SME

Divinová gastronómia: charakter regiónu na vidličke

Kuchári nedajú na divinu dopustiť. Má totiž vždy inú chuť - podľa druhu, regiónu, veku i potravy, ktorou sa živila. Hostí do reštaurácií však láka aj jej vzácnosť a výnimočnosť.

Zdá sa teda, že zverinová gastronómia patrí k najoverenejším receptom na úspech reštaurácií. Napriek tomu v nej panujú mnohé rezervy. Veď stačí zájsť kúsok za hranice a už vidno rozdiely - srnčí guláš alebo jelení steak dostane hosť aj v najzapadnutejšej rakúskej dedine.

Juh a sever

Zahanbiť sa však nedajú ani mnohé slovenské podniky. Zverina na tanieri ladí s trendom regionálnej kuchyne. Šéfkuchár na severe Slovenska môže zvoliť mäso z lesa, do gastronómie južných oblastí patrí skôr vtáčie mäso či diviačina.

SkryťVypnúť reklamu

Riaditeľ wellness hotela v Patinciach Vincent Andraško spomína napríklad šalát s bažantími prsičkami a prepeličím vajíčkom alebo diviačí chrbát v hubovej kruste s gaštanovým ragú, ktoré pritiahli labužníkov zo široka-zďaleka na tohtoročné divinové dni.

V penzióne Villa Betula v Liptovskej Sielnici pripravujú zimné divinové dni už siedmy rok. Patria k najvychytenejším špecializovaným kulinárskym akciám. Podľa riaditeľky Anny Brezinovej polovica hostí uprednostňuje klasiku a la steak s brusnicami a polovica je zase zvedavá na nevšedné kombinácie, hoci aj cuketový krém z divinového vývaru alebo jelenie stehno s hruškovo-mrkvovou omáčkou. „V minulých rokoch naši kuchári varili aj z muflóna a daniela, tentoraz sa však skôr pohrali s koncepciou jedál, napríklad, jelení guláš dochucujú čokoládovým perníkom a portským vínom a k medvediemu mäsu zvolili hrozienkovú knedľu.“

SkryťVypnúť reklamu

Na výzvedy k susedom

Šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering Andrej Bruna varil v Rakúsku 14 rokov. Možno aj preto sníva o divinovom festivale v centre Bratislavy. V tunajších reštauráciách mu najviac chýbajú predjedlá v podobe paštét či carpaccia. Samozrejme, nie všade. Práve terina z jeleních paprčiek a hľuzovky, miešanej s koreňovou zeleninou, podávaná s mangovo-ananásovým chutney a zemiakovým chipsom patrí do truhlice nápadov šéfkuchára Atrium Restaurant v Žiline Michala Mileca.

Šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík zase pripravuje srnčiu paštétu s kúskami sušených sliviek s majoránom, ako predjedlo si vymyslel aj závitky z divého zajaca s macerovaným chrenom na zelerovo-rebarborovej remuláde.

Rakúske divinové skúsenosti získal aj šéfkuchár hotela Chopok v Demänovskej Doline Ivan Klčovský. Varil v reštaurácii s pozemkami, kam chodili poľovať bohatí talianski hostia. Čo ulovili, to si dali pripraviť – najčastejšie na zeleninových základoch, prešpikované slaninou a dusené s bylinkami a vínom.

SkryťVypnúť reklamu

Chýba fantázia i skúsenosti

„K divine patrí to, čo zver konzumuje: Lesné ovocie, huby, bylinky tradičné aj netradičné. V našich končinách sú obľúbené plody jalovca, materina dúška či jej sestra dúška tymiánová. Pri klasickom dusení pozor na kyslé suroviny, víno, citrón. Mäso stvrdne a nepomôže ani dvojdňové dusenie. Radšej používam silné redukované vývary alebo sladko kyslý zredukovaný vínny karamel,“ vraví Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia a dodáva, že na škodu jedálnička sa kuchári ani konzumenti veľmi nezaujímajú o menej tradičné delikatesy – pečeň, srdce, ľadviny, sušené a údené zverinové mäso.

Šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej Jaroslav Uhlár vidí rezervy najmä pri využívaní pernatej diviny ale aj moderných metód tepelného spracovania – vákua, grilovania, sous vide či hoci aj len pomalého dusenia a pečenia pri nízkej teplote.

