Každý národ má svoje gastronomické zvyklosti. Taliani si, napríklad, nevedia zvyknúť na to, že na Slovensku si dávame šalát spolu s hlavným chodom – oni ho konzumujú ako samostatný chod. Francúzski somelieri tvrdia, že v krajine galského kohúta sa šampanské najčastejšie pije ako digestív, kým u nás mu dávame prednosť v úlohe aperitívu. K tomu patrí nie desatoro, ale aspoň „storo“ pravidiel v jedení a pití – spomeňme len zjedenie citrónu alebo olivy z Martini, krájanie špargle, vypľúvanie kôstok z čerešní. Nuž a svojou vlastnou etiketou sa vždy riadila aj profesionálna obsluha. V posledných rokoch sa však aj v kulinárskej sfére udomácňuje čoraz citeľnejšia dávka demokracie a slobody.
Pre zážitok a nie imidž
Diktát uprednostňovania suchého vína panuje už dlho. A tak sa fanúšikovia sladších mokov za svoj „prehrešok“ hanbia a verejne sa k nemu radšej nepriznajú. Aj keď štatistiky predaja hovoria o tom, že ich musí byť veľa. „Gastronómia je o potešení a nie diktáte pravidiel. Nikto nech sa necíti previnilo alebo zahanbene, ak mu viac chutia vína polosladké, sladké či dokonca fortifikované, ak uprednostňuje inú teplotu vína a iné kombinácie vína s jedlom, než hlásajú odborníci,“ radí niekoľkonásobný „zlatý“ somelier Českej republiky a víťaz majstrovstiev sveta Habanos Sommelier ´04 Ivo Dvořák: „To isté platí pre povinné vyznávanie drahých značiek. Cena nie je zárukou pôžitku. A takto by sme sa mali pozrieť aj na fajčenie cigár. Robiť to pre radosť, na vyjadrenie príjemnej nálady a ako dovŕšenie pekného gurmánskeho zážitku, nie kvôli imidžu.“
Pizza podľa fantázie
Na tému pizza sa často hovorí o tom, že by mala obsahovať len talianske suroviny, tenké cesto a presné pomenovanie. Ale aj pizzaiolovia to vidia inak. Napríklad, dvanásty najlepší finalista z Majstrovstiev sveta ´05 Erik Rudolf sa nehanbí priznať, že už veľmi dávno vymyslel bryndzovú pizzu. Tento pôvodne taliansky, dnes už ale naozaj kozmopolitný slaný koláč, dostal totiž vo svete vyše dvadsaťtisíc podôb. Každý národ a každý kuchár mu dal niečo iné, svojské, čo vôbec nemusí chutiť horšie, než tých najslávnejších desať druhov. Koniec koncov, aj v samotnom Taliansku sa predávajú pizze na sladko či s hranolčekmi. Nuž a pokiaľ ide o hrúbku, talianski imigranti v Amerike sa už v roku 1934 „zaslúžili“ o hrubé cesto, pretože pizzu pripravovali v panvici.
Beton pre tisíc jazýčkov
Ústup od striktných pravidiel spomína aj jeden z našich najlepších bartendrov a barmanažér vlastného Záhir coffe & drinks v Nitre Ľuboš Rácz v súvislosti s najpredávanejším miešaným drinkom socialistického Československa – betonom. Ešte pred dvoma rokmi sa na barmanskej scéne presadzovalo pravidlo klasickej receptúry, teda spojenie becherovky, tonicu a citrónovej šťavy. Dnes sa rešpektuje vôľa konzumenta.: „Ako mu to chutí, vonia a aj vzhľadovo vyhovuje s niektorými koreninami, mandľovým a škoricovým sirupom, jablkovou alebo ananásovou šťavou, či dokonca s dúškom trpkého KV 14 alebo nízkoalkoholovým lemondom.“
Káva na sto hltov
Vyznávači „čiernej dámy“ nedajú dopustiť na espresso s obsahom 25 ml a s dešpektom sa pozerajú na tých, čo si objednávajú veľké „slovenské“ presso, presso s mliekom či iné kávové nápoje. Samozrejme, ani reči o tom, že by vypili niečo zmesovejšie než 100-percentnú arabicu. „Mojou srdcovou záležitosťou je Guatemala s jej vulkanickou pôdou, inak som však všetkými desiatimi za kávovú demokraciu. Každému chutí iná káva a kvalita z hľadiska spotrebiteľa je individuálna záležitosť,“ tvrdí Andreas Christmann, ktorý robí s kávou celý profesionálny život, dvadsať rokov v spoločnosti Tchibo ako riaditeľ nákupu kávy.
„Ani ja si netrúfnem povedať, že tá a tá odroda, značka či zmes je lepšia, najlepšia. Poznáme veľa spôsobov prípravy a každý si vyžaduje niečo iné. Aj ja napríklad začínam deň raňajšou kávou, neskôr si dám espresso, popoludní možno cappuccino alebo prekvapkávanú. Niekto si pridáva mlieko, smotanu, iný sladí, ďalší prichutí likérom alebo koreninou. Je na nás odborníkoch, aby sme zachovávali nestrannosť a kávu posudzovali podľa merateľnejších kritérií,“ dodáva.
Niekto to rád iné
Stále je dosť manažérov reštaurácií, ktorí sa sťažujú, že so šéfkuchármi je ťažko diskutovať. Mnohí reagujú podráždene nielen na slová kritiky, ale hoci aj na inú objednávku hosťa, než to majster varešky nakombinoval a naplánoval. „Klient je najhlavnejší subjekt a keď si objedná iné jedlo než z bežnej ponuky, treba mu vyhovieť. Ak nerozumiem jeho želaniu, dám si to vysvetliť, ale nikdy nevyslovím „nedá sa“. Nechápem, keď sa šéfkuchár bráni a uráža,“ hovorí aj executive chef hotela Austria Trend v Bratislave a kuchár Slovenského domu na športových olympiádach Jozef Klubník. Jeho rada znie: „V dobrej reštaurácii sú vaše slová rozkazom, nedajte si nahovoriť opak!“
