V miestnosti vládne šteklivé vzrušenie. Niektorí mlčia, iní rozprávajú... bude to stáť za tie prachy? Reflektory osvetľujú vyvýšené miesto, kde sa bude pohybovať protagonista večera.
Otvorená kuchyňa je náročnejšia
Kuchári a manažéri reštaurácií nabádajú hostí, aby si na jedlo urobili čas. V dnešnej uponáhľanej dobe je však hodinka-dve nielen stratená, ale často aj nudná. Vyplniť ju možno pozeraním sa na prípravu jedla.
Na slovenskej scéne ide však stále o zriedkavosť. Kladie totiž vyššie nároky na zariadenie interiéru, kvalitu surovín i samotného kuchára. Jaroslav Ertl, gastronomický ambassador spoločnosti Unilever Slovakia, získaval skúsenosti v nemeckej otvorenej kuchyni: „Trpezlivosť, zručnosť, profesionálne správanie, ale aj všeobecná slušnosť a ovládanie sa. To sú veci, ktoré pri zatvorenej kuchyni nemusia hostí zaujímať. Ale vo front cooking – teda otvorenej kuchyni, sa kuchárovi pozerajú na prsty i ústa.“
Šéfkuchár hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach Marek Brezina má k front cooking ako k štýlu tiež blízko: „Na Slovensku sa o ňom vraví ako o trende, inde je to bežná prax. Na Malorke som takto varil aj v neveľkom bare; za pultom som mal sporák a gril, takže hostia videli, ako im jedlo pripravujem. Myslím, že je to spôsob, ako každého presvedčiť, že jeho jedlo bude dobré, čerstvo pripravené a z kvalitných surovín. Zároveň to prináša aj väčší rešpekt voči kuchárskej profesii, ale aj zvyšovanie úrovne – kuchári musia byť čistí a čisto pracovať, slušní, poriadkumilovní. Nechcem myslieť na to, že všeobecné nespĺňanie týchto nárokov je tou pravou brzdou, prečo sa otvorené kuchyne na Slovensku využívajú tak málo.“
Bližší vzťah medzi hosťom a kuchárom
Čím viac sa skracuje čas, ktorý ľudia sami venujú vareniu a obstarávaniu jedla, tým intenzívnejšie sa zaujímajú o prípravu pokrmov. Šéfkuchár rezortu Altis v Námestove Juraj Hruška už pred pár rokmi spomínal: „Sú dni, keď strávim viac času medzi hosťami než v kuchyni. Radi sa rozprávajú o jedle a o surovinách, ktoré majú na tanieri.“
„Medzi hosťom a šéfkuchárom sa tak utvára iný, bližší vzťah,“ teší šéfkuchára Ľubomíra Herku. „Už nejde len o aktivitu za hrncami, ľudia radi o jedle diskutujú, dozvedajú sa o ňom čosi viac. Chcú poznať tých, čo im jedlo pripravujú. Pre kuchárov by to malo byť výzvou, aby vyšli medzi ľudí a aby zvládali aj umenie komunikácie. Podľa mňa každý kuchár, ktorý varí aj srdcom, dokáže o tom dobre hovoriť.“
Šéfkuchár penziónu Energetik v Demänovskej doline Karol Sklenár to vidí inak: vraj si niektorí kuchári na otvorenú kuchyňu nikdy nezvyknú. „Ich parketa je skôr za zatvorenými dverami, než v »show«. U iných zase stres a nervozita z neznámej stránky práce - komunikácie, postupne opadne. Potom sa už vedia uvoľniť a dokonca cítiť z takéhoto štýlu varenia radosť. To je aj môj prípad.“
Odhaľovanie fínt profesionálov
Najmä v Londýne nadchýnajú našincov mongolské a japonské zariadenia, v ktorých si pripravujú jedlo pod dozorom kuchára. U nás podobné pokusy stroskotali; reštaurácie si klientelu nenašli. Možno už ale doba zrie... .Ochutnávky spojené s tým, že sa hosť sám chopí varešky, rozbehol totiž aj člen olympijského tímu Slovenského zväz kuchárov a cukrárov Marek Ort. Pre účastníkov má jeho Culinary Servis do detailu vymyslené niekoľkochodové menu (a ku každému chodu nejaké neznámejšie zahraničné víno), sami si ho však musia pripraviť. „Počas jedného dňa im ukazujem, ako sa pracuje so surovinami, ktoré bežne do domácich zásob nekupujú, napríklad s tuniakom, foie gras, kokosovým mliekom, batátmi, hovädzími líčkami, ryžovými rezancami. Keď nabudúce vojdú do reštaurácie, tak už budú vedieť, aj čo sa skrýva pod pojmom konfitované kačacie prsičká, pomaly pečená sviečkovica, cibuľová marmeláda, vínové želé. Pre nás profesionálov je potom spolupráca s hosťom – znalcom, omnoho ľahšia.“
Vzdelávanie alebo zábava?
Teambuilding pracovných kolektívov sa doteraz spájal najmä so športovými aktivitami. Čoraz častejšie si však firmy objednávajú gastronomický program. Obliecť si zástery, krájať, sypať, miešať, pripekať a celkovo premeniť kuchársky pľac na miesto družnej párty si za svoj cieľ vzala aj škola varenia Chefparade. „Záujem bol taký veľký, že sme miestnosť museli rozdeliť na dve samostatné, aby sa naraz mohli vzdelávať a baviť dva kolektívy,“ hovorí manažér Milan Zekucia
Radoslav Nackin a jeho Gurmán na Slovensku nemá ambície družných „slezín“, ale čisto vzdelávacie. Jeho Škola varenia odpovedala na záujem ľudí o poodhalenie profesionálnej gastronómie ako prvá. Pod klenbami 300-ročného domu vo Sv. Jure pôsobí už šesť rokov. Šestnásť lektorov má na konte štyri desiatky tém a kurzy národných kuchýň vedú zahraniční majstri varešky. „Amatéri od taxikárov cez účtovníčky až po manažérov firiem sa zaujímajú najmä o prípravu mäsa a o stredomorskú gastronómiu. Podľa tipov účastníkov sme zaraďovali už aj špecializované témy – ťahanú štrúdľu, vegetariánske jedlá či sladkovodné ryby,“ hovorí R. Nackin.
