Sú stovky druhov jamónes a vybrať si tú najlepšiu je niekedy aj nad schopnosti skúsených domácich gurmánov. Ak vám však niekde ponúknu jamon ibérico, teda ibérijskú šunku, vedzte, že si vás hostiteľ mimoriadne váži. Na tanier dostanete to najlepšie z najlepšieho. Toto sušené mäsko ružovej farby a jemnej štruktúry nakrájané na tenučké plátky (rovnako ako talianske prošuto, chorvátsky pršut či česká varená šunka) sa rozplýva na jazyku. Mali by ste cítiť chuť orechov s jemnou maslovou príchuťou.
Čierna laba
Prečo je jamón ibérico takou ikonou španielskej kuchyne? Čo-to prezrádza už jej druhý názov – pata negra, čo v preklade znamená čierna laba či noha. O túto prezývku sa postarali typické čierne nechty ibérijských prasiatok, z ktorých stehien sa táto šunka vyrába. Podľa španielskeho zákona o ochranných značkách Denominación de Origen, môže byť ibérijská šunka totiž výlučne z čiernych iberijských prasiat (ibérico), alebo ich krížencov, ktoré ale musia byť najmenej na 70 % percent krvi rodičov ibérico.
Tieto prasiatka chovajú farmári najmä na juhu a juhozápade Španielska, ale aj na juhovýchode Portugalsku, kde sa nazývajú porco de raça alentejana. Základom je, že sa pasú na tráve v rozľahlých dubových lesoch nazývaných dehesas. Tam sa im v paši dostanú do žalúdkov aj chutné a zdravé bylinky a korienky, ale hlavne žalude z ibérijských korkových dubov. Treba ale dodať, že svoje zohráva aj pohyb zvierat na čerstvom vzduchu a v neposlednom rade stáročné chovateľské skúsenosti farmárov i tradícia samotnej výroby tejto šunky. Vďaka tomu má mäsko takú lahodnú chuť. Dnes sa už ale na výkrm používajú aj iné krmivá, čo má však pravdaže vplyv na kvalitu mäsa.
Na čo ľudia neprídu!
Typické čierne pazúriky ibérijských prasiatok sa stali aj terčom falšovania. Keďže iné čierne plemená majú nechty biele, skúšali im ich podvodníci zafarbiť a oklamať spracovateľov. Oči nákupcov musia byť preto veľmi ostražité.
Zrenie je obzvlášť dôležité
Spracúvanie mäsa na lahodnú šunku je ďalšia kapitola. Ide o proces, ktorý sa stáročiami takmer nemení. Mäso sa nevarí, neúdi ani nepečie. Konzervuje sa tým, že sa natrie morskou soľou, potom sa vyvesí a nechá schnúť jeden až štyri roky. Kedysi na to slúžili tmavé pivnice, kedy nie každý rok bývala ideálne atmosféra, a preto mali šunky rôznu chuť, ba niekedy sa ani nevydarili. V súčasnosti zrenie uľahčuje riadená klimatizácia. Dĺžka sušenia závisí od veľkosti a charakteristických vlastností konkrétnej šunky.
Medzi najznámejšie ibérijské šunky patria výrobky z mesta Guijuelo v provincii Salamanca a Jabugo v provincii Huelva, ktorého hlavné námestie dostalo dokonca názov La plaza del Jamón.
Bellota vedie
Gurmáni tiež vedia, že najlepší druh šunky sa volá jamón ibérico del bellota. Tá je výlučne z čiernych ošípaných voľne sa pasúcich v dubových lesoch. Má intenzívnu plnú chuť a nádhernú mramorovú štruktúru. Možno si ju zájsť ochutnať napríklad do bratislavskej reštaurácie Kogo.
Jamón bellota má mnoho prívržencov nielen kvôli chuti, ale iným vlastnostiam. Keďže čierne ošípané majú osobitnú DNA a vďaka tomu, že sa živia prevažne žaluďmi, obsahuje ich mäso 55 percent kyseliny olejovej. Mimochodom, túto zdravú nenasýtenú mastnú kyselinu obsahuje aj olivový olej. Mäso je navyše bohaté na vitamíny B1, B6, B12 a E, ako aj kyselinu listovú a obsahuje minerály ako vápnik, železo, zinok, magnézium a fosfor. Šunku bellota si možno dopriať dokonca aj pri nízko energetickej diéte: 50 gramov obsahuje iba 150 kalórií.
Metódy sa modernizujú
Druhé miesto v kategóriách kvality patrí šunke jamón ibérico de recebo. V tomto prípade už ide ale o mäso z čiernych prasiatok, ktoré sú dokrmované aj zrnovinami.
Aj jamón ibérico de cebo patrí k špičkovým šunkám s jemnou a príjemnou chuťou. Tú však už vyrábajú z ošípaných kŕmených moderne – zrnovinami a navyše v ošipárňach. O žaluďoch z dubových lesov a zdravom vzduchu i pohybe na paši teda ani len netušia. Navyše táto šunka sa suší len rok. Vďaka týmto „úsporným“ postupom je ale cenovo najdostupnejšia.
Obľúbená je šunka aj jamón serrano. Má síce vyšší obsah tuku, ale gurmáni ju obľubujú vďaka výraznejšej chuti. Práve tuk je totiž v mäse, ale napríklad aj syroch a iných mliečnych výrobkoch, nositeľom chuti.
Celkovo predstavuje šunka jamón ibérico iba osem percent celkovej španielskej produkcie sušenej šunky. Je pomerne drahá (na letiskách predávajú 100 gramové balenie za 15 i viac eur), a tak si ju nemôže dovoliť každý. Patrí ale k významných exportným artiklom tejto krajiny.
Jamón je súčasťou dekorácie mnohých španielskych reštaurácii a najmä barov. Veľké kusy šunky zvyknú visieť pod plafónom podložené mištičkami zachytávajúcich stekajúci tuk. Tam im je vraj najlepšie, lebo majú ešte šancu dozrieť do tej pravej konzistencie i chuti.
