Pred dvadsiatimi rokmi sa iba pár Slovákov netvárilo pri slove oliva znechutene. Dnes je to inak, aj keď sa tu omnoho rýchlejšie udomácnil olivový olej. Pochopiteľne, v stredozemnej oblasti s ním vedia lepšie pracovať – rôzne olivové odrody používajú na olej pre rôzne druhy jedál. Nestačí im rozdelenie na „extra virgin“ – za studena lisovaný olej intenzívnej chuti s maximálnym obsahom 0,8 g voľných mastných kyselín na 100 g oleja, „virgin“ s obsahom do 2 g kyselín na 100 g oleja, chuťovo jemnejší „olive oil“ miešaný z nerafinovaného a rafinovaného oleja (znášajúci teploty do 210 °C) a „olive residue oil“ z drene a kôstok. Vedia, že olej z odrody Arbequina má jemnú chuť s náznakom mandlí a zelených jabĺk, že z Picual bude olej intenzívnej, silnej chuti a naopak odroda Hojiblanca dodá jedlu miernu ovocnú príchuť.
Olivový päťlístok loboval
Najširší sortiment odrôd ponúka Taliansko, Francúzi sa pýšia mierne sladkými olejmi, Gréci produkujú najmä oleje stredne intenzívnej chuti, Portugalsko využíva tri odrody a Španielsko je zatiaľ najväčším výrobcom i vývozcom. Práve tieto krajiny v záujme vyššieho exportu prišli s návrhom, aby sa v reštauráciách celej Európskej únie ponúkal olivový olej iba v jednorazových baleniach. Keďže by išlo o opatrenie zviazané so zákonom spred šiestich rokov, stačilo o olivových olejoch rozhodnúť v skrátenom legislatívnom konaní.
Po dvoch nejednoznačných hlasovaniach a po porade s odborníkmi – pôdohospodármi a potravinármi sa Európska komisia priklonila k príkazu jednorazových balení, platnom už v januári budúceho roka. Prezident celoeurópskeho združenia národných zväzov hotelov, reštaurácií, barov a kaviarní Kent Nyström považuje za celkom nelogické, že si vôbec nevypočula expertov z reštauračnej brandže. Po vlne kritiky bol európsky príkaz po pár dňoch zrušený, z čoho nastali aj v médiách zbytočné zmätky.
Na rad by prišiel aj ocot, víno či musli
Olivový olej, o ktorý v nariadení išlo, sa v reštauráciách používa ako hosťovi neúčtované dochucovadlo – aj keď v zriedkavých prípadoch môže byť zahrnuté do couvertu.. Riaditeľ hotela Grand v Trenčíne Peter Ilavský vidí pre aj proti rozhodnutia v dvoch rovinách: „Na jednej strane by mal zákazník pocit, že dostane to, čo mu patrí a celkovo sa kvalita zvýši. Na druhej strane by na probléme s odpadom niekto pekne profitoval. Misky so soľou, v ktorých si každý omočí prsty, by hygienikov mali trápiť viac..“
V reštauráciách sa konzumuje dosť potravín, o ktorých pôvode hosť nič netuší – podobne ako pri potravinách v obchode, ktoré nie sú zabalené. Octy, dochucovacie omáčky, pasty, horčice či kečupy, rozlievané víno, raňajkové musli, niektoré džemy či nátierky....Takže prečo práve olivový olej? Veď ak je zatuchnutý a nevábny, hosť si ho na mozzarellu s paradajkami, florentínsky steak alebo tekvicové cappuccino nenakvapká a viac do reštaurácie nepríde. Pritom jedlá, predurčené na takéto dochucovanie, nie sú práve jedálničkom najlacnejších typov zariadení...
Ako službu vyššej gastronómie spomína dochucovanie aj manažérka hotela Solisko na Štrbskom Plese Katarína Kaňová:„Máme Európsku úniu radi, podporuje nás a my ju. V poslednom čase sa však vinou jej nariadení stáva podnikanie príliš náročným. Rozumiem snahe o ochranu hosťa, no táto ďalšia zbytočnosť spôsobí nárast cien, komplikáciu prevádzky, hromadenie odpadu . O chvíľu budeme servírovať jedlo v jednorazovom balení, po sterilizácii a bez možnosti individuálnej úpravy.“
Karafy sú aj krajšie
Karafy považuje určite za kultúrnejšie než obchodné balenia s etiketami aj gastroporadca reštaurácie Napoleon v košických Šebastovciach Milan Poloha. Dobré reštaurácie dbajú o zladenie interiéru a mnohé si objednávajú súpravy na dochucovadlá v na mieru šitom dizajne. Preto pôvodný zákaz používania karáf „zvýšil tlak“ riaditeľovi hotela Mercure Bratislava Centrum Ladislavovi Olcsvárymu: „Určite si každá reštaurácia nemôže dovoliť top kvalitu. Ale snaží sa o udržanie hosťa a aj v kategórii extra virgin sa dajú nájsť značky prijateľných cien..“
V lepšej gastronómii dnes panuje trend odlíšiť sa – kuchári pečú vlastný chlieb, pripravujú nátierky, dochucujú maslo, octy, soľ, no a samozrejme aj olivový olej. To je aj prípad hotela Premium v Bratislave.a jeho olejov s bylinkami „Globalizácia víťazí - núti hosťa, aby mu stačili výrobky od megafiriem. Lokálne chute, originalita,... to pánom z únie asi nič nehovorí,.“ kritizuje pôvodné rozhodnutie riaditeľ Ján Kresánek.
Zvýšené náklady by zaplatil hosť
Podľa konateľa hotela Podhradie v Považskom Podhradí Pavla Baranca reštaurácie kupujú päťlitrové kanistre:. „Ide pravdepodobne o atak lobistickej skupiny veľkoproducentov proti malým producentom, ktorí by si nemohli dovoliť nové plniace linky.“
V hoteli International vo Veľkej Lomnici už dopad zákazu karáf aj vyčíslili. „Ten nárast vychádza na dvojnásobok doterajších nákladov,“ tvrdí riaditeľka Sylvia Hrušková a dodáva, že spojenie s trendovým „zeleným pohľadom“ je viac než ironické...
Aj lacný má svoje využitie
Čím drahší, tým lepší – platí aj pri olivových olejoch, ale... Drahší olej znamená najkrajšie olivy, najšetrnejší zber a najrýchlejšie spracovanie (za mercedes medzi olejmi sa považuje olej získaný bez lisovania, keď z olív vykvapkáva vlastnou ťarchou). Keď sa z akéhokoľvek dôvodu naruší šupka olivy, olej hydrolyzuje a zvyšuje sa podiel voľných mastných kyselín i ďalších látok. Tie zvyšujú kyslosť, menia chuť a pach, čo výrobcovia musia odstrániť tepelnou úpravou. Vzniká trochu „menej“ olivový olej, menej prírodný (hoci aj bez chemických pomôcok), lacnejší a vhodný, skrátka, na iné použitie.
