Top-šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná už na vzhľad, nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.

Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú čerstvú a v sezóne, a tak sa na obdobie jari mimoriadne tešia. V prieskume pre restauracie.sme.sk sme sa zaujímali o to, ktorým druhom zeleniny dávajú prednosť a ktoré považujú za neprávom opomínané. Spoločne sme prišli k zaujímavému záveru - čím na vzhľad zelenina „nechutnejšia“, tým je jej kulinársky úžitok väčší.

Vedú hľuzy

Cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. To je základná päťka slovenskej gastronómie. Marek Ort z bratislavskej reštaurácie Altitude dokonca z mrkvy pripravuje dezert – orechovo-mrkvový koláčik s citrónovou penou. Šéfkuchár Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici Jaroslav Uhlár si pochvaľuje mrkvu i zeler: „Môžeme z nich variť hotové jedlá, ale aj dochucovať, zjemňovať, prifarbovať a slovenskí hostia sú na ich chute zvyknutí.“ Do tunajšieho jedálnička by určite vpašoval kvaku, z listovej zeleniny mangold a častejšie by si na tanieri vedel predstaviť aj kel.

Andrej Bruna, šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering, pridáva k obľúbeným a dobre využiteľným aj paštrnák, cuketu a cviklu. „Táto červená hľuza určite potrebuje viac osvety. Hostia k nej pristupujú s nedôverou, pretože z vlastnej skúsenosti poznajú takmer výlučne len cviklu s chrenom. Pritom kuchár-profesionál vie ponúknuť množstvo iných receptov – piecť ju s tymiánom a dochutiť balzamikom, čerstvo nastrúhať s citrónovou šťavou a zamiešať s olivovým olejom.“

Podľa šéfkuchára a majiteľa bratislavskej reštaurácie Va bene Miroslava Heredoša patrí k slovenským naj-zeleninám topinanbur – podzemná hľuza rastliny zvanej slnečnica hľuznatá. Z tanierov našich prapradedov ju postupne vytlačili zemiaky. „Vďaka zaujímavej a zapamätateľnej orieškovej chuti z nej rád pripravujem krémovú polievku alebo pyré s restovanými hríbmi a tymiánom.“

Rezervy: špargľa i strukoviny

Jeden z najčerstvejšieho Trend top rebríčka slovenských šéfkuchárov - Marek Brezina z hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach si potrpí na paradajky dozrievané pod slnkom. Ale za najnezaslúženejšie opomínanú zeleninu považuje špargľu: „Slováci stále nevedia doceniť jemnú chuť tejto prvej jarnej, prirodzene vypestovanej zeleniny. A mnohí kuchári ju ani nevedia správne pripraviť.“ Pritom na kráľovský stôl sa v 17. storočí dodávala práve z tunajších polí a aj dnes sa relatívne vo veľkom exportuje.

A opäť je to tradičná slovenská plodina, ktorej treba podľa Vladimíra Morochoviča, executive chefa spoločnosti Sodexo Slovakia a viceprezidenta Gournet klubu, splatiť kulinársky dlh. „Z čerstvých i sušených strukovín sa dajú pripraviť chutné jedlá, odhliadnuc od ich zdravotnej prospešnosti. Podľa mňa je celkom scestné voziť sem zeleninu z opačného konca zemegule a nepestovať a nevyužívať domácu. Žiaľ, kto z kuchárov vie dnes povedať, ako sa volá ktorý druh a odroda fazule a na akú prípravu sa hodia, ako chutia? To isté platí pre domáce uhorky, paradajky, tekvice, papriky.“ Obnovil by aj „slávu“ zabudnutých byliniek a jedlých kvetov – listov mladého kostihoja, púpavy, rozchodníka skalného, ruty, šťaveľa a kvietkov ďateliny, sedmokrásky, nechtíka lekárskeho, fialky dvojfarebnej, ruže či chryzantémy jedlej. K vynikajúcemu šalátu vraj stačí trochu dressingu, rozdrvený strúčik cesnaku, med, jablkový ocot, soľ a olej.

