Slovenská jahňacina sa po výlete zemeguľou vracia na náš stôl

Keď si cudzinec prečíta o slovenskej kuchyni, tak určite natrafí na zmienku o tradičnej jahňacine. Darmo sa však teší na gurmánsky zážitok. Toto chutné „jarné“ mäso nájde v ponuke reštaurácii len zriedkakedy.

V bedekerocho Slovensku sa vraví o rozšírenom chove oviec a kôz, v starých kuchárskych knihách je plno receptov na jahňacinu. Dnešný slovenský stôl však predsa len vyzerá inak. „Na škodu veci sa toto vynikajúce mäso v stravovaní Slovákov kdesi stratilo. Kuracina, bravčovina, trochu hovädziny... bežný stravník nemá záujem o iné druhy. Niežeby sa nenašli fajnšmekri, ktorí si aj jahňacinu radi doprajú,“ hovorí šéfkuchár Rastislav Bekeš, ktorého dobre poznajú hostia Vinohradníckeho domu v Modre a teraz už aj prenajatého penziónu Harmónia. V posledných pätnástich rokoch varil v Anglicku, Taliansku, Izraeli i na zaoceánskych a riečnych lodiach. A tam pripravovali jahňacinu dvakrát do týždňa. Slovenským šéfkuchárom sa ju, žiaľ, nepodarí vždy zohnať. On si však našťastie našiel spoľahlivého domáceho dodávateľa. Nemôže sa však zaviazať k pravidelnému odberu, lebo vraj toľko jahňacích špecialít by nepredal.

Niekomu vonia, inému páchne

Objednať si v reštaurácii jahňacinu, to chce pravdepodobne aj atmosféru okolitých lúk a pasienkov. Platí to napríklad, pre kuchyňu Juraja Hrušku v rezorte Altis v oravskom Námestove. Grilované či konfitované jahňacie mäso od slovenských farmárov má v ponuke stále. „Hostia ho alebo milujú, alebo zatracujú. Našťastie sa situácia v prospech znovuobjavovania tohto mäsa zlepšuje.“

Šéfkuchár Román Kováč z Troch studničiek v Demänovskej doline patrí medzi tých prvých: „Som závislák od jahňaciny. Považujem ju za najzdravšie mäso a mojim favoritom je dusená na víne s cesnakom a rozmarínom. Keď chystám nový jedálny lístok, vždy začínam jahňacinou.“

Niektorí hostia už vopred mávnu rukou, vraj im jahňacina smrdí – aspoň takú má skúsenosť aj Ivan Štefula z penziónu Baske v Trenčianskych Tepliciach. Ale špecifická vôňa sa dá podľa neho odstrániť vhodnou úpravou. Jeho „tajomstvom šéfkuchára“ je s červeným vínom dusené plece alebo stehno na koreňovej zelenine či bok plnený rôznymi zmesami.

Koľko ľudí, toľko názorov... Jahňací odér popisuje šéfkuchár hotela Mercure v Bratislave Tomáš Sika ako krásnu vôňu a dodáva, že v poslednom čase doslova „frčí“ na jahňacích burgeroch s uhorkovou raitou - jogurtovou omáčkou. Pritom ale upozorňuje, že profesionál musí zužitkovať všetky časti dodávaných polovičiek tak, aby nič nebolo treba uskladniť v mrazničke. Tá jemnému mäsu veľmi škodí. Dobre sa to darí aj Marekovi Brezinovi v reštaurácii Olive Tree hotela DoubleTree by Hilton Košice; griluje chrbát, krk používa do vývaru. V jeho ponuke nechýba jahňacina najmä počas tematického mesiaca.

Keď sa jahňa pasie

Tak ako sa za mekku hovädziny považuje Argentína, v jahňacom chovateľstve vedie Írsko a Nový Zéland. Tam už aj batoľatá rastú z mäsa oviec. Slovenská jahňacina sa donedávna predovšetkým exportovala; k Veľkej noci dokázali Taliani nakúpiť u nás vyše stotisíc kusov. Ešte v časoch dostatočného domáceho dopytu sa chovatelia kvôli vyššej cene zaujímali takmer iba o zahraničných odberateľov. Táto filozofia sa im neskôr vrátila v podobe nezáujmu Slovákov o jahňacinu – odvykli si. V tých časoch nakupovali nespokojní šéfkuchári jahňacinu vonku a neraz ich zarazilo, že krajinou pôvodu bolo vlastne Slovensko...

