Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú čerstvú a v sezóne, a tak sa na obdobie jari mimoriadne tešia. V prieskume pre restauracie.sme.sk sme sa zaujímali o to, ktorým druhom zeleniny dávajú prednosť a ktoré považujú za neprávom opomínané. Spoločne sme prišli k zaujímavému záveru - čím na vzhľad zelenina „nechutnejšia“, tým je jej kulinársky úžitok väčší.
Vedú hľuzy
Cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. To je základná päťka slovenskej gastronómie. Marek Ort z bratislavskej reštaurácie Altitude dokonca z mrkvy pripravuje dezert – orechovo-mrkvový koláčik s citrónovou penou. Šéfkuchár Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici Jaroslav Uhlár si pochvaľuje mrkvu i zeler: „Môžeme z nich variť hotové jedlá, ale aj dochucovať, zjemňovať, prifarbovať a slovenskí hostia sú na ich chute zvyknutí.“ Do tunajšieho jedálnička by určite vpašoval kvaku, z listovej zeleniny mangold a častejšie by si na tanieri vedel predstaviť aj kel.
Andrej Bruna, šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering, pridáva k obľúbeným a dobre využiteľným aj paštrnák, cuketu a cviklu. „Táto červená hľuza určite potrebuje viac osvety. Hostia k nej pristupujú s nedôverou, pretože z vlastnej skúsenosti poznajú takmer výlučne len cviklu s chrenom. Pritom kuchár-profesionál vie ponúknuť množstvo iných receptov – piecť ju s tymiánom a dochutiť balzamikom, čerstvo nastrúhať s citrónovou šťavou a zamiešať s olivovým olejom.“
Podľa šéfkuchára a majiteľa bratislavskej reštaurácie Va bene Miroslava Heredoša patrí k slovenským naj-zeleninám topinanbur – podzemná hľuza rastliny zvanej slnečnica hľuznatá. Z tanierov našich prapradedov ju postupne vytlačili zemiaky. „Vďaka zaujímavej a zapamätateľnej orieškovej chuti z nej rád pripravujem krémovú polievku alebo pyré s restovanými hríbmi a tymiánom.“
Rezervy: špargľa i strukoviny
Jeden z najčerstvejšieho Trend top rebríčka slovenských šéfkuchárov - Marek Brezina z hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach si potrpí na paradajky dozrievané pod slnkom. Ale za najnezaslúženejšie opomínanú zeleninu považuje špargľu: „Slováci stále nevedia doceniť jemnú chuť tejto prvej jarnej, prirodzene vypestovanej zeleniny. A mnohí kuchári ju ani nevedia správne pripraviť.“ Pritom na kráľovský stôl sa v 17. storočí dodávala práve z tunajších polí a aj dnes sa relatívne vo veľkom exportuje.
A opäť je to tradičná slovenská plodina, ktorej treba podľa Vladimíra Morochoviča, executive chefa spoločnosti Sodexo Slovakia a viceprezidenta Gournet klubu, splatiť kulinársky dlh. „Z čerstvých i sušených strukovín sa dajú pripraviť chutné jedlá, odhliadnuc od ich zdravotnej prospešnosti. Podľa mňa je celkom scestné voziť sem zeleninu z opačného konca zemegule a nepestovať a nevyužívať domácu. Žiaľ, kto z kuchárov vie dnes povedať, ako sa volá ktorý druh a odroda fazule a na akú prípravu sa hodia, ako chutia? To isté platí pre domáce uhorky, paradajky, tekvice, papriky.“ Obnovil by aj „slávu“ zabudnutých byliniek a jedlých kvetov – listov mladého kostihoja, púpavy, rozchodníka skalného, ruty, šťaveľa a kvietkov ďateliny, sedmokrásky, nechtíka lekárskeho, fialky dvojfarebnej, ruže či chryzantémy jedlej. K vynikajúcemu šalátu vraj stačí trochu dressingu, rozdrvený strúčik cesnaku, med, jablkový ocot, soľ a olej.
Z exotiky si najviac cenia artičoky
Slovenskí šéfkuchári odpovedali aj na otázku o najnevšednejšej zelenine, ktorú varili. Našli sa aj naozaj zvláštne druhy, napríklad, parený a pečený gobo koreň v kuchyni Jara Uhlára. Ale inak sa zhodli na výnimočnosti artičokov. „Hostia sa boja toho, čo nepoznajú. Pritom je táto zelenina zdravá a mimoriadne chutná, dá sa obvariť, naplniť, zapiecť, alebo len tak pokrájať a zjesť čerstvá. Treba sa však „pohrať“ pri jej čistení, dokonca na to existuje špeciálny nožík,“ hovorí Miro Heredoš.
Andrej Bruna varí artičoky v citrónovej vode, griluje na masle a potom kombinuje so španielskou sušenou šunkou a rukolou. Marek Brezina plní artičoky jahňacím mäsom.
Poklad pod škaredou tvárou
Arakača – sa nazýva aj peruánskou mrkvou; ale to akoby príroda zmiešala mrkvu, zeler, petržlen i zemiak dohromady. Má žltú dužinu, varením však oranžovie. Pečené korene sa v južnej Amerike podávajú ako príloha alebo v podobe andských omáčok sancochos.
Paštrnák siaty – sa už vo svojom rodisku – juhovýchodnom Stredomorí, ani nepestuje. Najčastejšie ho jedia na britských ostrovoch. Vďaka sladkej chuti sa tam používa v jedlách, ktoré musia skaramelizovať. V Írsku z neho dokonca varili pivo.
Petržlen koreňový – sa používa v celej Európe, ale za jeho domovinu považujú botanici stredoveké Nemecko. Najväčšiu slávu mu prinieslo belgické národné jedlo z dusených rýb waterzooi a rakúsky tafelspitz.
Red cored – najlahodnejšia odroda kuchársky mimoriadne cenenej mrkvy Chantenay má podobu pokrúteného suku. Je krátka, hrubá a často s fialovým vrškom Netreba ju však ani šúpať. Mimoriadne chutnú šťavu oceňujú aj barmani.
Zeler buľvový – patrí k slovenským polievkovým zeleninám, ale na severe Európy sa teší ešte väčšej vážnosti. Vo Francúzsku z neho pečú aj krokety a mixujú na kašu. Čím menší, tým lahodnejší.
