Kulinársky striptíz: zábava, poučenie i nasýtenie

Len zlomok vodičov chce vidieť, ako sa opravuje ich auto. Len niektoré z gazdiniek sa túžia naučiť, ako sa dekorujú vankúše. Ale väčšina ľudí sa rada pozerá i vzdeláva, keď profesionál varí a pečie.

V miestnosti vládne šteklivé vzrušenie. Niektorí mlčia, iní rozprávajú... bude to stáť za tie prachy? Reflektory osvetľujú vyvýšené miesto, kde sa bude pohybovať protagonista večera.

Otvorená kuchyňa je náročnejšia

Kuchári a manažéri reštaurácií nabádajú hostí, aby si na jedlo urobili čas. V dnešnej uponáhľanej dobe je však hodinka-dve nielen stratená, ale často aj nudná. Vyplniť ju možno pozeraním sa na prípravu jedla.

Na slovenskej scéne ide však stále o zriedkavosť. Kladie totiž vyššie nároky na zariadenie interiéru, kvalitu surovín i samotného kuchára. Jaroslav Ertl, gastronomický ambassador spoločnosti Unilever Slovakia, získaval skúsenosti v nemeckej otvorenej kuchyni: „Trpezlivosť, zručnosť, profesionálne správanie, ale aj všeobecná slušnosť a ovládanie sa. To sú veci, ktoré pri zatvorenej kuchyni nemusia hostí zaujímať. Ale vo front cooking – teda otvorenej kuchyni, sa kuchárovi pozerajú na prsty i ústa.“

Šéfkuchár hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach Marek Brezina má k front cooking ako k štýlu tiež blízko: „Na Slovensku sa o ňom vraví ako o trende, inde je to bežná prax. Na Malorke som takto varil aj v neveľkom bare; za pultom som mal sporák a gril, takže hostia videli, ako im jedlo pripravujem. Myslím, že je to spôsob, ako každého presvedčiť, že jeho jedlo bude dobré, čerstvo pripravené a z kvalitných surovín. Zároveň to prináša aj väčší rešpekt voči kuchárskej profesii, ale aj zvyšovanie úrovne – kuchári musia byť čistí a čisto pracovať, slušní, poriadkumilovní. Nechcem myslieť na to, že všeobecné nespĺňanie týchto nárokov je tou pravou brzdou, prečo sa otvorené kuchyne na Slovensku využívajú tak málo.“

Bližší vzťah medzi hosťom a kuchárom

Čím viac sa skracuje čas, ktorý ľudia sami venujú vareniu a obstarávaniu jedla, tým intenzívnejšie sa zaujímajú o prípravu pokrmov. Šéfkuchár rezortu Altis v Námestove Juraj Hruška už pred pár rokmi spomínal: „Sú dni, keď strávim viac času medzi hosťami než v kuchyni. Radi sa rozprávajú o jedle a o surovinách, ktoré majú na tanieri.“

„Medzi hosťom a šéfkuchárom sa tak utvára iný, bližší vzťah,“ teší šéfkuchára Ľubomíra Herku. „Už nejde len o aktivitu za hrncami, ľudia radi o jedle diskutujú, dozvedajú sa o ňom čosi viac. Chcú poznať tých, čo im jedlo pripravujú. Pre kuchárov by to malo byť výzvou, aby vyšli medzi ľudí a aby zvládali aj umenie komunikácie. Podľa mňa každý kuchár, ktorý varí aj srdcom, dokáže o tom dobre hovoriť.“

Šéfkuchár penziónu Energetik v Demänovskej doline Karol Sklenár to vidí inak: vraj si niektorí kuchári na otvorenú kuchyňu nikdy nezvyknú. „Ich parketa je skôr za zatvorenými dverami, než v »show«. U iných zase stres a nervozita z neznámej stránky práce - komunikácie, postupne opadne. Potom sa už vedia uvoľniť a dokonca cítiť z takéhoto štýlu varenia radosť. To je aj môj prípad.“

