Slovenská jahňacina sa po výlete zemeguľou vracia na náš stôl

Keď si cudzinec prečíta o slovenskej kuchyni, tak určite natrafí na zmienku o tradičnej jahňacine. Darmo sa však teší na gurmánsky zážitok. Toto chutné „jarné“ mäso nájde v ponuke reštaurácii len zriedkakedy.

V bedekerocho Slovensku sa vraví o rozšírenom chove oviec a kôz, v starých kuchárskych knihách je plno receptov na jahňacinu. Dnešný slovenský stôl však predsa len vyzerá inak. „Na škodu veci sa toto vynikajúce mäso v stravovaní Slovákov kdesi stratilo. Kuracina, bravčovina, trochu hovädziny... bežný stravník nemá záujem o iné druhy. Niežeby sa nenašli fajnšmekri, ktorí si aj jahňacinu radi doprajú,“ hovorí šéfkuchár Rastislav Bekeš, ktorého dobre poznajú hostia Vinohradníckeho domu v Modre a teraz už aj prenajatého penziónu Harmónia. V posledných pätnástich rokoch varil v Anglicku, Taliansku, Izraeli i na zaoceánskych a riečnych lodiach. A tam pripravovali jahňacinu dvakrát do týždňa. Slovenským šéfkuchárom sa ju, žiaľ, nepodarí vždy zohnať. On si však našťastie našiel spoľahlivého domáceho dodávateľa. Nemôže sa však zaviazať k pravidelnému odberu, lebo vraj toľko jahňacích špecialít by nepredal.

Niekomu vonia, inému páchne

Objednať si v reštaurácii jahňacinu, to chce pravdepodobne aj atmosféru okolitých lúk a pasienkov. Platí to napríklad, pre kuchyňu Juraja Hrušku v rezorte Altis v oravskom Námestove. Grilované či konfitované jahňacie mäso od slovenských farmárov má v ponuke stále. „Hostia ho alebo milujú, alebo zatracujú. Našťastie sa situácia v prospech znovuobjavovania tohto mäsa zlepšuje.“

Šéfkuchár Román Kováč z Troch studničiek v Demänovskej doline patrí medzi tých prvých: „Som závislák od jahňaciny. Považujem ju za najzdravšie mäso a mojim favoritom je dusená na víne s cesnakom a rozmarínom. Keď chystám nový jedálny lístok, vždy začínam jahňacinou.“

Niektorí hostia už vopred mávnu rukou, vraj im jahňacina smrdí – aspoň takú má skúsenosť aj Ivan Štefula z penziónu Baske v Trenčianskych Tepliciach. Ale špecifická vôňa sa dá podľa neho odstrániť vhodnou úpravou. Jeho „tajomstvom šéfkuchára“ je s červeným vínom dusené plece alebo stehno na koreňovej zelenine či bok plnený rôznymi zmesami.

Koľko ľudí, toľko názorov... Jahňací odér popisuje šéfkuchár hotela Mercure v Bratislave Tomáš Sika ako krásnu vôňu a dodáva, že v poslednom čase doslova „frčí“ na jahňacích burgeroch s uhorkovou raitou - jogurtovou omáčkou. Pritom ale upozorňuje, že profesionál musí zužitkovať všetky časti dodávaných polovičiek tak, aby nič nebolo treba uskladniť v mrazničke. Tá jemnému mäsu veľmi škodí. Dobre sa to darí aj Marekovi Brezinovi v reštaurácii Olive Tree hotela DoubleTree by Hilton Košice; griluje chrbát, krk používa do vývaru. V jeho ponuke nechýba jahňacina najmä počas tematického mesiaca.

Keď sa jahňa pasie

Tak ako sa za mekku hovädziny považuje Argentína, v jahňacom chovateľstve vedie Írsko a Nový Zéland. Tam už aj batoľatá rastú z mäsa oviec. Slovenská jahňacina sa donedávna predovšetkým exportovala; k Veľkej noci dokázali Taliani nakúpiť u nás vyše stotisíc kusov. Ešte v časoch dostatočného domáceho dopytu sa chovatelia kvôli vyššej cene zaujímali takmer iba o zahraničných odberateľov. Táto filozofia sa im neskôr vrátila v podobe nezáujmu Slovákov o jahňacinu – odvykli si. V tých časoch nakupovali nespokojní šéfkuchári jahňacinu vonku a neraz ich zarazilo, že krajinou pôvodu bolo vlastne Slovensko...

Dnes sa aj Zväz chovateľov oviec a kôz snaží priemerného Slováka presvedčiť, že jahňacie jedlá sú chutné a navyše aj zdravé. Podľa riaditeľa správneho útvaru a chovateľa Slavomíra Reľovského výskumy dokázali protirakovinové, protisklerotické a protidiabetické účinky mäsa – najmä vďaka priaznivému pomeru polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega 6 a omega 3-mastných kyselín. Za najdôležitejší sa v tomto smere považuje obsah kyseliny rumenovej. Výskumná práca šiestich špecialistov zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity a Centra výskumu živočíšnej výroby v Nitre išla však ešte ďalej a ukázala našim chovateľom, že lepšiu bilanciu zdravia i chuti ponúkajú jahňatá chované tradičným spôsobom na pastve bez výživy z jadrových krmív – tzv. anglosaským spôsobom chovu.

Labužník nikdy neodmietne

Allaiton d´Aveyron – tieto jatočné jahňatá sa oddelili od plemena Lacaune, chovanému kvôli výrobe roquefortu. Dva mesiace pijú len mlieko, do ktorého sa dostávajú chute z pastvy oviec – matiek. Až potom prichádzajú na rad obiloviny, prežúvané v pohodlných maštaliach. Šéfkuchári servírujú mäso len málo prepečené a radi využívajú aj vnútornosti.

Gowerské plemeno – v jahňatách z waleského polostrova zanecháva jódovú morskú vôňu spásanie močiarnych travín, šťaveľa a morskej levandule. Domáci jahňacinu pripravujú v kombinácii s bochníkmi, ktoré sa pečú z uvarených morských rias. Inak než tradičná jahňacina chutí aj mäso polodivokého plemena zo škótskeho ostrova North Ronaldsay alebo mouton de pré salé zo severofrancúzskej oblasti Mont st. Michel.

Hrubochvostá ovca – tvorí štvrtinu všetkých oviec na svete. Afričania, Mongoli, západní Číňania, Indovia zo severu a obyvatelia Blízkeho a Stredného Východu si najviac cenia vyše desaťkilový chvost, v ktorom si v tých najbizarnejších tvaroch nesie životnú energiu. Tuk sa používa aj na nakladanie jahňaciny, napríklad, v libanonskom sekanom qawarma.či kibbeh nayeh. Pod názvom alya sa využíva v celej kuchyni – i sladkej. Cenia si aj pečienku a jedia ju surovú.

Hlavné správy zo Sme.sk

ŠPORT

O zelený dres sa môže Sagan obrať už len vlastnou chybou

Po troch alpských etapách odstúpili piati výborní šprintéri.

SPIŠ KORZÁR

Pred povodňou v Starej Lesnej utekali dovolenkári aj miestni

Rekreanti skončili v škole, osadníci na úrade.

SPIŠ KORZÁR

V okrese Poprad vyhlásili mimoriadnu situáciu

Ohrozený je most na hlavnom ťahu do Poľska.

Neprehliadnite tiež

Zábavný kvíz o varení

Otestujte či máte vzťah k vareniu a patríte do kuchyne. Tak čo, hodí sa vám kuchárska zástera?

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.