Keby bol kráľ z rozprávky vedel aspoň zlomok toho, čo jeho kuchári, určite by Marušku okamžite korunoval za kráľovnú. Niektoré druhy môžeme totiž postaviť nad zlato nielen kvôli nevyhnutnosti soli v kuchyni, ale aj pre ich vzácnosť a tým aj cenu.
Butiky s potravinami ponúkajú desiatky solí, vyrábaných v malom a ručne. Nielen zmesi korenín so soľou, ktoré si v lepších reštauráciách pripravujú sami, ale aj soli iných výrobných postupov, iného prirodzeného obsahu minerálnych látok a iného pôvodu samotnej soli. Napríklad, zvláštne ploché vločky z Mexického zálivu, austrálsku Murray River, vo víne odparovanú soľ Merlot (ktorú vyrábajú najmä USA) alebo maldonská soľ z jazera Maldon v anglickom Essexe... Vzácna je aj Sel marin de Noirmoutier alebo kvety soli - Fleur de sel de Guérande z atlantského pobrežia Francúzska, čierna kamenná soľ Kala namak z Indie s pachom pokazených vajec, filipínska Sugpo Asi, produkovaná na krevetových farmách, ružová kamenná soľ z Himalájí, ktorej sfarbenie dodáva železo.
V hnedej francúzskej Fumé de sel cítiť chardonnay, pretože sa údi v sudoch po tomto víne. Kuchári nedajú dopustiť na soľ dochutenú hľuzovkou či ibištekom. Ako o jednej z najdrahších sa hovorí o béžovej Amabito no moshio; kilogram sa predáva za 50-80 dolárov. Keď z morských rias vyplavených na japonskom pobreží vyvaria tonu vody, získajú len 20 kíl soli. Takýmto spôsobom sa doluje už 2 500 rokov.
S dávkovaním opatrne
Soľ je dôležitá v každej gastronómii, ale spravidla nepatrí medzi suroviny, o ktorých sa veľa filozofuje. Jednou z výnimiek je škandinávska kuchyňa. Švédsko-americký šéfkuchár Marcus Samuelsson tvrdí, že je unikátna práve „veľkými hrami okolo pomeru cukru a soli.“ Kamenná, solivarská či morská soľ totiž umocňuje a zároveň aj vyvažuje chuť cukru. Vraví sa, že presolené jedlo sa nedá zachrániť, v skutočnosti stačí pridať cukor a do presladeného jedla zase soľ.
Soľ zvýrazňuje chuť jedla, zmierňuje kyslosť kyselín, v chlebe zvyšuje účinnosť lepku, napomáha človeku tráviť. Keď jej však dáme veľa, zadržiava v tele vodu a škodí cievam, brzdí účinok droždia, v strukovinách spôsobuje tvrdnutie šupky. So soľou teda opatrne. V dnešných „chemických“ časoch dokonca ešte opatrnejšie.
Zo zdravotných dôvodov producenti obohacujú chlorid sodný o jód, fosfor či vápnik, ktoré však spôsobujú vlhnutie soli. Riešením je potom ferokyanid sodný, ktorý tomu zabraňuje. Nášmu telu to vraj nevadí, gastronómii však áno. Podľa šéfkuchárov dnešné soli často kazia zážitok z jedla a dodávajú mu neprirodzenú, umelú chuť.
Jedna soľnička nestačí
Ani slovenským šéfkuchárom nie je jedno, akú soľ používajú. „Každá chutí inak a v rôznych potravinách sa rôzne správa. V našej reštaurácii, napríklad, do zemiakov používame klasickú soľ, na nakladanie mäsa a rýb hrubozrnnú, na grilovanie rýb údenú alebo alpskú či himalájsku,“ prezrádza svoje kulinárske tajomstvá šéfkuchár hotela Chopok v Jasnej Ivan Klčovský.
Juraj Hruška, šéfkuchár rezortu Altis v Námestove si pripravuje aj vlastné zmesi morskej soli a byliniek, najčastejšie tymiánu, koriandra a rozmarínu. Okrem toho nesmie v kuchyni chýbať ani vulkanická z havajského ostrova Molokai a francúzska lupienková soľ fleur de sel. Odborníci ju často označujú za kaviár medzi soľami. Je drahá a vzácna nielen preto, že sa zbiera ručne pomocou špeciálneho nástroja, ale že na jej kryštalizáciu treba spolupôsobenie ľahkého vetra, horúceho slnka a ranného oparu. Takže nie vždy sa ju podarí získať.
So soľou sa „hrá“ aj šéfkuchár penziónu Energetik v Demänovskej Doline Karol Sklenár. K jedlám, najmä šalátom, tam hostia majú na výber až päť druhov v reštaurácii pripravovaných solí. „K rybám a plodom mora si väčšinou miešam pomarančovú, citrónovú a limetkovú soľ, do zeleniny a zemiakov zmesi soli a byliniek, trebárs žihľavy. Údená soľ sa zase hodí na steaky a divinu. Keďže balíček vulkanickej soli, ktorá dodáva jedlu zemitejšiu no pritom jemnú chuť, stojí okolo 8 eur, sám si soľ v malej udiarničke údim na dreve z ovocných stromov.“
Pre a proti
Morská soľ sa získava odparovaním morskej vody a jej množstvo závisí od slanosti mora. Stredozemné more má 4 %-ný obsah soli, zatiaľ čo Baltské len jedno percento. Obsahuje síce jód, ale iba málo, preto sa aj morská soľ dodatočne jodiduje. Vraví sa o nej ako o zdravšej sestre soli kamennej. Niektorí odborníci však namietajú, že aj kamenná soľ je pôvodom morská – z vyschnutých vôd a pochádza z čias, keď boli ešte moria nekontaminované. Preto ju považujú za zdravšiu. Pre ľudí s vysokým krvným tlakom sa pripravuje draselná soľ, s nižším obsahom sodíka.
Tzv. vákuovaná soľ sa vyrába zo soľanky – soľného roztoku. Odparením vody vzniká čistá nevlhnúca jemná soľ, ktorá je ale mierne zradná - v jedle sa len pomaly rozpúšťa, takže si konzumenti môžu jedlo nechtiac presoliť.