Odhaľovanie fínt profesionálov

Najmä v Londýne nadchýnajú našincov mongolské a japonské zariadenia, v ktorých si pripravujú jedlo pod dozorom kuchára. U nás podobné pokusy stroskotali; reštaurácie si klientelu nenašli. Možno už ale doba zrie... .Ochutnávky spojené s tým, že sa hosť sám chopí varešky, rozbehol totiž aj člen olympijského tímu Slovenského zväz kuchárov a cukrárov Marek Ort. Pre účastníkov má jeho Culinary Servis do detailu vymyslené niekoľkochodové menu (a ku každému chodu nejaké neznámejšie zahraničné víno), sami si ho však musia pripraviť. „Počas jedného dňa im ukazujem, ako sa pracuje so surovinami, ktoré bežne do domácich zásob nekupujú, napríklad s tuniakom, foie gras, kokosovým mliekom, batátmi, hovädzími líčkami, ryžovými rezancami. Keď nabudúce vojdú do reštaurácie, tak už budú vedieť, aj čo sa skrýva pod pojmom konfitované kačacie prsičká, pomaly pečená sviečkovica, cibuľová marmeláda, vínové želé. Pre nás profesionálov je potom spolupráca s hosťom – znalcom, omnoho ľahšia.“

Vzdelávanie alebo zábava?

Teambuilding pracovných kolektívov sa doteraz spájal najmä so športovými aktivitami. Čoraz častejšie si však firmy objednávajú gastronomický program. Obliecť si zástery, krájať, sypať, miešať, pripekať a celkovo premeniť kuchársky pľac na miesto družnej párty si za svoj cieľ vzala aj škola varenia Chefparade. „Záujem bol taký veľký, že sme miestnosť museli rozdeliť na dve samostatné, aby sa naraz mohli vzdelávať a baviť dva kolektívy,“ hovorí manažér Milan Zekucia

Radoslav Nackin a jeho Gurmán na Slovensku nemá ambície družných „slezín“, ale čisto vzdelávacie. Jeho Škola varenia odpovedala na záujem ľudí o poodhalenie profesionálnej gastronómie ako prvá. Pod klenbami 300-ročného domu vo Sv. Jure pôsobí už šesť rokov. Šestnásť lektorov má na konte štyri desiatky tém a kurzy národných kuchýň vedú zahraniční majstri varešky. „Amatéri od taxikárov cez účtovníčky až po manažérov firiem sa zaujímajú najmä o prípravu mäsa a o stredomorskú gastronómiu. Podľa tipov účastníkov sme zaraďovali už aj špecializované témy – ťahanú štrúdľu, vegetariánske jedlá či sladkovodné ryby,“ hovorí R. Nackin.


          Hlavné správy zo Sme.sk

          DOMOV

          Gašpar ide do civilu. O plánoch viac hovoriť nechce

          Ministerka Saková predstaví nového šéfa polície v pondelok. Ohlasuje väčšie zmeny.

          DOBRÉ RÁNO

          Dobré ráno: Fico sa už dohaduje s opozíciou, Bugár to nepovažuje za problém

          Ako Most povedal, že nepodporí návrh Smeru.

          TECH

          Čo všetko o vás vie váš telefón?

          Niektoré aplikácie si skladujú aj nahrávky vášho hlasu.

          Neprehliadnite tiež

          Viete, ako chutí dobrá káva?

          Iba 5 - 10 % ľudí, ktorí pijú kávu, sa zaujíma o kávový svet a vidí hodnotu dobrej a kvalitnej kávy. K zvyšovaniu tohto čísla napomáhajú kaviarne s ponukou kvalitných výberových a filtrovaných káv. Dávajú priestor novým pražiarňam a ukazujú ľuďom, ako chutí dobrá káva.

          Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

          O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

          Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

          Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.