Dnes sa aj Zväz chovateľov oviec a kôz snaží priemerného Slováka presvedčiť, že jahňacie jedlá sú chutné a navyše aj zdravé. Podľa riaditeľa správneho útvaru a chovateľa Slavomíra Reľovského výskumy dokázali protirakovinové, protisklerotické a protidiabetické účinky mäsa – najmä vďaka priaznivému pomeru polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega 6 a omega 3-mastných kyselín. Za najdôležitejší sa v tomto smere považuje obsah kyseliny rumenovej. Výskumná práca šiestich špecialistov zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity a Centra výskumu živočíšnej výroby v Nitre išla však ešte ďalej a ukázala našim chovateľom, že lepšiu bilanciu zdravia i chuti ponúkajú jahňatá chované tradičným spôsobom na pastve bez výživy z jadrových krmív – tzv. anglosaským spôsobom chovu.

Labužník nikdy neodmietne

Allaiton d´Aveyron – tieto jatočné jahňatá sa oddelili od plemena Lacaune, chovanému kvôli výrobe roquefortu. Dva mesiace pijú len mlieko, do ktorého sa dostávajú chute z pastvy oviec – matiek. Až potom prichádzajú na rad obiloviny, prežúvané v pohodlných maštaliach. Šéfkuchári servírujú mäso len málo prepečené a radi využívajú aj vnútornosti.

Gowerské plemeno – v jahňatách z waleského polostrova zanecháva jódovú morskú vôňu spásanie močiarnych travín, šťaveľa a morskej levandule. Domáci jahňacinu pripravujú v kombinácii s bochníkmi, ktoré sa pečú z uvarených morských rias. Inak než tradičná jahňacina chutí aj mäso polodivokého plemena zo škótskeho ostrova North Ronaldsay alebo mouton de pré salé zo severofrancúzskej oblasti Mont st. Michel.

Hrubochvostá ovca – tvorí štvrtinu všetkých oviec na svete. Afričania, Mongoli, západní Číňania, Indovia zo severu a obyvatelia Blízkeho a Stredného Východu si najviac cenia vyše desaťkilový chvost, v ktorom si v tých najbizarnejších tvaroch nesie životnú energiu. Tuk sa používa aj na nakladanie jahňaciny, napríklad, v libanonskom sekanom qawarma.či kibbeh nayeh. Pod názvom alya sa využíva v celej kuchyni – i sladkej. Cenia si aj pečienku a jedia ju surovú.

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Vianočný dôchodok získa viac ľudí, Slováci v Rakúsku však nie

Najchudobnejší dôchodcovia znovu dostanú sto eur navyše, nemení sa to už štvrtý rok.

EKONOMIKA

Firma, ktorej zadržali kamióny: Hľadáte problém tam, kde nie je

North Sea Express je podozrivá z vykorisťovania.

PRIMÁR

Viac nočných môr a najmä zvuky. Ako snívajú nevidiaci

Čo sa sníva ľuďom, ktorí nikdy nevideli okolitý svet.

Neprehliadnite tiež

Odovzdávanie kuchárskej varechy v reštaurácii HU:MAN

S príchodom jesene odovzdal Ľubomír Herko pomyselnú štafetu jedinečného konceptu reštaurácie HU:MAN v podobe kuchárskej varechy. Jej držiteľom sa stal v gastronomickom svete uznávaný priekopník Peter Ďurčo.

Ako sa stravovať počas užívania antibiotík a kto vypestoval najkrajšie jablko na Slovensku?

Prinášame vám pestrý prehľad článkov o jedle, zdravom stravovaní a tipmi na víkendové varenie.

Svadba ako z rozprávky? Ak ste zo stredného Slovenska, máme skvelý tip

Milí páni, neberte si to osobne, no tento článok venujeme najmä vašim polovičkám. Žienky, čo by ste povedali na svadbu v krásnej záhrade? V Zlatom dukáte vám to s radosťou splnia.

Prvý ležiak na svete vznikol v Plzni. Fenomén menom Pilsner Urquell

Stačila kombinácia meštianskej nespokojnosti a talentu bavorského sládka.

Grobský dvor – miesto, ktoré ponúka domácu atmosféru

Obdobie jesene je tu. Vychutnajte si domácu husacinu v Slovenskom Grobe. My sme navštívili Grobský dvor, kde nás privítali v príjemnej atmosfére v ich jesenne naladenej záhrade.