžírskych jedál varených v tažíne. V nej sa totiž pri varení – zvyčajne na otvorenom ohni či v rúre – zráža para z použitých surovín. Neuteká však von, ale kondenzuje sa a po prudkých stenách steká šťava späť do jedla. Takže všetko tam pekne krásne zostane, pospája sa s vôňou byliniek a korenín. Skrátka, nič nevyjde nazmar a naopak jedlo – môže ísť aj úplne o vegetariánske – netreba pri dusení podlievať vodou či vývarom.

V jednom hrnci

V podstate nejde o nič prevratné. Je to pomalé varenie v jednom hrnci. Francúzi podobnú nádobu nazývajú cocotte, Nemci eintopf, vo Veľkej Británii takto duseným jedlám hovoria stew.

To, že si varenie v tažínoch rôznej veľkosti obľúbili najmä Berberi, tiež nie je náhoda. Veď vody v púštnych oázach, kde žili a ešte aj doteraz žijú, je nedostatok, a tak s tou, čo obsahujú plodiny a mäso, treba narábať veľmi šetrne. Berberi varia či dusia jedlá v týchto nádobách na tlejúcom drevenom uhlí. Práve to vie tak dobre a dlho udržiavať primeranú teplotu.

Dnes si možno objednať jedlo z tažínu v početných marockých či arabských reštauráciách v rôznych krajinách. Nechýbajú ani v kuchyniach mnohých popredných svetových kuchárov.

Na Slovensku sa však marockej kuchyni veľmi nedarí. Marocká reštaurácia Marrakech v centre Bratislavy prednedávnom skončila svoje pôsobenie. Nevedno prečo, pretože bola celkom slušne navštevovaná. Jedlá tejto kuchyne mohli ale ochutnať vo februári tohto roku počas Gastro festivalu obyvatelia i návštevníci Žiaru nad Hronom v reštaurácii Casablanca v tamojšej Strednej odbornej škole obchodu a služieb.

V Tunisku ide o koláč

V Tunisku sa nazýva tažínom niečo úplne iné ako v Maroku. Tam ide o slaný koláč z pomletého mäsa, cibule, kociek zemiakov alebo suchého chleba, strukovín, cíceru, byliniek a rôznych korením, zahustený vajcami a syrom. Vrch zdobia zvyčajne čierne olivy. Pečie sa do chrumkava v nízkej panvici na sporáku alebo rúre a podáva sa nakrájaný na kocky. Je to jedno z obľúbených tuniských jedál, ktoré nechýba na stole pri nijakom jednoduchom obede či večeri, ale ani na slávnostnej hostine.

Hlavné správy zo Sme.sk

AUTORSKÁ STRANA PETRA SCHUTZA

Plagiátor z parlamentu a český škandál desaťročia (Schutzov týždeň)

Dankove myšlienky si zaslúžia tvrdé dosky.

KOŠICE KORZÁR

Košický rektor o Dankovej kauze: Právnická fakulta môže mať zhodu do 40 percent

Odhalili i plagiát s 2-percentnou zhodou.

Neprehliadnite tiež

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.

Vybrali sme jedenásť receptov na nepečené jablkové koláče

Jeseň vonia jablkami, pochutiť si môžete aj bez pečenia.