Divinová gastronómia: charakter regiónu na vidličke

Kuchári nedajú na divinu dopustiť. Má totiž vždy inú chuť - podľa druhu, regiónu, veku i potravy, ktorou sa živila. Hostí do reštaurácií však láka aj jej vzácnosť a výnimočnosť.

Zdá sa teda, že zverinová gastronómia patrí k najoverenejším receptom na úspech reštaurácií. Napriek tomu v nej panujú mnohé rezervy. Veď stačí zájsť kúsok za hranice a už vidno rozdiely - srnčí guláš alebo jelení steak dostane hosť aj v najzapadnutejšej rakúskej dedine.

Juh a sever

Zahanbiť sa však nedajú ani mnohé slovenské podniky. Zverina na tanieri ladí s trendom regionálnej kuchyne. Šéfkuchár na severe Slovenska môže zvoliť mäso z lesa, do gastronómie južných oblastí patrí skôr vtáčie mäso či diviačina.

Riaditeľ wellness hotela v Patinciach Vincent Andraško spomína napríklad šalát s bažantími prsičkami a prepeličím vajíčkom alebo diviačí chrbát v hubovej kruste s gaštanovým ragú, ktoré pritiahli labužníkov zo široka-zďaleka na tohtoročné divinové dni.

V penzióne Villa Betula v Liptovskej Sielnici pripravujú zimné divinové dni už siedmy rok. Patria k najvychytenejším špecializovaným kulinárskym akciám. Podľa riaditeľky Anny Brezinovej polovica hostí uprednostňuje klasiku a la steak s brusnicami a polovica je zase zvedavá na nevšedné kombinácie, hoci aj cuketový krém z divinového vývaru alebo jelenie stehno s hruškovo-mrkvovou omáčkou. „V minulých rokoch naši kuchári varili aj z muflóna a daniela, tentoraz sa však skôr pohrali s koncepciou jedál, napríklad, jelení guláš dochucujú čokoládovým perníkom a portským vínom a k medvediemu mäsu zvolili hrozienkovú knedľu.“

Na výzvedy k susedom

Šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering Andrej Bruna varil v Rakúsku 14 rokov. Možno aj preto sníva o divinovom festivale v centre Bratislavy. V tunajších reštauráciách mu najviac chýbajú predjedlá v podobe paštét či carpaccia. Samozrejme, nie všade. Práve terina z jeleních paprčiek a hľuzovky, miešanej s koreňovou zeleninou, podávaná s mangovo-ananásovým chutney a zemiakovým chipsom patrí do truhlice nápadov šéfkuchára Atrium Restaurant v Žiline Michala Mileca.

Šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík zase pripravuje srnčiu paštétu s kúskami sušených sliviek s majoránom, ako predjedlo si vymyslel aj závitky z divého zajaca s macerovaným chrenom na zelerovo-rebarborovej remuláde.

Rakúske divinové skúsenosti získal aj šéfkuchár hotela Chopok v Demänovskej Doline Ivan Klčovský. Varil v reštaurácii s pozemkami, kam chodili poľovať bohatí talianski hostia. Čo ulovili, to si dali pripraviť – najčastejšie na zeleninových základoch, prešpikované slaninou a dusené s bylinkami a vínom.

Chýba fantázia i skúsenosti

„K divine patrí to, čo zver konzumuje: Lesné ovocie, huby, bylinky tradičné aj netradičné. V našich končinách sú obľúbené plody jalovca, materina dúška či jej sestra dúška tymiánová. Pri klasickom dusení pozor na kyslé suroviny, víno, citrón. Mäso stvrdne a nepomôže ani dvojdňové dusenie. Radšej používam silné redukované vývary alebo sladko kyslý zredukovaný vínny karamel,“ vraví Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia a dodáva, že na škodu jedálnička sa kuchári ani konzumenti veľmi nezaujímajú o menej tradičné delikatesy – pečeň, srdce, ľadviny, sušené a údené zverinové mäso.

Šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej Jaroslav Uhlár vidí rezervy najmä pri využívaní pernatej diviny ale aj moderných metód tepelného spracovania – vákua, grilovania, sous vide či hoci aj len pomalého dusenia a pečenia pri nízkej teplote.

