Najlepšie marocké špeciality sa pripravujú v tažíne

Zvláštna hlinená nádoba tažín zaujme vysokou kónickou pokrievkou. Vymysleli ju vraj Berberi, túlajúci sa púšťami Afriky. Dnes v nej pripravujú jedlá nielen marockí, západosaharskí či alžírski, ale aj špičkoví svetoví kuchári.

Sedeli sme vo veľkých otvorených stanoch na obrovských vankúšoch okolo nízkych stolov a dojedali zeleninový šalát. Vzápätí vošli do tejto svojráznej marockej reštaurácie ako vojaci zoradení čašníci. V rukách chránených utierkami niesli veľké horúce hlinené nádoby so zvláštnymi vysokými kónickými pokrievkami. Išlo o tažíny (tangia, tagine tajine). Položili ich na stôl a pokrievky, chytiac ich za akési klobúčiky navrchu, odňali. Priestor zaplnila krásna vôňa jedla a nám sa razom začali zbiehať slinky.

Zmes všeličoho

Hodovanie, ktoré nasledovalo, ťažko opísať. Jedlo v spodnej mise tažinu bola zmes všeličoho – predovšetkým však šťavnatých mäkučkých kusov kuracieho mäsa (býva to však aj jahňacina či ryby), kuskusu (často ho nahradzujú zemiaky), nechýbali kusy mrkvy a inej zeleniny, cesnak, olivy a veľmi obľúbené sušené marhule.

A aké koreniny tam kuchár pridal? To vie len on sám. Po recepte sme nepátrali. Faktom je, že z jedla z jedného tažínu sme sa najedli všetci ôsmi okolo stola a ešte aj na dne zostalo. Po tomto hodovaní sa vankúše ohromne zišli – slastne sme si na ne políhali a jedlo zapíjali tuhým sladkým čajom alebo chutným domácim marockým pivom.

Nič nevyjde nazmar

Hoci varenie jedál v tažíne – tak sa nazýva aj samotný spôsob prípravy – sa viaže najmä k severoafrickým krajinám, niečo podobné nájdete aj v cyperskej kuchyni. Ibaže tam túto hlinenú, často glazúrovanú i pomaľovanú nádobu nazývajú tavvas. Samotný tažín pozostáva z dvoch častí. Dolná časť je nízka okrúhla misa, vrchnú predstavuje vysoká kónická pokrievka, ktorou sa spodná časť počas varenia prikryje. Navrchu pokrievky je ešte akýsi gombík, či klobúčik, za ktorý sa dá ľahko zdvihnúť bez toho, aby para, čo sa z jedla vyvalí, kuchára popálila.

A práve tá vysoká časť je základom lahodnosti marockých, ale aj západosaharských či alžírskych jedál varených v tažíne. V nej sa totiž pri varení – zvyčajne na otvorenom ohni či v rúre – zráža para z použitých surovín. Neuteká však von, ale kondenzuje sa a po prudkých stenách steká šťava späť do jedla. Takže všetko tam pekne krásne zostane, pospája sa s vôňou byliniek a korenín. Skrátka, nič nevyjde nazmar a naopak jedlo – môže ísť aj úplne o vegetariánske – netreba pri dusení podlievať vodou či vývarom.

V jednom hrnci

V podstate nejde o nič prevratné. Je to pomalé varenie v jednom hrnci. Francúzi podobnú nádobu nazývajú cocotte, Nemci eintopf, vo Veľkej Británii takto duseným jedlám hovoria stew.

To, že si varenie v tažínoch rôznej veľkosti obľúbili najmä Berberi, tiež nie je náhoda. Veď vody v púštnych oázach, kde žili a ešte aj doteraz žijú, je nedostatok, a tak s tou, čo obsahujú plodiny a mäso, treba narábať veľmi šetrne. Berberi varia či dusia jedlá v týchto nádobách na tlejúcom drevenom uhlí. Práve to vie tak dobre a dlho udržiavať primeranú teplotu.

Dnes si možno objednať jedlo z tažínu v početných marockých či arabských reštauráciách v rôznych krajinách. Nechýbajú ani v kuchyniach mnohých popredných svetových kuchárov.

Na Slovensku sa však marockej kuchyni veľmi nedarí. Marocká reštaurácia Marrakech v centre Bratislavy prednedávnom skončila svoje pôsobenie. Nevedno prečo, pretože bola celkom slušne navštevovaná. Jedlá tejto kuchyne mohli ale ochutnať vo februári tohto roku počas Gastro festivalu obyvatelia i návštevníci Žiaru nad Hronom v reštaurácii Casablanca v tamojšej Strednej odbornej škole obchodu a služieb.

V Tunisku ide o koláč

V Tunisku sa nazýva tažínom niečo úplne iné ako v Maroku. Tam ide o slaný koláč z pomletého mäsa, cibule, kociek zemiakov alebo suchého chleba, strukovín, cíceru, byliniek a rôznych korením, zahustený vajcami a syrom. Vrch zdobia zvyčajne čierne olivy. Pečie sa do chrumkava v nízkej panvici na sporáku alebo rúre a podáva sa nakrájaný na kocky. Je to jedno z obľúbených tuniských jedál, ktoré nechýba na stole pri nijakom jednoduchom obede či večeri, ale ani na slávnostnej hostine.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          ŠPORT

          Real Madrid vyhral Ligu majstrov aj po tretí raz v rade

          Po veľkej chybe gólmana Liverpoolu vyrovnal Mané, Real znova vyhráva po Baleových nožničkách a ďalekonosnej strele.

          AUTORSKÁ STRANA BORISA VANYU

          Prečo sa na malom ostrove strieľalo aj po nemeckej kapitulácii

          Zabíjajme, lebo aj tak nás zabijú.

          SPIŠ KORZÁR

          Po prietrži mračien ostali popradské ulice pod vodou

          Počasie dalo v sobotu Tatrancom opäť zabrať.

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.