Čo je „in“? Všetko, čo vám chutí!

Keď víno, tak suché! Keď káva, nuž určite nie zalievaná! Keď cestoviny, tak „al dente“! Keď steak, neblamujte sa prepečeným! Ešte donedávna nám gastronomické príkazy, zákazy a odporúčania kazili pôžitok z jedla i pitia.

Každý národ má svoje gastronomické zvyklosti. Taliani si, napríklad, nevedia zvyknúť na to, že na Slovensku si dávame šalát spolu s hlavným chodom – oni ho konzumujú ako samostatný chod. Francúzski somelieri tvrdia, že v krajine galského kohúta sa šampanské najčastejšie pije ako digestív, kým u nás mu dávame prednosť v úlohe aperitívu. K tomu patrí nie desatoro, ale aspoň „storo“ pravidiel v jedení a pití – spomeňme len zjedenie citrónu alebo olivy z Martini, krájanie špargle, vypľúvanie kôstok z čerešní. Nuž a svojou vlastnou etiketou sa vždy riadila aj profesionálna obsluha. V posledných rokoch sa však aj v kulinárskej sfére udomácňuje čoraz citeľnejšia dávka demokracie a slobody.

Pre zážitok a nie imidž

Diktát uprednostňovania suchého vína panuje už dlho. A tak sa fanúšikovia sladších mokov za svoj „prehrešok“ hanbia a verejne sa k nemu radšej nepriznajú. Aj keď štatistiky predaja hovoria o tom, že ich musí byť veľa. „Gastronómia je o potešení a nie diktáte pravidiel. Nikto nech sa necíti previnilo alebo zahanbene, ak mu viac chutia vína polosladké, sladké či dokonca fortifikované, ak uprednostňuje inú teplotu vína a iné kombinácie vína s jedlom, než hlásajú odborníci,“ radí niekoľkonásobný „zlatý“ somelier Českej republiky a víťaz majstrovstiev sveta Habanos Sommelier ´04 Ivo Dvořák: „To isté platí pre povinné vyznávanie drahých značiek. Cena nie je zárukou pôžitku. A takto by sme sa mali pozrieť aj na fajčenie cigár. Robiť to pre radosť, na vyjadrenie príjemnej nálady a ako dovŕšenie pekného gurmánskeho zážitku, nie kvôli imidžu.“

Pizza podľa fantázie

Na tému pizza sa často hovorí o tom, že by mala obsahovať len talianske suroviny, tenké cesto a presné pomenovanie. Ale aj pizzaiolovia to vidia inak. Napríklad, dvanásty najlepší finalista z Majstrovstiev sveta ´05 Erik Rudolf sa nehanbí priznať, že už veľmi dávno vymyslel bryndzovú pizzu. Tento pôvodne taliansky, dnes už ale naozaj kozmopolitný slaný koláč, dostal totiž vo svete vyše dvadsaťtisíc podôb. Každý národ a každý kuchár mu dal niečo iné, svojské, čo vôbec nemusí chutiť horšie, než tých najslávnejších desať druhov. Koniec koncov, aj v samotnom Taliansku sa predávajú pizze na sladko či s hranolčekmi. Nuž a pokiaľ ide o hrúbku, talianski imigranti v Amerike sa už v roku 1934 „zaslúžili“ o hrubé cesto, pretože pizzu pripravovali v panvici.

Beton pre tisíc jazýčkov

Ústup od striktných pravidiel spomína aj jeden z našich najlepších bartendrov a barmanažér vlastného Záhir coffe & drinks v Nitre Ľuboš Rácz v súvislosti s najpredávanejším miešaným drinkom socialistického Československa – betonom. Ešte pred dvoma rokmi sa na barmanskej scéne presadzovalo pravidlo klasickej receptúry, teda spojenie becherovky, tonicu a citrónovej šťavy. Dnes sa rešpektuje vôľa konzumenta.: „Ako mu to chutí, vonia a aj vzhľadovo vyhovuje s niektorými koreninami, mandľovým a škoricovým sirupom, jablkovou alebo ananásovou šťavou, či dokonca s dúškom trpkého KV 14 alebo nízkoalkoholovým lemondom.“

Káva na sto hltov

Vyznávači „čiernej dámy“ nedajú dopustiť na espresso s obsahom 25 ml a s dešpektom sa pozerajú na tých, čo si objednávajú veľké „slovenské“ presso, presso s mliekom či iné kávové nápoje. Samozrejme, ani reči o tom, že by vypili niečo zmesovejšie než 100-percentnú arabicu. „Mojou srdcovou záležitosťou je Guatemala s jej vulkanickou pôdou, inak som však všetkými desiatimi za kávovú demokraciu. Každému chutí iná káva a kvalita z hľadiska spotrebiteľa je individuálna záležitosť,“ tvrdí Andreas Christmann, ktorý robí s kávou celý profesionálny život, dvadsať rokov v spoločnosti Tchibo ako riaditeľ nákupu kávy.

„Ani ja si netrúfnem povedať, že tá a tá odroda, značka či zmes je lepšia, najlepšia. Poznáme veľa spôsobov prípravy a každý si vyžaduje niečo iné. Aj ja napríklad začínam deň raňajšou kávou, neskôr si dám espresso, popoludní možno cappuccino alebo prekvapkávanú. Niekto si pridáva mlieko, smotanu, iný sladí, ďalší prichutí likérom alebo koreninou. Je na nás odborníkoch, aby sme zachovávali nestrannosť a kávu posudzovali podľa merateľnejších kritérií,“ dodáva.

Niekto to rád iné

Stále je dosť manažérov reštaurácií, ktorí sa sťažujú, že so šéfkuchármi je ťažko diskutovať. Mnohí reagujú podráždene nielen na slová kritiky, ale hoci aj na inú objednávku hosťa, než to majster varešky nakombinoval a naplánoval. „Klient je najhlavnejší subjekt a keď si objedná iné jedlo než z bežnej ponuky, treba mu vyhovieť. Ak nerozumiem jeho želaniu, dám si to vysvetliť, ale nikdy nevyslovím „nedá sa“. Nechápem, keď sa šéfkuchár bráni a uráža,“ hovorí aj executive chef hotela Austria Trend v Bratislave a kuchár Slovenského domu na športových olympiádach Jozef Klubník. Jeho rada znie: „V dobrej reštaurácii sú vaše slová rozkazom, nedajte si nahovoriť opak!“

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Vlani mu o tisícku vyššie platy prekážali, Fico po roku otočil

Bugár kritizoval Smer a SNS, že neprišli s vlastnými riešením.

Dobré ráno

Dobré ráno: Falošný hlas podobný Ficovi by znalci odhalili

Je Robert Fico naozaj na nahrávke?

KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Platy politikov sú príležitosť odhaliť aj najzbabelejších demagógov

Nekonečné zmrazovanie je neúnosné.

Neprehliadnite tiež

Desať receptov na najlepšie zimné dezerty s medom

Koláče, zákusky aj drobné pečivo.

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.