SkryťVypnúť reklamu

Na marinovanie zveriny v domácich pálenkách a na zvláštne kombinácie nedá dopustiť Michal Škorec z reštaurácie Simply v Partizánskom. K jeho kulinárskym „vychytávkam“ patrí jelenie stehno obaľované v domácej slaninke plnené mirabelkami s tekvicovo-žihľavovou štrúdľou a kôstkovou omáčkou či chrbát z daniela s pestom z medvedieho cesnaku, pečený v domácom chlebe s čokoládovou alebo šípkovou omáčkou na zaprávanej zelenine. „V zahraničí ma nadchla kombinácia s rybou. Napríklad, chrbát z diviaka podávaný s tartarom z údeného pstruha s pečenými šípkami a chrenovou omáčkou, alebo divina s rybacou omáčkou.“

Keď budete túlať svetom

Južná Afrika - Objednajte si zapekané antilopie mäso. Má hustú textúru, mierne zverinovú chuť a mimoriadne nízky obsah tuku. Často ho dochucujú cesnakom, sušia na slnku a pripravujú ako klobásu droëwors.

SkryťVypnúť reklamu

Latinská Amerika - Nebojte sa ochutnať hlodavca zvaného paka. Jeho mäso sa na jazyku doslova rozplýva a chutí ako kríženec kuraciny a bravčoviny V Paname ho najčastejšie marinujú v korení a grilujú, v Mexiku varia aj s kožou a na Guyane pripravujú aj v podobe žalúdkov plnených mäsom a semienkami.

Pyreneje – Pohľadajte špecialitu z kamzíka stredozemného pyrenejského. Kulinári ho najradšej kombinujú s jablkami.

Škandinávia – Tam vám určite vám ponúknu najväčšie zviera z čeľade jeleňovitých – losa. Začiatok loveckej sezóny vo Švédsku sa dokonca slávi školským voľnom. Zo sobieho mäsa tam najčastejšie pripravujú steaky a rezne, ale aj mleté špeciality.

Veľká Británia - pýtajte si jedlo zo snehule kapcavej, pretože ide o vtáka výlučne tamojších vresovísk. Všetky pokusy o jeho farmový chov stroskotali, a tak ho treba loviť. Začiatok sezóny – 12. august, volajú tamojší obyvatelia The Glorious Twelth – slávna dvanástka.

SkryťVypnúť reklamu


Komerčné články

  1. Za dovolenkové škody vyplatila Allianz o 41 percent viac
  2. Čo majú spoločné roboty s legom? Prekvapivo veľa
  3. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby
  4. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo
  5. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto?
  6. Inšpirujte sa tajomstvom najšťastnejších krajín sveta
  7. Last minute zájazdov je každé leto menej. Kde ich ešte nájdete?
  8. Letný literárny výber vložený v denníkoch SME a Korzár
  1. Stanovisko LESY Slovenskej republiky, š. p.
  2. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby
  3. Apartmány pri mori nie sú len pre smerákov. Kde nájdete lacné?
  4. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo
  5. Za dovolenkové škody vyplatila Allianz o 41 percent viac
  6. Takto má vyzerať dostupný biznis notebook
  7. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto?
  8. Tajomstvo najšťastnejších krajín sveta
  1. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby 18 733
  2. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto? 4 881
  3. Apartmány pri mori nie sú len pre smerákov. Kde nájdete lacné? 4 493
  4. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo 3 464
  5. Inšpirujte sa tajomstvom najšťastnejších krajín sveta 2 827
  6. Last minute zájazdov je každé leto menej. Kde ich ešte nájdete? 2 805
  7. Ako často treba čistiť fasádu? Niektoré si vystačia samy 1 873
  8. Sviatočný Devín otvárame pre všetkých 1 864
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Neprehliadnite tiež

Eva a Peter Janíčkovci

Keď Eva a Peter Janíčkovci začali budovať Château Gbeľany, mali jasnú víziu - vytvoriť miesto, kde reštaurácia nebude len súčasťou hotela, ale samostatným dôvodom na návrat.


Cenu za TOP inováciu si odniesol autor projektu Štefánik - odkaz pre 21. storočie Matúš Tomáška.


TASR
Najviac bodov v kraji získala reštaurácia hotela Château Gbeľany.

Gault&Millau dal odporúčania.


Top reštaurácie do 10 eur.

Reštaurácie z bedekra Gault&Millau.


8
SkryťZatvoriť reklamu