Najlepšie marocké špeciality sa pripravujú v tažíne

Zvláštna hlinená nádoba tažín zaujme vysokou kónickou pokrievkou. Vymysleli ju vraj Berberi, túlajúci sa púšťami Afriky. Dnes v nej pripravujú jedlá nielen marockí, západosaharskí či alžírski, ale aj špičkoví svetoví kuchári.

Sedeli sme vo veľkých otvorených stanoch na obrovských vankúšoch okolo nízkych stolov a dojedali zeleninový šalát. Vzápätí vošli do tejto svojráznej marockej reštaurácie ako vojaci zoradení čašníci. V rukách chránených utierkami niesli veľké horúce hlinené nádoby so zvláštnymi vysokými kónickými pokrievkami. Išlo o tažíny (tangia, tagine tajine). Položili ich na stôl a pokrievky, chytiac ich za akési klobúčiky navrchu, odňali. Priestor zaplnila krásna vôňa jedla a nám sa razom začali zbiehať slinky.

Zmes všeličoho

Hodovanie, ktoré nasledovalo, ťažko opísať. Jedlo v spodnej mise tažinu bola zmes všeličoho – predovšetkým však šťavnatých mäkučkých kusov kuracieho mäsa (býva to však aj jahňacina či ryby), kuskusu (často ho nahradzujú zemiaky), nechýbali kusy mrkvy a inej zeleniny, cesnak, olivy a veľmi obľúbené sušené marhule.

A aké koreniny tam kuchár pridal? To vie len on sám. Po recepte sme nepátrali. Faktom je, že z jedla z jedného tažínu sme sa najedli všetci ôsmi okolo stola a ešte aj na dne zostalo. Po tomto hodovaní sa vankúše ohromne zišli – slastne sme si na ne políhali a jedlo zapíjali tuhým sladkým čajom alebo chutným domácim marockým pivom.

Nič nevyjde nazmar

Hoci varenie jedál v tažíne – tak sa nazýva aj samotný spôsob prípravy – sa viaže najmä k severoafrickým krajinám, niečo podobné nájdete aj v cyperskej kuchyni. Ibaže tam túto hlinenú, často glazúrovanú i pomaľovanú nádobu nazývajú tavvas. Samotný tažín pozostáva z dvoch častí. Dolná časť je nízka okrúhla misa, vrchnú predstavuje vysoká kónická pokrievka, ktorou sa spodná časť počas varenia prikryje. Navrchu pokrievky je ešte akýsi gombík, či klobúčik, za ktorý sa dá ľahko zdvihnúť bez toho, aby para, čo sa z jedla vyvalí, kuchára popálila.

A práve tá vysoká časť je základom lahodnosti marockých, ale aj západosaharských či alžírskych jedál varených v tažíne. V nej sa totiž pri varení – zvyčajne na otvorenom ohni či v rúre – zráža para z použitých surovín. Neuteká však von, ale kondenzuje sa a po prudkých stenách steká šťava späť do jedla. Takže všetko tam pekne krásne zostane, pospája sa s vôňou byliniek a korenín. Skrátka, nič nevyjde nazmar a naopak jedlo – môže ísť aj úplne o vegetariánske – netreba pri dusení podlievať vodou či vývarom.

V jednom hrnci

V podstate nejde o nič prevratné. Je to pomalé varenie v jednom hrnci. Francúzi podobnú nádobu nazývajú cocotte, Nemci eintopf, vo Veľkej Británii takto duseným jedlám hovoria stew.

To, že si varenie v tažínoch rôznej veľkosti obľúbili najmä Berberi, tiež nie je náhoda. Veď vody v púštnych oázach, kde žili a ešte aj doteraz žijú, je nedostatok, a tak s tou, čo obsahujú plodiny a mäso, treba narábať veľmi šetrne. Berberi varia či dusia jedlá v týchto nádobách na tlejúcom drevenom uhlí. Práve to vie tak dobre a dlho udržiavať primeranú teplotu.

Dnes si možno objednať jedlo z tažínu v početných marockých či arabských reštauráciách v rôznych krajinách. Nechýbajú ani v kuchyniach mnohých popredných svetových kuchárov.

Na Slovensku sa však marockej kuchyni veľmi nedarí. Marocká reštaurácia Marrakech v centre Bratislavy prednedávnom skončila svoje pôsobenie. Nevedno prečo, pretože bola celkom slušne navštevovaná. Jedlá tejto kuchyne mohli ale ochutnať vo februári tohto roku počas Gastro festivalu obyvatelia i návštevníci Žiaru nad Hronom v reštaurácii Casablanca v tamojšej Strednej odbornej škole obchodu a služieb.

V Tunisku ide o koláč

V Tunisku sa nazýva tažínom niečo úplne iné ako v Maroku. Tam ide o slaný koláč z pomletého mäsa, cibule, kociek zemiakov alebo suchého chleba, strukovín, cíceru, byliniek a rôznych korením, zahustený vajcami a syrom. Vrch zdobia zvyčajne čierne olivy. Pečie sa do chrumkava v nízkej panvici na sporáku alebo rúre a podáva sa nakrájaný na kocky. Je to jedno z obľúbených tuniských jedál, ktoré nechýba na stole pri nijakom jednoduchom obede či večeri, ale ani na slávnostnej hostine.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Policajti, vojaci aj vrtuľník. Vrahov Kubašiaka hľadali tri dni

Obvinenia voči Šajgalovi, ktorý je na úteku, odznova prejedná prvostupňový okresný súd.

KOMENTÁRE

Slovensko ničí lowcostová mentalita. Kedy s tým niečo urobíme?

Atmosféra nedôstojných príjmov nás ničí.

Neprehliadnite tiež

Odovzdávanie kuchárskej varechy v reštaurácii HU:MAN

S príchodom jesene odovzdal Ľubomír Herko pomyselnú štafetu jedinečného konceptu reštaurácie HU:MAN v podobe kuchárskej varechy. Jej držiteľom sa stal v gastronomickom svete uznávaný priekopník Peter Ďurčo.

Ako sa stravovať počas užívania antibiotík a kto vypestoval najkrajšie jablko na Slovensku?

Prinášame vám pestrý prehľad článkov o jedle, zdravom stravovaní a tipmi na víkendové varenie.

Svadba ako z rozprávky? Ak ste zo stredného Slovenska, máme skvelý tip

Milí páni, neberte si to osobne, no tento článok venujeme najmä vašim polovičkám. Žienky, čo by ste povedali na svadbu v krásnej záhrade? V Zlatom dukáte vám to s radosťou splnia.

Prvý ležiak na svete vznikol v Plzni. Fenomén menom Pilsner Urquell

Stačila kombinácia meštianskej nespokojnosti a talentu bavorského sládka.

Grobský dvor – miesto, ktoré ponúka domácu atmosféru

Obdobie jesene je tu. Vychutnajte si domácu husacinu v Slovenskom Grobe. My sme navštívili Grobský dvor, kde nás privítali v príjemnej atmosfére v ich jesenne naladenej záhrade.