Convenience food: bozk alebo facka dobrej gastronómii?

Omáčka v prášku, ale aj konzervované paradajky, lístkové cesto, ale aj rybie prsty. Bujónová kocka, očistené zemiaky, marcipánová pasta, zmes na chlieb. O tom všetkom je chválený i zatracovaný convenience.

Laik tomu povie polotovar, profesionál vraví o „konveniens“. Ten prvý má na mysli polodohotovené porcie i prípravky, z ktorých sa jedlo vyčaruje ako šibnutím čarovného prútika. Ten druhý ale vie, že hranice convenience sú veľmi pružné. Podľa slovníka sa výraz prekladá ako pohodlie, výhoda či vymoženosť, convenience food zase znamená mrazené, konzervované a dehydrátované potraviny a potraviny na rýchlu úpravu. Aj z toho vidno, že spoločný názov convenience si predpojaté zatracovanie nezaslúži.

Odstránilo zbytočnú drinu

„Nechcel by som, aby sa convenience z kuchyne celkom vytratili. Znamenalo by to návrat zbytočnej neefektívnej driny. Keď sme kedysi potrebovali pár porcií kačacích pŕs, museli sme si hydinu najprv ošklbať, vypitvať a potom naporciovať. Alebo načistiť za vagón zeleniny, samozrejme, s veľkými stratami na hmotnosti“ zaspomínal si už pred niekoľkými rokmi odborný poradca filmu Obsluhoval jsem anglického krále, gastropedagóg Václav Šmíd. Dodal však, že príprava jedla by sa už ďalej mala určite viesť v kuchárovej ručnej réžii.

Šéfkuchár spoločnosti Metro Cash & Carry, Vojtech Artz má na vec podobný názor: „Používanie predspracovaných potravín v reštauráciách by nemalo byť úplné tabu. Ak sa bavíme o mrazenej alebo ošúpanej zelenine, viem si ich využitie predstaviť. Pokiaľ však ide o rôzne dehydrované výrobky - práškové základy na omáčky, instantné polievky či tekuté polievkové korenia, nuž podľa mňa v klasickej reštauračnej kuchyni miesto nemajú. Kuchár nie je mamička, ktorá si v záplave povinností nemôže dovoliť tráviť čas vyváraním. Práve to je jeho práca, profesia. V žiadnom prípade však nesmie podľahnúť reklame, že convenience food varí za vás, teda za neho.“

Používať originálne, tvorivo a v núdzi

K používaniu convenience food sa vďaka reakciám kolegov i hostí, čo predpojato hádžu túto kategóriu do jedného vreca, nechce priznať žiaden šéfkuchár. Pritom štatistika výrobcov hovorí o tom, že sa používa veľmi často. Nakŕmiť stovky stravníkov a ešte sa zmestiť do relatívne nízkeho rozpočtu, sa dá najlepšie pomocou takejto ekonomickej cesty. Convenience food nie je lacné, ale zato s tzv. vysokou výťažnosťou. Keď je však kuchár šikovný a kreatívny, poradí si s convenience food tak, aby vždy vzniklo originálne jedlo; chutné, dôveryhodné. Veď aj zvučné mená slovenskej gastroscény pracujú pre spoločnosti, ktoré ponúkajú najmä convenience food . Jaroslav Ertl, kapitán Gourmet klubu, ktorého kulinárske zručnosti preverili aj mnohé medzinárodné súťaže, je executive chefom spoločnosti Unilever, Štefan Kiss donedávna pracoval pre Nestlé, dvorný kuchár Elektroluxu Jaroslav Veselý spolupracuje so spoločnosťou Dr. Oetker.

Po convenience food naozaj môže siahnuť aj kuchár špičkovej reštaurácie – ale iba v prípade núdze a v obmedzenom množstve. Tak vidí priestor pre túto kuchársku kapitolu Vojto Artz. Z reštauračnej a hotelovej zážitkovej gastronómie prešiel variť, vymýšľať a školiť do spoločnosti Metro. Tá síce ponúka aj predspracované suroviny, ale celkovo u svojich odberateľov presadzuje čerstvosť surovín a vyššiu úroveň gastronómie. „Convenience food je skratka, ktorá v krízovej chvíli vyrieši určitý problém v predpríprave jedla a ušetrí čas. Nech sa však určite nestane každodenným spoločníkom kuchára, a tým aj jeho stravníkov. No a v žiadnom prípade sa nesmie odraziť na (ne)kvalite výsledku“

Juniorom do ruky nepatrí!

Šéfkuchári sa sťažujú, že elévi varešky sa dnes bez „prášku“ nezaobídu, že nepripravia bešamel a nevedia dodať jedlu chuť prirodzeným spôsobom. Paradoxne aj vinou ekonomicky zdatných spoločností, ktoré dokážu zasponzorovať ich štúdium a súťaže. „Žiadne polotovary a dochucovadlá. Naopak, všetko si pripravovať v kuchyni, vrátane chleba a pečiva, dochucovať čerstvými bylinkami. Kuchári-juniori nesmú spoznať prípravu jedál iba pomocou convenience , teda omáčok či knedlí v prášku. A to aj preto, že by im to pri slovenských kulinárskych skvostoch - bryndzových pirohoch, dubákovej polievke, drotárskych mešcoch, držkových gulášoch, jedlách z kačice či riečnych rýb nestačilo,“ tvrdí aj executive chef hotela Austria Trend v Bratislave Jozef Klubnik.


Hlavné správy zo Sme.sk

AUTORSKÁ STRANA PETRA SCHUTZA

Plagiátor z parlamentu a Orbánov migrant (Schutzov týždeň)

Dankove myšlienky si zaslúžia tvrdé dosky.

DOMOV

Denník SME pripravuje špeciálne vydanie

Distribuovať sa bude na námestí SNP v Bratislave počas piatkového protestu.

Neprehliadnite tiež

Hostinec U Iváka je záhorská istota

Bez nadsádzky sa dá povedať, že v Hostinci u Iváka sa písali dejiny Záhorskej Bystrice. Veď od roku 1928, kedy ho manželia Štefan a Paula Ivákovci otvorili, nebolo v obci vážnejšej udalosti, ktorá by s týmto miestom nebola nejako spojená. Na to sa usilujú nadviazať aj noví prevádzkovatelia.

Zámocká palacinkáreň – Miesto, kde sa mení obyčajné na neobyčajné

Zámocká palacinkáreň je miesto, kde na Vás čakajú jedninečné palacinky, príjemná obsluha a posedenie s nádychom zámockej histórie.

Viete, ako pripraviť dokonalú kávu?

Káva je pre mnohých ľudí veľkým pôžitkom a dajú si na jej príprave a výslednej chuti skutočne záležať. Príprava správnej a kvalitnej kávy má presné pravidlá a pripraviť dokonalé espresso alebo cappuccino nie je vôbec jednoduché. V tomto krátkom kvíze zistíte, či aj vy máte správne znalosti o príprave tohto lahodného moku.

Vybrali sme jedenásť receptov na nepečené jablkové koláče

Jeseň vonia jablkami, pochutiť si môžete aj bez pečenia.