Divinová gastronómia: charakter regiónu na vidličke

Kuchári nedajú na divinu dopustiť. Má totiž vždy inú chuť - podľa druhu, regiónu, veku i potravy, ktorou sa živila. Hostí do reštaurácií však láka aj jej vzácnosť a výnimočnosť.

Zdá sa teda, že zverinová gastronómia patrí k najoverenejším receptom na úspech reštaurácií. Napriek tomu v nej panujú mnohé rezervy. Veď stačí zájsť kúsok za hranice a už vidno rozdiely - srnčí guláš alebo jelení steak dostane hosť aj v najzapadnutejšej rakúskej dedine.

Juh a sever

Zahanbiť sa však nedajú ani mnohé slovenské podniky. Zverina na tanieri ladí s trendom regionálnej kuchyne. Šéfkuchár na severe Slovenska môže zvoliť mäso z lesa, do gastronómie južných oblastí patrí skôr vtáčie mäso či diviačina.

Riaditeľ wellness hotela v Patinciach Vincent Andraško spomína napríklad šalát s bažantími prsičkami a prepeličím vajíčkom alebo diviačí chrbát v hubovej kruste s gaštanovým ragú, ktoré pritiahli labužníkov zo široka-zďaleka na tohtoročné divinové dni.

V penzióne Villa Betula v Liptovskej Sielnici pripravujú zimné divinové dni už siedmy rok. Patria k najvychytenejším špecializovaným kulinárskym akciám. Podľa riaditeľky Anny Brezinovej polovica hostí uprednostňuje klasiku a la steak s brusnicami a polovica je zase zvedavá na nevšedné kombinácie, hoci aj cuketový krém z divinového vývaru alebo jelenie stehno s hruškovo-mrkvovou omáčkou. „V minulých rokoch naši kuchári varili aj z muflóna a daniela, tentoraz sa však skôr pohrali s koncepciou jedál, napríklad, jelení guláš dochucujú čokoládovým perníkom a portským vínom a k medvediemu mäsu zvolili hrozienkovú knedľu.“

Na výzvedy k susedom

Šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering Andrej Bruna varil v Rakúsku 14 rokov. Možno aj preto sníva o divinovom festivale v centre Bratislavy. V tunajších reštauráciách mu najviac chýbajú predjedlá v podobe paštét či carpaccia. Samozrejme, nie všade. Práve terina z jeleních paprčiek a hľuzovky, miešanej s koreňovou zeleninou, podávaná s mangovo-ananásovým chutney a zemiakovým chipsom patrí do truhlice nápadov šéfkuchára Atrium Restaurant v Žiline Michala Mileca.

Šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík zase pripravuje srnčiu paštétu s kúskami sušených sliviek s majoránom, ako predjedlo si vymyslel aj závitky z divého zajaca s macerovaným chrenom na zelerovo-rebarborovej remuláde.

Rakúske divinové skúsenosti získal aj šéfkuchár hotela Chopok v Demänovskej Doline Ivan Klčovský. Varil v reštaurácii s pozemkami, kam chodili poľovať bohatí talianski hostia. Čo ulovili, to si dali pripraviť – najčastejšie na zeleninových základoch, prešpikované slaninou a dusené s bylinkami a vínom.

Chýba fantázia i skúsenosti

„K divine patrí to, čo zver konzumuje: Lesné ovocie, huby, bylinky tradičné aj netradičné. V našich končinách sú obľúbené plody jalovca, materina dúška či jej sestra dúška tymiánová. Pri klasickom dusení pozor na kyslé suroviny, víno, citrón. Mäso stvrdne a nepomôže ani dvojdňové dusenie. Radšej používam silné redukované vývary alebo sladko kyslý zredukovaný vínny karamel,“ vraví Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia a dodáva, že na škodu jedálnička sa kuchári ani konzumenti veľmi nezaujímajú o menej tradičné delikatesy – pečeň, srdce, ľadviny, sušené a údené zverinové mäso.

Šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej Jaroslav Uhlár vidí rezervy najmä pri využívaní pernatej diviny ale aj moderných metód tepelného spracovania – vákua, grilovania, sous vide či hoci aj len pomalého dusenia a pečenia pri nízkej teplote.

Na marinovanie zveriny v domácich pálenkách a na zvláštne kombinácie nedá dopustiť Michal Škorec z reštaurácie Simply v Partizánskom. K jeho kulinárskym „vychytávkam“ patrí jelenie stehno obaľované v domácej slaninke plnené mirabelkami s tekvicovo-žihľavovou štrúdľou a kôstkovou omáčkou či chrbát z daniela s pestom z medvedieho cesnaku, pečený v domácom chlebe s čokoládovou alebo šípkovou omáčkou na zaprávanej zelenine. „V zahraničí ma nadchla kombinácia s rybou. Napríklad, chrbát z diviaka podávaný s tartarom z údeného pstruha s pečenými šípkami a chrenovou omáčkou, alebo divina s rybacou omáčkou.“

Keď budete túlať svetom

Južná Afrika - Objednajte si zapekané antilopie mäso. Má hustú textúru, mierne zverinovú chuť a mimoriadne nízky obsah tuku. Často ho dochucujú cesnakom, sušia na slnku a pripravujú ako klobásu droëwors.

Latinská Amerika - Nebojte sa ochutnať hlodavca zvaného paka. Jeho mäso sa na jazyku doslova rozplýva a chutí ako kríženec kuraciny a bravčoviny V Paname ho najčastejšie marinujú v korení a grilujú, v Mexiku varia aj s kožou a na Guyane pripravujú aj v podobe žalúdkov plnených mäsom a semienkami.

Pyreneje – Pohľadajte špecialitu z kamzíka stredozemného pyrenejského. Kulinári ho najradšej kombinujú s jablkami.

Škandinávia – Tam vám určite vám ponúknu najväčšie zviera z čeľade jeleňovitých – losa. Začiatok loveckej sezóny vo Švédsku sa dokonca slávi školským voľnom. Zo sobieho mäsa tam najčastejšie pripravujú steaky a rezne, ale aj mleté špeciality.

Veľká Británia - pýtajte si jedlo zo snehule kapcavej, pretože ide o vtáka výlučne tamojších vresovísk. Všetky pokusy o jeho farmový chov stroskotali, a tak ho treba loviť. Začiatok sezóny – 12. august, volajú tamojší obyvatelia The Glorious Twelth – slávna dvanástka.


Hlavné správy zo Sme.sk

KULTÚRA

Zomrel Štefan Nosáľ, dlhoročný vedúci Lúčnice

Informovala o tom stránka Svetového združenia Slovákov v zahraničí.

PLUS

Spievajúci dom týral operou celú ulicu

Je to najabsurdnejší susedský spor, ktorý sa na Slovensku odohral.

KOMENTÁRE

Buďte vďační za Fica. My Česi máme iných komunistov

Komunistická strana Čiech a Moravy je ojedinelým reliktom.

DOMOV

Danko mení mediálny tím, končí jeho hovorkyňa

Predseda parlamentu dôvod odchodu Kliskej nechcel komentovať.

Neprehliadnite tiež

Svet karamelovej vône - čerstvo pražená káva z Caffe4U

Arabské víno, tak mnoho Európanov v minulosti nazývalo kávu. Dnes ju mnohí poznajú len ako tmavé čokoládové zrniečka uchované v rôznych nádobách, ktoré sú skladované v obchodných reťazcoch.

Rýchlo a zdravo vo vlastnej réžii

So zvyšujúcimi teplotami nás prirodzene prechádza aj chuť na ťažké jedlá, ľudia viac preferujú ľahké šaláty, studené polievky či smoothie. Prinášame vám preto pár zaujímavých kombinácií, ktoré vás nie len osviežia, ale aj spoľahlivo zasýtia.

Ako si doma pripraviť suši, pozrite si podrobný postup

Prečo hipsteri uprednostňujú surovú rybu pred údenáčmi?

Rýchla večera: Kuracie rolky

Chutia dobre za každých okolností a sú skvelým jedlom aj na cesty.