Realita bežnej slovenskej reštaurácie však vyzerá celkom inak. V jej zásobách by hosť objavil nielen diskutabilné suroviny z Poľska, ale aj z druhého konca zemegule, alebo dokonca aj celkom neznámeho pôvodu. Ako spomína konateľ spoločnosti Hotel Podhradie v Považskom Podhradí Pavol Baranec, na sviečkovici je napísané „spracované v Hamburgu“. Pri kuracine vraj občas nastáva ešte kurióznejšia situácia. V Brazílii nalodia vajíčka a tu ich už šéfkuchári prevezmú ako mrazené brojlery.
Domáce suroviny, kde ich vziať?
Problém ale vôbec nie je v tom, že by si manažéri reštaurácií dobrovoľne volili takýto spôsob nakupovania, hoci aj kvôli nízkej cene. Aj keď tá je často jazýčkom na váhach rozhodovania. Tvrdia to aj skúsenosti spoločnosti Metro/Makro, kde nakupuje drvivá väčšina brandže ho-re-ca. Podľa manažérky komunikácie Romany Nýdrle manažment reštaurácií, kantín a bufetov sa k uprednostňovaniu slovenských surovín nielen verejne hlási – hoci aj z dôvodu lepšieho imidžu a panujúceho trendu lokálnosti – ale naozaj domáce potraviny vyhľadáva. Nie vždy im však veľkoobchod vie vyjsť v ústrety: „Slovenskí potravinári a poľnohospodári musia dodržať naše prísne normy kvality, ale aj požadované objemy. A to je práve vec, ktorú často nedokážu. Okrem toho mnohí producenti nevedia ponúknuť takú cenu ako zahraniční. Napríklad, slovenská hydina je drahšia než česká v porovnateľnej kvalite.“ Aby reštaurácie mohli spracovať aj regionálnu ponuku, na to slúži právo jednotlivých veľkoobchodov nakupovať aj potraviny od miestnych výrobcov. To sa darí najmä pri lahôdkach, údeninách, pečive, cukrárenských výrobkoch, sezónnej zelenine a ovocí. Reštaurácie si v najväčšom tunajšom veľkoobchode môžu vybrať aj z bielych, červených či ružových mokov z malých vinárstiev.
Od tetušky s nošou a pokladnicou
Skúsenosti z reštaurácií hovoria o tom, že sa im darí nakupovať najmä slovenské vajíčka, med, ovčie syry, pečivo a maslo. Zlepšila sa aj situácia v jahňacine, ale naopak zhoršila v ovocí a zelenine. „Štát nepodporuje Slovensko, ale cudzie krajiny,“ hovorí riaditeľka hotela Patriot v Skalici Iva Stöhrová a hnevá sa na to, že nakúpiť zeleninu z malej poctivej záhradky sa dá len vtedy, ak by tetuška mala registračnú pokladnicu a dala si urobiť rozbor pôdy „Chceme-nechceme, musíme nakupovať šalát v igelite, čo je na ceste najmenej týždeň. Našich hostí nútime jesť suroviny z opačného konca zemegule. Prečo nemôžeme aj my zájsť na farmárske trhy, keď to tak robia v Česku či Rakúsku?“
Na koho padá vina?
Executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia Vladimír Morochovič vidí vinu aj na strane gastrobiznisu. „Nie je chyba aj v nás? Objednávame lososa, lebo pstruh zle znie. Pripravujeme argentínske, írske či japonské steaky. Veď prečo by sme mali predávať uhorský guláš za „pár centov“, keď za steak inkasujeme ďaleko viac.“ Pritom ho tak ako mnoho iných kuchárov trápi najmä nedostatok slovenskej hovädziny. Niektorí dodávatelia, počúvajúc tieto sťažnosti, prisahajú na slovenský pôvod surovín. Kto sa ale trochu vyzná v momentálnom stave chovateľstva a pestovateľstva, tak vytuší klamstvo. „Kde sa podela typická slovenská strukovina? Núkajú nám fazuľu zo Srí Lanky, Číny, Kanady, občas z Česka,“ čuduje sa V. Morochovič. V začarovanom kruhu sa tak ocitli aj požiadavky hosťa. Vlastne si odvykol od vône a chuti poctivých surovín. Spomína to aj Milan Poloha, gastroporadca dobrých reštaurácií na východe Slovenska. „Mnohí hostia majú skreslené chute po dovozových potravinách, a na poctivú kuchyňu reagujú, že je čudná, chybná...“ Za najnedocenenejšie tunajšie potraviny považuje ryby, dochované úplne prirodzenou cestou v chladnom prostredí studených tatranských potokov a liahní.
Ako ihlu v kope sena
Dobrí kuchári inštinktívne vytušia, kde sa môže skrývať kvalita. Napríklad, bratislavské reštaurácie spravili pred vyše rokom škrt cez rozpočet stredoslovenským kolegom, keď vykúpili sivoňa potočného do poslednej plutvy. Na čas to zaskočilo aj šéfkuchára Original restaurant & wine bar pri wellness hoteli Kaskády na Sliači-Sielnici Ladislava Dibalu. Do prostredia „chalúpky“, ktorá stojí vedľa hotela, sa iná než slovenská kuchyňa nehodí. Keďže tam teda varí výlučne slovenské jedlá - dokonca často odkrývané zo spomienok či zápiskov babičiek a prababičiek - potrebuje aj slovenské suroviny z malých fariem a výrob. „Chcelo by to od producentov ďaleko väčšiu iniciatívu. Ešte sa mi nestalo, aby farmár či pestovateľ prišiel za mnou, s výnimkou syrárov. Pritom som na svojich hľadacích cestách objavil výborné džemy, klobásy, prošutá, syry, králiky, pstruhy i zubáče...“ Že hosť ocení domácku kuchyňu z poctivých surovín cítiť ešte aj na coffee breakoch, keď účastníci firemných podujatí hodnotia domáce koláče omnoho viac než na krásne zákusky.
Slovenské jedlá zo slovenských surovín nie sú však vecou patriotizmu. Podľa L. Dibalu je to vlastne uplatnenie princípov obľúbenej a cenenej francúzskej a talianskej kuchyne. Tá prvá je tak ako naša založená na poctivom, pomalom varení a tá druhá lipne na domácich zvykoch, tradíciách, regionálnosti, čerstvosti a sezónnosti.
