Convenience food: bozk alebo facka dobrej gastronómii?

Omáčka v prášku, ale aj konzervované paradajky, lístkové cesto, ale aj rybie prsty. Bujónová kocka, očistené zemiaky, marcipánová pasta, zmes na chlieb. O tom všetkom je chválený i zatracovaný convenience.

Laik tomu povie polotovar, profesionál vraví o „konveniens“. Ten prvý má na mysli polodohotovené porcie i prípravky, z ktorých sa jedlo vyčaruje ako šibnutím čarovného prútika. Ten druhý ale vie, že hranice convenience sú veľmi pružné. Podľa slovníka sa výraz prekladá ako pohodlie, výhoda či vymoženosť, convenience food zase znamená mrazené, konzervované a dehydrátované potraviny a potraviny na rýchlu úpravu. Aj z toho vidno, že spoločný názov convenience si predpojaté zatracovanie nezaslúži.

Odstránilo zbytočnú drinu

„Nechcel by som, aby sa convenience z kuchyne celkom vytratili. Znamenalo by to návrat zbytočnej neefektívnej driny. Keď sme kedysi potrebovali pár porcií kačacích pŕs, museli sme si hydinu najprv ošklbať, vypitvať a potom naporciovať. Alebo načistiť za vagón zeleniny, samozrejme, s veľkými stratami na hmotnosti“ zaspomínal si už pred niekoľkými rokmi odborný poradca filmu Obsluhoval jsem anglického krále, gastropedagóg Václav Šmíd. Dodal však, že príprava jedla by sa už ďalej mala určite viesť v kuchárovej ručnej réžii.

Šéfkuchár spoločnosti Metro Cash & Carry, Vojtech Artz má na vec podobný názor: „Používanie predspracovaných potravín v reštauráciách by nemalo byť úplné tabu. Ak sa bavíme o mrazenej alebo ošúpanej zelenine, viem si ich využitie predstaviť. Pokiaľ však ide o rôzne dehydrované výrobky - práškové základy na omáčky, instantné polievky či tekuté polievkové korenia, nuž podľa mňa v klasickej reštauračnej kuchyni miesto nemajú. Kuchár nie je mamička, ktorá si v záplave povinností nemôže dovoliť tráviť čas vyváraním. Práve to je jeho práca, profesia. V žiadnom prípade však nesmie podľahnúť reklame, že convenience food varí za vás, teda za neho.“

Používať originálne, tvorivo a v núdzi

K používaniu convenience food sa vďaka reakciám kolegov i hostí, čo predpojato hádžu túto kategóriu do jedného vreca, nechce priznať žiaden šéfkuchár. Pritom štatistika výrobcov hovorí o tom, že sa používa veľmi často. Nakŕmiť stovky stravníkov a ešte sa zmestiť do relatívne nízkeho rozpočtu, sa dá najlepšie pomocou takejto ekonomickej cesty. Convenience food nie je lacné, ale zato s tzv. vysokou výťažnosťou. Keď je však kuchár šikovný a kreatívny, poradí si s convenience food tak, aby vždy vzniklo originálne jedlo; chutné, dôveryhodné. Veď aj zvučné mená slovenskej gastroscény pracujú pre spoločnosti, ktoré ponúkajú najmä convenience food . Jaroslav Ertl, kapitán Gourmet klubu, ktorého kulinárske zručnosti preverili aj mnohé medzinárodné súťaže, je executive chefom spoločnosti Unilever, Štefan Kiss donedávna pracoval pre Nestlé, dvorný kuchár Elektroluxu Jaroslav Veselý spolupracuje so spoločnosťou Dr. Oetker.

Po convenience food naozaj môže siahnuť aj kuchár špičkovej reštaurácie – ale iba v prípade núdze a v obmedzenom množstve. Tak vidí priestor pre túto kuchársku kapitolu Vojto Artz. Z reštauračnej a hotelovej zážitkovej gastronómie prešiel variť, vymýšľať a školiť do spoločnosti Metro. Tá síce ponúka aj predspracované suroviny, ale celkovo u svojich odberateľov presadzuje čerstvosť surovín a vyššiu úroveň gastronómie. „Convenience food je skratka, ktorá v krízovej chvíli vyrieši určitý problém v predpríprave jedla a ušetrí čas. Nech sa však určite nestane každodenným spoločníkom kuchára, a tým aj jeho stravníkov. No a v žiadnom prípade sa nesmie odraziť na (ne)kvalite výsledku“

Juniorom do ruky nepatrí!

Šéfkuchári sa sťažujú, že elévi varešky sa dnes bez „prášku“ nezaobídu, že nepripravia bešamel a nevedia dodať jedlu chuť prirodzeným spôsobom. Paradoxne aj vinou ekonomicky zdatných spoločností, ktoré dokážu zasponzorovať ich štúdium a súťaže. „Žiadne polotovary a dochucovadlá. Naopak, všetko si pripravovať v kuchyni, vrátane chleba a pečiva, dochucovať čerstvými bylinkami. Kuchári-juniori nesmú spoznať prípravu jedál iba pomocou convenience , teda omáčok či knedlí v prášku. A to aj preto, že by im to pri slovenských kulinárskych skvostoch - bryndzových pirohoch, dubákovej polievke, drotárskych mešcoch, držkových gulášoch, jedlách z kačice či riečnych rýb nestačilo,“ tvrdí aj executive chef hotela Austria Trend v Bratislave Jozef Klubnik.


Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Návrat Ščurka z basy k hokeju: vražda, klamstvá aj podozrenie z korupcie

Pôvodne mu hrozilo až 20 rokov. Prečo dostal hokejista Ščurko za brutálnu vraždu rozhodcu Mareka Liptaja len mierny trest.

SVET

Mexiko ničí ďalšie zemetrasenie. Má už 226 obetí

Tisíce ľudí utekali ulicami, padali aj budovy. Medzi obeťami sú aj deti.

KOMENTÁRE

Ficovi nestačila porážka Danka, potreboval ho úplne zosmiešniť

Čo by Fico nesmel urobiť, ak by postupoval podľa ústavy.

ŠPORT

Saganov debut na MS: žalúdočné problémy a hnev

Sagana čakajú ôsme majstrovstvá sveta.

Neprehliadnite tiež

Uvarme si spoločné pivo

V Jama Craft Brewery už pár dobrých pív navarili, a čo vy? Teraz máte šancu podieľať sa na jednom z nich. Nie, nedošli im nápady, len chcú dať šancu aj tým vašim. Vyplňte formulár a pivovar uvarí pivo - „Vaše pivo“

Čučoriedky v koláčoch, pirôžkoch, zmrzline, raw torte. Vyberte si

Čučoriedky môžete zavariť, zmraziť, odšťaviť, usušiť. Jedným z najpríjemnejších spôsobov ich spracovania je pridať ich do koláča.

Neobmedzujte sa v jedení a zistite, čo má spoločné Mrlík čilský s avokádom

Všimli ste si, že prvá tretina leta je už za nami? Hoci sa teplé dni striedajú s chladnejšími, viac je tých teplých a tak zhadzujeme nielen jednotlivé kúsky oblečenia, ale taktiež nejaké to kilo, či dve, tri , štyri...

Svet karamelovej vône - čerstvo pražená káva z Caffe4U

Arabské víno, tak mnoho Európanov v minulosti nazývalo kávu. Dnes ju mnohí poznajú len ako tmavé čokoládové zrniečka uchované v rôznych nádobách, ktoré sú skladované v obchodných reťazcoch.