Priemerný kuchár pracuje s kvasným liehovým octom a dáva ho zvyčajne len do jedla kyslej chuti. Hosťa dobrej reštaurácie naopak ponuka octov na dochutenie môže celkom zmiasť. Čo tak dať si šampanský, pivový, čerešňový, srvátkový či ryžový ocot?
Bez ruky človeka
Ocot sa na zemi objavil celkom sám. Veď stačí, aby sa vo vode rozpustilo dosť etanolu a zrodia sa tam octové baktérie. Tento proces je teda starší než samotné ľudstvo, ktoré sa vraj na cielenú výrobu a využitie podujalo asi pred desiatimi tisíckami rokov. V talmude sa spomína zoctovatenie vína počas cesty do Mezopotámie, v Babylone sa – pochádzajúci z datľového medu - používal na konzervovanie potravín. Feničania vyrábali ocot z jabĺk. Keďže išlo o pomerne jednoduchý proces, ľudstvo si zvyklo na pitie octu zmiešaného s vínom a vodou, vajcami, prípadne jedlou sódou pri letných horúčavách.
Z lesa, lúky a záhrady
Vďaka obľube kyslých jedál potrebovali aj slovenské prababičky veľa octu. Využívali naň horšie víno, pivo alebo plody, čo im nadelila príroda. Stačilo zájsť do lesa a už sa varil malinový, ríbezľový, ostružinový či čučoriedkový ocot. Na jablkový, hruškový, slivkový ocot stačili plánky v poli. Neskôr ocot čapovali obchody aj krčmy, pretože ho vyrábali z liehu v mestských a šľachtických liehovaroch. Dochutiť jedlá výrobkom z prvej octárne v Prešove si bolo možné od roku 1837.
Do haute cuisine
Špičkoví šéfkuchári dnes už tiež vedia, že každý ocot je iný – jemný či ostrý, má inú chuť. A môže sa použiť ako všeobecné dochucovadlo, teda nielen na dokyslenie. Slávny chocolatier Eberhard Schell dokonca vymyslel pralinky z octom.
Rozmanitosť octových chutí vyznáva aj Karol Sklenár, šéfkuchár penziónu Energetik v Demänovskej Doline. „Nechal som sa inšpirovať slávnou octovou minulosťou. V mojej kuchyni hosť uvidí ocot z malín či iného lesného ovocia, ocot s použitím rozmarínu, estragonu, pomaranča, alebo ocot z agátového medu a vody, ktorého korene siahajú až do starovekého Egypta. Iné octy používam pri grilovaní, iné do zeleninových či ryžových šalátov. Niektoré dobre zvýrazňujú chuť prívarkov.“
Najdrahší „tradičný“ balsamikový
Za kráľa medzi octami sa považuje mierne olejovitý balsamikový z varenej hroznovej šťavy. Čím drahší, tým ho treba menej, preto sa oplatí aj Aceto Balsamico tradizionale di Modena alebo di Raggio Emilia, predávané v decových fľaštičkách po stovke eur. V modenskom sa používa ručne zbieraná biela odroda trebbiano. Prvá šťava sa uskladňuje v dubových 200-litrových sudoch, počas 12 – 48 rokov sa prelieva do stále menších a menších. Sudy s výslednou tekutinou obsahujú len 20 litrov a môžu byť vyrobené z dubového, jaseňového, agátového, čerešňového, morušového, borievkového či pagaštanového dreva. Pri octe „tradizionale di Raggio Emilia“ sa používajú aj odrody hrozna spergola, lambrusco, berzemino čo occhio di gatto.
Keď vám na dochutenie ponúknu...
Figový ocot – sa podobne ako datľový čo hrozienkový pripravuje zo sušeného ovocia. Ochuťte si ním kuskus, jahňacinu i kuracinu.
Jablčný ocot –vyrábajú octári z jabĺk, muštu, šťavy alebo jablčného vína. Ak ich len zmiešali s liehovým octom, bude o tom zmienka na etikete. Siahajte za ním pri jablkových jedlách, pri šalátoch a čatní. Výbornú chuť získava v kombinácii s orechovým olejom.
Ovocný ocot – môže pochádzať z toho najrôznejšieho prezretého ale nie pokazeného ovocia s výnimkou citrusov. Keďže v nich silne cítiť použité ovocie, hodí sa všade tam, kde by sa hodilo aj toto ovocie – najmä v šalátoch a omáčkach k divine.
Medový a medovinový ocot – sa najčastejšie vyrába v oblasti Provence a neuškodí ani v dezertoch.
Pivový ocot – obľúbený v severnej Európe. Dochuťte si ním párky a klobásky, vyprážané ryby alebo ťažšie mäsité jedlá.
Ryžový ocot – zvyčajne pochádza z Ázie. Nesmie chýbať pri sushi, ale ani ako dezinfekcia v špecialitách zo surových rýb. Nalejte si ho na tofu, jedlá z woku, či nakladanú zeleninu.
Sherry ocot – kvasí zo sherry vína. Zrie v dubových sudoch, niekedy až sto rokov. Nepokazíte ním andalúzske špeciality (ani gazpacho) rybacie omáčky, šaláty, paštéty z husacej pečene a jedlá s klinčekom a škoricou.
Srvátkový ocot – pochádza zo Švajčiarska a jeho autorom sa v roku 1914 stal octár I. Bourgois. Zvoľte si ho do syrových omáčok a tvarohových jedál. Ľudia citliví na kyselinu oceňujú jej nízky obsah.
Šampanský ocot – využíva ako surovinu pravé šampanské alebo víno z troch odrôd, z ktorých sa šampanské vyrába. Pre jeho akoby perlivú chuť sa hodí do ľahkých jedál - vývarov, rybacích šalátov, dezertov typu pena, či sorbetu.
Zeleninový ocot – sa najčastejšie pripravuje z paradajok, mrkvy, špargle, uhoriek a cvikly a jeho výroba je pre nízky obsah cukrov v zelenine prácna a náročná. Zvoľte ho pri jedlách, z akých bol ocot vyrobený a prikvapkajte aj olej.
