Týždne národných gastronómií sú veľmi populárne. S ucelenou koncepciou už pred troma rokmi vyšiel na trh trenčiansky hotel Grand. Cudzie jedálničky tam chystajú po celý rok, jednému sa vždy venujú dva týždne. Podľa riaditeľa Petra Ilavského už predstavili španielsku, grécku, českú, taliansku, francúzsku, čínsku, ruskú, indickú i mexickú kuchyňu.
Keď chceli kedysi reštaurácie uviesť takýto projekt do života, nesmeli sa príliš zaoberať etnickou čistotou jedál. Počas dní mexickej kuchyne si museli vystačiť aj so pšeničnými plackami namiesto kukuričných, pretože na trhu nebol dostatok kukuričnej múky. „Dnes je surovín dosť, niet dôvodu na náhradky. Veľa hostí síce nevie, ako má jedlo vyzerať a chutiť, my ho ale musíme poučiť,“ hovorí na adresu osvetového rozmeru etnickej gastronómie P. Ilavský.
Najviac je z krajiny čižmy
Talianska kuchyňa sa čo do obľúbenosti považuje vo svete za číslo jedna. Koniec koncov to boli práve talianski kuchári Kataríny Medicejskej, čo Francúzov učili variť. Aj na slovenskej gastroscéne sa najviac reštaurácií hlási k talianskemu jednoduchému, ľahkému jedálničku z čerstvých surovín. Patrí k ním napríklad, nitrianske Boccaccio, reštaurácia hotela Amália v Novej Lesnej, Antica Toscana v Rusovciach, Tre Torri a Estremo v Bratislave, Sottpassaggio Ristorante v Spišskej Novej Vsi či Olivo v Banskej Bystrici. Dokonca pred šiestimi rokmi vznikla Asociácia talianskych reštaurácií na Slovensku, aby presadzovala „čistotu“ apeninskej gastronómie – s minimálne 80-percentným využitím talianskych produktov a 60 % vín v nápojovom lístku. A za sporákom sa smú vrtieť len talianski kuchári. Podľa Pavla Benčíka, majiteľa spoločnosti Al Dente Group, však išlo skôr o podporu dovozcov než o skutočné vymedzenie hraníc kvality talianskych reštaurácií.
Jedlá s vôňou exotiky
Vďaka Angličanom sa ako o svetovej trojke (hneď po francúzskej gastronómii s jej sofistikovaným štýlom) hovorí o indickej kuchyni. Počas kolonizácie zistili, že je na rozdiel od britskej fádnej stravy plná chutí a vôní. Na Slovensku sa nasťahovala do bratislavských reštaurácií Ashoka, Ganesh Utsav, Krishna, Taj Mahal v Nových Zámkoch, Sarasvati v Spišskej Novej Vsi, Góvinda v Prešove a Košiciach.
Žiaľ, často vznikajú i zanikajú...
Majiteľ reštaurácie Krishna na boteli Marina a niekoľkých samoobslužných reštaurácií Delicious India Sanjay Kumar Rai j popularitu indickej kuchyne vysvetľuje takto: „Je zdravá, bezcholesterolová, plná rastlinných proteínov a vitamínov, dokáže zhodnotiť tie najlacnejšie plodiny, ale predovšetkým používa veľa korenín. Polovica Indov sú vegetariáni, tí ostatní si raz za týždeň-dva dajú aj mäso, ale dôkladne marinované. Pretože kurkuma, koriander, zmesi kari, garam masala, veľa cibule s cesnakom a ďalších zo päťdesiat najrozšírenejších druhov korenín dokážu „vytiahnuť“ z mäsa to zlé.“
Jediná s thajskou pečiatkou
Na slovenskom gastronomickom trhu pôsobí len jediná reštaurácia s cudzokrajným certifikátom – LemonTree & Sky v Bratislave. Pred poldruha rokom jej Thajské veľvyslanectvo vo Viedni udelilo prestížne Thai Select, ktorým oceňujú autenticitu siamskej gastronómie po celom svete. Predchádzalo tomu vyše ročné úsilie a dohľad certifikovaných thajských školiteľov „Ako takú bodku na záver si pamätám pochvalu, že ryžové rezance s mäsovo-zeleninovou zmesou a našou vlastnou sójovou omáčkou s badiánom a vanilkou chutili hodnotiteľke viac než doma,“ chváli sa manažér Peter Hruška. Podľa šéfkuchára Ladislava Hužíka obľúbenosť tejto kuchyne spočíva v trefnom zladení sladkého, kyslého, trpkého, slaného a štipľavého. Dosť surovín musí pochádzať z Thajska, ale nie všetky – certifikačný systém to v pravidlách presne formuluje.
Ide aj o atmosféru
Najslávnejšie jedlá cudzích kuchýň varí v ich domovine každá dedina a každá rodina inak. Získavajú tým veľa autentických podôb. Pre kuchára v inej krajine je potom ešte ťažšie presvedčiť hosťa, že aj to „jeho“ halászlé alebo gazpacho je správne. Sýrsky majiteľ hotela Sun na Slnečných jazerách v Senci Ibrahim Al zdôrazňuje, že hostia vyhľadávajú „autentickú“ atmosféru a zážitok častejšie než originálny, autentický jedálniček. A tak vytvoril vlastnú predstavu romantickej gastronómie pri slovenskej vode; s palmami, kaskádovitým výhľadom, s fontánou uprostred jazera, vodnými fajkami.
Šéfkuchárovi reštaurácie La Collina v hoteli Ostredok v Demänovskej doline Alvarezovi Momimu tiež ide v slovensko-talianskej gastronómii o autentickejší štýl: „U nás je zvykom, že šéfkuchár často vyjde z kuchyne - aj keď nie je majiteľom reštaurácie - a roznesie hosťom jedlá. Aj v luxusnej reštaurácii panujú neformálnejšie vzťahy; srdečnejšie sa vítame, už pri druhej návšteve sa bozkávame, rozdávame si darčeky. V mojich reštauráciách to tiež patrí k jedlám.“
Slovensko-cudzokrajné hriechy
Taliansky - veľmi obmedzený repertoár, založený najmä na pizzi a cestovinách, hoci Taliani varia doma stovky iných vynikajúcich jedál
Čínsky - unifikovaná chuť jedál, ktoré majú s čínskou zaujímavou kuchyňou pramálo spoločné
Mexický - nedefinovateľná symbióza fazule, kukurice a chilli papričiek na čele s chilli con carne, hoci toto jedlo vôbec nepochádza z Mexika, ale z Texasu
Maďarský – vraj stačí, že je to „čípoš“ a na jedálnom lístku nechýba halászlé a somloi galuški
Thajský - keď sa na jednom tanieri stretnú rôzne krájané suroviny – na rezance i na kocky
Indický - nedostatočné používanie pálivých korenín, pretože Slovák vraj nie je schopný odhadnúť svoje možnosti
Grécky - baklava pripravená z lístkového cesta (namiesto pravého fillo) a chýbajúca grécka káva
Španielsky - veľká krajina si vyžaduje presnejší osvetový chuťopis; nie vo všetkých končinách tam varia, napríklad, paellu či gazpacho.
