Ako spoznať dobrú... kaviareň

Vysušený steak, pivo bez peny či víno s korkovou pachuťou – to už dnes nie je problém reklamovať. Ale slabú kávu s trhajúcim sa krémom uznajú v máloktorom zariadení. Ako si teda vybrať miesto príjemného „kávového posedenia“?

Najznámejšími druhmi kávy sú coffea arabica, coffea canephora a coffea liberica. Odborníci k tomu dodávajú, že arabica obsahuje menej kofeínu, cukrov i tukov a dáva nápoju jemnejšiu chuť. Pre robustu platí opak, a predsa má svoje miesto v kávovom svete; doplní totiž nápoj silou a zaručí trvácnosť krémovej peny. Arabica chutí kyslejšie a robusta horkejšie. Liberijský kávovník sa považuje oproti prvým dvom za menej kvalitný.

Nepodliehajte diktátu!

Slováci i Česi vraj inklinujú k tej druhej. Barista a degustátor Michal Křižka to zdôvodňuje tým, že za socializmu sa sem dovážala predovšetkým káva z Vietnamu. Táto krajina nepatrí medzi pravlasti kávovníka, ale nenáročnou trpkou robustou tam koncom minulého storočia osiali voľnú poľnohospodársku plochu. Tak sa Vietnam stal druhým najväčším producentom kávy na svete s približne 14-percentným podielom.

Arabica je drahšia, pretože trápi pestovateľov náchylnosťou k chorobám. Treba ju zbierať ručne a obal od zrnka oddeľovať náročnou mokrou metódou. Inak ale chutí z Kene, z Kolumbie, Jamajky, Brazílie, Konga či iného kúta tzv. kávovníkového opasku zemegule. Nuž a koľko ľudí, toľko chutí...

Ktorú z tých mnohých arabík si vybrať, alebo v akom pomere namiešať zmes arabica-robusta, to je potom tajomstvom každej značky kávy. Mimochodom, nadnesená povesť kávy copi luwak, čo prešla tráviacim traktom cibetiek, je podľa mnohých len čisto marketingová záležitosť.

Pite len čerstvo zomletú!

„Dobrá káva sa začína správnym namletím. Závisí od mnohých okolností – počasia, vlhkosti, tlaku vzduchu, opraženia kávy, ostrosti zubov mlynčeka a napokon aj druhu kávy. Inak nastavím mletie arabicy a inak robusty, inak na espresso a inak na prekvapkávanú, inak v Tatrách a inak v Rožňave; v utorok to robím na „štvorke“ a v piatok možno na „dvojke,“ popisuje baristickú prácu Stanislav Cibuľa, ktorý nielenže reprezentoval Slovensko na mnohých súťažiach, ale sa vo svojej Škole kávy venuje vzdelávaniu a školeniu. „Čistím mlynček a páky stroja, doťahujem nože, skontrolujem teplotu, tlak a čistotu kávostroja, nahrievam šálky. Meliem vždy iba toľko, čo spotrebujem a zvyšnú kávu odložím na suché miesto.“ Namletá káva totiž rýchlo zvetráva. Ak kaviareň ponúka niekoľko druhov (značiek) kávy, nech hosť očami pohľadá aj zodpovedajúci počet mlynčekov.

Nepýtajte si turka ani piccolo!

Ľudia cestujú a vzdelávajú sa. Všeobecne sa už aj na Slovensku vie, že zalievanej káve by sa nemalo hovoriť „turecká“. Ale ani piccolo, pretože tento výraz do talianskej kultúry kávy nepatrí. Netreba však z toho robiť drámu, keď pomenovanie slúži na lepšie dorozumenie sa medzi personálom kaviarne a hosťom. „Nevadí mi to slovko, ak barista vie, aká káva sa má pod ním skrývať,“ hovorí porotkyňa baristických súťaží Betka Borosová. „Hostia nemajú žiadnu povinnosť vyjadrovať sa v duchu baristických pravidiel. Je našou chybou, ak sa neuistíme o tom, že rozprávame rovnakou rečou. Hosť napríklad myslí »predĺženú« a hovorí o dvojitej, alebo si objednáva ľadovú a má na mysli kávu so zmrzlinou. Hosťa môžeme potom poučovať, ale nie každý to má rád,“ hovorí o realite Marián Galuška, majster barista SR ´08.

Nebojte sa espressa!

O talianskom 3-cl espresse sa u nás vraví ako o „smrťáku“. Odborníci to však vidia inak. Správne espresso sa uvarí za 25-30 sekúnd. Vtedy sa doň dostane všetko to dobré, ale iba 7 % kofeínu. Čím dlhšie sa káva pripravuje, tým viac kofeínu a iných dráždivých látok obsahuje. Typické slovenské veľké presso je teda omnoho nezdravšie.

