SME
Streda, 21. október, 2020 | Meniny má UršuľaKrížovkyKrížovky

Divinová gastronómia: charakter regiónu na vidličke

Kuchári nedajú na divinu dopustiť. Má totiž vždy inú chuť - podľa druhu, regiónu, veku i potravy, ktorou sa živila. Hostí do reštaurácií však láka aj jej vzácnosť a výnimočnosť.

Zdá sa teda, že zverinová gastronómia patrí k najoverenejším receptom na úspech reštaurácií. Napriek tomu v nej panujú mnohé rezervy. Veď stačí zájsť kúsok za hranice a už vidno rozdiely - srnčí guláš alebo jelení steak dostane hosť aj v najzapadnutejšej rakúskej dedine.

Juh a sever

Zahanbiť sa však nedajú ani mnohé slovenské podniky. Zverina na tanieri ladí s trendom regionálnej kuchyne. Šéfkuchár na severe Slovenska môže zvoliť mäso z lesa, do gastronómie južných oblastí patrí skôr vtáčie mäso či diviačina.

Skryť Vypnúť reklamu

Riaditeľ wellness hotela v Patinciach Vincent Andraško spomína napríklad šalát s bažantími prsičkami a prepeličím vajíčkom alebo diviačí chrbát v hubovej kruste s gaštanovým ragú, ktoré pritiahli labužníkov zo široka-zďaleka na tohtoročné divinové dni.

V penzióne Villa Betula v Liptovskej Sielnici pripravujú zimné divinové dni už siedmy rok. Patria k najvychytenejším špecializovaným kulinárskym akciám. Podľa riaditeľky Anny Brezinovej polovica hostí uprednostňuje klasiku a la steak s brusnicami a polovica je zase zvedavá na nevšedné kombinácie, hoci aj cuketový krém z divinového vývaru alebo jelenie stehno s hruškovo-mrkvovou omáčkou. „V minulých rokoch naši kuchári varili aj z muflóna a daniela, tentoraz sa však skôr pohrali s koncepciou jedál, napríklad, jelení guláš dochucujú čokoládovým perníkom a portským vínom a k medvediemu mäsu zvolili hrozienkovú knedľu.“

Skryť Vypnúť reklamu

Na výzvedy k susedom

Šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering Andrej Bruna varil v Rakúsku 14 rokov. Možno aj preto sníva o divinovom festivale v centre Bratislavy. V tunajších reštauráciách mu najviac chýbajú predjedlá v podobe paštét či carpaccia. Samozrejme, nie všade. Práve terina z jeleních paprčiek a hľuzovky, miešanej s koreňovou zeleninou, podávaná s mangovo-ananásovým chutney a zemiakovým chipsom patrí do truhlice nápadov šéfkuchára Atrium Restaurant v Žiline Michala Mileca.

Šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík zase pripravuje srnčiu paštétu s kúskami sušených sliviek s majoránom, ako predjedlo si vymyslel aj závitky z divého zajaca s macerovaným chrenom na zelerovo-rebarborovej remuláde.

Rakúske divinové skúsenosti získal aj šéfkuchár hotela Chopok v Demänovskej Doline Ivan Klčovský. Varil v reštaurácii s pozemkami, kam chodili poľovať bohatí talianski hostia. Čo ulovili, to si dali pripraviť – najčastejšie na zeleninových základoch, prešpikované slaninou a dusené s bylinkami a vínom.

Skryť Vypnúť reklamu

Chýba fantázia i skúsenosti

„K divine patrí to, čo zver konzumuje: Lesné ovocie, huby, bylinky tradičné aj netradičné. V našich končinách sú obľúbené plody jalovca, materina dúška či jej sestra dúška tymiánová. Pri klasickom dusení pozor na kyslé suroviny, víno, citrón. Mäso stvrdne a nepomôže ani dvojdňové dusenie. Radšej používam silné redukované vývary alebo sladko kyslý zredukovaný vínny karamel,“ vraví Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia a dodáva, že na škodu jedálnička sa kuchári ani konzumenti veľmi nezaujímajú o menej tradičné delikatesy – pečeň, srdce, ľadviny, sušené a údené zverinové mäso.

Šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej Jaroslav Uhlár vidí rezervy najmä pri využívaní pernatej diviny ale aj moderných metód tepelného spracovania – vákua, grilovania, sous vide či hoci aj len pomalého dusenia a pečenia pri nízkej teplote.

Skryť Vypnúť reklamu

Na marinovanie zveriny v domácich pálenkách a na zvláštne kombinácie nedá dopustiť Michal Škorec z reštaurácie Simply v Partizánskom. K jeho kulinárskym „vychytávkam“ patrí jelenie stehno obaľované v domácej slaninke plnené mirabelkami s tekvicovo-žihľavovou štrúdľou a kôstkovou omáčkou či chrbát z daniela s pestom z medvedieho cesnaku, pečený v domácom chlebe s čokoládovou alebo šípkovou omáčkou na zaprávanej zelenine. „V zahraničí ma nadchla kombinácia s rybou. Napríklad, chrbát z diviaka podávaný s tartarom z údeného pstruha s pečenými šípkami a chrenovou omáčkou, alebo divina s rybacou omáčkou.“

Keď budete túlať svetom

Južná Afrika - Objednajte si zapekané antilopie mäso. Má hustú textúru, mierne zverinovú chuť a mimoriadne nízky obsah tuku. Často ho dochucujú cesnakom, sušia na slnku a pripravujú ako klobásu droëwors.

Skryť Vypnúť reklamu

Latinská Amerika - Nebojte sa ochutnať hlodavca zvaného paka. Jeho mäso sa na jazyku doslova rozplýva a chutí ako kríženec kuraciny a bravčoviny V Paname ho najčastejšie marinujú v korení a grilujú, v Mexiku varia aj s kožou a na Guyane pripravujú aj v podobe žalúdkov plnených mäsom a semienkami.

Pyreneje – Pohľadajte špecialitu z kamzíka stredozemného pyrenejského. Kulinári ho najradšej kombinujú s jablkami.

Škandinávia – Tam vám určite vám ponúknu najväčšie zviera z čeľade jeleňovitých – losa. Začiatok loveckej sezóny vo Švédsku sa dokonca slávi školským voľnom. Zo sobieho mäsa tam najčastejšie pripravujú steaky a rezne, ale aj mleté špeciality.

Veľká Británia - pýtajte si jedlo zo snehule kapcavej, pretože ide o vtáka výlučne tamojších vresovísk. Všetky pokusy o jeho farmový chov stroskotali, a tak ho treba loviť. Začiatok sezóny – 12. august, volajú tamojší obyvatelia The Glorious Twelth – slávna dvanástka.

Skryť Vypnúť reklamu


Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Testovanie na nový koronavírus.

Koronavírus: Slovensko má denné maximum nakazených, v hre je lockdown (minúta po minúte)

Nakazených koronavírusom na Slovensku je 25 100 osôb. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 98 obetí.

Premiér Igor Matovič po stredajšom rokovaní vlády.
Česko má najvyššie tempo nárastu šírenia nákazy spomedzi okolitých krajín.
Autorská strana Petra Šabatu

Keď v Česku umierajú mŕtvi (píše Petr Šabata)

Popis jedného smutného slovensko-českého koronavírusového zápasu.

Ilustračné foto.

Neprehliadnite tiež

Ľubomír Trizuliak

HoReCa Summit 2020: Čo s gastronómiou v čase koronakrízy

Zapojte sa do diskusie s expertmi, ktorí sa podelia o skúsenosti z praxe a načrtnú predstavy o budúcnosti a fungovaní gastronómie.

#foodporn

Víno Bažalík: žije v maringotke a predáva biovína bez chémie

Víno zo Svätého Jura vyrábané ekologickými postupmi.

Michal Bažalík