Na marinovanie zveriny v domácich pálenkách a na zvláštne kombinácie nedá dopustiť Michal Škorec z reštaurácie Simply v Partizánskom. K jeho kulinárskym „vychytávkam“ patrí jelenie stehno obaľované v domácej slaninke plnené mirabelkami s tekvicovo-žihľavovou štrúdľou a kôstkovou omáčkou či chrbát z daniela s pestom z medvedieho cesnaku, pečený v domácom chlebe s čokoládovou alebo šípkovou omáčkou na zaprávanej zelenine. „V zahraničí ma nadchla kombinácia s rybou. Napríklad, chrbát z diviaka podávaný s tartarom z údeného pstruha s pečenými šípkami a chrenovou omáčkou, alebo divina s rybacou omáčkou.“

Keď budete túlať svetom

Južná Afrika - Objednajte si zapekané antilopie mäso. Má hustú textúru, mierne zverinovú chuť a mimoriadne nízky obsah tuku. Často ho dochucujú cesnakom, sušia na slnku a pripravujú ako klobásu droëwors.

Latinská Amerika - Nebojte sa ochutnať hlodavca zvaného paka. Jeho mäso sa na jazyku doslova rozplýva a chutí ako kríženec kuraciny a bravčoviny V Paname ho najčastejšie marinujú v korení a grilujú, v Mexiku varia aj s kožou a na Guyane pripravujú aj v podobe žalúdkov plnených mäsom a semienkami.

Pyreneje – Pohľadajte špecialitu z kamzíka stredozemného pyrenejského. Kulinári ho najradšej kombinujú s jablkami.

Škandinávia – Tam vám určite vám ponúknu najväčšie zviera z čeľade jeleňovitých – losa. Začiatok loveckej sezóny vo Švédsku sa dokonca slávi školským voľnom. Zo sobieho mäsa tam najčastejšie pripravujú steaky a rezne, ale aj mleté špeciality.

Veľká Británia - pýtajte si jedlo zo snehule kapcavej, pretože ide o vtáka výlučne tamojších vresovísk. Všetky pokusy o jeho farmový chov stroskotali, a tak ho treba loviť. Začiatok sezóny – 12. august, volajú tamojší obyvatelia The Glorious Twelth – slávna dvanástka.



          Hlavné správy zo Sme.sk

          KOMENTÁRE

          Bodka za obamovskou érou a Danko zasa vyskakuje (Schutzov týždeň)

          Zvláštna pochvala letí Macronovi, ktorý sa 15 rokov po Iraku nezľakol zaujať hodnotový postoj, a tým zvýrazniť jednotu Západu.

          BRATISLAVA

          Bratislava má novú atrakciu. Prechádzku vo výške 85 metrov

          Záujemcovia sa môžu pokochať výhľadom z parapetnej rímsy okolo reštaurácie Ufo.

          Neprehliadnite tiež

          Chuť Japonska v Žiline? Aj vy máte príležitosť byť jeho súčasťou.

          Japonská kuchyňa sa stáva čím ďalej, tým viac obľúbenou kuchyňou po celom svete. Výnimkou nie je ani Slovensko.

          Miesto, kde sa snúbi tradícia, idylická príroda a prvotriedna gastronómia

          Každá dovolenka, ktorú strávime na vysnenom mieste a s ľuďmi, na ktorých nám záleží, je doslovne rozprávková. Zažiť však rozprávku počas dovolenky neponúka každá destinácia.

          Aké je to byť šéfkuchárom v Hoteli Gino Park Palace?

          Nedávno sme mali možnosť stretnúť šéfkuchára Hotela Gino Park Palace a bolo to naozaj veľmi podnetné stretnutie.

          Reštauráciám zvyšujú tržby festivalové gurmánske špeciality

          Až o 25 percent sa zvýšili reštauráciám tržby po mesiaci trvania Zimného festivalu jedla.

          Najkľudnejšie miesto v Petržalke? Skúste BERG

          Uponáhľaná doba, dni plné stresu, pracovné tempo, ktoré niekedy hraničí so zvládnuteľnosťou a vy neviete kam sa „odložiť na reštart?“ Budeme vás navigovať.