Taliani preto pripravia klasické espresso a hosť si doň dolieva horúcu vodu – s takouto kávou sa však hosť nestretne ani v Bratislave, zatiaľ čo zo začiatku prekvapovala obyvateľov Novej Bane. Šálky tam ukladajú dole dnom – opačne ako inde na Slovensku – pretože z ovzdušia sa v nich usadí menej prachu než z kávovaru. Zároveň sa šálka zospodu zohrieva; teplé má byť dno, nie okraje šálky, ktoré môžu hosťovi popáliť ústa.

Hľadajte kaviareň s atmosférou, nedokonalú kávu reklamujte!

Marián Galuška, majster barista SR ´08: „V zariadení »miešaného« typu - ráno kaviareň, na obed quick food, večer cocktail bar nedosiahnu špičku vo všetkých smeroch. Zariadenie, dizajn, logistika budú zodpovedať iba niektorému typu prevádzky. V pravej kaviarni sa venujú najmä káve a tá by v nej mala obstáť aj v najnáročnejšom hodnotení. “

Alžbeta Borošová, porotkyňa baristických súťaží: „Prvé, čo vnímam, je celková atmosféra kaviarne. Zariadenie, nevtieravá hudba, osvetlenie, čistota, oblečenie personálu. Potom si už všímam aj detaily - vzhľad a bezchybnosť nápojového lístka, pestrosť ponuky, servírovanie kávy, možnosť výberu cukru, medu, mlieka, drobnosti, ktoré sú znakom toho, že im na hosťovi záleží. Ale jedna vec je pre mňa určujúca – výraz tváre baristu. Či si ďalšou kávou iba urobí »čiarku«, alebo chce naozaj urobiť zákazníkovi dobrú službu.“

Romana Adamíková, majsterka baristka SR ´06: „Ak je káva slabá, vodnatá, s bielym a rýchlo sa strácajúcim krémom, tak tiekla príliš rýchlo. Ak z nej cítiť trpkosť, spálenosť a na kréme sú fľaky, tak tiekla pomaly.. Dobré espresso má lahodnú chuť, 3-5 mm vysoký krém orieškovej farby bez škvŕn a dobre nahriatu porcelánovú šálku - v skle nápoj rýchlo chladne. Je výsledkom správne namletej kávy, správnej teploty vody, správneho tlaku v kávovare a správneho času, za ktorý voda pretečie. Na slovenskom trhu prevažuje dopyt po veľkom presse; vtedy treba prípravu kávy iba prispôsobiť a stroj správne naregulovať.“

Hlavné správy zo Sme.sk

ŠPORT

O zelený dres sa môže Sagan obrať už len vlastnou chybou

Po troch alpských etapách odstúpili piati výborní šprintéri.

SPIŠ KORZÁR

Pred povodňou v Starej Lesnej utekali dovolenkári aj miestni

Rekreanti skončili v škole, osadníci na úrade.

SPIŠ KORZÁR

V okrese Poprad vyhlásili mimoriadnu situáciu

Ohrozený je most na hlavnom ťahu do Poľska.

Neprehliadnite tiež

Zábavný kvíz o varení

Otestujte či máte vzťah k vareniu a patríte do kuchyne. Tak čo, hodí sa vám kuchárska zástera?

Viete v čom je francúzska kuchyňa výnimočná?

Francúzsko je vo svete preslávené najmä kvalitným vínom, syrmi, morskými plodmi, ako aj svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy jedál a pestrosťou pokrmov. Otestujte sa v kvíze o francúzskej kuchyni a zistite, v čom je jedinečná!

Vyznáte sa v svetovej gastronómii?

Otestujte sa a zistite, či ste skutočný odborník vo svete gastronómie. Ak radi varíte, listujete najnovšie kuchárky a trávite čas v kuchyni, tento kvíz určite hravo zvládnete!

Na tradičný japonský ramen chodia do Bratislavy aj Japonci z Olomouca

O tom, čo znamená pravý tradičný japonský ramen, kde si ho môžete dať a či aj Japonec príde na toto typické národné jedlo do bistra v Bratislave, sme sa rozprávali so spolumajiteľom Gonnsuke Ramen Petrom Bohovom.

Byť šéfkuchárom znamená kvalitne variť, ale aj pracovať so svojím tímom

Preto sme vyspovedali šéfkuchára NH Bratislava Gate One, Viliama Turčana, ktorý nám porozprával o svojich začiatkoch, ale aj o miestach, ktoré sa stali inšpiráciou jeho kuchyne.