Z exotiky si najviac cenia artičoky

Slovenskí šéfkuchári odpovedali aj na otázku o najnevšednejšej zelenine, ktorú varili. Našli sa aj naozaj zvláštne druhy, napríklad, parený a pečený gobo koreň v kuchyni Jara Uhlára. Ale inak sa zhodli na výnimočnosti artičokov. „Hostia sa boja toho, čo nepoznajú. Pritom je táto zelenina zdravá a mimoriadne chutná, dá sa obvariť, naplniť, zapiecť, alebo len tak pokrájať a zjesť čerstvá. Treba sa však „pohrať“ pri jej čistení, dokonca na to existuje špeciálny nožík,“ hovorí Miro Heredoš.

Andrej Bruna varí artičoky v citrónovej vode, griluje na masle a potom kombinuje so španielskou sušenou šunkou a rukolou. Marek Brezina plní artičoky jahňacím mäsom.

Poklad pod škaredou tvárou

Arakača – sa nazýva aj peruánskou mrkvou; ale to akoby príroda zmiešala mrkvu, zeler, petržlen i zemiak dohromady. Má žltú dužinu, varením však oranžovie. Pečené korene sa v južnej Amerike podávajú ako príloha alebo v podobe andských omáčok sancochos.

Paštrnák siaty – sa už vo svojom rodisku – juhovýchodnom Stredomorí, ani nepestuje. Najčastejšie ho jedia na britských ostrovoch. Vďaka sladkej chuti sa tam používa v jedlách, ktoré musia skaramelizovať. V Írsku z neho dokonca varili pivo.

Petržlen koreňový – sa používa v celej Európe, ale za jeho domovinu považujú botanici stredoveké Nemecko. Najväčšiu slávu mu prinieslo belgické národné jedlo z dusených rýb waterzooi a rakúsky tafelspitz.

Red cored – najlahodnejšia odroda kuchársky mimoriadne cenenej mrkvy Chantenay má podobu pokrúteného suku. Je krátka, hrubá a často s fialovým vrškom Netreba ju však ani šúpať. Mimoriadne chutnú šťavu oceňujú aj barmani.

Zeler buľvový – patrí k slovenským polievkovým zeleninám, ale na severe Európy sa teší ešte väčšej vážnosti. Vo Francúzsku z neho pečú aj krokety a mixujú na kašu. Čím menší, tým lahodnejší.

Hlavné správy zo Sme.sk

PLUS

Ako sa Slovák z Terchovej stal veľkým reformátorom u Márie Terézie

Adam František Kollár, vedec a knihovník bol jedným z popredných osvietenských reformátorov.

PLUS

V kráľovstve polievok sa držková nevarí

Do niekoľkých hrncov naložili Bratislavčania svojho tvorivého ducha.

KOMENTÁRE

Potrebujeme posilniť kultúru záväznosti

Musíme prestať so spájaním LGBTI s ohrozením tzv. tradičnej rodiny.

Neprehliadnite tiež

Čučoriedky v koláčoch, pirôžkoch, zmrzline, raw torte. Vyberte si

Čučoriedky môžete zavariť, zmraziť, odšťaviť, usušiť. Jedným z najpríjemnejších spôsobov ich spracovania je pridať ich do koláča.

Neobmedzujte sa v jedení a zistite, čo má spoločné Mrlík čilský s avokádom

Všimli ste si, že prvá tretina leta je už za nami? Hoci sa teplé dni striedajú s chladnejšími, viac je tých teplých a tak zhadzujeme nielen jednotlivé kúsky oblečenia, ale taktiež nejaké to kilo, či dve, tri , štyri...

Svet karamelovej vône - čerstvo pražená káva z Caffe4U

Arabské víno, tak mnoho Európanov v minulosti nazývalo kávu. Dnes ju mnohí poznajú len ako tmavé čokoládové zrniečka uchované v rôznych nádobách, ktoré sú skladované v obchodných reťazcoch.

Rýchlo a zdravo vo vlastnej réžii

So zvyšujúcimi teplotami nás prirodzene prechádza aj chuť na ťažké jedlá, ľudia viac preferujú ľahké šaláty, studené polievky či smoothie. Prinášame vám preto pár zaujímavých kombinácií, ktoré vás nie len osviežia, ale aj spoľahlivo zasýtia.